ASIA NO ES SOLO LUMPIAS

Buda durmiente en la India

Foto: Lucia Giusti

Hace tiempo que no escribo, desde Octubre he estado sumergido en la cocina asiática, que aunque la admiraba mucho poco la conocía. Ahora sé que es mucha más que arroz chino y sushi, que Chop Suey y lumpias. Hace años una amiga que se fue a vivir a Caracas invitó a su hermano y a su mamá que la visitaban a Yamato, muy nuevo en ese tiempo, el restaurant del barquito como se le conoce. Pasaban roles en barquitos, los que degustaron sin saber, y luego de un buen rato de observar la navegación del arroz avinagrado con velas de nori, preguntó impaciente ante la mirada anodada de quien los atendía: -¡Señor! ¿Cuándo salen las lumpias y el arroz frito especial? Acá no servimos eso Señorita. Este es un cuento típico que demuestra que la cocina asiática para muchos venezolanos es sólo el restaurant cantonés con los platillos universales.

Ahora entre woks y fogones a presión, con temperaturas más altas que las cocinas a las que estaba acostumbrado he explorado las maravillas de una cocina extensa y llena de ingredientes. Dicen que en Asia comen todo lo que vuele excepto aviones, todo lo que nade excepto barcos, todo lo que camine sobre la tierra excepto trenes. Algo así es el dicho. No dejan de maravillarme la cantidad de ingredientes y la sabiduría milenaria de la cocina Asiática. China por ejemplo que es más que lumpias tiene más de cinco mil años de historia ininterrumpida, con literatura y arte, con escuelas que tienen continuidad desde esas épocas, sin por ejemplo el oscurantismo de la Edad Media del Occidente. Esto hace que la cultura de China sea riquísima, salvo que no la conocemos porque existen dos chinas, la que ellos muestran al mundo, la de los emigrantes que llegan a los pueblos más recónditos de la tierra. Y la cultura china de los chinos circundada y protegida por la muralla china, pero la muralla china verdadera que es el idioma. Para conocer china realmente se debe conocer el idioma, y salvada esta barrera adentrarse es este país maravilloso y gigante que encierra secretos de todas las índoles.

Japón, con su cultura fuerte y orgullosa está llena del espíritu del Zen en todos los actos de la vida. La búsqueda de la perfección en todo lo que se haga. El sentido artístico de su cocina está acorde con esta concepción de vida, que se complementa con humildad y con un aire de misticismo que hacen destacar el minimalismo con que se desarrolla su cocina. Ese minimalismo que hace de sus platos haikus precisos y deliciosos, haikus que encierran todo en un par de trazos.

Tailandia, el antiguo reino d Siam, con sus curries y sus aromáticos platos encontraron un lugar para siempre en mi corazón, tanto que deseo viajar por esa tierra maravillosa en busca de sus secretos culinarios; sé para muchos sería descabellado hacer un viaje para comer, pero soy hijo de mi padre que aún el itinerario del viaje más corto está marcado por el menú de lo que se puede comer en el camino. Además soy amigo de Freddy que a emprendido viajes a los que me ha invitado frecuentemente con el único objetivo de probar algún plato, no importa lo lejos que sea, se viaja para ser un turista de la comida. Así, Tailandia con su diversidad me atrapó y me llama en las noches con aromas que sueño y colores que hacen de mis sueños, surrealistas platillos pintados por Breguel o por Dalí. He conocido su diversidad en la riqueza de sus mezclas, de sus guisos, del cocierto apoteósico de sus woks que hacen sonar melodías infinitas en los paladares más desprevenidos.

Vietnam que para mí es ahora más que Pelotón, Rambo, Nacido el Cuatro de Julio o Apocalipsis Now; su fish sauce, sus platos frescos, su amor por las verduras muy frescas la hacen para mí crocante y colorida. La única guerra que conozco ahora de vietnam es la de mí mismo por no devorar ávidamente cuanto he conocido de su cocina aparentemente humilde pero invencible, incolume, innamovible, con el poder de la sapiencia, con la humildad de la maestría.

Así podría seguir con la India, Corea, Malasia, Birmania, Tibet, Nepal, Pakistán, y el largo etcétera que consideren necesario. Los Ingredientes comunes es otra cosa que me marca, el arroz que como el trigo en Europa o el maíz en América es a la vez sustento, cultura y divinidad. Arroces deliciosos, pegajosos, aromáticos, coloridos, dulces, picantes, todos los arroces. Pero cada quien los prepara según sus costumbres con la devoción de quien cocina a un dios, con el respeto de quien reconoce algo como medio de sobrevivencia más que de subsistencia.

Así mismo el Té que es más un acto místico emparentado con los rituales más devotos de cualquier religión que una infusión estimulante. Verde, negro, rojo, de jazmín, qué espectáculo. Coco, chiles, especias sin fin, todo un universo por descubrir, la cocina asiática es infinita para mí, es una nueva galaxia llena de estrellas, sistemas solares, con planetas habitados de ingredientes y técnicas sorprendentes y absolutamente desconocidos y ajenos para mí pero que me tienen absolutamente fascinado.

De esta manera Asia ha ido desvelando para mi sus secretos poco a poco, como el manto amarillo del Buda de la foto, que va levantando sus puntas dejando ver su profundidad porque sabe que si se destapa de pronto podría hacernos morir de sola impresión o de un placer innagotable. Despierta esta cocina en mi una conciencia de respeto absoluto de los ingredientes, cuidadosa cocción, cortes perfectos y búsqueda de la perfección; la cocina como arte, la cocina como religión, la cocina como un religar eterno de la cultura, del hombre de la tierra y del universo.