La idea de un blog es servir de bitácora, de diario, del quehacer diario, en este caso nuestro trabajo de Odisea Culinaria. Intentaré darle un cariz de bitácora a todo el trabajo que hemos venido haciendo el último año y el trabajo que se nos viene en el futuro.
Algunas reflexiones...
Una de las características que han cambiado fundamentalmente el oficio de cocinero es que ahora los cocineros no se limitan a cocinar. Más allá de lo consabido, de que un jefe de cocina, chef le dicen otros, tiene labores que son más de gerencia que de cocinero. Tareas como inventarios, ordenes de compras, manejo de personal, planificación, costos, cronogramas de mantenimiento, y muchas más, acercan el trabajo de un chef al de un administrador, al de un gerente. Eso hace que ya no sólo el jefe de cocina se forme en técnicas propias del oficio sino que se deba empapar del manejo efectivo de estas materias para muchos engorrosas y que de alguna manera lo alejan del trabajo creativo, del día a día, de la mise en place, de los fogones, como nos gusta decir.
Esto simplemente pensando en trabajo de restaurantes grandes, hoteles, organizaciones, consorcios, cadenas de restaurantes,etc...pero estas tareas se quedan cortas comparadas con las de un chef socio, propietario, de un local. Ahí ahora, se le sumarían las de estratega de comunicación, vendedor, economista, ingeniero, arquitecto, diseñador gráfico, experto en marketig y hasta gestor de redes sociales. Eso sin pensar en las relaciones públicas, las compras propiamente dichas, los controles de todo tipo, la elaboración de manuales, estudios de mercados, de tendencias, de mercados emergentes, la adaptabilidad necesaria en tiempos de crisis...etc...
Además muchos chef investigan productos, prueban nuevas técnicas de cocina, están en busca de la innovación, científica, tecnológica e incluso desde una punto de vista estético/artístico. Por tanto son invitados a congresos donde hacen de ponentes invitados, de voceros de una tendencia, creadores de nuevas ideas, de nuevas técnicas, exploran los horizontes de la cocina, los límites no tan claros; también los entrevistan en la radio o la tv o en publicaciones periodicas, revistas, web etc... termina el chef siendo un ser mediático que está al día del acontecer, se hace casi un periodista, un artísta, un científico, escribe blogs, trabaja para marcas de productos de supermercados, de aerolíneas, tienen programas de radio, de tv, escriben libros, son fotógrafos, músicos, artistas plásticos, y no sé cuantas cosas más, sin tomar en cuenta el ejercicio, la bicicleta, las artes marciales, la natación, y otras actividades a las que se dedican con seriedad.
Un cocinero hoy día además no sólo cocina, es también panadero, bartender, sommellier, jefe de sala, sushero, asador, químico, elaborador de embutidos, de quesos, es barista,alquimista, mago, ilusionista, conductor de televisión y pare usted de contar.
Lo límites de la cocina se han difuminada, el mercado competido, la evolución de la cocina, la moda, la búsqueda de innovación, hacen que los cocineros necesiten ser multidisciplinarios, y este visión múltiple, hace multitudinaria su labor, multiplica las formas, la técnicas, los retos, haciendo de la cocina una clara representante tangible, viva, y siempre cambiante de la cultura pop. Incluso con sus derivaciones, ritos de pasaje, estética en el vestir, ideologías, música, tatuajes y demás símbolos de este movimiento de cultura/contracultura llamado pop.
Es más en la cocina se pueden ver tribus urbanas con sus características propias, con sus diferencias marcadas, con su propio estilo: Susheros, bartender, cocineros de línea, baristas, pasteleros, mesoneros, sommeliers, con estilos distintos, agrupados según género, gustos, estética... subculturas, tribus urbanas emergentes. Muchos me dirán que la cocina es un estilo de vida, y en eso estoy de acuerdo. Los horarios tan fuertes, las largas horas de trabajo, los días de trabajo que son generalmente en los que otras personas descansan hacen de la vida de cocinero (como la llaman con orgullo algunos representantes de esas tribus) sea algo distinto y distintivo, que nos lleva a vagar por las noches en busca de los locales que no cierran temprano, en una procesión casi vampiresca, muy del tipo de cuentos de los que disfruta Bourdain narrar, se rinde culto a la noche, al alcohol, a la vida disipada, al trasnocho, al vivir con el horario volteado, y las consecuentes relaciones con personas de los mismos gustos y costumbres.
El ser cocinero, se hace algo extraño, algo que no entiende el ciudadano común, los viejos amigos no tienen claro por qué no puedes ir a la primera comunión o a la boda, o al cine con ellos. Tus amigos se alejan por cuestiones de horarios y te haces nuevos compinches de la cofradía de la que ahora formas parte, que comparten contigo las batallas, y los horarios de seres extraños.
Creo que sin duda, los cocineros somos fieles representantes de la cultura pop, con nuestras características propias, nuestras costumbres diferentes, nuestras lealtades y nuestra manera particular de pensar.
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