Osso Buco y el Pájaro Campana

Los buenos oficios como gastro-blogero de mi amigo Manuel Allue me despertaron el apetito con un sabroso post titulado: OSSO BUCO (PATER NOSTER SUB SILENTIO) allí compara un viernes santo de Mendelssohn, donde la música sublime encrispaba hasta a Goethe; con un plato llamado Osso Buco. Sutil y contundente lo llama y realmente tiene razón.

En mi país al osso buco lo llaman lagarto con hueso, son los jarretes o parte de la pata de la res. Es un corte duro y más bien barato, un poco despreciado por la dedicación que requiere, que no es apto para aquellos de la cultura super sintetizada de la comida rápida de payasitos.

Este corte de carne me lo dio a conocer mi papá, que con su ascendencia italiana lo heredó a su vez de su abuela materna. Mi padre se paraba los sábados que estaba en casa muy temprano en la mañana, nunca supe a que hora; y montaba un sancocho cruzao de Osso Buco y gallina o de Osso buco y pecho de res. Horas al fuego, desgrasaba el caldo poderoso, aromatizaba a todo el edificio con esta preparación y sus efluvios santorales (diría Manuel), se tomaba un trago y ponía en su aparato de sonido sorround Pioner el disco: Clásicos del arpa Paraguaya, donde el Pájaro Campana se paseaba de una corneta a otra del portentoso aparato, mientras Toño Gámez (papá) se emocionaba mostrando como pasaba una parte de la canción de una altavoz al otro y ponía las verduras o el atado de hierbas aromática a la preparación.

A mi hermana y a mí nos despertaba el aroma y la música y nos esperaba poner la mesa para que la creación de Toño nos acojiera entre sus vapores y deliciosos sabores. Nos hacía sudar esa sopa pderosa, servía la carne aparte y el tuétano del hueso hueco los untabamos en el pan que ya desde temprano había comprado papá.

Osso Buco y música Paraguaya, no tan sublime como la de Mendelssohn pero tan contundente y recordada como la de Manuel. Este Sábado prepararé Osso Buco a la manera de Milán, para recordar aquellos días, la música que pondré no la tengo decidida.