EL PARAÍSO DEL CAFÉ Y LA ALQUIMIA

Taller de matanza y gastronomía de corderos en Paraíso de Chabasquén.
Foto: Antonio Gámez

Conocí la tierra del café, un valle rodeado de montanas, montanas repletas de cafetos, con altura y clima ideal para el cultivo de este olvidado rubro en Venezuela. Mis abuelos en los pueblos del norte de Mérida vivieron del cultivo del café, en una época en la que ya el boom petrolero había hecho mella en los campos, con sus torrentes de dolares y su magneto hacia la vida citadina. Ya el petróleo había lavado con su dinero la mente de los campesinos despreciados del país, llevándolos a sembrar los cerros pero esta vez no de cafetos sino de ranchos. La caída de los precios del café terminó de dar su estocada mortal al rubro que alimentó y dio fama a Venezuela a nivel mundial.

Esa tierra del café llamada Paraíso de Chabasquén, Estado Portuguesa, es como la confluencia de tres vertientes; por un lado siendo de Portuguesa y por su cercanía al llano comen y tienen expresiones de llaneros. El topocho y la yuca forman parte de su dieta y uno de sus platos preferidos es el picadillo llanero. Por otro lado, por su cercanía a Boconó parecen trujillanos, comen arepas de maíz pilao y picante trujillano, además de ser serranos por las montanas donde está enclavado este pueblo aromático. Por último, son medio larenses, su cercanía al Tocuyo los hace consumidores de suero y amantes de la carne de chivo. Pero Chabasquén huele, respira y vive café, el Municipio donde está ubicado es el principal productor de café del país. Su gente es gente de café y hasta su radio y televisión se llaman café.

Por las dificultades y poca rentabilidad que ha tenido el cultivo de café en los últimos anos la alcaldía de Chabasquén excelentemente asesorada inició un plan para obtener ingresos extras para los productores de café bajo sombra. Ya que muchos de ellos en vista de los pocos ingresos han decidido cambiar de rubro y por ejemplo talar las montanas circundantes, eliminar el café y meter ganado bovino. Por eso la alcaldía ha comenzado a incentivar negocios como la cría de corderos, que los mismos se pueden criar entro los cafetales. Al parecer estos animales no se comen las plantas de café y además se alimentan de la maleza que crece entre ellas, ahorrando a los productores costos de desmalezado y dándole ingresos extras. Para este plan el Alcalde se trajo de España al experto carnicero y matarife Antonio Martinez para ensenar a su gente las formas adecuadas de tratar al animal, en cuanto a la matanza, despostaje y cortes. Además de una experta ingeniero en cría de ganado ovino que dió un taller sobre crianza sustentable de corderos y al Chef español Domingo Valero del restaurant La Sagra en Granada, para ensenar a los prestadores de servicio y amas de casa las bondades culinarias del cordero. Trajeron los expertos sus conocimientos que abarcaron desde la crianza, manejo del producto, comercialización, hasta productos de quinta gama y trasabilidad del cordero. Además invitó a cocineros y empresarios de otras regiones del país a los que les podría interesar los corderos para crear una red de mercado. Esto con el fin de incentivar la cría de ovinos en la zona, por su puesto con el debido apoyo y supervisión de la Alcaldía.

Estoy sumamente emocionado con este proyecto ya que me parece un plan magnífico que traerá sus frutos al país y tendrá incidencia directa a la gastronomía. En el GastroBar que dirijo usamos solamente café de Chabasquén, que bien podría tener D.O.C. ya que su calidad, cuerpo y aroma son impresionantes y comparables a los mejores del mundo. Y espero consumir también corderos que críen y procesen allá. Además los planes de Chabasquén van más allá, un parque temático del café para incentivar al turismo agrícola o turismo rural está en proyecto. Un plan de desarrollo de las excelentes mieles que tienen en la zona, planes de procesado de productos elaborados basados en el café, y otros varios proyectos que apoyan y dignifican al café, haciéndolo escalar a los lugares que le corresponden en el reconocimiento mundial. Café de primerísima calidad, torrefactorado con atención absoluta y conocimiento profundo, cinco veces escogido y empaquetado adecuadamente. Ellos cuentan a su vez con una escuela granja donde se especializan en la cultivo del café, con un laboratorio dotado de los necesario para hacer las respectivas investigaciones del producto y hasta tienen personal capacitado en barismo y catas de café.

El Paraíso de Chabasquén es un ejemplo a seguir y un plan a apoyar en el desarrollo de la economía y la gastronomía de Venezuela. Allí entre sus cafetales me sentí orgulloso de mis orígenes cafetaleros y sobre todo me sentí orgulloso de mi país y de su gente. Me llenó de optimismo y de ganas para seguir trabajando en los proyectos y me hace sentir que el trabajo que ha venido realizando Odisea Culinaria no es arar en el mar, que hay otros que aran y que tarde o temprano podremos cosechar. En el Paraíso de Chabasquén resurge como por arte de la alquimía el Ave fenix de la cultura agrícola del país, allí de las cenizas del olvido y la desidia renace el café como producto de exportación y bandera del trabajo de los venezolanos.