jueves, marzo 22, 2007

Los Bollos pelones sanfelipeños y la sapiencia de las cocineras o de como Cuchi prepara su propia receta


"Muchas ejecuciones culinarias regionales son conocidas en toda la República. A veces las diferencias son tan solo el tecnicismo con que han sido hechas y precisamente, ése es el detalle primordial que le da superioridad local. Es una especie de quid divinum, que no todas las cocineras poseen. Por eso hay unas más expertas que otras, aunque se trate del mismo plato. Indudablemente la bondad de la materia prima que se utilice, su dosificación y tiempo que se use en la cocción significan mucho. Pero la técnica, la gracias personal de que disponga la artista fogonera, tiene enorme trascendencia. No se hable del uso de la sal y de la aplicación de la manteca, o del aceite, que constituyen cánones fundamentales de la cocina. La buena cocinera nada le falta ni nada les sobra en los platos que condimenta. A muy pocas se les enseñó el oficio. Casi todas son autodidactas: saben porque sí, y por eso sabe tan bien cuando preparan...
En la capital de Yaracuy se preparan bollitos pelones de manera exquisita. Quien los llega a catar una vez no los olvida"

Los Bollitos pelones Sanfelipeños
Geografía Gastronómica de Venezuela.
Ramón David León.



Hoy María se destacó, aunque no me perdona aún que en el primer post que monté no la mencioné, se dió cuenta que lo edité, pero ella no sabe que los monto, los reeleo y los modifico. Así de rápido es en los blogs, publicaciones en tiempo real.

Me siento afortunado, hoy cocinaron un plato del CIG, bollitos pelones rellenos de chicharronada, creación de Cuchi y su equipo. María se encargó no sólo de ir al mercadito a buscar los chicharrones, buenísimos por cierto; sino que ella misma preparo la chicharronada de relleno de los bollitos y me trajo unas arepitas de chicharrón para que las probara, deliciosas por cierto. La versión tradicional de los bollitos se hace con carne de cerdo y se cocinan los bollitos en agua, en la magnífica versión del CIG el relleno es con chicharrones, la masa es de maíz y se le agrega plátano maduro y se preparan fritos. Podrán imaginarse, el dulzor que le proporciona el plátano sólo se equipara con el dorado hermoso con el que quedan. El relleno es una sorpresa llena de sapiencia culinaria, el plato tiene la estructura de la receta original pero cambiada. Lo sirven con suero aliñado, pero hoy lo hicieron con yogurth aliñado, una verdadera delicia. En Mérida voy a invitar a mis amigos a probarlos.

Lo que dice León de las cocineras no puede ser más cierto, esa sabiduría les viene como por algo místico, como por inspiración es cierto, pero horas de ensayo, observación error y aprendizaje silencioso, humilde, concienzudo, perseverante es lo que nadie nunca ve, lo qe nadie nunca comenta. Conocimiento sin pretensiones, sapiencia sin poses, eso tienen las cocineras verdaderas, es una herencia ganada. Eso tiene Cuchi y se lo transmite a su equipo en el día a día.

También Cuchi hizo cocadas en hoja de naranja, uuffff, de lo mejor y como saben no soy ni un poquito dulcero, pero me parecieron de una delicadeza comparable a los bombones mas refinados. El truco de la cocada está en ponerla en la hoja de naranjo cuando aún está caliente, así la hoja le transfiere un noseque muy sutil, casi imperceptible pero que sin él no sería igual. En la noche cenamos una pasta con aliñitos y aceite onotado, me han enseñado aca en el CIG que el onoto no sólo da color a la comida, sino que proporciona una delicado sabor, difícil de percibir pero sumamente necesario, que redondea los platillos.

Mañana viene el Rector de la Universidad Metropolitana a almorzar al CIG, estoy contento, e impaciente por ver los platos listos: Asado de Cerdo, puré de batatas y ensalada de julianas; de postre manjar blanco. No sé aún cual será la entrada.

10 comentarios:

Maru dijo...

Hola Antonio, no sabes que interesante me resultan tus últimos posts porque siempre tue curiosidad por saber más de esta Universidad... los platos descritos por ti me los imagino deliciosos y sobretodo, con sabor a hogar algo que es difícil de encontrar fuera de la propia casa. sds.

Antonio Gámez dijo...

Pues, estoy facinado Maru,
esta Universidad es única, tiene una carrera que dudo exista en otra parte del mundo: Ciencia y cultura de la alimentación, donde los estudiantes no sólo aprenden técnicas de cocina, sino estudian química de los alimentos, Historia de la alimentación, procesos, industrialización, incluso aprenden a hacer estudios de mercado, análisis de costos. En resumen cuando egresen de la Universidad podrían trabajar tanto en cocinas profesionales, como para la industria de los alimentos o (lo que sería lo máximo) montar su propio negocio.
Esto es algo benísimo

club de gastronomia dijo...

Somos del Club de Gastronomia de la uney, que interesados en mostrar y adquirir conocimientos hemos abierto el blog clubdegastronomia.blogspot.com, espero que sea de vuestro interes.

Siempre en contacto se despide.

Itamae

Antonio Gámez dijo...

Saludos,
Les deseo éxito en su blog y para el club también.

Eduardo dijo...

Tengo muchas ganas de conocer a la gente de la UNEY. Tendré que irme hasta Guama.
Gracias por incluirme en la lista de blogs.

Zulmy García dijo...

Hola Antonio,
Me he convertido en una de tus 'regulares' visitantes. Aunque no te escriba. Te felicito porque está muy interesante, ameno.. me encanta.
Ahora señor merideño. Voy a Mérida el fin de semana por el matrimonio civil de mi hijo - quien se enamoró de una linda merideña. El matrimonio es el sábado en la noche y quisiera invitar a los nuevos esposos y a los padres de ella a almorzar en algún lugar lindo y bueno. ¿Qué me recomiendas?

Antonio Gámez dijo...

>Hola Zulmy,

gracias por escribirme. Mira en Mérida tienes varias opciones, te recomiendo El Restaurant Papiros en donde cocina el Chef Takeshi, es en el Valle muy lindo. Aqui en la pagina hay un link o busca en hoteles y posadas de Mérida Estancia San Francisco que es donde queda el Resto, para que reserves, ya que es de noche.
Si prefieres algo en la ciudad hay varias: La primera es el Restaurant Miramelindo en el hotel Chama, en el centro de la ciudad, el sitio es bonito y la cocina excelente, cocina tradicional Vazca hecha con cariño. La otra opción es el Restaurant Cardamomo en la Av. Andrés Bello, ahí cocina Rómuloo Hidalgo quien es un estupendo cocinero. Tambien está EntrePueblos En la Parroquia, el sitio es pequeño, muy bonito y acogedor.
Si quieres algo más tradicional está El Hostal Madrid que hace cocina Española y la Chistorra que me gusta mucho con cocina Española.
Si quieres cocina Italiana, está la Trattoria D´Lino, frente al seminiario cerca del Parque las Heroínas (Teléferico) es muy bonito, la atención es muy buena y la cocina me encanta.
Felicitaciones por lo de tu hijo, la merideñas son buenas esposas pero muy peleonas. Jajaja, mentira.

Cualquier cosa estoy a tu orden: 0414 5425422 Antonio Gámez

Anónimo dijo...

hola. Es Maria del CIG-UNEY, digame que fue lo que le paso.......

Zulmy García dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Zulmy García dijo...

Hola Antonio,
Millones de gracias por las recomendaciones.
Esta noche salgo para Mérida. Parece que el restaurant seleccionado fue EntrePueblos. Ya contaré :)