EL AJÍ, EL CHILE, LA POBREZA Y LO PICANTE

Vendedor de ajíes en el Mercado Jacinto Plaza en Mérida

Es increíble imaginar hoy día una cocina sin pimientos, chiles o ajíes, hasta en la cocina asiática se usan y en esos países se cultivanvarias especies. Hay hijos del género capsicum difundidas en todo el mundo, pero su origen es Sudamericano. Se tiene noticia de su cultivo e México que data de hace 5000 años. Así es difícil imaginar hoy, muchas cocinas del mundo sin el uso de estos frutos tan bellos y tan llenos de color.

El sabor picante de loschiles producto de una sustancia llamada capsaicina, (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C₁₈H₂₇NO₃) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca a los consumidores poco habituados. Pero para quienes se habituan a este sabor les resulta delicioso y le da algo interesante a platos quizás un poco sosos, llena de nuevas posibilidades las cocina.

Una cosa interesante es que se ha demostrado que la capsiascina evita la posibilidad de cáncer en el estómago, contrario a lo que hace mucho se pensaba. Aunque la sensación de calor en la boca es agradable para quienes han adquirido ese gusto, no es agradable esa irritación en otras partes del cuerpo, cuidado con los ojos. El consumo de la capsiacina, altera el sentido de percepción de la temperatura en el cuerpo, hace que nos sintámos con más calor del que realemnte tenemos, y esto hace que el cuerpo queme más calorías. También, hace que mande señales al cerebro que hacen que nos de la sensasión de llenura, de estar satisfechos, así comemos menos de lo que podríamos. Esto es lo que hace que países muy pobres adopten el comer muy picante como ayuda para comer menos, quizás esta práctica es algo que no se hace con conciencia, en Venezuela, el Estado Trujillo por ejemplo, donde el uso de ajiceros es normal y la cantidad de picante que se usa es muy alta esté relacionado con que ese Estado ha sido uno de los más deprimidos económicamente. En ciertas partes de los campos de Mérida muchas familias pobres consumen cambures verdes cocidos con ají (camburitos con ají) ponen una fuente llena de cambur cocido en la mitad de la mesa y una taza con ají muy fuerte, cada quien agarra un cambur y lo moja con ají, incluso los niños muy pequeños, así ellos toman un cambur con ají y al comer salen corriendo como para que se les pasé la sensación de picor.

Aunque la capsiacina es más soluble en el aceite y en el alcohol más que en el agua, cuando se está picado, es decir, que la sensación de picor es insoportable no hace casi nada tomar algún alimento aceitoso o una bebida alcoholica, el truco está en tomar alguna bebida fría que baja la sensasión de calor en la boca o comer algo sólido y granuloso como una cucharada de azúcar, pero no es el dulce el que regula la sensación de picor sino la textura que hace que los receptores nerviosos se distraigan.