LA FIEBRE PORCINA, MI FIEBRE PORCINA, TU FIEBRE PORCINA

1.- Cuando era niño como todo niño de mi generación ví muchas comiquitas (caricaturas) en tv, Merry Melodies eran de mis preferidas, el pato Lucas (Daffy Duck) y Porky de mis personajes más queridos, era muy gracioso como Porky, un cerdito rosadito y rosagante era dueño de una granja donde se criaban animales. Varios capítulos donde la humanización de los personajes, animales todos lo hacían a uno olvidarse que por lo general los patos y los cerdos se comen. De niño no tenemos conciencia exacta de donde viene lo que nos comemos, menos los niños de ciudad como yo. Si se le pregunta a cualquier niño de ciudad, ¿De dónde viene el pollo que come? responderá sin pensarlo: Del supermercado. ¡Que lejos estamos del producto en la ciudad!. Luego con mi papá fui a alguna finca donde vi a Porky en el chiquero, en la cochinera, lleno de excrementos y mal oliente, nunca dijo Porky: "Eso eso es to... eso es tooo... eso es toooodoooo amigos... " Los niños del campo si vieron matar a gallinas, desplumar a los pollos, sacrificar reses y capar a Porky, cosa que explicaría su tez rosadita y su muy afeminado caminar.

2.- Mi amigo Even hizo carrera y fortuna en la cría y comercialización de los cerdos, ya que cochinos son lo que se crían realengos, sin corral y comiendo lo que encuentren. Nadie excepto su padre creyó que un muchacho de ciudad podría con la difícil tarea de llevar una finca cochinera, comenzó con una madre criadora, estudió mucho, compró otra madre en donde los Souto, creció, construyó, un día fui a visitar su finca. -No parece una cochinera- fue lo que primero que dije. Me hizo pasar, porque era yo, -si no ni de vaina-me dijo Even, me puso botas, gorro, tapabocas, desinfecto las botas con violeta de no sé qué. -¿Tan sucios son que me puedo contaminar?- pregunté, ya que la ignorancia es atrevida. Él me respondió sin enfado: -Las precauciones son para que que tú no contamines mis cerdos-. Nunca he visto tanto orden, todo impecable, los excrementos se aprovechan para hacer Metano, todo limpio, todos los empleados uniformados. Plumrose le compra sus crías por manada, ahora es un adinerado cochinero, ¡Ay del cochino dinero!. Me dijo con sapiencia que a los cochinos sólo se le pierden los dos kilos de mierda que se les saca de las tripas, lo demás todo es ganancia. Yo le pregunté: -¿No eran cerdos?- Él me respondió: " bueno cochino es cochino y a cada cual le llega su sábado..."

3.- En abril del 2009 una alerta inundó los medios de comunicación del mundo: ¡La gripe porcina ataca! Pandemia, Epidemia, la muerte.Una mutación de la Influenza "A", con dos cepas de los cerdos y una humana que luego de un salto genético difícil de explicar para un humilde cocinero como yo, se convirtió en la amenaza mundial, más que Lex Luthor y el Guasón atacando juntos a una ciudad pequeña en Venezuela; mucho camisón pa´Petra. Un caso de un niño en San Diego, California; de allí mil casos en México, mil quinientos en todos los EEUU, Venezuela en alerta, suspensión de los conciertos de Vicente Fernández y de Café Tacuba, yo iba al último que mal. Mil casos en un país donde sólo en su capital viven aprox 26 millones de habitantes, más que en todo Venezuela y mil quinientos en un país de aprox 230 millones de habitantes, cifras que en estadísticas no representan nada o casi nada, que me perdonen quienes tengan familiares afectados, pero es que me preocupa la alarma general por casos así, vendieron bastantes medicamentos y muchos tapabocas. Dice un amigo de la Asociación de criadores de cerdos, por cierto, este si que no tolera que les digan cochinos a los que son criados; que las ventas del cerdo cayeron en Venezuela en más de un treinta por ciento desde el anuncio de la gripe porcina. Yo le respondí que esa caída era inversamente proporcional a el aumento de más de un treinta por ciento en los precios de la carne de cerdo, es caro comer cerdo. Finalmente ante las protestas de los criadores de cerdos le cambiaron el nombre de gripe porcina a A H1N1, extraña influencia sobre el nombre de la influenza. Lo extraño de la epidemia en México es que coincidió con las legalizaciones de ilegales en los Estados Unidos, al surgir la crisis y luego de un cierre de frontera pertinente se me hizo conveniente para el gobierno yanki, quizá esa gripe cerdina estaba ahumada con el pote de humo de los marranos de Washington.

4.- Soy enamorado de la carne de cerdo, no es tan mala como la han pintado, ni siquiera es carne roja, algunos cortes muy grasosos se pueden obviar, pero el lomo preparado con delicadeza, un pernil horneado lentamente de manera que quede húmedo es un experiencia celestial. No conozco a nadie que no coma tocineta, a menos que sea vegetariano, hasta hay suplementos de soya con sabor a tocineta, a buen antagonismo; harina de otro costal son lo que por razones de salud el médico se las ha prohibido, de resto a todos les gusta la tocineta crujiente y doradita. Embutidos deliciosos, Perniles suculentos, Jamones curados, cocidos, planchados; El San Danielle, el pata negra, el aunténtico Jabugo, manjares de dioses. Cochinito frito con cachapas, costillas asadas a la criolla, costillas estilo americano con BBQ hecha en casa. Así podría seguir, tengo fiebre porcina, cochina, cerdina, marraja, chancha.

5.- La prohibición de comer ésta carne por ciertas culturas quizás se deba a las condiciones en que eran criados estos animales en tiempos pasados, conozco a varios judíos que comen cerdo con gusto y dicen que en los tiempos de Moíses no conocían la cría organizada del cerdo, la cisticercosis que le afectó a una amiga de mi mamá hasta el punto de que tuvieron que ponerle una placa en la cabeza para que no siguiera avanzando el parásito alojado en su cerebro; ese bicho malo y tan temido que se aloja en la carne del cerdo y es trasmitido al humano está muy controlado hoy en día en los criaderos organizados. Así mismo está controlada la teniasis y otros parásitos que pululaban en las cochineras. El hábito del cochino de revolcarse en el barro atiende más a su autocontrol de temperatura que a hábitos impuros, no tienen glándulas sudoríparas por eso deben revolcarse para refrescarse. Los cerdos comen sus excrementos y los de los demás, pero también los pollos lo hacen, los pollos esos animales sucios, vayan a ver a los pollos esos si que son unos cochinos. Un criador de cochinos conocido mío fríe pollos en grasa de cochino y les dice: cochipollos porque saben a cochino. Quizá estemos en peligro de una cruza entre la gripe aviar y la fiebre porcina, no lo sé, lo que sí se es que el cochipollo es suculento y muy apetitoso.

7.- Al cerdo le llaman cochino, marrano, chancho, puerco, marrajo, no sé por qué tiene tantos nombres. Le dicen gorrino cuando son menores de cuatro meses, cochinillos cuando aún maman, verracos cuando se destinan para la reproducción, cochinos a los cerdos cebados para la matanza, lechón es cuando sólo se han alimentado con leche. Yo he comido un buen lechón, Juan Manuel mi maestro de cocina española me lo enseñó a preparar a la segoviana, una vez el Cordobés el famoso torero probó uno que Juan preparó y dijo con rico acento andaluz: -Hombre acá y donde Candido-, aludiendo a famoso cochinillo a la segoviana a la manera de Cándido. Isidro Alvarez prepara un cochino mecido, se llama así porque lo hace colgado sobre las brasas y se mece como en un columpio. Los chinos no serían quienes son sin el cochino, y dicen que los cubanos tampoco. El cochino es el mejor amigo del hombre, pero la gente sigue creyendo en cuentos chinos y aún piensa que lo es el perro.

8.- Comprabamos todo lo del Café los sábados en la mañana en el Mercado de Chacao, vegetales, lechugas orgánicas, alguna rareza como el mapuey o el quimbombó, las frutas y de vez en cuando chicharrones. Los venden con carne, muy crocantes y frescos, con carne como le gustan a Cuchi Morales para preparar su versión de los Bollos pelones yaracuyanos del libro Geografía Gastronómica de Venezuela de Ramón David León, su versión que probé elaborada por sus propias manos allá en el CIG de la UNEY. Así que en su honor y por mi fiebre porcina los preparamos un jueves que era el día de cocina venezolana: "Bollos pelones como le gustan a Cuchi Morales". Los domingos cuando íbamos al mercado chino del Bosque comprábamos lechón glaseado, dulce y suave, lo servíamos con arepas en un desayuno especial con huevos de gansa al gusto. Cuando Angel iba a la Colonia Tovar, yo esperaba con ansias febriles una rodilla horneada del Selva Negra.

9.- Hace una par de semanas de nuevo una alarma, esta vez en Mérida como epicentro, mis paisanos haciendo colas para aplicarse vacunas que no eran realmente para el AH1N1, gente con tapabocas en las calles, pánico, el gobierno del Estado salió de su obscura ineptitud para hacerse el héroe, negocios cerrados, la ventas al piso, la gente muerta de miedo. Los síntomas tan comunes como cualquier gripe rompehuesos, las medidas demostrando como es usual, lo poco preparado que está nuestro país para contingencias. Yo he estado atento con el sabor de mis mocos: Si siento que tienen sabor a tocineta... ¡Correré al hospital! Mientras tanto me pregunto: ¡Esto no será un conveniente ahumado para tapar la huelga hambre de estudiantes merideños, luchando por mejorar las condiciones de la Universidad de los Andes, mientras el presidente regala dinero a universidades extranjeras?. No lo sé, aún así, se que sufro de fiebre porcina, ya que en mi cocina tengo "selce coriano" desde hace más de un mes, y en nuestro nuevo menú el cerdo ocupa un lugar de honor.