ENTENDER LA PASTA...

Foto sacada: http://marcdelage.unblog.fr/2011/07/

Una vez hablando con J.P*., -sí, alguna vez como muchos otros trabajé para él, y por su puesto nos llevábamos muy bien, tenía libre acceso a su impresionante y monumental biblioteca gastronómica. Muchos saben que las relaciones con ese personaje son de amor o de odio, y que como en el sushi o la ópera, no hay puntos medios, o lo quieres o lo odias. Hay una salvedad en esa regla: casi todos lo quieren en un punto, y luego, cuando lo conocen en toda su dimensión lo aborrecen, en ese momento yo me encontraba en la primera fase de la relación.- Así que hablábamos de cocina, y el hombre me aconsejaba, me decía con su acento de musiú que se precia de tener treinta años en Venezuela, que dice amarla, pero que aún con todo ese tiempo no se le quita el acento, y su mal español más que dar risa, quizá ofende:

“Debes Antonio trabajar unas tres años más parrr mí que aún tengo cosas que enseñarte, luego irte a la restaurant de mi amigo en New York, trabajar duro allí, para que veas los cocinas grandes… y luego irte al sur de Francia a un petit bistró, y aprender la cocina francesa, luego irte a un pequeño pueblo en Italia, a trabajar y no irte a ahí hasta entender la pasta. Como fulano que se fue a trabajar a Piamonte hasta que la entendió, de verdad lo hizo bien… fíjate en los platos que hace, sencillos, respetando el producto, aparentemente sencillos pero con la complejidad que da un ingrediente perfecto, una técnica depurada…”

Varios puntos de esa conversación aún resuenan en mi cabeza, debo decir antes de continuar el relato que la biblioteca del hombre en que se centra mi historia, es un impresionante compendio de las mejores editoriales dedicadas a la gastronomía de EEUU, Francia, España, Canadá, Alemania y hasta Argentina. Los libros de los chefs más influyente de las últimas décadas, nombre como Bocouse, Ducasse, Robuchon, Boulud, Keller, saltaban a la vista, ediciones que jamás había visto en vivo, se mezclaban con diccionarios, libros de técnicas, compendios de vinos, de quesos, de embutidos, una basta colección de los mejor que el dinero podría comprar en materia de libros de gastronomía. Un detalle que me impresionó fue el de que a abrir muchos de los libros de autores como Robouchon o Arzak tenían escritos a mano frases así: Pour mon cher ami, JP, Joel Robuchon…

Así el ex jefe me seguía diciendo:

“La nouvelle cuisine cambió la forma en que veíamos los restaurantes, y de alguna forma simplificó preparaciones, platos, simplificó la propuesta. Aún cuando parecía más complicada la nouvelle cuisine, en realidad fue más sencilla, más rápida, más asequible, fue la decadencia de las grandes recetas, de las técnicas perfectas, de los grandes platos de larga elaboración. También simplificó el ser cocinero, antes debía alguien pasar largos años junto a un maestro, a un chef para aprender, escalar en la intrincada jerarquía de la cocina y tal vez luego de muchos años llegar a comandar una. Ahora, las escuelitas de cocina con títulos fanfarrones, la internet, los videos, hacen creer falsamente a los nuevos cocineros  que el ver una técnica implica el dominio de la misma. Esto Antonio es falso completamente, e incluso estúpido. Para dominar una técnica hay que hacer, hacer, hacer, equivocarse, y seguir haciendo, hasta llegar al dominio, que sólo da el quehacer diario, y que debería estar supervisado por un chef, un maestro que ya ha pasado por lo mismo antes, y quien le enseñó a él pasó por lo mismo, y antes de él por lo mismo hasta el inicio mismo, hasta el principio de la cocina, en la noche de los tiempos.

Luego vino la nueva cocina vasca, y ahora la nueva cocina catalana, que han puesto a España en la vanguardia. Pero eso también pasará, se secaran las ideas, luego que todos se copien unos a otros, se acabará. Lo bueno de esto es el desarrollo de los ingredientes, la importancia que tomarán los productores en la cocina, la relación estrecha entre productor y cocinero. Mejorarán los productos por exigencias del cocinero. Pero toda la sofisticación, toda la vanguardia, todo la tecnología, pasará, quedará sólo lo esencial, lo verdadero…”

Les cuento que esta conversación fue hace ya más de cinco años, y estaba yo atento a todo el acontecer en la cocina de los famosos chefs de vanguardia, y esto me pareció un poco despectivo, me imaginé un discurso que decía que eso no era comer, o que eso no era comida o etc… pero él siguió y me dijo algunas cosas que no puedo olvidar:

“esa cocina que hacen es impresionante, asombra, son menús largos, de ingredientes increíbles, pero necesitan muchos personal para su ejecución, y que ese personal esté capacitado, que tenga mucho nivel. Así que es cocina de exhibición, de espectáculo, que a la larga no resultará rentable para el restauranteur, impresionará, será recordada pero quizá no se vuelva un plato clásico, no perdurará en el tiempo, será efímero, impresionante pero efímero. Como una estrella fugaz… Debe impresionar la cocina, pero nunca se debe olvidar que la cocina es un negocio, y como negocio debe ser rentable, debe perdurar, debe ser repetible, se debe poder estandarizar y debe perdurar en el tiempo”

Siguió: 

“la cocina volverá a mirar sus orígenes, luego de revisar los ingredientes, se revisarán las grandes técnicas, y se extraerá nuevas formas de mirar la cocina, incluso surgirán con importancia los recetarios de Careme, de Escoffier, las grandes técnicas serán reivindicadas, así tendremos una vanguardia consciente…”

Entender la pasta, entender la técnica, saber sus variables, conocer los ingredientes, poder saber todo lo que puede ocurrir, equivocarse, rectificar, corregir, mejorar, entender la pasta… es la meseta del entendimiento, como la del estudio de los idiomas, que ocurre que quien estudió algún idioma llega al punto en que no entiende, se tranca, pero si persevera, si se esfuerza, llega a una especie de meseta, donde ya entiende, si bien no todo el idioma, pero ya no está en las penumbras, así debe ser entender la pasta. Porque la pasta no es sólo hacerla, no es sólo saber muchas recetas, el cocinero debe ser capaz de entender lo que dice la pasta, lo que susurran los tomates, y comunicarse con ellos a través de la técnica, depurada, que cuando es correcta hace parecer que la cocina es sencilla.

Creo que JP tenía razón, el tiempo se la ha dado, lo que viene es una nueva vanguardia hija de la trasgresora vanguardia anterior pero con una conciencia absoluta de la técnicas, del ingrediente, con conocimiento científico, pero con espíritu artístico.

También me dijo en otra ocasión:

“a mí me gusta lo que cocinas, se ve que estás buscando, me gusta que respetas el ingrediente, pero aún estás contaminado del espectáculo, aún quieres ser un chef de las revistas, por eso imitas aun lo que hacen los famosos. Tienes que ser como mi amigo Francisco, que se dejó de refinamientos, y se fue a la cocina en un estado puro, fuegos vivos, brasas, ingredientes de la huerta, técnicas perfectas, pero sencillas, lo esencial… Por eso mi amigo Francisco se ha destacado, por la vuelta  lo esencial. **

Mientras reflexiono sobre estos recuerdos, preparo unos rigatoni con tomate crudo, ajo, perejil, aceite de oliva, alcaparras, zest de limón y un excelente queso pecorino, respetando el ingrediente, tratando de ser preciso en la técnica e intentando con conciencia entender la pasta.

Notas del cocinero:

*No diré el nombre del personaje, quienes me conocen, conocen al personaje o conocen la cocina venezolana sabrán sin más señas de quién se trata.

**Luego supe que su amigo Francisco no era otro que el mismísimo dueño de los Siete fuegos, el archiconocido chef Francis Mallmann.