El oficio del fuego, emparentado con la religión de Zoroastro y con las artes de Paracelso, es algo a lo que muchos rinden culto, pero no solo al resultado obtenido en el plato sino al proceso en sí mismo. En Los genios del fuego, Editorial Península, 1999, un libro que le rinde culto no solo a la cocina sino a sus artífices, a sus magos. Allí Pau Arenós de una forma poética entrevista e interpreta lo que dicen los genios catalanes que luchan en los fogones y en los artificios tecnológicos por la vanguardia de la cocina. Adriá, S. Santamaría, Joan Roca, Neichel, Figueras, Carles Gaig, Sánchez Romera, Jordi Parramon, Joan Piqué y Carme Ruscalleda son honrados, exaltados y plasmados en este libro con título mágico.
Allí en el capítulo dedicado a Carme habla de la magia en la cocina, ella dice claramente que: “ninguna cocina mecánica puede ser mágica”. Los platos planos, repetitivos, de mezclar por mezclar, de una innovación y una vanguardia imitada, de una uniformidad de la creación; donde alguien crea y los demás imitan y hacen lo mismo con diversos nombres no pueden ser mágicos. Los platos inteligentes que ya no son de un solo movimiento, donde los contrastes y las sorpresas forman parte de la elaboración son los que ella crea.
Transcribo unas líneas que me gustaron mucho:
“Cuando Carme coloca un espárrago triguero en un plato es como si estuviese dando un trazo verde.”
“La cocinera coloca ante sí el lienzo del plato.
Toni Balm sujeta el bastidor.
Ella toma la paleta cromática.
El naranja bajo tierra de la zanahoria.
El blanco pálido de la cebolla tierna.
El ocre oculto de la calabaza.”
“Únicamente con la cocina todos los sentidos se dan por satisfechos.
La vista: el arco iris de los ingredientes.
El oído: algunos productos crujen o gritan cuando los comes.
El gusto: la lengua palpita.
El tacto: los dedos desnudan una gamba.
El olfato: las fragancias liberadas.
Pero ¡ay! , al igual que ocurre con la pintura convencional, en el arte perecedero de la cocina lo más importante no es el exterior de la obra, aquello que es visible y fácilmente perceptible, sino lo invisible y misterioso. Por más formal que sea el lienzo, la escultura, la fotografía o una composición de verduras en un plato, si no posee una palpitación oculta que le dé vida, no es más que materia muerta, alguna clase de elemento decorativo. ”
Bellas líneas que describen a esta alquimista de Sant Pol del Mar.
Un bodegón de supervivencia, la dieta de hambre de un pintor
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