jueves, enero 24, 2008

La cocina venezolana, la tradición y la dieta global



¿Cómo surge la cocina de un país? ¿Cómo evoluciona? Interesante pregunta que nos lleva a reflexionar sobre la cocina tradicional de la patria. Cierto es que un pueblo es lo que come, su alimentación está signada por lo que se encuentra en la región donde vive, a su cultura, a su religión. ¿No está la cultura de un pueblo influenciado de manera directa por lo que se come? Es extraño ver como pueblos rechazan ciertos alimentos por algún tabú religioso, aún cuando estos les son fáciles de conseguir donde viven.

El clima de la región donde surge un pueblo delimita también la dieta, en países del trópico por ejemplo, donde las estaciones no hacen que varíe mucho lo que se cultiva, donde no se hacen previsiones para los tiempos difíciles, como en el invierno, da como consecuencia cocinas sin un gran repertorio de conservas de frutas y verduras. Por el contrario en países donde el invierno es implacable las recetas de conservas son tan extensas como el gran tamaño de las alacenas para guardarlas.

Siempre me ha impresionado como el origen de la civilización occidental estuviera situado según los estudiosos, en zonas desérticas; donde ni las tierras ni el clima eran favorables para la producción alimentaria. Es como si la adversidad hiciera que el hombre se superara a sí mismo. Sabemos que la agricultura fue el paso decisivo en el establecimiento de los pueblos, que esto los hizo sedentarios y por tanto no tan expuestos a la azarosa adversidad a que como nómadas estaban expuestos. Es de destacar que aprovecharon al máximo lo poco que tenían y convirtieron tierras poco favorables en habitats sustentables donde poder establecerse como comunidades.
Esto trajo como consecuencia la transmisión más efectiva de conocimientos, por el intercambio de saberes previos, esto abarcó desde qlo técnico hasta lo artístico. Es claro que no existieron escuelas de cocina hasta la llegada de la cocina sofisticada, por llamarla de alguna manera, pero se cree que al aglomerarse en comunidades, el hombre transmitió la curiosidad de ciertos platos y técnicas culinarias entre sus vecinos. Incluso lo pudo llenar de ideas para hacer ciertos experimentos culinarios.
Los descubrimientos accidentales de técnicas son una cosa, pero el conocimiento efectivo del uso de productos no pudo evolucionar sino compartiendo información, el poder saber que vegetales son comestibles o no, no es sino la suma del conocimiento popular que por generaciones ha observado y ha experimentado (ensayo y error). Es evidente que las técnicas se difundieron y perfeccionaron por intercambio de conocimientos.
En nuestros países por ejemplo, que la cocina se tilda de pobre, por lo poco extenso sus recetarios y por la diminuta variedad de técnicas culinarias, a pesar en la mayoría de los casos cocinas que surgieron por la fusión de conocimientos ancestrales de los aborígenes de las regiones, por los aportes de los colonizadores y por las donaciones de técnicas que trajeron esclavos e inmigrantes. Aún así, se hace limitado el uso de productos y los recetarios. Es extraño esto, por ejemplo mi abuela cuyos padres italianos le inspiraron el amor por la mesa y el respeto por los productos, decía que la cocina italiana era hija de la necesidad y por eso no se desaprovechaba ningún ingrediente, y que se había desarrollado un extenso recetario con platos exquisitos por las sucesivas guerras que vivieron. Lo mismo decía de la cocina española, supongo que de la de toda Europa. Sorprende la poca cantidad de recetas, sé que muchos no estarán de acuerdo con esto, pero comparada con cocinas como la italiana o española, sólo por poner un ejemplo; la cocina venezolana por ejemplo es escasa, con un recetario limitado. Esto por cierto no le quite ni el encanto ni la belleza. (Antes de que algunos más radicales me intenten hacer daño.)
Yo pienso que la tradición culinaria Europea es más grande por ser más antigua, América tiene quinientos y tantos años de descubierta, con todas las revueltas entre colonizaciones, independencia, revoluciones, apenas ahora está madurando, pero Europa trae un bagaje más amplio y de más años.
Actualmente con el olvido y desprecio por la cocina autóctona que por años se ha traído, al menos en Venezuela, nos condujo a una ignorancia extrema de nuestra propia cocina. La tradición que pierde terreno día a día ante la globalización, los nuevos roles de la mujer en la sociedad, que la hizo dejar de ser receptora y trasmisora de tradición para incorporarse como ente productivo y profesional a la economía, ha dejado un vacío en la difusión de las tradiciones.
Las pérdidas de uso de ingredientes han sido consecuencia de la transculturización, por la influencia de comercio y la novedad y facilidad de productos que traen de otras tierras. La vergüenza étnica, el desprecio por lo autóctono, el snobismo, el consumismo, la falta de nacionalismo y otras oscuras causas, como la vida demasiado apresurada, las labores de mujeres que trabajan y son cabeza de familia además de llevar a cabo las funciones domésticas han hecho que lo cocinado y consumido en el día a día de los hogares, sea una suerte de interpretación caricaturizada de la cocina de la globalización, con sus respectivas muestras de recetarios transnacionales en perjuicio de lo tradicional de cada país. Una aberrante globalización de la cocina nos hará no ciudadanos universales (globales) sino en cada vez más alejados de nuestras raíces.
Hay un movimiento en Venezuela (En toda latinoamérica) que anda trás el rescate de lo tradicional y autóctono, que abarce desde la elaboración de recetarios hasta la investigación de los orígenes y evolución de la cocina. NO hablo sólo de los cocineros que andan en un rescate de la cocina de cada país, sino en Universidades, gente académica, investigadores de la tradición de los pueblos, antropólogos y un largo etc... Pero no es suficiente, necesitamos estar todos invocrados en el rescate de los nuestro, necesitamos quitarnos la vergüenza de lo nuestro, necesitamos estar concientes de que la tradición necesita de la gente para preservarse.
¡Rescatemos lo nuestro, amemos nuestra cocina y nuestros productos!!

Se hace necesario más investigadores, más medios de difusión, y sobre todo más amor por lo nuestro. Se hace necesario conciencia en todos.

Estas reflexiones me asaltaron mientras cocinaba un pernil navideño que no quería que estuviese marcado de ingredientes importados en el diciembre pasado.


Vasijas de barro sobre mantel blanco.

Francisco Rivero
Técnica Óleo 50x40 - 2005



2 comentarios:

Marta Elena dijo...

Absolutamente de acuerdo, de hecho entre mis proyectos está justamente la compilación de investigación y además trabajo de campo, sobre lo que come cada región o pueblo de Venezuela, pues me ha pasado que he viajado a reconditos lugares y por baja autoestima no me sirven sus platos típicos como en el caso de Macuro, este post me inspiro a escribir algo al respecto.

Antonio Gámez dijo...

Gracias Marta Elena,

Me alegra mucho que cada día me doy cuenta que somos muchos quienes nos preocupamos por los problemas de las tradicón culinaria Venezolana.

Gracias por tu comentario y por la visita, voyu a leer tu artículo.