viernes, septiembre 03, 2010

DULCES REFLEXIONES, UN CATÁLOGO MERIDEÑO Y LA TRANSGRECIÓN DE LA JUVENTUD


Foto: Marko Sterlicchi.
Dulcería Criolla. Elaboración de los dulces: Marko Sterlicchi.
Del Catálogo de cocina merideña


Varias veces he comentado que los estudiantes de cocina, al menos en Venezuela; están más pendientes de las nuevas tendencias que de la cocina clásica. Al parecer es una actitud normal entre los jóvenes, que quieren cambiar el mundo y esta actitud no es en lo absoluto despreciable, al contrario es una de las virtudes de la juventud. Pero pienso que al igual que en las artes plásticas es necesario el hacerse de una técnica primero para que luego venga la innovación. Para pintar hay que conocer las técnicas básicas, ir de lo más sencillo a lo más complejo y tener conocimientos de las técnicas que existen para poder cambiarlas, modernizarlas o trasgredirlas. Una de las características del arte es la trasgresión, y la trasgreción es la búsqueda de la cocina de vanguardia. No lo digo a manera de ofensa o crítica, sólo que es así, debe el arte cambiar lo que hasta ese momento existe para que sea arte de vanguardia, eso debe servir también para la cocina. Pero pienso, -y esto es sólo mi humilde opinión-; que para poder trasgredir hay que conocer el objeto al que se le trasgrede. Es decir, que para poder cocinar se debe conocer las técnicas básicas y los platos representativos completamente para luego poder innovar, en la cocina se debe conocer los platos clásicos para poder cambiarlos. Y habló de que se deben saber preparar y que debería conocerse incluso las variantes de los mismos, y no desde el punto de vista racional de la compresión del plato en el papel, se debe comprender sabiéndolo elaborar perfectamente para poder cambiarlo completamente, que el cambio debe ser en su estructura y no sólo en su presentación. Un pabellón criollo servido en un timbal no tiene ya nada de vanguardista. Habrá más de uno que nombre genios de la cocina autodidáctas o genios de la pintura los cuales no conocieron las técnicas básicas o se inventaron sus propias técnicas. Por su puesto eso ha pasado, pero no es lo común. Se hace necesario que los estudiantes de cocina exploren primero lo que existe para luego innovar. ¿Cómo volar si no se sabe caminar?, diría mi papá.

Me parece que aunado a este boom de cocineros moleculares o amantes de las técnicas de vanguardia y de los aparatos de última generación, existe una creciente ignorancia de nuestros platos tradicionales. No habló ya de los clásicos de restaurantes, eso que llaman la cocina internacional; sino de los platos que pertenecen a la tradición venezolana. Claro está que iniciativas como las del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY, el CEGA, el ICC y otras escuelas de cocina donde se ha estudiado a fondo el recetario tradicional, se ha dado a conocer, se han revisado y se han reinterpretado estos platos. Iniciativas como las del comedor del ICC donde se están explorando no sólo los platos y la técnicas sino los productos de esta tierra. Son iniciativas que apoyo y que me enorgullecen, pero que siento escasas ante lo extenso del recetario tradicional o inexistentes en otras partes del país. Insisto y lo digo con todo respeto, que el libro rojo de Scanonne no es el libro de la cocina venezolana, es el libro de la cocina caraqueña de cierto estatus social, o hay en ese libro platos como por ejemplo ¿spaguettis con caraotas? No es que desprecie el libro ni la labor de Don Armando, no es que yo no tenga el libro o que no haya aprendido muchas cosas de él, pero creo- y esta es mi humilde opinión-, que hacen faltas más libros de cocina, más investigadores que publiquen recetarios de otras regiones del país, (se que hay muchos ahora, pero no suficientes aún); pero por sobre todo que esas publicaciones sean masivas, que lleguen a todos, que no se agoten que no sean difíciles de encontrar que no sean publicaciones secretas de las bibliotecas universitarias o regalos de empresas a ciertos clientes y amigos. Se debe dar el debido apoyo a la investigación, publicación y DISTRIBUCIÓN de obras de cocina tradicional venezolana, que esas investigaciones no se queden escondidas en la oscuridad, que salgan a la luz y que lleguen a muchos hogares. Libros recientes como el de Las recetas olvidadas de Gamal El Fakih, hermoso recetario de cocina merideña que la única forma de comprarlo es en Dólares y a través de Internet porque no ha recibido el apoyo en su país para publicarlo y por eso lo publicó en Canadá.

Ante estos problemas tuve la grata sorpresa de que un joven estudiante de Hotelería,
merideño de apenas veinte años, hizo como tesis de grado un catálogo de cocina merideña, donde no sólo reseñó platos poco conocidos de la cocina tradicional de estas tierras como el currunchete, el pescuezo relleno o las papas con saní, sino que propuso editarlo y ponerlo en hoteles, posadas y sitios turísticos para que el público conozca platos de la cocina que de seguro jamás han comido. Propuso más, propuso en su tesis que los restaurantes de los hoteles deben tener en sus menús al menos uno de estos platos tradicionales para que los turistas puedan degustarlos y como parte de un plan de turismo gastronómico. Lo interesante del proyecto de este joven cocinero es que para hacer su tesis investigó en las bibliotecas, hizo entrevistas entre personajes merideños y se fue pasante a uno de los únicos restaurantes de cocina merideña que existen que es el Restaurante El Morocho. Allí aprendió a cocinar estos platos, y así lo hizo para el catálogo, él mismo preparó todos los platos, los fotografió y estandarizó las receta. Además incluye una investigación etnohistórica del plato: Etimología del nombre, el por qué de su preparación, consumidores habituales, y hasta datos como costumbres de consumo del plato, a qué hora se come, dónde, etc...

Demás está decir que su tesis obtuvo veinte puntos y mención publicación, que este trabajo le llevó cerca de un año y que lo hizo demostrando su pasión por la cocina, su amor por el país y su respeto por las tradiciones venezolanas. Marko Sterlicchi, así se llama este prometedor cocinero, es un ejemplo de trabajo y amor por la cocina, y creo que llegará a ser un destacado Chef venezolano en poco tiempo.


3 comentarios:

Gamal El Fakih dijo...

Que bueno Antonio me encanta leerte y saber todo lo que hacen ustedes alla en Mérida por nuestra gastronomía !
Mucha suerte y sigue asi.
He colocado un enlace a tu blog en mi pagina: http://www.lasrecetasolvidadas.com/apps/links/
Un abrazo
Gamal

Manuela Rodriguez Viseras dijo...

Que rico.

mira esto, puede que te guste:

http://soundsbiteyou.blogspot.com/2010/09/i-dare-you-anthony-bourdain.html

clpb dijo...

hola muchachos, estudio gastronomia y escogi meridad para presentar un menu venezoplano, pero no se que hacer de dulces (postre) que sea realmente casero, pues no quiero los dulces abrillantados... que me recomiendas?