Nada sagrado y el cordero de pascua

Agnus Dei. Francisco de Zúrbaran

Para la Pascua es decir el Domingo de Resurrección, mi amigo Eduardo mi pidió preparar cordero. Para ello fuimos a su finca el miércoles antes y escogimos dos bellos corderos de tres meses y algo. Los sacrificaron, desangraron y despostaron en nuestra presencia. De allí los llevamos a Mérida en una cava, en Mérida de inmediato lo pusimos en la nevera, al día siguiente los limpie y puse a marinar con vino, romero, ajo, pimienta de tres tipos. Eso fue el jueves santo, el sábado procedí a hacer los preparativos ya que la comida del domingo era almuerzo, así preparé una ensalada de trigo con frutos secos y vinagreta de frutas para una ensalada que debía incluír hierbas amargas. La cosa fue que cuando revisé los corderos para sazornarlos y llevarlos al horno, resultó que estaban descompuestos. Tenían un olor extraño, rancio, terrible.

El domingo madrgamos y gracias a Dios y como por un milagro consguimos cordero en una carniceria en el Mercado periférico, nos dió tiempo de hornearlo y servimos el almuerzo a la 1 de la tarde. La cosa salió mejor de lo que pensé.

Uds. dirán que no tomé las precauciones necesarias para conservar la carne, pero resulta que por razones obvias no quería congelar los corderitos, porque su carne estaba tan tierna que me parecía una locura pasarla por la tortura de la congelación. Por otro lado, desde que lo sacrificaron y dejamos reposar, estuvo refrigerado hasta el momento que lo iba a cocer; salvo, claro está el poco tiempo que se empleó para incorporar la marinada. Pudiera ser que los animales comieron algo extraño, pero: ambos?

Lo más extraño es que no olían a carne en descomposición sino que tenían un olor muy extraño, como a animal vivo, la cosa es que incluso los hormeamos pero el olor era terrible.

Luego de todas las explicaciones lógicas de contaminación cruzada, de neveras que no enfrían lo suficiente, de mala manipulación etc.. aclaro que los tratamos con sumo cuidado, primero por la excelencia del producto y la importancia de la comida que iba suponer el almuerzo de pascua.

En casa de mi abuela el viernes santo no cocinaban, ni siquiera cortaban el pan con cuchillo, para la comida de ese día estaba hecho todo previamente. El jueves y viernes santo, maximos días de la religión cristiana (Léase: que creen en cristo) eran respetados hasta el punto que la gente ni siquiera hablaba en voz alta. Creo que lo que pasó con los corderos tuvo que ver con que yo no respete esos días santos, hasta el punto que trabajé jueves y viernes santo en eventos privados. Muchos de mis amigos cocineros se burlarán de mí, lo sé. Tal vez hasta digan que piratíe la cosa y que me justifico acá. Pero, en realidad no es ni la primera vez que preparo los corderitos ni menos la única que manipulo carnes. La verdad el asunto me ha resultado muy extraño, en extremo raro. Así, que les recuerdo que la cocina es magia, alquimia, o como lo llamen y que cada día me hago más cociente de ellos. Nuestro oficio-arte-ciencia-negocio no hace estar en contacto directo con lo esotérico, con lo oculto y con el lado sagrado de la vida. Hoy día pensamos que nada es sagrado, que nada es digno de cosiderarse sacro, que nada es digno de respeto. Aprendí que si hay cosas y días sagrados y es necesario respetarlos. Es necesario que los cocineros tengamos conciencia que el cocinar es un acto mágico y por tanto sagrado.