John Guerrero, guerrea en los fogones ibéricos

En mi paso por los fogones he tenido la oportunidad de conocer a personajes notables, entre ellos mi amigo y maestro John Guerrero, joven merideño que desde los 16 años se inició en los fogones, desplazandose rapidamente de aprendiz a chef, su paso por diversas cocinas de Caracas lo llevaron a tomar la rienda de los fogones de Terraza de Ibiza, formar parte del legendario Citrón Café y un breve paso por el Apicius de Mérida, (donde tuve el honor de pertenecer a su brigada) para luego irse a España en busca de horizontes más amplios ya que los de acá se le hacían pequeños.

Relatar todo lo que ha hecho este joven cocinero sería una labor de muchos días de dedicación exclusiva, basteles con saber que cocinó con Jordi Parramón y Santi SantaMaría mucho antes que se pusiera de moda irse a hacer pasantías con ellos. Las riendas de varios resturantes de Canarias y Madrid en su mano cabalgaron y en medio de su inquietud y su búsqueda de la innovación en los fogones se embarcó en el proyecto http://www.cocineros.info/ estupendo proyecto donde entre varias vertientes destaca la de aulacocina.info, escuela de cocina virtual que con la tecnología de e-learning hacen adsequible la información de las técnicas de vanguardia.

Saludos a mi amigo John Guerre y desde aquí admiramos y seguimos sus logros.

El último violín de Don Pancho Castillo

Foto: José Miguel Sanoja

Personajes en calle de San Fernando, 1952

Como muchos saben soy andino de pura cepa, la primera vez que fui al llano adentro me impresinó mucho, eso que narra Gallegos en su Doña Bárbara del cajón del Cunaviche y el mar de llanura que danza al viento, las cachapas achagüenses, la carne en vara, la sopa de curito a las orillas de río Apure en San Fernando. Todo un experiencia que nos hace sentir venezolanos y admirar a esos héroes que pelearon en las llanuras inhóspitas ante las condiciones adversas por la independencia del Venezuela.

Esto lo cuento porque mi amigo Francisco Castillo Serrano, Profesor de la Facultad de Farmacia de la Universidad de los Andes, nació y se crió en San Fernando en una familia de 14 hermanos, como buen llanero es un excelente echador de cuentos, el sábado a un grupo de amigos nos relató varias anécdotas de su infancia en San Fernado. Ese día habló largo y tendido de Don Pancho Castillo su padre quién era todo un personaje, cuando derrumbaron la vieja iglesia de San Fernando con la intención de levantar una Catedral moderna, Don Pancho, luego de pedir permiso a párroco, buscó con sus numerosos hijos varones un gran puerta de metal que iban a botar. Gigante, su esposa le preguntó que qué iba a hacer con esa lámina tan grande de metal? Don Pancho que era herrero le respondió que algo útil, así que con la ayuda de sus hijos le puso unas patas a la gran puerta y luego de otras adaptaciones la convirtió en una gran mesa donde podían comer 40 personas. Es de destacar que allí en esa mesa de una casa humilde, comió todo aquél que lo necesitó. Todo pedigüeño que se acercó a pedir a la puerta de los Castillo se le ofrecia pasar a comer bocao. Eso sí, nadie probaba ni una tajada de topocho verde hasta que Don Pancho Castillo se sentaba a la mesa.

Este episodio de la vida de los Castillo muestra la generosidad de Don Pancho y sobre la puerta de iglesia comieron muchos necesitados gracias a la generosidad de la familia Castillo y a la manera de la multiplicación de panes multiplicaban lo poco que tenían en mucho para muchos. Bello relato y verídico.

Cuenta es Francisco Castillo de su padre, cuenta además que siendo Don Pancho casi analfabeto y un tosco y forzudo herrero tocaba el violín maravillosamente, cómo un hombre rudo y de costumbres nada refinadas no sólo tocaba tan delicado instrumento sino que componía? No se sabe, pero estos relatos los cuenta mi amigo en su bellísimo libro: El último Violín, en honor a su padre y porque cuenta además que los violines por el contacto comercial vía fluvial del Apure al Caribe llegaban primero a San Fernando que a Caracas.

Enrique desde Puerto Ordaz, Los Congresos y no más

Primero lo primero no pude asistir al SIG 2007 ya que mi hermana está a punto de dar a luz, en los días que dicen así que me quedé con las ganas, pero me cuentan que estuvo muy bueno.

Mi amigo Enrique Rodriguez me escribió desde Puerto Ordaz, cuando comenzaba en mi carrera en los fogones tuve la oportunidad de cocinar en un par de ocaciones para su familia, ahora trabaja en Guayana y sigue siendo un gran aficionado de la cocina, más que un aficionado yo diría un apasionado, está al día y asiste a Congresos, como el Eno-Gastronómico que se llevó a cabo en Valencia en días pasados, él tampoco pudo asistir al SIG por cuestiones de trabajo. Le mando un saludo a Enrique, a su esposa y al pequeño Enrique y espero que sigamos en contacto, a continuación pongo las fotos que amablemente me envió de su viaje al Congreso de Valencia, por allí lo ven con el Chef Tomás, Chef Víctor Moreno y el archi conocido Sumito.

DA VINCI, EL TRAGÓN

En una clase a la que asistía hablabamos de que algunos cocineros vienen de las artes plásticas, que son por lo general muy buenos cocineros, mencionó el profesor que por ejemplo Da Vinci y Botticelli se asociaron y abrieron en Florencia un restaurant llamado: La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, a lo que una compañera interrumpió para decir: -Debe ser carísimo, pero me gustaría comer allí. ¿Usted comió allí profe?- ... Esto es una anécdota real.

Después de esto me he puesto a revisar las notas de cocina de Da Vinci y una biografía, encontré que el padrasto de Da Vinci un tal Accatabriga di Piero del Vacca, que era repostero, le inculcó al niño Leonardo un gusto desmedido por los dulces y la comida en general cosa que lo convierten en un niño extremadamente gordo. Más tarde, cuando trabaja el joven Leonardo en el taller del maestro Verrocchio, éste lo castiga por ser crapulando, "es decir tragón ya que se atiborra constantemente de dulces que le envía su padrastro, su castigo consiste en pintar el ángel del panel de la izquierda del cuadro el Bautismo de Cristo que fue encargado por la iglesia de San Salvi, en la actualidad esta obra se encuentra en la Galería de los Uffizi de Florencia y con el castigo inicia un plan para adelgazar".

Realmente no estoy seguro de la fidelidad de este cuento pero me gustó mucho y por eso lo pongo, mientras tanto yo sigo fascinado por el talento y lo polifacético de Da Vinci. Les seguiré contando.

NO SÓLO DE PAN VIVE EL HOMBRE...

Cristo en la casa de María y Marta. 1620. Velásquez

Hablando ésta mañana con mi amiga Rossana, la conversación tomó el curso que normalmente toman nuestras conversaciones, aún las más profundas; que es hacia la cocina y la comida. Esto no suceso por ser ambos apasionados por la cocina, sino más bien por estar en la comida algo tan cercano al hombre mismo, a uno mismo, que resulta más sencillo comprender las cosas más complejas. Es decir, en los temas más complejos que surgen de nuestras conversaciones ponemos ejemplos de cocina y comida para hacerlos más cercanos.

Así que, esta mañana mientras hablabamos sobre el hígado y sus funciones y al adentrarnos en las funciones de esta órgano tan importante surgió el tema de los alimentos buenos y malos para él. Discurrió las conversación y como es costumbre en los temas que tocan al hombre de cerca llegamos a hablar de la comida misma, para comprender más facilmente el tema; y pensando ambos en el trato que de los alimentos se tiene coincidimos ambos en que debe tenerse respeto hacia el producto. Sé que en este punto parezco trillado y repetitivo, pero lo interesante de la conversación es que surgió desde el punto de vista de quien produce la comida y luego la procesa. Por ejemplo, tuve la oportunidad de mantener en mi balcón un pequeño huerto de hierbas aromáticas y ciertos vegetales como tomate, pimentón y varias clases de chiles y ajíes, sembrados y cuidados por mí, ví crecer desde la semilla hasta la cosecha para mi propio consumo estas plantas. Por esta experiencia puedo decir sin duda, que me parece que no es lo mismo el trato que se le da a un ingrediente cuando se conoce todo el proceso que lo lleva hasta la mesa, es más, pensando en que las plantas como posibilidad de continuidad de existencia echan su resto y todas sus energías en la fructificación, ya que por medio del fruto se desperdiga la semilla, posibilidad de perpetuación o más bien de continuidad de la planta. Conociendo esto y el largo proceso de siembra, cuidados y cosecha de algún vegetal por humilde que este sea, lo lleva a uno como cocinero a pensar en que debe respetarse y cuidarse el trato de los ingredientes y aprende uno a mirarlos con un cariz distinto.

Rossana ponía como ejemplo a la humilde caraota, que solamente es una pequeña habichuela, ínfima y negra, pero que, llega por medio del arte de la alquimia a convertirse en un exquisito plato, "la caraota, humilde pero tan dadivosa..." decía mi amiga esta mañana. También dijo algo que me gustó mucho y me pareció aunque chistoso muy cierto, decía que llegar a conocer a la lechoza es más complejo que un post-grado, que la dificultad de su elección y luego su trato para que se madura adecuadamente o no se echen a perder sus bondades resulta una tarea finísima y por demás delicada. Me gustó mucho cuando dijo que a las frutas hay que ir conociéndolas, ya que difieren tanto por especie como por variedad, como por época y procedencia. No es lo mismo un mango bocadillo de temporada traido de Barinas que una manga verde recogida en Mérida de un árbol manganzón que da cosecha fuera de temporada.

La conversación tomó matices más hermosos cuando se adentró Rossana al asunto del respeto no sólo al producto sino al acto mismo de cocinar, así como al de comer; definió ambos no sólo como operaciones sagradas dirigidas a algo más alto que la de saciar una necesidad fisiólogica, sino contenedoras de un significado más profundo relacionado con la alimentación del hombre, con la transformación de la energía universal en la forma de productos comestibles y en la comunión con uno mismo y con Dios. Dirán ustedes que ando en mis días destornillados, pero no, me pareció esto de una importancia tal que me conmovió en las fibras más profundas como persona y más aún como cocinero. Terminó diciendo mi amiga Rossana que hay que ser cuidadoso con lo que se come, ya que no sólo de pan vive el hombre; dijo que el hombre no sólo se alimenta de comida ni que transforma la energía solar, necesaria por ejemplo para la asimilación de la vitamina D, sino que el hombre se alimenta también de impresiones. Impresiones como la música, un amanecer, el leve vuelo de una mariposa, el sutil parloteo de las hojas con el viento, el canto sisilante del viento entre el pasto, la danza de los arboles o cuales quiera que alguien sienta como impresiones.

Así, hoy siento que es de suma importancia desarrollar la sensibilidad y la atención necesaria para percibir y almacenar en la memoria esas impresiones. Escribo este deschavetado post mientras como un dulce y aterciopelado cambúr, y pienso en la textura extraordinaria de esta fruta, musa del paraíso, que normalmente pasa desapercibida por ser común para nosotros, venezolanos, así como pasa desapercibido el Pico Bolívar nevado, ya que está allí a diario y se nos hace cotidiano y por tanto común.

Piazzola y la Panadería de París

A propósito de las Boulangeries recordé que cuando Astor Piazzola, tan caro a mi corazón, ganó en 1952 el Primer Premio de Composición en Francia ganó una beca para ir a estudiar en París con Nadia Boulanger, allí bajo la tutela de Nadia y a la claridad de la ciudad luz se desarrollaría su propia concepción musical. En la Boulangerie, como se conocía popularmente al estudio de la compositora Nadia Boulanger, (Boulanger en francés es panadero y boulangerie panadería) se amasaban y cocían ingredientes que daban lugar a nuevas recetas musicales. Podríamos decír entonces que en la Boulangerie de Nadia aprendió Astor a amasar sus propias creaciones, aprendió a combinar sus ingredientes con sabiduría, a combinar técnicas europeas con ingredientes argentinos, aprendió a levarlas con calma, amasarlas vigorosamente, a hornearlas con suma atención para sacarlas calientitas y doradas al público.

Que viva Piazzola y su formación como panadero de las notas.

Scanonne, 25 años enseñando a cocinar

Don Armando Scanonne es un ícono de la cocina venezolana, su libro rojo que está en casi toda casa venezolana que se precie de tener a alguien quién guste de cocinar, acaba de cumplir 25 años de su primera edición, para celebrarlo, en el restaurant Le´Gourmet del Hotel Tamanaco se organizó un evento donde se hará una muestra suculenta de lo que en el libro está plasmado. Allí el Chef José Luis Álvarez, formado bajo la tutela del mismo Don Armando, y el Chef de Le´Gourmet Tomás Fernández compartirán fogones para hacer que los comensales vivan lo sabroso de la cocina a la manera de Caracas en una degustación que recorrerá tres siglos de la cocina Caraqueña, siglos estos que como todos saben cuidadosamente se han documentado en el cumpleañero libro de Scanonne.

Así que la invitación está extendida a todos del 15 al 20 de Octubre para disfrutar de esta celebración.

Boulangerie se eleva sin levaduras

“Saber hacer un pan sabroso, como saber escribir un buen poema, es alcanzar el grado más alto de la cultura humana, ese grado donde el sabor y el saber son fervorosamente indisolubles.”
El Biscuter en sus Duelos y Quebrantos

Me resulta gracioso darme cuenta que los cocineros no les gusta admitir que ven programas del canal Gourmet, ¿será que pensarám que la gente va a decir que ellos ven el programa para aprender algo? lo que si les he oído decir es que esos programas son para Doñitas. Por mi parte admito y me declaro fan de algunos excelentes programas no sólo del Gourmet sino de otros canales también. Ya muchos conocen que me declaré fanatico del programa del Chef Francis Mallmann, ahora me gusta también un nuevo programa del Gourmet llamado Boulangerie.

En este excelente programa Bruno Gillot y Oliver Hanocq, pasteleros franceses radicados en Argentina, frente a su hermoso horno de ladrillos de 1919 que se calienta con leña y se trabaja con palín, (paleta de madera para el manejo de lo que se mete y se saca del horno) hacen las delicias de los espectadores con preparaciones de diversos panes; este programa es como ellos mismos dicen: "es el único programa de televisión del mundo donde si se hace un sandwich lo más importante es el pan".

La decoración es estupenda, las recetas tienen la sencillez del mejor pan, con la sapiencia y experiencia de estos dos presentadores franceses, que con marcado acento explican los panes que hacen y el porqué de lo que hacen. Todas las recetas las realizan en su horno de leña. Adentrarse en los secretos de los Boulangers o panaderos llena al expectador de emoción, porque el panadero, artista oculto tras los muros de las panaderías, nunca se le da el lugar que ocupa y su oficio generalmente es menospreciado, ya que luce más sencillo de lo que en realidad es. Agunas de sus preparaciones más impresionantes son los panes sin levaduras ni conservantes, usan técnicas tradicionales como las masas madres y la pain levain compleja técnica ya que su fermentación es natural, sin el uso de levaduras añadidas.

Les recomiendo el programa ampliamente es inspirador y nos hace entrar en contacto con uno de los alimentos que para todas las culturas es el más sagrado: el pan.

Tomás, Chino Negro y Víctor en México

En la foto de izquierda a derecha los chef:Tomás Fernández, Manuel Quintero y Víctor Moreno.

Felicitamos al equipo de Tomás Fernandez y Manuel Quintero que participaron en la Copa Azteca 2007 de cocina, representando a Venezuela y dejaron a nuestro país en lo más alto. Ambos cocineros Tomás y Manuel, muy queridos y respetados en el país. Un abrazo a ambos y especialmente a Manuel (Chino Negro) como lo conocemos por Mérida, ya que este joven y prometedor cocinero que recibió el Premio de Mejor ayudante en el equipo venezolano de tan prestigiosa copa vivió en Mérida y comenzó su carrera en estos lares y ahora es todo un destacado y curtido cocinero que día a día va ganandose su sitio en los restaurantes venezolanos. Chino negro junto con el super conocido y amigo nuestro Tomás Fernández y del mediático y prestigioso Víctor, quíen asistió a la copa como juez por el país, dejaron el nombre del país grabado en medio del movimiento culinario Latinoamericano.

Van Gogh, la noche y una copa de malbec

" No hay que dejar pasar un día sin trazar una línea."

Vincent Van Gogh

Café de Arles, café de noche, como cualquier café, lleno de siluetas que apenas son atisbos de humanidad. Afuera del café, sus mesas colindan con la calle, la invaden con sus rumores y aromas. Allí trabajan meseros de falsa alegría, concurren ciertos personajes, artistas de la vida, falsarios de la muerte, engañosos amores y otras sombras que no oso nombrar. En sus mesas conversan las pasiones y las ilusiones, en sus sillas reposan los que duermen, los que están muertos y piensan que viven. En su cocina sufren dos jóvenes señoras, entre el calor de los fogones y el frio de sus malquerencias, esto nos las influye mientras preparan los pedidos a toda velocidad.

Van Gogh inmortal se me aparece en las noches de café, donde frente a una copa de Malbec pienso en los cocineros, que como Vincent, buscan la gran nota amarilla y que quizás mueran sin ser conocidos, ¿qué plato podrá sobrevivirlos? ¿qué aromas perdurarán? Efímera es la cocina, cómo la vida.

Llega mi comida y el mesonero de sonrisa forzada me ofrece mas vino, Vincent se adentra en su Café, en el alma del hombre con trazo tosco; yo no cocino desde hace días.