sábado, abril 14, 2007

Nada sagrado y el cordero de pascua


Agnus Dei. Francisco de Zúrbaran


Para la Pascua es decir el Domingo de Resurrección, mi amigo Eduardo mi pidió preparar cordero. Para ello fuimos a su finca el miércoles antes y escogimos dos bellos corderos de tres meses y algo. Los sacrificaron, desangraron y despostaron en nuestra presencia. De allí los llevamos a Mérida en una cava, en Mérida de inmediato lo pusimos en la nevera, al día siguiente los limpie y puse a marinar con vino, romero, ajo, pimienta de tres tipos. Eso fue el jueves santo, el sábado procedí a hacer los preparativos ya que la comida del domingo era almuerzo, así preparé una ensalada de trigo con frutos secos y vinagreta de frutas para una ensalada que debía incluír hierbas amargas. La cosa fue que cuando revisé los corderos para sazornarlos y llevarlos al horno, resultó que estaban descompuestos. Tenían un olor extraño, rancio, terrible.

El domingo madrgamos y gracias a Dios y como por un milagro consguimos cordero en una carniceria en el Mercado periférico, nos dió tiempo de hornearlo y servimos el almuerzo a la 1 de la tarde. La cosa salió mejor de lo que pensé.
Uds. dirán que no tomé las precauciones necesarias para conservar la carne, pero resulta que por razones obvias no quería congelar los corderitos, porque su carne estaba tan tierna que me parecía una locura pasarla por la tortura de la congelación. Por otro lado, desde que lo sacrificaron y dejamos reposar, estuvo refrigerado hasta el momento que lo iba a cocer; salvo, claro está el poco tiempo que se empleó para incorporar la marinada. Pudiera ser que los animales comieron algo extraño, pero: ambos?

Lo más extraño es que no olían a carne en descomposición sino que tenían un olor muy extraño, como a animal vivo, la cosa es que incluso los hormeamos pero el olor era terrible.

Luego de todas las explicaciones lógicas de contaminación cruzada, de neveras que no enfrían lo suficiente, de mala manipulación etc.. aclaro que los tratamos con sumo cuidado, primero por la excelencia del producto y la importancia de la comida que iba suponer el almuerzo de pascua.

En casa de mi abuela el viernes santo no cocinaban, ni siquiera cortaban el pan con cuchillo, para la comida de ese día estaba hecho todo previamente. El jueves y viernes santo, maximos días de la religión cristiana (Léase: que creen en cristo) eran respetados hasta el punto que la gente ni siquiera hablaba en voz alta. Creo que lo que pasó con los corderos tuvo que ver con que yo no respete esos días santos, hasta el punto que trabajé jueves y viernes santo en eventos privados. Muchos de mis amigos cocineros se burlarán de mí, lo sé. Tal vez hasta digan que piratíe la cosa y que me justifico acá. Pero, en realidad no es ni la primera vez que preparo los corderitos ni menos la única que manipulo carnes. La verdad el asunto me ha resultado muy extraño, en extremo raro. Así, que les recuerdo que la cocina es magia, alquimia, o como lo llamen y que cada día me hago más cociente de ellos. Nuestro oficio-arte-ciencia-negocio no hace estar en contacto directo con lo esotérico, con lo oculto y con el lado sagrado de la vida. Hoy día pensamos que nada es sagrado, que nada es digno de cosiderarse sacro, que nada es digno de respeto. Aprendí que si hay cosas y días sagrados y es necesario respetarlos. Es necesario que los cocineros tengamos conciencia que el cocinar es un acto mágico y por tanto sagrado.

13 comentarios:

manuel allue dijo...

Me parece estupendo, mágico, espectacular tu post sobre el cordero pascual. Ese no haber respetado ni el "silencio" ni la "no manpulación" en los días santos me ha impresionado, de verdad. Me gustan mucho estas cosas y me lo apunto para usarlo (literariamente, claro), con tu permiso y citándote, desde luego.

Gracias y un saludo.

Antonio Gámez dijo...

Gracias Manuel,
Si tienes permiso de usarlo. Gracias por tu comentario y sobre todo por leer el blog, me llena de satisfacción que lo hagas y que te guste.
Saludos desde Mérida

Anónimo dijo...

Hola querido amigo , nos tienes en el abandono. Nos regalaron un cordero antes de los dias santos y lo preparamos despues de esos dias, estaba estupendo, serà que la Reina nos dio su bendiciòn?

Antonio Gámez dijo...

Querida amiga,
en el abandono estaba yo, super atareado con todo lo atrasado.
Estoy pendiente de uds. siempre. Que tal esos corderitos importados ???
Por cierto la Reina siempre les ha dado su bendición.
Saludos a todos y un gran abrazo.

Anónimo dijo...

Importados no , de Guama

Antonio Gámez dijo...

Ah, pensé que eran de esos que prometieron los de Caracas, luego de degustar esa comida extraordinaria que les ofreciste.

Leonardo Garcia dijo...

Antonio???? toño???? jejeje amigo que pequeño es el mundo!!!! un abrazo fuerte hermano!!! la pasada pascua preparamos 17 corderos en el hotel, te prometo que pronto publicare la receta de κοκορετσι un plato típico griego hecho con las vísceras del cordero y si tienes la oportunidad preparalo y pruebalo!!!!

saludos a la familia!!!!

Antonio Gámez dijo...

Hola Leonardo,
Gracias por escribir, si me gustaría que nos envíes la receta.
Mucho éxito en la tierra donde nacio el occidente.
Malditos sean los griegos que todo lo invetaron (y pensaron).
Un abrazo

Ana C & Fergal dijo...

Hola Antonio desde Mississauga Canada, te mando mis Saludos,quisiera saber donde exactamente stas ubicado en Merida te lo pregunto porque este Verano Pienso tomarme unos dias de Vacaciones y decidimos Viajar A mi Patria Querida despues de un largo tiempo y vamos hacer escala en Merida ...si no es mucho pedirte
Saludos

Anónimo dijo...

Excelente tu post!
No sé cómo, pero estoy en un cyber en el Alto Chama y me encuentro con esta página y descubro que eres tú el que la edita. Espero que charlemos pronto y me cuentes de San Felipe.
Gabriela Goncalvez

Antonio Gámez dijo...

Ana C & Fergal, en estos momentos no tengo un local. Estoy en eso, de hacerme de uno, pero por ahora sólo atiendo eventos, doy cursos y hago asesorías. De todas formas avisame cuando vengas y te recomiendo algunos sitios donde comer, que visitar y algunos productos que sé vas a disfrutar conocer y adquirir.
Gracias por escribir y por acá a tus órdenes.

Antonio Gámez dijo...

Hola Gabriela,
Gracias por escribir, que bueno que te gustó el post. Si, hablaremos cuando quieras.
Un abrazo

Ana C & Fergal dijo...

Gracias Antonio por tu respuesta,mas o menos tenemos planeado este Verano a partir de la tercera semana de Junio..me inmagino que Merida estara full de turista ya que vi las publicidades de la Copa America asi es en cuanto tenga todo listo te aviso ..Mil Gracias por tu Respuesta
Saludos