LAS EMPANADAS DE ARABICA

Mi amigo y Chef Angel Rincón quien esta al mando de los fogones del legendario Café Arabica en Los Palos grandes esta poco a poco ganandose un puesto entre la miríada de cocineros en Caracas. Sus virtudes son: una visión amplísima e innovadora, experiencia en la gerencia y en los fogones de diversos restaurantes dentro y fuera del país, una creatividad que sorprende día a día y una capacidad de trabajo difícil de seguir. Otro de sus virtudes una versatilidad que lo llevan a pasearse desde la alta cocina hasta la cocina tradicional, con su disciplina de un panadero curtido, formula las recetas y depura las técnica para que siempre salga todo igual. Así, se ha destacado hasta en el arte de las empanadas venezolanas, menospreciado por muchos pero que el mismo Angel me ha mostrado es mas complejo de lo que aparenta, tantos detalles que hay que tomar en cuenta para que una empanada sea perfecta que lo hace difícil. En su cocina las empanadas se montan al momento y no pueden esperar luego de salir del caldero mas de cinco minutos porque pierden calidad. Acá les pongo un árticulo que le saco el diario El Universal en días pasados.

Gastronomía

Empanadas como en Margarita

Están hechas como en las calles de la isla pero con insumos de primera calidad

En sólo un domingo, en Café Arábica venden un promedio de 300 empanadas. Durante la semana se acercan a mil unidades (Gabriela Pulido)

Tres milímetros. Eso es lo que el chef Ángel Rincón calcula que mide el grosor de la masa de las empanadas que se sirven en café Arábica. Están hechas al más puro estilo margariteño, con ingredientes de alta calidad y los secretos de esas fabulosas mujeres que venden empanadas en las calles de la isla. 

La historia de estas criollísimas empanadas servidas en tan tradicional café gourmet comienza con un fanático: Jean Paul Coupal, el dueño de Arábica. En sus frecuentes visitas a Margarita probaba, una a una, las empanadas que vendían a la orilla de la vía hacia la playa El Tirano. Aprendió a identificar la mejor masa, el dorado más provocativo, el relleno en su punto. Pero era el suyo un fanatismo a solas hasta que escuchó al presidente Hugo Chávez hablar de una Ruta de la Empanada. Le pareció tan buena idea que decidió que comenzaría en su propio café. "Y nos trajimos a Caracas a una señora de Margarita. Ella estuvo con nosotros seis meses para enseñarnos a hacer las empanadas tal como las hacen allí. Todo el proceso es artesanal. Sólo usamos una pequeña prensa para afinar la masa". 

Se fríen en caldero, a 160 grados de temperatura, porque es lo que le da la capita crujiente a la masa. "Los aparatos modernos no sirven para freír empanadas", sentencia Coupal. El aceite se renueva cada mañana. Los guisos se hacen a diario. El más pedido es el de cazón. "A los caraqueños les gusta mucho porque les recuerda el oriente venezolano", dice. La segunda favorita es la de queso "artesanal de la mejor calidad, lo traemos de Clarines" y luego, la de carne mechada, "en ese guiso sólo usamos solomo", completa Coupal. 

Pero hay más. En algunas juega la creatividad del chef Ángel Rincón, responsable de las propuestas gastronómicas del café. Una de las más exóticas es la de camarones al ajillo. La de vegetales mixtos también es muy solicitada. En el menú fijo de empanadas se anotan la llamada dominó (caraota con queso blanco) y la de carne molida. Los precios oscilan entre ocho y doce bolívares por unidad. 

"Pero también jugamos con los ingredientes que tenemos. Si nos llegan unas vieiras fresquísimas, pues ese día ofrecemos empanadas de vieiras. Los clientes habituales suelen preguntar por el especial del día", dice Coupal. Todos los pedidos se acompañan de guasacaca y una pasta hecha con seis o siete variedades de ajíes, siempre hechas en la cocina del café. Sin vinagre. "La intención es complementar el sabor de la empanada, no cortarlo", explica Rincón. "Y si llega un ají indígena hecho con bachacos, una catara, pues, también lo pongo", añade. 

Estas empanadas al estilo margariteño se sirven todos los días en Café Arábica (Los Palos Grandes, teléfono 286.3636). A partir de las 11 de la mañana también se pueden disfrutar en tamaño pequeño.