viernes, septiembre 19, 2008

DE LA ISLA DEL DOCTOR MOREAU A LA OVEJA DOLLY Y MÁS


En 1997 una noticia sorprendió al mundo, la clonación de la oveja Dolly en Escocia. La manipulación genética algo que quizás Mendel ni se imagino, ahora juega hoy por hoy un papel importante en la investigación científica. De Dolly hemos pasado a los transgenicos, que son seres vivos modificados genéticamente para aumentar su rendimiento, insertando genes de otros organismos que mejoren la características que los hacen menos productivos. Desde eso se sabe de experimentos en plantas por ejemplo. Estas manipulaciones tienen la intención de ayudar a la humanidad a acabar con la crisis mundial alimentaria y especialemente el hambre.

Desde semillas de melón que se desarrollan en melones más dulces y resistentes, hasta híbridos de especies de capsicum más grandes o picantes o de otros colores diferentes. De frutos en los que sus semillas no germinan, semillas terminator, para que el productor se oblige a comprar semillas a las grandes casas trasnacionales son otras de las ventajas de avances científicos.

Pero lo más sorprendente son los avances en la tecnología transgénica en animales, se pueden desarrollar por ejemplo cerdos que tienen genes de ratón que los ayudan a procesar más facilmente el fósforo e incluso cerdos con genes de oveja que los harían tener a sabor como el de ellas. Muchos están en contra de estas manipulaciones, dicen que no se conocen los efectos en el consumo de estos productos o sencillamente que el hombre no debe jugar a ser Dios. En lo personal pienso que estos avances no son realizados para ayudar a la humanidad en sus problemas, como podrían hacer manipulando geneticamente a animales y platas haciendoles producir en su leche o en sus semillas sustancias aprovechables en la famaceútica abaratando los costos e incluso haciendolos accequibles a cuealquier persona. Leche de vaca con sustancias anticancerígenas, como ejemplo burdo de lo que se podría lograr. Sino que son usados para ayudar a enriqueserse a ciertos obscuros personajes u organizaciones. El hombre contra el hombre, el egoísmo que impera el pensamiento humano.

Ayer la Agencia estadounidense de medicamentos y productos alimentarios (FDA) reveló un proyecto de reglamentación para animales genéticamente modificados cuyos productos derivados son destinados al consumo humano. Este cuadro de reglamentación, que será sometido a los comentarios del público y profesionales durante 60 días antes de volverse efectivo, está destinado a precisar cómo entiende la agencia federal asegurarse de que la carne, los lácteos y otros productos procedentes de estos animales, no suponen un peligro para el consumo ni una amenaza medioambiental.


Quisiera yo saber a quién van a consultar, ¿Dondé podríamos opinar sobre este tema? No existen no siquiera etiquetas que nos indiquen que los productos que usamos o consumimos son transgénicos. La eterna guerra contra las grandes cadenas de restaurantes como McDonalds que dicen que sus productos son elaborados con trangénicos nos alertan del crecimiento de la manipulacióngenética en la vida ordinaria.

Hoy pienso en H.G. Wells y en su Isla del Doctor Moreau, libro que habla de la manipulación genética de hombres y animales, jugando a ser Dios y de como todo se sale de control, mostrando la bestialidad del hombre su escencia animal. Allí el personje principal Edward Prendick, termina huyendo de la Isla y retirándose a vivir sólo alejado del trato humano. ¿Quién sabe aún si consumiendo estos productos modificados genéticamente no estaremos modificandonos nosotros mismo? Y esto no es un pensamiento retrógrado ni ilógico o irreflexivo, lo hago con toda la preocupación de un cocinero que ni siquiera está seguro de cuales de los productos que usa son manipulados genéticamente.


jueves, septiembre 11, 2008

EL PAN Y EL COMPAÑERO


Hablar del pan se hace difícil sólo al pensar que es el alimento común entre los pueblo occidentales, el pan que demuestra la inventiva del hombre de transformar el grano de trigo en algo comestible y apetitoso. El olor del pan al horno es uno de lo aromas más sensuales que existen. Pienso en la domesticación del trigo, planta sagrada de nuestro poniente mundo, el cultivarlo, cosecharlo y luego molerlo para usarlo como materia prima en la elaboración de un sencillo pan sin levadura, un pan chato. Harina, agua y cocción sobre plancha caliente, quizás una pizca de sal, da como resultado un manjar que no se parece en nada al grano de trigo.

Los panes levados son grandes logros tecnológicos de la humanidad, la observación de las masas que se han levado a consecuencia de microorganismos, que hacen crecer la mezcla de harina y agua, y hacen que el dióxido de carbono quede atrapado en las mallas de gluten, es una gran maravilla tecnológica del hombre. O es simplemente un gran descubrimiento casual, aunque la repetición exitosa de éste descubrimiento y la invención de nueva técnicas basadas en ese descubrimiento hacen de la panificación toda una odisea tecnológica, donde el hombre demuestra sus grandes capacidades creativas. La evolución del pan es la evolución misma de la humanidad, más compleja se ha tornado mientras más compleja se torna ésta.

Que el pan sea un alimento sagrado de las grandes religiones occidentales, que sea considerado un obsequio de la divinidad al hombre, demuestra su importancia para el propio bienestar del género humano. La misa católica es llamada el Pan Eucarístico, o la Fracción de Pan, la palabra de Dios es considerada Pan de Vida; Jesús es el Pan de Vida por su palabra que abre la vida eterna a los que creen (Juan, 6, 26-51); "Tomad y comed, esto es mi cuerpo" (Lucas, 22, 19) son referencias a que el Hijo de Dios es pan él mismo. Pan sagrado, Dios hecho Pan, Pan nuestro de cada día, pan del recuerdo y del olvido, pan de vida y de salvación, pan dulce, pan azucarado, todo ricos, sagrado, preciosos y deliciosos.


Partir el pan con el otro, compartir el pan, son frases que nos conmueven hasta desde el punto de vista espiritual. La palabra "compañero" enlaza su etimología con el pan y el compartirlo, tiene su origen el el latín popular companio significa: el que come su pan con... Así que compañeros que han compartido el pan conmigo, les envío un saludo lleno de trigo y oloroso a pan.... sagrado.

lunes, septiembre 08, 2008

LA ACEMA, MI ABUELA Y LOS MADEROS DE SAN JUAN


Hace unos días estuve en casa de mi abuela Valeria con todos mis tios, hacía mucho que no me reunía con ellos. Fue la tarde del martes y compraron pan dulce: acemas y mojicón; hicieron café con leche y pasamos la tarde hablando y recordando y como siempre riendo mucho. De niño, en las tardes en casa de mi abuela, hacíamos lo mismo, comer pan dulce de la panadería de Don Paco, un canario que tiene toda la vida en Mérida y café con leche. Yo que era niño tomaba leche de cartón, que así se dice en mi tierra la leche líquida que venden en cartones. Tenia fama yo de ser un gran tomador de leche, tanto que mi abuela me compraba un litro de leche de cartón para mí solo cuando iba a visitarla, y eso eran casi todas las tardes.

La merienda es una comida que se ha olvidado, ese compartir de algún dulce en las tardes era una bella costumbre. Los andinos adoramos los panes dulces, que se desarrollaron en los pueblos de antaño por la facilidad de conseguir buena harina de trigo "criolla" que llamamos, porque es hecha con el trigo que se siembra en estas tierras generosas y procesada por estos mismo rumbos. Panes como la acema, pan dulce de harina gruesa con bastante afrecho o harina de segundo cedazo que dicen, están aliñadas con leche, huevos, malta, miel de panela, especias, y otras cosas más; es una verdadera delicia a la que los andinos somos muy afectos. El pan mojicón más delicado y tratado con sobadora, es dulce y de una textuta que es indescriptible; o el pan piñita o pan azucarado que todos conocen y que tanto gusta a los niños. Estos son ejemplos de los ricos panes de mi tierra andina.

El pan se acompaña con leche fría para los niños y con café con leche o chocolate caliente al que se le añeden trozos de queso, mejor si el queso es ahumado. Costumbre ésta que resulta extraña a los foráneos pero que a los propios de estas tierras es común y gusta mucho. También se acompaña el pan con aguamiel, que es guarapo caliente de miel de papelón o panela, dulce bebida que energiza y da calor en las tardes frías. A esta bebida se le puede añadir alguna especia como clavito o guayabita, para aromatizarla, incluso entran en la preparación algunas ramas, (hierbas silvestres medicinales) y puedo añadirsele algún piquete, como un chorrito de miche, que es un aguardiente de caña de azúcar que es transparente y suele ser hinojado.

Aún en estos días que hemos extrañado la leche, la harina de trigo ha aumentado, dicen que por la crisis mundial; el azúcar va y viene, aún en estos tiempos extraños; en las panaderías andinas seguimos encontrando delicias que añoramos en las tardes frías, en la lejanía a estas tierras o cuando ya el médico no nos permite estos gustos.

Así, esa tarde bella con mis tios y mi abuela, tomamos café con leche, mojamos el pan dulce en él, hablamos y nos reímos y yo recordé esa canción infantil que me cantaba mi abuela, mientras me mecía en sus piernas que dice:
Serrana, serrana, los maderos de San Juan...
Los chiquitos, beben leche...
Y los grande comen pan...
Chiquiti, chiqiti, chiquiti, channn...

Mientras hacía este chiquiti me agitaba con fuerza cosa que me hacía reir mucho, qesto lo repitio con todos sus nietos. Que buenos recuerdos de pan dulce y nanas, que dulces panes acompañado con la picardía de mis tíos, que parecen pollitos bajo las alitas de mi abuela. Todos volvemos a ser niños cuando comemos pan dulce con café, en la sala querida de Valeria.

Los maderos de san juan
¡Aserrín!
¡Aserrán!
Los maderos de San Juan,
piden queso, piden pan,
los de Roque
alfandoque,
los de Rique
alfeñique
¡Los de Triqui, triqui, tran!
Y en las rodillas duras y firmes de la Abuela,
con movimiento rítmico se balancea el niño
y ambos agitados y trémulos están;
la Abuela se sonríe con maternal cariño
mas cruza por su espíritu como un temor extraño
por lo que en lo futuro, de angustia y desengaño
los días ignorados del nieto guardarán.
Los maderos de San Juan
piden queso, piden pan.
¡Triqui, triqui,
triqui, tran!
Esas arrugas hondas recuerdan una historia
de sufrimientos largos y silenciosa angustia
y sus cabellos, blancos, como la nieve, están.
De un gran dolor el sello marcó la frente mustia
y son sus ojos turbios espejos que empañaron
los años, y que, ha tiempos, las formas reflejaron
de cosas y seres que nunca volverán.
Los de Roque, alfandoque
¡Triqui, triqui, triqui, tran!
Mañana cuando duerma la Anciana, yerta y muda,
lejos del mundo vivo, bajo la oscura tierra,
donde otros, en la sombra, desde hace tiempo están,
del nieto a la memoria, con grave son que encierra
todo el poema triste de la remota infancia,
cruzando por las sombras del tiempo y la distancia,
¡de aquella voz querida las notas vibrarán!
Los de Rique, alfeñique
¡Triqui, triqui, triqui, tran!
Y en tanto en las rodillas cansadas de la Abuela
con movimiento rítmico se balancea el niño
y ambos conmovidos y trémulos están;
la Abuela se sonríe con maternal cariño
mas cruza por su espíritu como un temor extraño
por lo que en lo futuro, de angustia y desengaño
los días ignorados del nieto guardarán.
¡Aserrín!
¡Aserrán!
Los maderos de San Juan
piden queso, piden pan,
los de Roque
alfandoque
los de Rique
alfeñique
¡Triqui, triqui, triqui, tran!
¡Triqui, triqui, triqui, tran!
José Asunción Silva


LOS MADEROS DE SAN JUAN

Tradición oral

*Se coloca al niño a caballo sobre las piernas y tomándolo de los brazos, se balancea de atrás a delante, cantando.

Aserrín, aserrán,
los maderos de San Juan
piden pan, no les dan,
piden queso y les arrancan
un pedazo de pescuezo.

Los maderos de San Juan
piden pan, no les dan,
piden queso, les dan un hueso,
y se les atora en el pescuezo
y se sientan a llorar
en la puerta del zagúan.
Riqui, riqui, riqui, trán.

Aserrín aserrán,
los maderos de San Juan
piden pan y no les dan
piden queso y les dan un hueso,
les asierran el pescuezo.
Riqui, riqui, riqui, trán.


sábado, septiembre 06, 2008

INFUSIÓN DE RUDA PARA EL RUDO AGOSTO EN MÉRIDA


Me cuenta mi amiga Glenmy que todos en su familia, familia ésta merideña de pura cepa; el día primero de Agosto de cada año, en ayunas y a primera hora se toman una infusión de Ruda. Dicen ellos que es para protegerse de todo lo malo que en ese mes pasa por estas tierras merideñas. Porque al parecer en estas fechas hay muchos accidentes y muertes por acá. Como muchos saben, soy un admirador sin restricciones de las bondades botánicas, así que el año entrante tomaré esta infusión, con absoluta fe, antes de irme de Mérida para estas fechas, porque a menos que tenga el año que viene un negocio que sólo me sirva permaneciendo en la ciudad, me iré en verano a otro lado. No es que no sea bella Mérida en estas fechas, pero la ciudad se torna pesada, y aunque las bellas nevadas lo inspiren a uno, es mejor salir un tiempo de estas montañas que encajonan al más libre pensador.

He visto a muchas personas que se ponen una ramita de ruda detrás de la oreja, dicen que para la buena suerte, pero la verdad es que creen que la Ruda (Ruta graveolens) aleja las malas energías y los malos espíritus y protege contra hechizos y brijería. NO sé si esto es verdadero, pero como dicen de que vuelan, vuelan, así que el próximo Agosto ruda tomaré. Ahora después de despotricar un poco del mes de Agosto, le doy la bienvenida a Septiembre que entra y que lo mejor que tiene es... que no es Agosto.