ANFISBENA CULEBRA CIEGA, Ron mitológico

Foto: Nathaly Mora

Cuentan que la Anfisbena nació de la sangre que derramó la cabeza de Medusa cuando triunfante la llevaba Perseo volando sobre Pegaso. La sangre de la Gorgona cayó en las arenas del desierto Libio y así nació la Anfisbena. Resulta curioso que Pegaso el caballo alado nació también de la sangre de la Medusa al caer a tierra.

Dicen que Anfisbena tiene dos cabezas, una en cada extremo y que es ciega, pero que con cualquiera de sus lados puede propinar una picadura mortal. A esa serpiente mitológica se le atribuyen poderes sobrenaturales, entre ellos el de regenerarse, se le puede seccionar en dos y ella se pega sola, se cura sola.

Jonuel Brigue le dedica un libro hermoso a esta bicéfala engañosa de la mitología, ANFISBENA, Culebra ciega. En Venezuela hay una culebra así: morrona le dicen en el estado Trujillo, su cabeza imita a la cola, en palabras de Enrique Flores quien le dedica un profundo ensayo al libro de Brigue llamado: La doble mirada de "Anfisbena". ensayo sobre la novela homónima de J.M. Briceño Guerrero dice de la Anfisbena:

"... que ofrece el engañoso aspecto de un reptil bicéfalo, especie de Jano metamorfoseado en serpiente."

Ese dios Jano que con su doble faz mira el pasado y el futuro, la aurora y el ocaso, el ensueño y la vigilia, siendo él mismo el presente. Al parecer era dios de las iniciaciones, pero representa también la duplicidad, la otracidad para hablar en términos cultos. Ese mismo Jano que Borges sitúa en la quinta simétrica donde muere su personaje Erick Lonröt en el relato La muerte y la brújula; el detective que luego de seguir el juego tramposo que le tiende su enemigo Scharlach el Dandy, cae atrapado por su propia búsqueda, se encuentra que la próxima víctima es él mismo. Esa quinta doble, de dos fuentes, dos escaleras, dos balcones, como una Anfisbena metamorfoseada en quinta.

Estas reflexiones me vinieron paseando por el mercado principal de Mérida, y en uno de sus pasillo me encontré con que venden Ron de Culebra ciega, ron de Anfisbena. Que es bueno para las partiduras de hueso, quizás por ese cuento de los poderes de regeneración de la culebra ciega. La sabiduria y la mitología simbólica contenida en una botella de aqua vita. La duplicidad, el número de universo según Pitágoras: La Anfisbena que se mueve veloz entre los siglos y entre las culturas y ayuda quizás a recomponer al hombre roto en partes, a soldarlas con sus poderes mágicos. En el marcado principal de Mérida se ocultan a vista de todos los símbolos que por siglos han mostrado al hombre tal y como es, en los pasillos del Mercado de Mérida venden licores simbólicos y rones mitológicos.

Foto: Nathaly Mora

JULIO CORTÁZAR, LA RAYUELA, LOS FIDEOS Y RELOJ DE CERVEZA

a mi infinita amiga, que le carcomen preguntas sobre mí

Hace poco Karina publicó en su blog un post con un video de Cortázar recitando el capítulo 7 de Rayuela. La verdad nunca fui muy adepto de Cortázar, hasta el año pasado que en Seminario de Investigación y en un Taller de Lectura y crítica de textos literarios me metieron sus relatos a grandes cucharadas. Así rompí cierta resistencia que tenía de leer su obra. Cuando estaba más chamo, así se empieza a hablar cuando se comienza la vetustez; cuando estaba más chamo, estaba de moda entre mis amigos Rayuela. Creo que alguna noviecita me lo recomendó diciendome que era genial las múltiples lecturas que de la obra se podían hacer, me lo prestó, lo pasee bastante, lo intenté leer y se lo devolví, convencido que la tal Rayuela sólo me gustaba cuando a escondidas, cuando las niñas habían dejado sobre la acera el tablero o avioncito de Pisé, como le dicen al juego en mi pueblo; a escondidas saltaba tratando de imitar esa agilidad desenfadada que tanto admiré de quienes se dedicaban profesionalmente a ese juego, es decir mis vecinitas, primas y compañeritas de clase. Quizás, cómo el pisé era un juego de niñas y Rayuela me lo recomendó una noviecita, hizo surgir mi crianza machista y me sentí un poco niñita por explorar en sus páginas el juego del salto y de la agilidad de recoger la piedrita en equilibrio sobre un pie.

Luego de oír la grabación del mismo Julio, recitando maravillosamente el capítulo 7 y con menos machismo en mi actuar, decidí leer Rayuela. Me lo prestó una amiga infinita, no una noviecita, pero fémina igual y me he encontrado con el placer sin remordimiento de saltar por sus capítulos, según el tablero sugerido por el autor, sin el ataque ensoberbecido de mi crianza machista. Saltando del capítulo 73 al 1 y luego al 2 y de allí el gran salto en un sólo pie al 116 me encontré con estas frases que me han conmocionado sutilmente, las recogí como piedritas del juego y me han hecho pedir hoy fideos en el restaurante chino, dejar entibiar mi cerveza para usar su espuma como cronómetro infalible de mi vida y recordar con descaro las comidas hechas junto a alguna amante, en el colchón, con las sábanas desordenadas y la lujuria satisfecha:

"... el placer era egoísta y nos topaba gimiendo con su frente estrecha, nos ataba con sus manos llenas de sal. Llegué a aceptar el desorden de la Maga como la condición natural de cada instante, pasábamos de la evocación de Rocamadour a un plato de fideos recalentados, mezclando vino y cerveza y limonada, bajando a la carrera para que la vieja de la esquina nos abriera dos docenas de ostras, tocando en el piano descarado de madame Noguet melodías de Schubert y preludios de Bach, o tolerando Porgy and Bess con bifes a la plancha y pepinos salados."

" No estábamos enamorados, hacíamos el amor con virtuosismo desapegado y crítico, pero después caíamos en silencios terribles y la espuma de los vasos de cerveza se iba piniendo como estopa, se entibiaba y contraía mientras nos mirábamos y sentíamos que eso era el tiempo..."

LECCIONES SOBRE CARNE DE POMPILIO DIAZ

Puente sobre el rio Boconó de Libertad de Barinas.

Mi padre trabajó en los años setenta en el estado Barinas. Él cuenta que era una tierra difícil, donde se pasaban penurias de todo tipo. Le tocaba viajar por los pueblos alejados de la ciudad, por todo el Estado. Trabajaba para Malariología, una gloriosa institución fundada por el Dr. Gabaldón para combatir la Malaria. Se dice que en Venezuela sólo tres cosas llegaban a todos los rincones del territorio: La Polar (Una empresa que vende la cerveza más consumida del país), La Guardia Nacional y Malariología.

Papá cuenta que los campos de Barinas eran tierra inhóspita, con carreteras terribles, distancias atroces, donde aún teniendo dinero no se podía comer, ya que no contaban con servicios de restaurantes en todas partes y muchas veces se debía viajar un par de horas sólo para ir a comer. Así que, cuando se podía comer siempre trató de comer lo mejor posible.

Toño, mi padre; tuvo un mentor en Malariología llamado Pompilio Diaz, con quién aún estamos en contacto. Pompilio le enseñó a papá muchas cosas, no sólo dentro de la Institución sino fuera de ella, de la vida, del honor. Una vez viajando con Pompilio, estaban llano adentro y con mucha hambre se desplazaron a Libertad de Barinas, un pueblo donde existían unos cuantos restaurantes, cosa poco común en esos años. Digamos que habían tres comederos en el pueblo. En el pequeño restaurant, y claros ambos que carne es lo que querían almorzar; carta en mano mi padre se decidió por el Filete de lomito, mientrás que Pompilio pidió el Bisté (Beefsteak) de res a la plancha. Toño le dijo a Pompilio que tranquilo, que él iba a pagar la cuenta, que pidiera lomito. Les cuento que costaba cuatro veces más caro que el bistec normal. Pompilio le dijo que le iba a instruir sobre carnes ese día, que lo dejara tranquilo, que quería su bisté normal. Papá un poco molesto por la sencillez de la elección de Pompilio se resignó.

La Señora que los atendía se fue a la cocina, seguramente era ella misma quien cocinaba; y de pronto se escucharon unos golpes secos que venían de la cocina, pam, pam, (pausa) pam, pam, pam, pam... Pompilio dijo: "te fijas muchacho, los primeros dos golpes fueron pa´mi bistec. Los otros cuatro pa´tu lomito... jajaja... es la misma carne más golpiada. ¿No ves que es un pueblo pequeño y tiene varios restaurantes?, ¿Tú crees que teniendo la res un solo lomito todos los restaurantes del pueblos van a poder ofrecerlo en el menú? Nada muchacho, vas a pagar cuatro veces el precio de mi bistec por dos golpes más.

HARRY POTER, NICOLÁS FLAMEL Y LA COCINA

Foto: Orangel Estrada

Muchos de mis amigos son admiradores de Harry Poter, ese pequeño niño que en Hogwarts estudia el arte de la magia. En lo personal creo que la cocina tiene mucha coincidencia con la magia, dicen que lo observado en el proceso de cocción de una pieza de carne en el horno, los colores que se producen, tienen similitud con los colores que se pueden observar en el proceso alquímico. La verdad es que de eso no sé nada, sólo que me gusta pensar que esto es así, que al cocinar por el arte de la alquimia transformamos la materia en alimento, no sólo para el cuerpo sino para el alma.

Nicolás Flamel que los seguidores de los libros de Poter recordarán como amigo de Dumbledore, al parecer fue un personaje histórico que encontró un texto antiguo que le llevó 21 años descifrar, allí halló todos los secretos del Ars Magna y aprendió las transmutación real de los metales en oro. Al parecer también encontró el elixir para lograr la inmortalidad. Mi amigo Orangel Estrada tomó esa foto que les pongo, de la casa Flamel en París, la cual por cierto forma parte del Relais Gastronomique, ¿casualidad? Hoy al ver ésta foto me siento como cocinero, como un pequeño alquimista o un aprendiz de los secretos de la magia, quizás lo juzguen fantasioso o un poco infantil, pero que sé muchos cocineros profesionales y aficionados han sentido esto alguna vez frente a los fogones.

EL VIEJO Y EL MAR, MI PADRE Y EL MAR, LAS OSTRAS Y EL MAR

Hemingway y el mar es una dupla que es difícil dejar de asociar. En lo personal descubrí a Hemingway por deberes escolares, el bachillerato pide a sus estudiantes leer el famoso El viejo y el mar. Yo que nací en las montañas me hice de una imagen del mar tan grandiosa, la que me dió el relato de Ernest; que no podía esperar para volver a visitar la playa, cosa que se hacía una vez al año. Por cosas de mí papá, el cual vivió en muchas partes del país y no es andino exactamente, porque aunque nació en San Cristóbal, vivió allí solo un par de meses, en cambio se paseó por todo el país, obra y gracia de que mi abuelo Gámez trabajó para el extinto MOP (Ministerio de Obras Públicas). Así pues, que siendo andinos teníamos una cultura culinaria influenciada por las diversas ciudades donde vivió mi papá. Se comía arepa, por su puesto, pero otras cosas como suero, picante, casabe, y mucho pescado, amor por los productos del mar. Una extraña dieta para una ciudad que tenía un alto índice de padecer de Bocio por carencia de iodo, ya que queda muy lejos del mar y hay poca cultura de consumo de productos del mar, la nuestra era una dieta un tanto excéntrica.

Al viajar a la playa sólo comíamos productos marinos, nada de parrilladas a la orilla del mar, pescado y mariscos a granel. Una vez por ejemplo compró mi padre una cantidad inaudita de langostas en la península de Paraguaná, y el amigo que nos alquilaba la casa las preparó sencilla pero deliciosamente . Comenzó con un caldo de langosta, ligero y muy aromático, inolvidable ese aroma. Luego sirvieron un platón con langostas cocidas perfectamente acompañadas de una salsa cocktail, de moda para el época supongo. Muy rica comida.

Otro recuerdo inolvidable era cuando íbamos a Morrocoy, Parque Nacional en el Estad Falcón famoso por sus bellos cayos. Allí era común atiborrarnos de ostras, docena tras docena las engullíamos frente al mar, mi viejo y el mar, mi viejo, las ostras, el mar y yo.

Desde ese entonces me quedó esa imagen hermosa del mar como mi padre amoroso, atento y complaciente en vacaciones, que contrastaba con el riguroso y ocupado de todo el año, y por su puesto, el sabor de las ostras, que saben a mar, un delicado regusto a mar, un juguito que es como comer delicados trozos de mar cristalizado dentro de la concha, perlas líquidas que en la boca se materializan como la esencia misma del mar. Aunque yo que no soy poeta, ni nada que se le parezca me inspire para tratar de describir mi gusto por las ostras y el mar, nada como las palabras del viejo Ernesto, que en su A Moveable Feast (París era una fiesta) en las que describe magistralmente cómo es comer ostras. Imagen que se usa en la película City of Angels (Un ángel enamorado) para que un ángel (Nicolas Cage) entienda, ya que no tiene sentidos humanos, el gusto por ejemplo, lo que es comer una ostra.

"Comiendo las ostras con su fuerte sabor a mar y su deje metálico que el vino blanco fresco limpiaba, dejando sólo el sabor a mar y la pulpa sabrosa, y bebiendo el frío líquido de cada concha y perdiéndolo en el neto sabor del vino, dejé atrás la sensación de vacío y empecé a ser feliz y a hacer planes..."

E. Hemingway. A Moveable Fest

THE TRIPLETS OF BELLEVILLE

Escena del film LES TRIPLETS OF BELLEVILLE

Siempre que cuelgo post en el blog trato de que lo que escribo tenga que ver de alguna manera con gastronomía... Algunos amigos que leen creen que no siempre eso esté tan claro, por eso para hablarles de la película: Les triplets de BelleVille, BelleVille Rendez-vouz. 2003 (Las trillizas de BelleVille), debo aclarar que las trillizas que originan el título de la película no son unas cantantes comunes, se alimentan como francesas sofisticadas de ranas, no sólo sus ancas, sino de toda la rana, que además las pescan usando granadas de mano. Maravillosa la escena que cenan sopa de ranas, brochettes de ranas, renacuajos secos a manera de palomitas de maíz, al ritmo de la música improvisada al estilo Stamp con los objetos que tienen a la mano, que van desde una tetera hasta el plato. Después salen comiendose unas ranas a la menra de lolli pop.

Si esto no es suficiente relación, una de ellas usa como instrumento en los recitales las rejillas de la nevera... extraño. Además, Madame Souza la protagonista del film, cocina un guisado protéico para su nieto Champion, con cabezas de pescado a la manera de una super Boullabeise. Los malos son miembros de la Mafia del vino y actúan en el France Wine Center... Además, el pequeño mecánico al servicio de los malosos, que parece más un ratón que un hombre que sale en una foto frente al famoso letrero de HOLLYFOOD. Un Maitre de la salsa de un restaurant que denota por su postura curva lo servil que se puede ser. Bizarras catas de vino, sustitución de vino tinto en lugar de sangre para los ciclistas secuestrados, son otras de las relaciones entre la película y el mundo de la gastronomía. El eslogan de la alfombra a la entrada del France Wine Center: In Vino Veritas.

Realmente mi excusa para hablar de esta estupenda película es ella misma, es un ejemplo del rescate de la animación con dibujantes a la vieja usanza con aportes de las nuevas tecnologías, una combinación de dibujo animado, animación por computadoras y películas a blanco y negro. Su estética es casi gótica, oscura y un poco surrealista. Magnífica muestra de buen cine, una dirección impecable, una música preciosa, jazz interpretado por las trillizas en persona...
Les recomiendo ésta película para que se den un banquete de buen cine animado.

EL CONDE DE POVEDILLA Y LA ATENAS DE YARACUY

El samán de Guama

Conocí al Conde cuando él estaba cumpliendo ochenta años, en su casa, una bella finquita con vista a la ciudad de Mérida. Bailó toda la noche y después de sacar a la pista todas las mujeres, cuando digo todas son todas. A las seis y media de la mañana cuando había bailado con todas, bromeado con todos, cantado a dúo con su hijo el bolero: "Nosotros, que nos quisimos tanto"... de rodillas en su mímica de el ruego del bolero. Cuando sólo quedaban los más parranderos y los que él no dejó irse por la hora, decidió buscar una gallina y hacer un suculento sancocho.

Vivió en Madrid en la época de la Venezuela Saudita, con su característico bigote a lo Salvador Dalí y una capa larga; su altura y particulares modales completaba el atuendo. Así emperifollado, visitaba el bar de Paco en la calle Povedilla. Allí, a cuenta de bolívar fuerte (de verdad) frente a la peseta, le pedía al gallego: "Paco, un chato para mi y uno para los muchachos..." Vasitos de vino para los habituales del lugar. Ellos preguntaban que quién era ese extraño hombre de bigotes erectos y capa larga, con ese donaire y generosidad de brindar incluso a quienes no conocía. A lo que respondía el hábil cantinero: Un Conde LatinoAmericano. De allí su apodo: el Conde de Povedilla, por el nombre de la calle donde estaba ubicado el bar. El cuento es que los hombres halagados le respondían el gesto a su vez con un chato. Por lo general tomaba más de lo que brindaba.

Un día en Madrid, el Conde cogió su carro y se fue a París. No hablaba ni papa de Francés, lo paró la policía llegando a París, cuanto se salvó. Le preguntaron en francés, inglés, portugués, alemán y finalmente en español que dónde era, a lo que respondió sin titubeo: de Guama. ¿Y dónde queda eso? Es un pequeño principado en medio de Venezuela. El Conde muy ocurrente.

Nos hicimos amigos y me invitó a su finca: Pénjamo, en el páramo de la Osa cercano a la Azulita. Allí, se develó como un consumado jugador de trompo, un excelente anfitrión y un cocinero estupendo. Preparó su famoso mojito guameño, para comer en el desayuno de ese domingo glorioso. Como buen chef, sólo dirigió, picamos los aliños entre los invitados, que día maravilloso.

Escribió un libro: Por los caminos de Guama, amó a su pueblo tanto, que sólo con sus cuentos le insuflaba al oyente unas ganas de conocer Guama. Guama, no es un principado en el centro de Venezuela, sino un bello pueblo en el Estado Yaracuy conocido como la Atenas de Yaracuy por la cantidad de profesionales que hay entre su población. Lamentablemente no pude ir con el Conde a conocer su feudo.

El año pasado, cuando visité a Cuchi y su equipo en el CIG de San Felipe, pedí ir a Guama y conocer ese pequeño principado donde nació este hombre genial: Manuel Sosa, el Conde de Povedilla, en sus calles recordé su espíritu y su alegría de vivir. Hoy quise hablar de él, cuando oí por casualidad el famoso bolero "Nosotros que nos quisimos tanto..." que por cierto no sé cómo se llama.