NADA FUSIONADO

En una conversación con el supervisor de sala del Café donde trabajo, me preguntaba él si el tipo de cocina que hacíamos allí es de fusión; además de anacrónica la definición creo que no explica lo que se hace hoy día en los fogones. Pienso que la globalización ha llegado a la cocina. No sólo por el dominio común de recetas que antes parecían extraordinariamente exóticas, sino que los ingredientes de lejanas tierras se encuentran tanto en mercados especializados como por pedidos a puerta de casa por Internet; evidentemente en mi país que tiene control cambiario esto es mas difícil. Pero lejanos son los tiempos que preguntaba a mi madre por ingredientes extraños como cebollitas de cambrai, castañas de agua, tofu, mirim, y muchos otros. O cosas como que en los libros de recetas de mi mamá habían siempre anotaciones como: Puerro es ajo porro; el cherry se puede sustituír por brandy; el ciboulett es cebollín finito. Yo que me críe en el vórtice entre la era del Internet y la era donde no había Internet, yo que viví el surgimiento de los juegos de vídeo, yo que revisé curioso los libros de cocina de mamá y me di cuenta que existían otros ingredientes lejanos al plátano, que habían otros tipos de arroz, que la pasta no solo era larga o corta; yo que supe lo que era buscar en una biblioteca o en una enciclopedia no dejo de pensar que el Internet en la biblioteca de Alejandría moderna. Que los canales de suscripción estrechan las relaciones entre países antes llenos de prejuicios unos con otros. 

Pienso que la cocina de hoy es globalizada, donde podría cocinarse un pescadito blanco en una vaporera de bambú siguiendo una receta francesa, o podría hacerse una causa de cazón guisado como para empanadas margaritenas sin decir que es fusión, solo que es la globalización de la recetas y de las técnicas. Se globalizaron tanto las recetas y los ingredientes como los cocineros y sus cocinas. Las fronteras se achican más y más y para mí un argentino no es un futbolísta que se cree la última Coca-cola del desierto sino un amigo que come rica carne acompanada de un buen chimirrurri. 

Hoy por ejemplo se me antoja un cebiche de pez loro con ají amarillo y cilantro criollo de los andes, un mar y montana muy rico, y un lomito relleno de pesto de pistachos sobre funche zuliano, nada fusionado.