De la academia y la innovación. (Reflexiones sobre la columna de Sumito)

Hace algunos domingos atrás en la columna que tiene Sumito en el Nacional escribió sobre las escuelas de cocina, allí explica la necesidad de las escuelas de cocina como medio para manejar el lenguaje de la misma. Estoy de acuerdo con que las escuelas de cocina son una necesidad en el sentido de aprender a manejar las técnicas como medio de poder aprender luego haciendo, porque la única manera de aprender a cocinar es cocinando. La diferencia abismal que existe entre cocinar en la casa para amigos y atender un servicio de un restaurant es evidente solo cuando se está ahí. El trabajo en una cocina profesional es efectuado bajo presión, contra reloj, los métodos y planificación para agilizar la elaboración de los platos, desde el procesado de los ingredientes hasta medias cocciones, uso de salsas bases, fondos, de manera que todo este en su lugar y los platillos que se sirvan salgan en el mínimo tiempo posible y con la mejor calidad se perfeccionan en la práctica, amén de la agilidad, ritmo y pericia necesaria para adecuarse al arduo trabajo de una cocina. He conocido casos en los que pasantes de afamadas escuelas de cocina se decepcionan al darse cuenta la gigantesca y agotadora tarea que se necesita en una cocina y abandonan sus aspiraciones de ser chef de cocina por ello.
Las escuelas de cocina son el equivalente al de las escuelas de artes plásticas donde se enseña las herramientas fundamentales, las técnicas básicas, pero de ahí a la creación tiene que ocurrir la intervención no solo del genio del novel cocinero sino experiencia, intuición, manejo de las técnicas básicas de manera de que la impericia de ellas no sea obstáculo en la creación de nuevos platos.

Y este tema de la creatividad y las escuelas de cocina es álgido, mi amigo John Guerrero cuya formación como cocinero fue empírica o como dice Sumito en su columna, aprendió el oficio, oficiando; bueno John dice siempre que no le gustaba la formación de las escuelas ya que los alumnos salen influidos por ellas. Esto no es tan radical como parece, pienso que es normal que los cocineros que comienzan su carrera copien recetas, es lo natural, incluso que reinterpreten recetas; lo grave ocurre cuando se nota que los egresados de una escuela de cocina ponen en los menús de los restaurantes de cuyas cocina están a cargo casi lo mismo que lo que tienen en sus menús sus condiscípulos, es común darse cuenta que los chefs que vienen de una línea académica similar hagan cosas similares. Que vayas a varios restaurantes y te des cuenta que los menús son lo mismo apenas con unos leves cambios. Claro está que o bien la influencia de la escuela determina su estilo de cocina o bien no se preocupan lo suficiente por innovar o simplemente copian lo que está de moda, el snobismo mueve las velas de los restaurantes de vanguardia y esto no ocurre solo en Venezuela.

La necesidad de ser original obra en perjuicio de una cocina bien elaborada, el uso de nuevas técnicas a afectado la calidad de la buena cocina, no estoy criticando la vanguardia culinaria, ni sus técnicas, en lo que no estoy de acuerdo es en el abuso de la vanguardia de técnicas, en la creación de platos que atienden más a lo que está de moda y no a que sea algo agradable, apetitoso o que respete los ingredientes, los resalte. Se pueden hacer cosas nuevas sin dañar las existentes, pero no es posible que se copie o se imite y se ufane uno de innovador, las técnicas de vanguardia también se pueden volver repetitivas, cansonas y no necesariamente por ser nuevo es bueno.

Lo necesario es que los cocineros tengan ética y sentido común, personalidad, un lineamiento al que apegarse, una filosofía, un estilo propio o por lo menos estar en la búsqueda de ello.
De cualquier forma, es un gran paso no sólo el de que la cocina esté de moda, el de que los comensales se arriesguen a probar los platos más vanguardistas, los ingredientes más exóticos, es muy bueno que existan variadas opciones para aprender a cocinar, muchas escuelas de cocina; lo malo es que quizás por lo que esté de moda el precio de estudiar en estas escuelas es prohibitivo y vuelven elitesco el estudiar cocina. Lo importante es que quienes estamos en el oficio, en la lucha seamos concientes de la importancia de marcar nuestros estilos, de que la innovación o reinvención de la cocina sea hecha desde una perspectiva artística, intelectual, científica o sencillamente consciente de que la vanguardia es no copiar, de que la vanguardia requiere estudio, ensayo y error o como dice Van Gogh en una de sus cartas:”No dejar pasar un día sin trazar una línea.” La innovación requiere un duro y constante trabajo.