Odisea Culinaria

¿Es arte la cocina?

En una entrevista le preguntaron a Ferrán Adriá ¿Es la cocina arte? A lo que él respondió muy serio: La cocina es cocina y el arte es arte.

Sin caer en la definición textual de Método, dominio de cómo hacer algo sino más bien entendiendo arte como un medio de expresión humano que hace una interpretación personal, alegórica, simbólica o imitativa de la realidad, o mejor aún de la realidad de quién realiza el arte, todo bajo un sentido estético y un significado. Quizá el cocinero como tal no es un artista, hablo del cocinero que hace el trabajo duro de la cocina, el de la refriega del servicio, el de los platos en serie; pero puede llegar a convertirse en artista, si el cocinero crea los platos, pero en el proceso creativo debe intervenir la razón, la inspiración, la investigación y aún el método científico. Dirán ustedes que el simple hecho de crear un plato ya es suficiente para considerar a un cocinero un artista, pero la creación puede ser resultado de un accidente o de la modificación de algo conocido. Es necesario que en el proceso creativo el cocinero tenga una meta, una idea que expresar, muchos cocineros llaman a esto cocina inteligente, platos pensados. Por ejemplo la decostrucción de un plato conocido es más que creación reinterpretación.

La cocina puede llegar a ser un arte, tan perfecto que además se come; la cocina es efímera como el teatro, un plato hermoso y apetitoso dura solo un instante; así como una presentación de teatro. Cada servicio en un restaurante es una presentación ante un público ansioso, los comensales no solo aprecian la obra, se la comen. Las recetas de cocina quizá podrían ser como partituras pero la ausencia de un cifrado para los sabores y de una exactitud matemática como la usada en la música hace difícil establecer que seguir una receta para que sea exacta cada vez, además aunque el ejecutante de la receta siga al pie de la letra la misma, faltaría pasión en la ejecución, sería como la ejecución de un instrumento musical por parte de un músico mecánico. Digamos más, digamos que el plato es un lienzo donde el pintor que sería el cocinero despliega sus paleta de colores, aromas y sabores para crear la pintura que sería el platillo, pero si los platillos se hacen en serie, no dejan de ser obras de arte ¿son acaso arte las reproducciones y falsificaciones de pinturas? ¿No pierde el sentido de obra de arte algo hecho en serie? no necesariamente se le puede dar el calificativo de obre de arte a un platillo, recordemos además que existe algo llamado arte mediocre.

Creo que la cocina es un medio de expresión, quizás artístico sí, pero muchas veces carece del matiz catártico que le otorgaban los Griegos a la obras de arte, la cocina la mayoría de las veces carece de un sentido, de una razón de ser, de una razón para ser creada, hablo de la creación de un plato, su único sentido la mayoría de las veces no es más que el de vender algo para alimentar al comensal, que le guste, que le de placer y que quiera repetir la experiencia. La diferencia importante es el estado de preparación, climax, y resolución de la creación de un plato, quizá más bien la afirmación puede ser: LOS COCINEROS BUSCAN EL ARTE EN LA COCINA. Hay que trabajar duro si el objetivo es hacer de nuestro oficio de los fogones un arte, "el arte es largo y el tiempo corto" dice Baudelaire en uno de sus poemas.

Para los japoneses influenciados por el budismo y el taoísmo, la búsqueda de la perfección en las cosas cotidianas es arte, es zen; es búsqueda de un nuevo sentido, de un sentido más elevado. La ceremonia del té expresa ese sentimiento de la búsqueda del alma japonesa, de la perfección artística en la cotidianidad, pero ellos mismos como quizá Ferrán Adriá, no dirían que la ceremonia del té es arte, dirían: la ceremonia del té es solo tomar el té; pienso que el solo hecho de pensar en ello nos lleva más allá y eso le da sentido artístico. Existe un gran refinamiento bajo una apariencia corriente en muchas actividades cotidianas de la vida japonesa, el arte puede ser tan sutil que no tiene que ser bonito; es compresión más que conocimiento; los japoneses creen que el arte no se logra... se descubre.

En fin quizá Ferrán simplemente no cree que la cocina sea arte, quizá lo descubrió y no puede decirlo; o solo se siente más científico que artista.

Para mí la creación culinariaes el Do (camino, vía) para la búsqueda de el arte que puede haber en mí mismo. Un artesano que ha trabajado 20 años cree que tiene 20 años de experiencia, cuando quizá tiene 1 año de experiencia 20 veces. Pero una experiencia sublime puede ser quizás más intensa que esos 20 años de hacer siempre lo mismo.