LA UTOPÍA DEL SERVICIO

Uno de los grandes problemas en la restauración en Venezuela es el servicio de sala, los meseros, mesoneros, mozos, garzones como quieran llamarlos. Creo que en alguna oportunidad había mencionado algo de esto: En un restaurant la comida puede ser excelente y el servicio malo, el cliente no vuelve; en un restaurant la comida puede ser mediocre y el servicio es bueno y el cliente vuelve. Si no me creen esto piensen en los miles de restaurantes franquiciados con meseros multicolores o llenos de chapas que cantan pero pueden vender un plato. Allí la comida no es el tema importante, es el servicio quién marca la batuta. Por otro lado en mucho buenos sitios estamos llenos de mesoneros que más que malos mesoneros son personas que no quieren ni quisieron ni querrán nunca ser mesoneros. Siente que es un peso, una denigración de su existencia, un mal karma. No están conscientes de la importancia del servicio de sala de un local donde se vende comida. La cocina puede ser el alma de un restaurant pero la sala es la cara y la voz, el mesero más que una persona que atiende al cliente y lleva los platos y las bebidas es el anfitrión del local. Su clientes no deberían ser clientes sino invitados que los haga servir halagados, bien atendidos, sin servilismos rastreros, con elegancia y donaire y mucho orgullo del oficio.

El venezolano orgulloso y pintuo por naturaleza; aclaro que pintuo es alguien que aparenta una imagen siempre ante los demás, aunque esta no se corresponda exactamente con quien se es en realidad. Un mínimo de conocimiento acerca del producto que se está vendiendo es lo que debería tener un anfitrión de sala, ya que además de ser esto es el vendedor del local que a fin de cuentas vive de las ventas. Debería saber hablar sin decir expresiones como "nadiem", "calne", "habianos", "teníanos", soltura y elegancia en el movimiento, modales básicos al menos. El trato con el público es delicado, es difícil, así que estas personas deben tener algo de tacto. 

Leí un artículo sobre la vida del chef peruano Gastón Acurio donde habla que parte de su éxito ha sido la importancia que le ha dado a la sala, dice ese artículo, cosa que no puedo confirmar; que a sus mesoneros se les da clases de idiomas, expresión corporal, mimo, oratoria y no sé que cosas más, aunque esto no sea verdad completamente sería excelente que los anfitriones de sala se preocupen por su mejoramiento profesional.

En lo personal creo que el gran problema con los meseros en este país es que no quieren ser meseros, es que algo circunstancial, algo emergente, algo que no estaba planeado. Un embarazo prematuro, una situación difícil, la economía, la crisis, qué se yo. Se que son un poco duras mis afirmaciones, se bien que hay excelentes meseros, pero creo que no hay cultura de servicio en Venezuela, es para el prestador de servicio algo duro, denigrante y que lo aleja de un status ideal. En otros países los meseros son profesionales del servicio, que son respetados como cualquier otro profesional, acá no hay ni autorespeto ni respeto de los empleadores ni de los atendidos clientes para con el mesero.

Esto lo digo por las múltiples malas experiencias de servicio que he tenido a lo largo de mi vida en el país y especialmente en Caracas donde no solo atienden mal sino son groseros, confianzuos, y carentes de los mínimos modales. Ojalá se profesionalice la cosa con iniciativas como la escuela de servicio que se fundó en Caracas y que los prestadores de servicio sientan orgullospor su hermoso oficio, que debería volverse así una profesión.

LA ULTIMA CENA

D´Vinci. La última cena.

La última cena es quizás la comida más famosa de la historia del Occidente del mundo, allí Jesús celebró  con sus discípulos la Pascua Judía, e instituyó, al menos para los católicos la Eucaristía. Cuál fue el menú de esta cena? eso es un misterio, pero estudiosos del tema formulan hipótesis que son aceptables. En primer lugar Jesús celebraba la Pascua Judía o la fiesta de los panes sin levadura, así que el menú debía consistir en cordero asado, y sin mancha; evidentemente pan ácimo o sin levadura, ya que la levadura era símbolo del pecado; y una ensalada compuesta de siete hierbas amargas, que simbolizaban cada una los acontecimientos de la salida de Egipto y del Éxodo. Una de las hierbas es perejil remojado en agua salada, símbolo de las lágrimas. Maror: rábano muy picante y picado para producir lágrimas. Jeroset: una mezcla de manzanas y nueces picadas con miel, canela y un poquito de vino rosado por el color. Esta mezcla es símbolo del cemento que los judíos usaron para construir ladrillos en Egipto durante el cautiverio. Durante la cena tomaron cuatro copas de vino ceremoniales: kadesh, mishpat, en la tercera Jesús dijo Esta copa es el nuevo pacto de mi sangre; haced esto en conmemoración mía. 

Si bien la cena es origen de muchos rituales católicos, como la transubstanciación, y por supuesto la Eucaristía, o acción de gracias, o como se llama la misa. Este ritual es el culmen de las religiones Católicas y Ortodoxa. Se supone que Jesús instituyó este sacramento en la última cena precisamente. Creen personas como el maestro Gurdieff, que Jesús efectivamente se cortó trozos de carne y  dió a los discípulos trozos de sí mismo y tragos de su sangre como ceremonia mágica-esotérica para unirse con ellos aún desde el más allá, llámese cielo, trascendencia o muerte. A fin de cuentas y como ya he mencionado en otros post, el Dios de los católicos es un dios comestible, al que se ingiere cada vez que alguien asiste a la iglesia y comulga. 

Dios, un dios comestible! Dadnos hoy nuestro pan de cada día! Va Ud a comulgar? es Va Ud a comerse un trozo de Dios? No lo sé, es raro de verdad, sobre todo cuando lo ves con visión de cocinero. Finalmente se cree que en la mesa de Jesús y sus apóstoles había aceite de oliva, aceitunas, vino y agua, y algunos dulces, fruta como higos y granadas. Una cena rica y muy sana para el hijo del hombre, el cordero de dios que quita los pecados del mundo. 

 

SANTA MARIA, ALLEN Y LA MAYONESA Y LA AMISTAD

Paseando por la red me encontré con el Blog de Santi Santamaría, polémico y aclamado chef que en lo personal admiro hace mucho. Allí paseando entre un post y otro he encontrado muy interesantes los comentarios a ellos. Me resulta gracioso que le escriben a Santi para criticarlo e insultarlo como si de una postura política se tratase. 

En el blog encontré un post buenísimo sobre Woody Allen y la cocina, que los invito a leer pero que acá les copio a continuación unas frases repetibles. Woody no ha sido de mis predilectos directores, lo respeto y hay varias películas inolvidables que han marcado historia en el cine y unas cuantas escenas que me han marcado en lo personal, por ejemplo esa de Hannah y sus hermanas que Allen y Hannah caminan por una calle, el personaje de Allen se ve incomodo, de pronto le estampa un beso a Hannah y le explica a la sorprendida Hannah: Disculpa, es que no podía más con esta tensión sexual, ahora si podemos hablar tranquilos. Allen no es mi preferido pero es un director excepcional.

Acá los comentarios de Allen:

"La amistad es como la mayonesa: cuesta un huevo y hay que procurar que no se corte"

"No solo de pan vive el hombre, de vez en cuando necesita también un trago"

"Odio la realidad, pero es el único sitio donde se puede comer un buen filete."

Pues la amistad comparada con la mayonesa no se me hubiese ocurrido.

" 

NADA FUSIONADO

En una conversación con el supervisor de sala del Café donde trabajo, me preguntaba él si el tipo de cocina que hacíamos allí es de fusión; además de anacrónica la definición creo que no explica lo que se hace hoy día en los fogones. Pienso que la globalización ha llegado a la cocina. No sólo por el dominio común de recetas que antes parecían extraordinariamente exóticas, sino que los ingredientes de lejanas tierras se encuentran tanto en mercados especializados como por pedidos a puerta de casa por Internet; evidentemente en mi país que tiene control cambiario esto es mas difícil. Pero lejanos son los tiempos que preguntaba a mi madre por ingredientes extraños como cebollitas de cambrai, castañas de agua, tofu, mirim, y muchos otros. O cosas como que en los libros de recetas de mi mamá habían siempre anotaciones como: Puerro es ajo porro; el cherry se puede sustituír por brandy; el ciboulett es cebollín finito. Yo que me críe en el vórtice entre la era del Internet y la era donde no había Internet, yo que viví el surgimiento de los juegos de vídeo, yo que revisé curioso los libros de cocina de mamá y me di cuenta que existían otros ingredientes lejanos al plátano, que habían otros tipos de arroz, que la pasta no solo era larga o corta; yo que supe lo que era buscar en una biblioteca o en una enciclopedia no dejo de pensar que el Internet en la biblioteca de Alejandría moderna. Que los canales de suscripción estrechan las relaciones entre países antes llenos de prejuicios unos con otros. 

Pienso que la cocina de hoy es globalizada, donde podría cocinarse un pescadito blanco en una vaporera de bambú siguiendo una receta francesa, o podría hacerse una causa de cazón guisado como para empanadas margaritenas sin decir que es fusión, solo que es la globalización de la recetas y de las técnicas. Se globalizaron tanto las recetas y los ingredientes como los cocineros y sus cocinas. Las fronteras se achican más y más y para mí un argentino no es un futbolísta que se cree la última Coca-cola del desierto sino un amigo que come rica carne acompanada de un buen chimirrurri. 

Hoy por ejemplo se me antoja un cebiche de pez loro con ají amarillo y cilantro criollo de los andes, un mar y montana muy rico, y un lomito relleno de pesto de pistachos sobre funche zuliano, nada fusionado.

AREPAS, AAAAREPAAASSSS... AREPITAS...

En la imagen: Desayunos de Cafe Arabica

Venezuela es como una arepa, un sitio donde pueden convivir los sabores mas diversos. Así mismo en Venezuela conviven muchos tipos de arepa, tantos como regiones o casas hay. Desde las crujientes caraqueñas hasta las deliciosas y fuertes peladas, de las arepas de maíz cariaco de los pueblos merideños a las dulces arepitas de anís. En este universo arepistico venezolano -valganme el termino- hay un renacer del orgullo de lo nuestro y nos alejamos del la utopia que lo "gastronómico" es solo lo extrajero, lo importado. Así han nacido y se han alineado con esto cocineros, cocinas y hasta franquicias dedicadas de budare y alma a hacer de lo "nuestro" un negocio rentable del que se puede estar orgulloso. Ahora la vergüenza étnica de la que adolecían el venezolano se ha tornado orgullo de lo nuestro. El Universal publico en días pasados el articulo sobre arepas que aqui les dejo. 

Gastronomía

Arepas con toques mediterráneos

Aunque son siempre venezolanísimas, las arepas también pueden ser gourmet

Como el panini italiano o los croissants franceses, la arepa se lleva bien con cualquier relleno (Oswer Díaz)

La reina sigue siendo la reina, y la catira y la pelúa ya se han convertido en princesas. Pero un sabor importado comienza a compartir honores con las tradicionalísimas arepas venezolanas. Se trata de la mezcla mediterránea de tomates con queso, a veces con toques criollos. 

Es precisamente esta combinación la más pedida de Arepa Factory (Los Palos Grandes, entre segunda transversal y avenida Andrés Bello, teléfono 285.1125), que en sus ocho años de funcionamiento se ha convertido en un santuario para los fanáticos areperos. Y es tanta la demanda por la Capresa que han derivado varias versiones. 

La Capresa Clásica de Arepa Factory, la favorita del lugar, lleva queso de mano o telita y tomates frescos aderezados con albahaca y aceite de oliva. Sus variantes son la Cabresa, con queso de cabra fresco; la Capresa Planchada, con queso paisa a la plancha o la Capresa de Berenjena, que sustituye el tomate por berenjena, por supuesto. 

También hay espacio para lo tradicional y para lo diferente. Con un promedio de venta de 2500 arepas a la semana han sabido equilibrar el menú de las arepas típicas venezolanas con sabores innovadores. 

Entre las arepas diferentes, las que más se piden son la de salmón ahumado, queso crema y hierbas aromáticas o de huevos revueltos queso emmental. 

Arepa Factory también ofrece "la especialidad del día". Así, sin estar siempre en el menú, a veces están disponibles arepas con omelet de brócoli y queso amarillo, de filetes de sardinas con pasta de aceitunas negras o con pescado seco como chucho. 

Con un toque de miel Como si fuera un pan griego, en Café Arábica (avenida Andrés Bello con primera transversal, Los Palos Grandes, teléfono 286.3636) le colocaron a la típica arepa de maíz, un toque de aceite de oliva, otro de miel obtenida naturalmente por yanomamis y la acompañaron de queso de cabra para que cada comensal la rellene a su gusto: por bocado o completa. 

En este local, la arepa con queso de cabra de Caruao y tomates secos deshidratados en la cocina del café, dirigida por el chef Ángel Rincón, es la más pedida. Sin embargo, otra muy distinta, una arepa casi china, se está apoderando de los pedidos de domingo: la de lomito de lechón laqueado. 

Este producto lo adquieren en el mercado chino en la misma madrugada del domingo que se vende. Puede que también ofrezcan, según la disponibilidad, arepa de pato laqueado o de huevos de pato o de ganso. 

La masa se hace y se tuesta al momento del pedido, con una receta especial de la casa, por lo que es necesario esperar. En Arábica consideran que la arepa es como el panini italiano o el croissant francés: el vehículo perfecto para cualquier relleno. 

En la carta ofrecen permanentemente arepas de tres o cuatro quesos distintos, siempre artesanales, que puede ser un palmito del sur del Lago de Maracaibo, de búfala de La Guanota o guayanés de Hermanos Pulgar en Upata, arepas de dominó, cazón, camarón al ajillo, salmón ahumano don queso crema o de cabra o perico "al estilo Choroní". También aceptan que cada comensal pida la arepa con el relleno que guste.

Anyimar Cova / Giuliana Chiappe

EL UNIVERSAL

LA BISTRONOMIE Y LOS TRES TIPOS DE COCINEROS

Iñaki Aizpitarte

Bistronomie, es el término de moda, una mezcla entre Bistro y gastronomía, su representante más destacado: Iñaki Aizpitarte. Vazco-Francés chef del Bistrot Le Chateubriand en Paris, buena cocina por poco dinero unos 14 Euros al mediodia, con ingredientes económicos elevados al máximo y menos de 40 Euros en la noche con auténtica cocina de autor en un Bistro parisino, la cosa es barata. 

A propósito del artículo que publicó la revista venezolana Cocina y Vino en su última edición, estaba leyendo sobre este Chef y encontré esto que dijo en una entrevista que le hizo Oscar Caballero en el último Madrid Fusión a Aizpitarte; me gustó tanto que acá lo pongo.

En Francia hay tres clases de cocineros. Dos empiezan igual -tres años del CAP, capacitación profesional; concursos- y luego bifurcan. Unos a los grandes hoteles y palaces, con un abanico técnico y de repertorio infinito. Y los otros al restaurante gastronómico, de repertorio más limitado pero con igual espíritu militar -la rigidez de la brigada- y precisión maníaca. 

El tercer tipo -capaz de concebir una cocina de tercer tipo- es inclasificable, vasto, diverso. Son los autodidactas: ni han sufrido mise en place pedagógica ni aceptan la idea de que la cocina sea una extensión de la guerra por otros medios. 

Pueden llegar a las tres estrellas, como Trama y Rœllinger, o preferir el estrellato sin estrellas Michelin, como Iñaki.

ELIO SCANU Y SU ZUCCA TRATTORIA

Chef Elio Scanu al la izquierda

Mi maestro de cocina el Chef Elio Scanu esta como siempre dictando cátedra con su excelencia no solo como Chef sino como gerente, desde el ano pasado con su Zucca Trattoria en Ogden, Utah. Muchas cosas aprendi de el, pero sobre todo que la busqueda de la excelencia, la constancia y el trabajo duro es lo unico que marcan la diferencia. Por eso me siento orgulloso de que su local este dando de que hablar pero sobre todo no me sorprende porque Elio es un innigualable Chef. 

Aca les dejo unas fotos coleadas de su bella y galardonada Trattoria.