Mejor tarde que nunca

Encontré esta entrevista del diario El Nacional a Rafael Cartay sobre la hallaca, me permito copiarla y postarla acá, aunque tarde por que ya pasaron las navidades, pero no los Reyes Magos, así que con permiso de mis lectores se las pongo a continuación.

"La hallaca es también un alimento para el alma"
Economista, investigador y escritor, Rafael Cartay reúne a lo largo de su trayectoria una galería de títulos que expresan las variantes de la cultura venezolana. Con extensos estudios sobre la alimentación y la gastronomía, de la mano de la Fundación Bigott nos entrega una revisión sobre La Hallaca, plato nacional venezolano que con mayor fuerza en época de Navidad, es símbolo de la integración de nuestros valores.
Patricia Pérez pperez@el-nacional.com

Rafael Cartay La nacionalidad del paladar en una hallaca

Llegó la fecha esperada. La familia viaja a reunirse con el mismo pretexto que lo ha hecho desde que se tiene memoria. Se abraza y en el calor de la cocina se regocija entre gaitas y parrandas. Con tareas definidas, desde los más pequeños adoptan ese rol culinario que tanta alegría les causa; mientras otros en silencio participan y recuerdan a los que ya se han ido, entre olores de nostalgia. La preparación de la hallaca se repite nuevamente como el ritual de siempre, ese que muy bien describe Cartay en sus muy sentidas letras, y ahora respuestas.

¿Cómo se convirtió la hallaca en un plato ceremonial?
Desde 1920 la hallaca deja de ser un alimento ordinario para convertirse en un alimento extraordinario, y en el centro de la Navidad venezolana. A partir de ese momento, la hallaca se comienza a celebrar de manera gastronómica, porque la Navidad se celebraba únicamente con juegos artificiales, villancicos y aguinaldos.
Desde hace aproximadamente 100 años la hallaca se convirtió en el centro de la mesa navideña, acompañada por el pan de jamón y el dulce de lechoza. Y comenzó a darse la costumbre de beber durante la preparación, en una especie de reencuentro de todos los miembros de la familia, y es por esto que se convierte en una comida ritual, que es propia de la Navidad.

Al darle el calificativo de plato ceremonial, de consumo colectivo o común a un grupo, ¿podría decirse que la hallaca es capaz de unir a los venezolanos esta Navidad?
Sí, siempre los ha unido. Y los contrincantes de épocas pasadas decían: "las próximas hallacas las comeremos en Caracas, o las comeremos en Venezuela". Siempre la hallaca ha sido el símbolo gastronómico más importante de Venezuela. La hallaca es ritual y une a la gente en todas las épocas, porque es la celebración gastronómica de la Navidad.
Este tiempo es de confluencia, de amistad, de amor, de unión; donde se olvidan todos los conflictos, los resentimientos, los problemas y los odios. Y no es solamente la hallaca, sino la Navidad como sentimiento católico y de fraternidad.

De las cuatro partes que conforman la hallaca: masa, guiso, adorno y envoltura. En el libro parece dársele mayor importancia a la masa. ¿Es esto así?

No, esas cuatro partes son indivisibles. El adorno es tan importante como el amarrado, y todo eso en conjunto forma la hallaca. Si alguna de esas cosas falta no hay hallaca.

¿En qué regiones del país se prepara la hallaca en otras épocas del año?
En todas las regiones del país. Por ejemplo en el estado Táchira la hallaca se prepara como comida de fin de semana, pero no tienen la misma preparación de la hallaca en Navidad. Son las llamadas "hallacas bobas", porque el guiso es muy simple y no es una hallaca elaborada con todo el rigor, y con las recetas y la participación de la familia. Son como hallaquitas mejoradas, pero no es la verdadera hallaca.
El término hallaca sólo se utiliza en Venezuela, a pesar de la existencia del tamar, tamal, tamaro, que son nombres de tipos de hallacas. En la zona de la región andina se utilizan nombres que recuerdan al tamal.

¿Podría decirse que la condición de permanencia de la hallaca ha sido defendida de generación tras generación?
No precisamente, porque todos los pueblos tienen elementos de su alma. Son los elementos que recuerdan a la infancia. Y la hallaca es el elemento de mayor resistencia, junto al pabellón criollo. El dulce de lechoza y los buñuelos son elementos que se convierten en emblemáticos del país, y quizás es lo que se recuerda con más amor y cariño. La tradición es el recuerdo de la infancia.

¿Qué es para Cartay la hallaca?
La hallaca no es solamente lo que se está viendo, la hallaca también es una celebración compartida, es una fiesta navideña. Los alimentos son simbólicos, siempre hay que tenerlo presente. Cuando se muerde una hallaca no se está comiendo sólo un pedazo de masa, con un guiso adentro; se está mordiendo al símbolo de la Navidad venezolana, de la familia. Como yo digo: estás mordiendo incluso a tu mamá. El recuerdo de tu mamá muerta que resucita en una hallaca. Como también lo dice Aquiles Nazoa: "Voy a comerme el alma de Caracas, encarnada esta vez en dos hallacas".
La hallaca es singular, desde niños somos entrenados para diferentes sabores. Cuando se van probando los sabores de la Navidad, por lo general estos se magnifican en la vida adulta. Porque es el recuerdo de los primeros vestidos, del estreno, de los zapatos que se usaron; y esos recuerdos están ligados a los recuerdos de la hallaca, y cuando se sienten estos sabores, se sienten cada uno de estos momentos.
Pero no es cualquier hallaca, es la hallaca de tu mamá. Puede ser la hallaca de tu mamá peor que la de los vecinos, pero es la hallaca de tu mamá, porque para esos sabores hemos sido entrenados. La hallaca es un acto de magia, de amor, es como una especie de alquimia gastronómica. Es también el alimento del alma. Siempre he creído que la hallaca es uno de los elementos más importantes de la nacionalidad.

Si comparamos la hallaca con una composición musical, ¿con cuáles características transitarían los sabores de la hallaca por nuestro paladar?
La hallaca puede ser comparada con el pabellón o con una sinfonía musical, porque allí se armonizan toda una cantidad de sabores dispares. La hallaca es como una música armónica que te trae frescura y te recuerda toda la infancia de un solo golpe.
Como las buenas sinfonías de los grandes clásicos de la música mundial. Cuando se escucha a los grandes de la música rusa, se recuerda al campo ruso. Igual sucede con "Las Cuatro Estaciones" de Vivaldi, cuando se siente a la naturaleza. Lo mismo sucede con la hallaca, cuando se muerde la hallaca se viven todos los mejores recuerdos de la infancia, la familia, y el alma del país. Y se está sintiendo la Navidad.