REFLEXIONES DE UN COCINERO EN TIEMPOS DE ESCASEZ

Semillero del conuco de Odisea Culinaria

Foto: Antonio Gámez

En estos días de escases, donde comerse una arepa resulta difícil por la ausencia de harina de maíz se me ocurren algunas cosas sobre Venezuela y mi vida como cocinero:

1.0- Mi papá desde muy pequeño y como he dicho muchas veces me infundió amor y respeto profundo por el campo. Así siempre recordó cuando vivió en casa de su abuela en San Cristóbal de Torondoy y se consumía lo que se producía ahí mismo: hierbas y vegetales del conuco, leche y cuajada hecha en casa, café de la misma finca, huevos del corral, maíz cosechado y molido ahí mismo, frutas del solar... Esa añoranza de la cocina sencilla y de los ingredientes no procesados es el fundamento de la cocina de mi casa. En mi casa se consumía, obre y gracia del trabajo de mi papá de buscar y traer productos de los campos;  leche fresca, cuajada, aguacates, huevos de corral, cilantro criollo, pollos y gallinas pica tierra y maíz. Maíz cocido y molido en casa. Mi papá compró un molino marca Corona y lo adaptamos a un banquito de madera donde su servidor molía dos veces a la semana los diferentes maíces para las arepas.

2.0- Cuando estudiaba 9º en la clase de Cátedra Bolivariana el profesor Luis Ramirez nos explicaba la industrialización con ejemplos cotidianos, y puso la harina de maíz como ejemplo dijo:
- Porque desde que se tuvo acceso a la Harina PAN poca o ninguna gente dejó de cocinar y moler maíz para hacer sus arepas. ¿No me dirán ustedes que en sus casas cocinan y muelen maíz?
Yo por supuesto le conté las clases de maíz que molía en mi casa: blanco, amarillo, cariaco, huevito, pilao, pelao etc... Él no me creyó, yo le llevé unas arepas la siguiente semana para que creyera. Se las comió con mirada escéptica.

1.1- Hace poco me invitaron a un foro donde yo fui a hablar de la cocina caraqueña tradicional y los otros foristas fueron a hablar de cocina desde su propia mirada. Una nutricionista habló del trompo de la alimentación que había implementado el Gobierno Nacional, me gustó su ponencia, muy ilustrativa sobre todo cuando realzaba el valor del maíz. Luego debía hablar otra nutricionista que trabajaba por la soberanía alimentaria del país, pero no había llegado, así que habló un "científico" sobre las bondades de La Pira o Hierba Caracas o Bledo, finalmente lo que quería era vender unas pastillas que hace con esta hierba, supondrán que vendió casi todo pero interrumpió el foro en su operación de compra venta.

Venía el turno de hablar de un chamán ecuatoriano pero llegó a última hora la revolucionaría nutricionista que habló de muchas cosas, entre ellas que en Venezuela no se producía el trigo, que Por Qué debíamos consumir pan hecho de trigo si eso era del imperio, que ellos habían hecho pruebas para hacer pan de ocumo y pan de caraota, que haciendo estos panes seríamos independientes del capitalismo salvaje que nos comía. Luego el Chamán habló de unas ayaguascas maravillosas en el Hatillo. 

2.1- Odisea Culinaria inició una pequeña huerta como le dice Angel, yo le digo conuco, donde no sólo hemos sembrado hierbas aromáticas, ajíes de varios tipos, sino yuca, plátano, cambur, quinchoncho, además de algunas cosas no muy conocidas como quimbobó, tapiramo, chivata negra etc... El amor a la tierra representado en ese conuco. Todo cocinero debería plantar alguna vez un huerto, cuidar sus plantas, ver como nacen las flores, observar el fruto desarrollarse, cosechar y luego preparar sus vegetales, eso cambia por completo la mirada a los vegetales, y nos da un respeto absoluto por los vegetales.

 1.2- Yo le dije a la forista furiosa con mucho tacto que en Venezuela sí se producía el trigo, que Mérida había sido un estado históricamente productor, que incluso aún habían molinos de trigo y una pequeña producción del mismo. Que los malos manejos habían agotado las tierras y que las malas políticas de estado habían dejado de prestar atención a su producción. También le hablé que la mayoría de la caraota consumida en el país era importada, que no habría diferencia entre consumir trigo del imperio o caraota importada, pues ninguna se producía aquí. También le pregunté si ¿había producción suficiente de ocumo para sustituir al trigo? Finalmente ella se enojó conmigo y me insultó. 

2.2- En un congreso de cocina llamado Andes Gastronómico me volví a encontrar al profesor Luis Ramirez, él tenía una ponancia muy interesante sobre la cocina de la colonia en Mérida, estupenda y detallada por demás. Intervine en las preguntas y el profesor me recordó como alumno y recordó el episodio de las arepas de maíz y me dijo en público como previo en medio de su ponencia: Las arepas en la colonia las hacían de maíz, como también las hacían en la casa de Gámez cuando estudió bachillerato, él mismo molía el maíz, no me extraña que se haya convertido en cocinero, con lo que lo enseñaron desde niño a respetar y amar los ingredientes y técnicas nuestras. Qué orgulloso reconocimiento de mi antiguo profesor.

Conclusiones: Creo que la política debería ser poner a producir el campo venezolano con tenacidad, y con la producción ver qué podemos hacer, no inventar qué hacer digamos en el aire. La vuelta al campo, la mirada al campo, la producción agrícola, el respeto por el campo y sus campesinos, una real reforma agraria es lo que necesita este país donde tenemos todo para ser una potencia alimentaria: tierras fértiles, agua, gente preparada y sobre todo la necesidad de poder ser autosuficente, soberanos pues en cuanto a la alimentación. 

Me entristece que no se ve una real evolución del campo aunque muchos digas que sí, que se hayan hecho expropiaciones de fincas productivas que ahora no lo son, que los invernaderos que hay en plena autopista regional del centro antes de llegar a la Victoria no produzcan más nada que sombra, que no podamos comer arepas porque a nadie se le ocurrió ir al mercado, comprar maíz, cocinarlo y molerlo. Me entristece que se use la comida como bandera política de lado y lado, me entristece que en un país rico en recursos y en dinero como este tengamos a gente hambrienta, campos sin producción y que importemos comida.