miércoles, junio 02, 2010

EL SUEÑO DORADO: UN RESTAURANT


Uno de los sueños más repetidos es el de ser dueño de su propio local donde se sirven comidas y bebidas, sea la denominación que sea, restaurant, bar, café, taberna, chiringuito etc... pero es un sueño de verdad más difícil de lo que se pueda pensar. Que DeNiro tiene varios restaurantes, que Espartaco Santoni cambió el concepto en Venezuela de lo que es un local de lujo, que uno se vuelve millonario, que está de moda la gastronomía, que es un negocio complementario a mi trabajo o a mis negocios, que es el sueño de toda mi vida. Lo que nunca se sabe o nunca se dice es que un local de comida es más difícil de abrir de lo que parece y que un expendio de comidas y bebidas (cualquiera sea su denominación) es un negocio absorbente, de tiempo completo y casi esclavizante.

Dicho sea de paso que a la dificultad normal que hay para aperturar un local hay que sumarle la situación actual de nuestro país, crisis, devaluación, escases de divisas, precios superinflados, carencia de materia prima, especulación, sosobra permanente, inestabilidad económica, desventajas del patrono frente al empleado, podría así seguir y seguir. Para abrir un local no sólo hay que tener las ganas y un ánimo de acero y una voluntad innconmovible, hay que tener o ser capaz de conseguir por medio de créditos, préstamos, herencias, negocios extraños., que podrían incluir el empeños de joyas, inversionistas enamorados, u otros medios desconocidos o dudosos una cantidad de dinero tan grande como libre sea la imaginación de quien piensa abrir su local. Luego viene definir que tipo de local se quiere abrir, definir la denominación del mismo, tipo de cocina que se ofrecerá y público al que se quiere dirigir. A eso meterle nombre que no exista ya y sea atractivo,
registro del nombre, registro de comercio, alguaciles, contadores, gestores, definir si se quiere o se debe tener socios, búsqueda del local, proyecto con el arquitecto, dinero para allá, dinero para acá, créditos...

Luego y suponiendo que ya se ha conseguido los objetivos de esta lista que acabamos de enumerar a vuelo de pájaro y sin entrar en más detalles comenzar a remodelar, e local, previos permisos, tratar con maestros, obreros, escases de materiales de construcción, sacar licencias, revisiones de bomberos, SENIAT, alcaldía, carpinteros irresponsables, técnicos de refrigeración embarcadores, herreros lentos, Sanidad, solvencias, referencias, y un largo y peliagudo etcétera, etcétera.

Digamos que están casi solventados los ítems antes mencionados y algunos de los no mencionados, quedan además otros temas delicados: Definir el tipo de cocina y target a que se estará dirigido, horarios de apertura, fecha tentativa de apertura y esto suponiendo que esté muy adelantada la obra civil y mesas y demás equipos de cocina estén en camino. Falta buscar el personal de cocina, sala y mantenimiento. Esta labor es una de las más dificiles de todas. Pensemos que Venezuela atraviesa una de las crisis económicas más duras de su historia, que la inflación ha llegado a niveles innimaginados, que la tasa de desempleo está más arriba del 12% que la gente se queja por que no hay trabajo, pues con todo esto no se consigue gente para trabajar. Y es fenómeno me estremece de una manera particular, la gente con necesidad de dinero y no quieren trabajar, quizás esto sea la consecuencia de años de patrocinio del petróleo a los venezolanos, nos acostumbramos a que nos den cosas que no nos hemos ganado por tanto el trabajo no es la vía de crecimiento en la mente de muchos venezolanos. Pero saliendo del inciso preocupado, es difícil, y esto lo sabe cualquier dueñod e local que tenga dos meses de experiencia, es realmente difícil conseguir personal y que además sirva para el trabajo. Muchos jóvenes con deseos de ser cocineros pero no saben que ser cocinero no es aparecer en la tele, que hay mucho que pelar, cargar, limpiar y picar antes de ser al menos alguien en cocina. Muchas jóvenes que son meseras para ahorrar para unos zapatos o ir a la playa, muchos que no trabajan el día que juega Argentina o Brasil, otros que desaparecen misteriosamente incluso sin volver a cobrar los días trabajados. Sin contrar a los ladrones, tracaleros, marañosos, perezosos, vivos, embaucadores, cotorreros, borrachos, irresponsables, mentirosos o más que van y vienen de los locales de comida. Sin contar a los desinformados o desesperados que quieren un trabajo light. Trabajar en un restaurant es un trabajo duro de tiempo completo y de inversión de muchas energías. El trabajo en un restaurant es trabajo y por tanto se debe trabajar, aunque les parezca absurdo esto último creanme que de verdad muchos que van en busca de trabajo no lo saben y no lo tienen claro.

Publicar en prensa un aviso, decirle al chef que se busque a sus conocidos, sonsacar a trabajadores de otros locales, llevarse a un primito vago del socio o al sobrino de la vecina que quiere aprender a cocinar, y otros artilugios son válidos para reclutar al personal, en algunos casos ir a las escuelas de cocina y al famoso Hotel Escuela de Los Andes venezolanos. Debo decir que con el tiempo me he vuelto un experto en determinar por medio de una entrevista qué tal será el aspirante, en lo personal prefiero a jóvenes con poca experiencia pero con ganas de aprender que a cocineros avesados en las lides de la cocina y amañados con las malas costumbres de otros locales. Dirán que es más fácil buscarse a unos cuantos expertos pero esos casi siempre arrastran con mañas e indisciplinas que no son buenas para la apertura de un nuevo local. Valen algunos con experiencia pero de preferencia que necesiten el trabajo y no que lo tengan para pagar la rumba de fin de semana, por que estos últimos no vendrán algún sábado y traerán cuentos como que una bacteria desconocida para los medicina moderna lo atacó entre las 2 de la mañana en que cerramos el viernes y la tarde de hoy lunes, que apareció a trabajar, y que la bacteria era tan destructiva que acabó con la señal del celular y con el cable de teléfono de su casa. Por eso no se pudo comunicar para avisar de su problema.

Una vez que hay un "personal" seleccionado y que se han cuadrado detalles o esperan cuadrarse antes del día de la apertura se procede a la apertura del local. Algunos dueños llevan un cura que les echa agua bendita, otros una experta en Feng Shui, otros un astrólogo, para trasmitir buenos augurios a la empresa que acaba de zarpar. Allí comienza lo duro, los dueños de locales, lo novatos al menos, no tienen idea del trabajo: TRABAJO que conlleva el ser dueño de un local y más cuando está comenzando y mucho más cuando se es nuevo y triplemente más en este país de inestabilidad. Ellos creen que pueden encargarse de los intríngulis de un restaurant, jugar al golf y llegar a su casa para la cena. No saben y no quieren saberlo que el ser dueño de un restaurant es un trabajo de 24 horas al día los trescientos sesenta y seis o siete días al año. No se puede ir y venir, no se puede dejar de ir, no se puede dejar que las cosas anden solas, no se puede confiar ni en el personal de confianza. Tener un restaurant es un trabajo que absorbe, estresa, requiere de tiempo, energías, paciencia, ojo de águila, entrega total. Ser un restauranteur es una tarea más complicada de lo que muchos creen, tener un local en el cual el comensal se sienta bien atendido, la comida sea buena, el ambiente grato, la música adecuada, que exista todo lo que se ofrece en el menú y más, que los tragos sean agradable, que la bodega esté bien surtida, que el comensal entre sea feliz y se marche con ganas de regresar y que además se obtengan ganacias con eso, es un trabajo que el comensal ni imagina pero que requiere de organización, dedicación, disciplina y montones inmensos de trabajo, trabajo y más trabajo. Tener un restaurant es el sueño de muchos, pero de verdad es más dificl de lo que aparenta.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Excelente Antonio. Que bueno que nunca se me ha pasado por la cabeza montar uno. Mary.

Anónimo dijo...

Antonio:
ojalá cumplas tu sueño.Yo por ahora cumplo el mío que es ser "Devota de la buena mesa"

Saludos desde Chile

Mónica Alvarez Lama dijo...

http://devotosdelabuenamesa.blogspot.com/

Me gustaría llamarme Medea dijo...

Yo quiero tener un restaurant! =)
sé que puedo! tú que crees??