Odisea Culinaria: La encuesta Pomés

Estoy muy contento no solo por haber conocido a la encantadora Cuchi directora del centro de Investigaciones Gastronómicas, sino porque ella amablemente me invitó a participar en la Encuesta Pomés del Blog Duelos y Quebrantos y publicaron mi respuesta a la encuesta aca la copio sin pena directamente del blog ya que el análisi del Biscuter que es el esposo de Cuchi que es quién modera la página me gusto mucho .

Odisea Culinaria, un estudiante y la encuesta Pomés
1. La cocina como viaje permanente. La cocina como larga aventura. La cocina como retorno a Itaca. La cocina gastronáutica o gastronómada. La cocina como ida y vuelta... Así, podríamos alargar la vieja y estupenda metáfora que nos propone Antonio Gámez desde Mérida y seguir con enunciados que permitan el diseño de una línea de investigación dirigida a explorar las aristas andariegas de la cocina o sus fronteras, que en realidad son puentes y espacios para el diálogo fecundo de la diversidad culinaria. Ya habrá tiempo para hacerlo.

ANTONIO GAMEZ:

Suficientemente difícil ya es eso de hacer una lista de comidas memorables, la limitación que impone un número preestablecido resulta injusta con tantas comidas llenas de amor que he tenido en mi vida, mucho más si me imponen hacerlo con un orden que indique la calidad, así que en mi lista el orden es indiferente. Creo que me voy a referir sólo a la cocina casera, hogareña o típica por razones prácticas unidas a lo que me dedico hoy día. Esto no quiere decir que las grandes comidas que he tenido en restaurantes y de manos de amigos cocineros, grandes chefs o restaurantes de tradición no me hayan cautivado y no guarde en mi memoria sabores, aromas, texturas, colores, excelentes servicios, ni que este tipo de cocina no se haga con amor, sólo que es justo reconocer que estas pocas comidas que aquí puedo poner me aclaran a mí mismo los orígenes de mi vocación por los fogones.

Mucho le debo a mi papá que no sólo cocina y que no etiquetó con cariz sexista el dedicarse a la cocina como hombre; le debo a mi mamá que me dejó entrar en su cocina y recibir el calor y la sagrada magia de los fogones, y a mis abuelas que se dieron cuenta de mi gusto por el comer y que expresaron su amor hacia mí por medio de la cocina. También le debo a mis tíos Luis A. y Luis E. que me alcahuetearon el gusto por la mesa y el disfrute sublime del comer. Mi lista tiene mucho que ver con los platos que recuerdo por su sabor que ha sido referencia en mi vida, por quienes me lo ofrecieron y por lo que me enseñaron. Se que dejo fuera de la lista muchas carnes suculentas, muchos pescados delicados, delicateses, dulces, confituras, bebidas, ingredientes, importantes celebraciones, pero se apega a los platos que representaron momentos cruciales en mi vida.

1. Almuerzo: El sancocho de osso buco y costilla de mi papá, se paraba muy temprano los sábados y lo montaba, me despertaba el aroma de la sopa y al fondo sonaba el disco de El Arpa Paraguaya con el Pájaro Campana. El sábado era de alegría y el sancocho de mi papá me enseñó que es rica la comida criolla y que un hombre puede cocinar.
2. Desayuno: La pizca andina de mi abuela Omaira con huevitos criollos, cebollín y cilantro de la huerta y arepas de maíz molido y nata criolla, todo un acto de amor, además moldeaba unos pichones con la masa de las arepas y los freía para mí, me enseñó que la cocina es amor y con amor se debe oficiar.
3. Almuerzo: El pescuezo de gallina relleno de mi abuela Valeria un plato merideño suculento y también el muchacho relleno que le queda fenomenal. Me enseñó que en la cocina hay nombres extraños para productos y platos, pasé años asociando eso de comer muchacho con un “canibalismo” ritual de los días festivos en mi familia.
4. Desayuno: Un desayuno criollo que nos invitaron en una finca de sencillos campesinos en Muyapá, arepas, huevos criollos fritos en manteca, aguacate de la misma finca, cuajada recién hecha, jugo de guanábana de la mata de al lado de la cocina. Riquísimo y sustancioso desayuno. Me enseñó la importancia del uso de productos frescos y de calidad en la cocina inciden directamente en el resultado.
5. Cena: Payara del Orinoco rellena de cresta de gallo (mañoco con vegetales) envuelta en hojas de plátano y asada a las brasas, en Puerto Ayacucho en casa de una familia de Currupacos (etnia indígena), la guarnición del exquisito pescado fue el relleno y la infaltable Catara, toda la familia alrededor del pescado asado sin platos sobre las hojas de plátano. Me enseñó que el acto de comer es un acto comunitario que une a las familias y las fortalece.
6. Almuerzo: Carne mechada patica e´ grillo, arroz blanco, caraotas, ensalada, arepas y suero, en Carora un almuerzo que nos mandó a hacer Cecil Álvarez en una casa de la zona colonial cerca del Teatro Alirio Díaz, una muestra de la cocina y el encanto larense. Me enseñó que la cocina venezolana es grande en su aparente simpleza, y que el ambiente donde se come influye en el comensal tanto como la comida misma.
7. Desayuno, almuerzo y cena: El sancocho de pescado de la Sra. Eilen en Puerto LaCruz con casabe; Las Calamares rebosados en uno de los extintos restaurancitos de Lecherías, con piso de arena y peñero junto a la cocina. Las empanadas del ferry en el puesto de Irene No 9, sabores de Oriente, productos del mar y simpatía y chispa oriental. Me enseñaron que la cocina regional está marcada por sus productos y la gente está marcada por lo que come.
8. Almuerzo: Langostas cocidas en Paraguaná las preparó el Sr. Navarro nos dio el caldo muy rico y luego una bandeja de langostas con salsa cocktail un verdadero banquete. Me enseñó que un buen producto solo hay que buscar realzar su calidad y buen sabor y que de manera sencilla es la mejor forma de prepararlo.
9. Almuerzos: Carne en vara y cachapas achagüenses y jugo de naranjas con berros en Achaguas; Pabón frito en el cruce del río Capanaparo, ese mar de llanura que hay en el bajo Apure contrastó con la comida excelente que degustamos en el viaje. Me enseñó que un buen anfitrión muestra sin vergüenza alguna lo bueno de su tierra.
10. El gulash de Mimi, con remolachas en conserva aromatizadas con semillas de comino, un plato que era tradicional en su casa. Me enseñó la sapiencia oculta tras el uso de las especias.

11. Las hallacas de mamá, ví y ayude a mi bisabuela, mi abuela, mi mamá, mis tías y mi hermana que trabajaban juntas para hacerlas, el toque mágico de canela en el guiso y cuatro generaciones trabajando juntas no podían dar un mal resultado. Me enseñó que el trabajo en equipo es mejor cuando lo une un fuerte lazo y que el respeto a las tradiciones hace una diferencia en la idiosincrasia de un pueblo.

Es necesario recordar los viajes con mi papá que tenían un itinerario estrictamente ligado a qué comer y en donde hacerlo. La hora de salida estaba vinculada con donde íbamos a desayunar. También tiene que ver con la generosidad que supone el acto de cocinar.

(Antonio Gámez merideño de pura cepa y cocinero de vocación innegable, es chef del proyecto Odisea Culinaria que se dedica a la investigación del recetario tradicional venezolano y regional y de productos autóctonos olvidados y experimenta con su utilización en alta cocina. Ha sido cocinero y chef de varios restaurantes en Venezuela. Sabe enlazar afectos y cocina en su memoria. Es columnista en Mérida para varias publicaciones regionales, actualmente trabaja en un proyecto para la Radio próximo a estrenarse y escribe el blog: www.odiseaculinaria.blogspot.com).