LA PATRIA AFRUTADA DE MI INFANCIA

Foto: www.elpeterzam.com

"Esa patria que es nuestra infancia " oí esta frase hace poco, y me hace pensar que es una patria cuyo material de construcción son los recuerdos. Así, en la argamasa de las caminatas por las haciendas de Zumba para buscar guayabas con mis entrañables compinches de infancia se revuelven otros materiales -de los que está construída esa patria tan mía, infancia añorada- recuerdos como la mata de guama alta e inaccesible para los de poco nivel de escalada de árboles. O las reuniones con mis compañeros -compatriotas ahora- que se celebraban en las altas ramas de un árbol de pumagás, frente a la casa de la Señora Carmen, en esas reuniones infantiles discutíamos temas profundos y degustabamos sin lavar las más rojas peritas de esa árbol fabuloso. Más de uno de mis compinches -incluyéndome- se cayó de un árbol frutal.

En casa de mi bisabuela, a la que conocí por su longevidad famosa; casita hermosa como de cuento de hadas rodeada de una colección de plantas ornamentales y flores danzarinas, colección que formó Elvia misma, robando gajitos de matas de jardines ajenos o pidiéndolo regalados. Potes de leche, potes de toddy, botellones repletos de plantas a manera de macetas me maravillaban y me arrullaban entre sus aromas y surrealistas formas, haciéndome partícipe de aventuras increíbles entre dragones imaginarios y pócimas mágicas. En el patio de mi bisabuela Elvia había una mata de lima, ese fruto rico y en mi memoria gustativa auténticamente merideño, esa fruta que luego de darte sus jugos te trasmite como un susurro, como un secreto, un retrogusto amargo que amuchos no les gusta y a sus fieles les encanta, seduce y extasía. Ese limo en medio del patio tenía algo de prohibido, algo de fantástico, algo poético, a hurtadillas tomábamos sus frutos. Muchas mañanas frías de mi infancia desayune con el sol líquido del jugo de las chinas de la mata de Elvia. Tragos de rayo de sol siempre me parecieron los sorbos de jugo de naranja que alternaba con arepita caliente en mis desayunos de infancia. Montado en la mata de pumagás, o tratando de llegar a las alturas de la mata de guama, robando semerucos en las casas de Judibana, bajando aguacate en el Pinar, comiendo guayabas a la vera del camino a Zumba, bajando mandarinas en casa de Miguel Angel, comiendo guanábana pura, guanábana recolectada por las fincas de Mesa de las Palmas, recogiendo jobos en la vía a San Cristóbal de Torondoy, haciendo guerras de toronjas y limones en el patio de las frutas del Generalas Pardi, las búsquedas de la delicada, aromática y esquiva pumarrosa por los parques de las Tapias, chupando mamomes o ciruela de huesito en los viajes con mi papá, comiendo tuna en Falcón, mango en Carabobo, jugando a las suertes con las granadas, las granadas que ya adulto supe que eran frutas sagradas, comiendo dulce de icacos del lejano Zulia, degustando un erótico níspero, poniendo zapotes en la nevera para deleitarme con su frescura y su color... estos recuerdos son el material con el que está construida mi infancia, infancia que es patria, que es reino mágico en el que se confabuló secretamente, entre aromas y sabores este cocinero que ahora rememora y recuerda, recuerdo: Volver a traer al corazón.

Traigo esto a mi corazón y pienso que las frutas se pierden en el recuerdo y en los patios y solares que cada vez más se encorazan de concreto, para huir de la tierra que tildan de sucia cuando no es más que generosa. Debemos rescatar nuestras frutas, frutales de patio o de vera del camino, que se extinguen como recuerdo difuso, que se pierden, que se olvidan, se extinguen o se podan como todos esos árboles que aún viven en mi memoria pero que frente a la casa de la Señora Carmen o en casa de mi bisabuela ya no están, talados por personas sin patria. Hoy en un ejercicio de la memoria las recuerdo y las nombro como acto consiente de rescate. Y también he tomado la determinación de buscarlas y resembrarlas para tenerlas conmigo en lo que queda del camino, para que me den su sombra, su frescura, su delicia y por su puesto sus frutos tan caros a mi corazón, frutos que son estructura de esa patria mía, de esa infancia añorada. Espero que otros se unan a esta tarea, le iré contando. Mientras degusto unas pumagasas que recogí por allí, lucían tristes y desestimados, acá las acaricio con mi amor por ellas y mi predilección por los frutos que ayudaron a construir y alimentaron mi infancia querida.

DINNER RUSH, EL CONFLICTO PADRE E HIJO: COCINA TRADICIONAL Vs NUEVA COCINA

Esta película del género "Cine gourmet" es de las mejores películas que he visto en un buen tiempo. Luego de una excelente escena de apertura donde hay una cámara lenta de la actividad de una cocina en pleno servicio, mientras en off se escucha una conversación muy divertida. La escena tiene una transición a una toma cenital de la mesa donde comen unos italianos, la mesa del restaurant , donde se ven parcialmente los comensales y la comida. Escena maravillosa que te atrapa, luego con la increíble fotografía de la película en los créditos muestra lo que será el resto. Luego de los créditos la película transcurre respetando la unidad de tiempo-espacio clásica: La acción de la película transcurre toda en una noche en la Gigino Trattoria o cerca de ella.

El guión es muy original y la dirección impecable, las actuaciones sobrias. En la Gigino Trattotoria, como en todo restaurant, convergen diferentes personajes que suscitan acciones diversas simultaneamente y que enriquecen la trama principal de la película. Además estos personajes muestran el esqueleto de un restaurante muy convincentemente, van desde su cocina, pasando por la barra y su excéntrico bartender y la sala, hasta sus clientes con exigencias, malcriadeces y singulares formas de disfrutar de la comida y del servicio. Al final convergen estos hilos narrativos mostrando un sorprendente desenlace de la cinta.

En la Trattoria Gigino también muestran el conflicto entre cocina nueva y cocina tradicional, expresado por medio del conflicto padre e hijo, el padre dueño del local desde hace 25 años que lo heredó de su propio padre, el hijo el chef estrella que hace cocina de autor con técnicas e ingredientes italianos. Ese conflicto que podrían tener algunos cocineros entre hacer cocina tradicional perfectamente hecha o irse a la innovación, pero con raíces, con conocimiento. No debe olvidar el hijo que innova, que su base no existiría sin el padre, la nouvelle cuisinne no sería nada sin la cocina tradicional. Al final de la película el chef innovador del local cocina mano a mano con el sous chef Udo, en esa escena conviven en armonía la cocina tradicional con la innovación. La película está llena de gente comiendo y disfrutando de la comida, tanto la banda sonora como el sonido del restaurant son increíbles. Finalmente la película es soberbia, con una cadencia que te atrapa, un fotografía magistral, diálogos inteligentes y un final innesperado.

VALENTINA, DIANA Y UN POCO SOBRE EL ORIGEN DE LOS RESTAURANTES

"Venite ad me omnes qui stomadnus laboratis et ego vos restaurabo"
"Venid a mi casa hombres de estómago cansado y yo los restauraré"
Frase que estaba sobre la puerta del local de A. Boulanger en París

Cuentan que luego de la Revolución Francesa los chefs que dirigían las cocinas de los palacios para la monarquía y sus cortes se quedaron sin trabajo. Y que a consecuencia de esto, en sus propias casas abrieron mesones o fondas donde servían comidas por un precio. esto suposo una evolución de lo que hasta ese momento eran mesones, fondas y tabernas; mejorando así la oferta gastronómica. Allí en esos lugares se restauraban estómagos, y quizá un poco las almas acongojadas que llegaban hambrientas de comida y de compañía. Restaurabo se comenzaon a llamar, por la frase en el dintel de la puerta del local de A. Boulanger. El acto de comer ya en sí mismo supone una restauración física, y no sólo hablo de una sopita caliente en un día frío, hablo de un vaso de vino luego de una ardua jornada de trabajo, que relaja el cuerpo y conforta las penas y vicisitudes, hablo de una buena comida en grata compañía que reconforta el espíritu y nos hace gozar de instantes de felicidad, hablo de comer con conciencia, con atención, con disfrute, con delicia, que alimenta el cuerpo y restaura el alma. Así, al parecer surgieron los restaurantes o restauradores, de grandes cocineros que decidieron servir comidas y atenciones a sus clientes.

Con el tiempo esos sitios evolucionaron, tanto gastronómicamente como mercantilmente, es decir, se transformaron las maneras de servir y tener todo dispuesto y la manera de comercializar lo allí cocinado. Esa evolución que es más bien rápida, que no tiene una historia tan larga como se podría suponer, se hizo vertiginosa en los últimos tiempos, llegando incluso a derivaciones como el fast food o los self service, donde se llena el estómago pero no necesariamente se restauran las almas. Si bien hay sitios donde la experiencia gastronómica es integral, donde el ambiente está diseñado y cuidado para que la experiencia de visitar el sitio sea única. Pero también es posible que muchos restaurantes, que no todos; se hayan alejado del cliente, que hayan convertido el negocio en algo impersonal, donde los clientes son sólo eso clientes, rostros detrás de los cuales hay un bolsillo dispuesto a gastar dinero por las atenciones recibidas. No se puede decir que eso esté mal, después de todo un restaurant es un negocio, pero como comensales, estas cosas nos aleja del sentido primigenio de lo que debería ser un restaurant.

En algunos lugares la experiencia gastronómica es magnífica, pero el tamaño del sitio aleja a los cocineros y dueños del local del cliente, o los precios de semejante experiencia los hacen prohibitivos para la mayoría de los mortales, o cuyo refinamiento y rigidez los hacen lugares no para todos los fines de semana, o para ser un sitio que se frecuente o en el que pueda el cliente relajarse realmente o restaurarse completamente.

En las nuevas tendencias de vida, donde muchos andan en un análisis de cómo podría vivirse mejor, y en qué forma hacerlo, hay quienes optan por formas más sencillas de vida, la vuelta al campo, o experiencias menos sintetizadas, más relajadas, menos apresuradas. Hay quienes deciden volver -quizá sin conciencia- a el sentido original de los restaurantes. Conceptos como restaurantes itinerantes donde se cocina cada fin de semana en una casa distinta y se ofrece un menú degustación con un precio plano, como comedores de escuelas de cocina -como el del ICC- donde se ofrecen comidas de distintos cocinero cada semana, on los cocineros o alumnos lo que rotan haciendo que las comidas sean siempre distintas. Tendencias como la antirestauración, que intenta hacer de la experiencia de ir a comer algo alejado de un negocio, más como una invitación a la casa de unos amigos, aunque se cobre por comer allí. Hay también algunos cocineros que se retiran a una casa -generalmente su propia casa- y deciden hacer de la experiencia gastronómica, algo más cercano al cliente, en esos lugares uno se siente relajado, bien atendido, sin estiramientos, come maravillosamente y en verdad se siente restaurado.

Ese tipo de locales, aunque no lo crean existen en Mérida, uno de ellos es El Escondido que es más que un restaurante familiar, donde en una casa hermosa, una sala acogedora y amplia, entre cartas del tarot en las paredes, Valentina Inglessis recibe en su propia casa a los invitados, y cocina para ellos las maravillas que consigue en el mercado. Con sazón exquisita, y buen gusto deleita a sus invitados demostrando su pasión por la cocina. Se siente uno como en casa de unos amigos ya que la atención es amable pero desenfadada. Valentina atiende a sus invitados con dulzura y entiende que este oficio de los fuegos es sagrado y mágico. Atiende almuerzos, caterings, dicta talleres de cocina, y hace festivales y eventos especiales. El Escondido Restaurant queda en la Urb. Santa María Sur, calle Los Nevadas, Quinta Gesa. Telf: 0414-7453071. Deben ir a casa de Valentina a comer muy rico y relajarse y disfrutar.

El otro sitio que debe visitar es 657-trece-catorce Restaurant por reservaciones, con ese nombre extraño expresa el número de teléfono al que debe Ud llamar para reservar. Allí en su propia casa lo atenderá la encantadora Diana Garrido, que cocina como los dioses y atiende personalmente a sus invitados. Con un menú donde predominan los ingredientes de temporada, y con técnicas de cocina más que refinadas Diana lo llevará desde Venezuela hasta la Argentina o desde Francia hasta la Conchinchina en viajes deliciosos y sorprendentes donde esta cocinera muestra todo su arte y se muestra como la encantadora persona que es. Sólo atiende los fines de semana y por estrictas reservaciones. Aunque también hace caterings, vende deliciosas conservas y muchas otras sorpresas que llegan hasta el origami. Algo maravilloso es que Diana es fanática empedernida del té y de los postres, así que tiene los domingos en la tarde una maravillosa hora del té, donde podrá aprender con Diana sobre los misterios de este bebida milenaria, degustar sus deliciosos postres y ver la colección de utensilios que para preparar té ha ido juntando la dueña de casa. Además ofrecen buenos vinos pero también puede pagar el descorche. Este lugar queda en la Urbanización Doña Imita, casa #34, El Arenal, Sector La Vega de San Antonio, a solo 10 minutos de Mérida Vía Tabay pero debe llamar primero a 0274-657.13.14 (657-trece-catorce) o al 0414-746.02.61.

En ambos locales sólo aceptan efectivo, y cuentan con sendas cuentas en facebook. En estos dos locales en verdad me siento como en un verdadero restaurant, comiendo delicioso, en un ambiente acogedor, en esos locales me siento feliz y como en casa, y siento que la magia de la cocina surte efecto en mí y restaura mi estómago, mi alma y vivifica mi espíritu.