NO SÓLO DE PAN VIVE EL HOMBRE...

Cristo en la casa de María y Marta. 1620. Velásquez

Hablando ésta mañana con mi amiga Rossana, la conversación tomó el curso que normalmente toman nuestras conversaciones, aún las más profundas; que es hacia la cocina y la comida. Esto no suceso por ser ambos apasionados por la cocina, sino más bien por estar en la comida algo tan cercano al hombre mismo, a uno mismo, que resulta más sencillo comprender las cosas más complejas. Es decir, en los temas más complejos que surgen de nuestras conversaciones ponemos ejemplos de cocina y comida para hacerlos más cercanos.

Así que, esta mañana mientras hablabamos sobre el hígado y sus funciones y al adentrarnos en las funciones de esta órgano tan importante surgió el tema de los alimentos buenos y malos para él. Discurrió las conversación y como es costumbre en los temas que tocan al hombre de cerca llegamos a hablar de la comida misma, para comprender más facilmente el tema; y pensando ambos en el trato que de los alimentos se tiene coincidimos ambos en que debe tenerse respeto hacia el producto. Sé que en este punto parezco trillado y repetitivo, pero lo interesante de la conversación es que surgió desde el punto de vista de quien produce la comida y luego la procesa. Por ejemplo, tuve la oportunidad de mantener en mi balcón un pequeño huerto de hierbas aromáticas y ciertos vegetales como tomate, pimentón y varias clases de chiles y ajíes, sembrados y cuidados por mí, ví crecer desde la semilla hasta la cosecha para mi propio consumo estas plantas. Por esta experiencia puedo decir sin duda, que me parece que no es lo mismo el trato que se le da a un ingrediente cuando se conoce todo el proceso que lo lleva hasta la mesa, es más, pensando en que las plantas como posibilidad de continuidad de existencia echan su resto y todas sus energías en la fructificación, ya que por medio del fruto se desperdiga la semilla, posibilidad de perpetuación o más bien de continuidad de la planta. Conociendo esto y el largo proceso de siembra, cuidados y cosecha de algún vegetal por humilde que este sea, lo lleva a uno como cocinero a pensar en que debe respetarse y cuidarse el trato de los ingredientes y aprende uno a mirarlos con un cariz distinto.

Rossana ponía como ejemplo a la humilde caraota, que solamente es una pequeña habichuela, ínfima y negra, pero que, llega por medio del arte de la alquimia a convertirse en un exquisito plato, "la caraota, humilde pero tan dadivosa..." decía mi amiga esta mañana. También dijo algo que me gustó mucho y me pareció aunque chistoso muy cierto, decía que llegar a conocer a la lechoza es más complejo que un post-grado, que la dificultad de su elección y luego su trato para que se madura adecuadamente o no se echen a perder sus bondades resulta una tarea finísima y por demás delicada. Me gustó mucho cuando dijo que a las frutas hay que ir conociéndolas, ya que difieren tanto por especie como por variedad, como por época y procedencia. No es lo mismo un mango bocadillo de temporada traido de Barinas que una manga verde recogida en Mérida de un árbol manganzón que da cosecha fuera de temporada.

La conversación tomó matices más hermosos cuando se adentró Rossana al asunto del respeto no sólo al producto sino al acto mismo de cocinar, así como al de comer; definió ambos no sólo como operaciones sagradas dirigidas a algo más alto que la de saciar una necesidad fisiólogica, sino contenedoras de un significado más profundo relacionado con la alimentación del hombre, con la transformación de la energía universal en la forma de productos comestibles y en la comunión con uno mismo y con Dios. Dirán ustedes que ando en mis días destornillados, pero no, me pareció esto de una importancia tal que me conmovió en las fibras más profundas como persona y más aún como cocinero. Terminó diciendo mi amiga Rossana que hay que ser cuidadoso con lo que se come, ya que no sólo de pan vive el hombre; dijo que el hombre no sólo se alimenta de comida ni que transforma la energía solar, necesaria por ejemplo para la asimilación de la vitamina D, sino que el hombre se alimenta también de impresiones. Impresiones como la música, un amanecer, el leve vuelo de una mariposa, el sutil parloteo de las hojas con el viento, el canto sisilante del viento entre el pasto, la danza de los arboles o cuales quiera que alguien sienta como impresiones.

Así, hoy siento que es de suma importancia desarrollar la sensibilidad y la atención necesaria para percibir y almacenar en la memoria esas impresiones. Escribo este deschavetado post mientras como un dulce y aterciopelado cambúr, y pienso en la textura extraordinaria de esta fruta, musa del paraíso, que normalmente pasa desapercibida por ser común para nosotros, venezolanos, así como pasa desapercibido el Pico Bolívar nevado, ya que está allí a diario y se nos hace cotidiano y por tanto común.