BAUDELAIRE EN UNA TARDE DE DOMINGO

Charles Baudelaire (1821-1867)
Imagen: 1st-art-gallery.com

En una tarde de Domingo, luego de un muslo de pollo cocido lentamente en una salsa de tamarindo y tahini, oscura como la noche; acompañado con arroz al curry, que comí lentamente pensando en Mont Matre y en el Paris de los poetas malditos. En una tarde de domingo cuando los fogones me llaman, -¿Qué cocinero está el domingo en su casa? les oígo susurrar- Con la copa de oscuro vino miro la tarde calmada y recuerdo Charles, oscuro como este vino y ácido como el tamarindo, denso como la salsa y las estocadas de sus palabras como un kata de letras perfecto y rítmico le recuerda a mi alma que: " Al arte es largo y la vida breve" ¿Cuántas cocinas recorridas? y cada día siento que hay demasiado que aprender. Mirando la cacerola a fuego bajo, viendo borbotear el denso menjurge que con el muslo de ave se intercambia sus secretos en lúbrico juego, pienso en la cocina tan infinita y tan misteriosa.

Baudelaire que ha marcado mi vida con sus poemas como con cicatrices en mi alma, hoy de nuevo me dice palabras como escritas para mí. En un domingo en el que no quiero ser esclavo martirizado del tiempo, pero en el que el reloj me clama segundo a segundo y me pide cuentas no veo otra cosa que este poema de Charles, tan cierto como que el sol saldrá mañana de nuevo, Salud

EMBRIÁGUENSE

Hay que estar ebrio siempre. Todo reside en eso: ésta es la única cuestión.
Para no sentir el horrible peso del Tiempo que nos rompe las espaldas
y nos hace inclinar hacia la tierra, hay que embriagarse sin descanso.

Pero, ¿de qué? De vino, de poesía o de virtud, avuestro gusto.
Pero embriáguense.

Y si a veces, sobre las gradas de un palacio, sobre la verde hierba de una zanja,
en la soledad huraña de su cuarto, la ebriedad ya atenuada o desaparecida
ustedes se despiertan pregunten al viento, a la ola, a la estrella, al pájaro, al reloj,
a todo lo que huye, a todo lo que gime, a todo lo que rueda, a todo lo que canta, a todo lo que habla, pregúntenle qué hora es; y el viento, la ola, la estrella, el pájaro, el reloj, contestarán:
“¡Es hora de embriagarse!
Para no ser los esclavos martirizados del Tiempo,
¡embriáguense, embriáguense sin cesar!
De vino, de poesía o de virtud, a vuestro gusto.

LA JOVEN DE LAS ESPECIAS

Tienda de Tila en La Joven de las especias

Ayer en mi afición por las películas de cocina o afines, ví La joven de las especias, aunque de verdad es una película romántica y un poco aburrida por lo predecible me gusto mucho el tratamiento del tema de las especias y de las raices y tradiciones. La tienda de la protagonista que es una iniciada en los secretos de las especias, condimentos y hierbas es un lugar soñado. Tiene tantas cosas en su tienda que provoca meterse a comerciante de las mismas. En su patio un huerto de hierbas, toda una maravilla. Quisiera más de un cocinero amoroso por los condimentos tener un restaurant con ese huerto.

Ahora bien me hizo pensar la película la poca exploración que de las especias hacemos, por lo general se pone de moda un condimento o una hierba o una especia y se usa, muchos cocineros tienen sus preferencias o sus épocas. Yo pasé del polvo cinco especias a la Dacka árabe como de los años 90 a la época actual, sin casi ningún trauma. Hay especias que casi no se usan por estos lares y algunas olvidadas, hay algunas desconocidas. Una cosa destacable es que su protagonista (la joven especiada) dice que cada persona tiene una especia, habría que pensar que especia es cada quién y por qué, sería una bella pregunta de encuesta culinaria.

Algo curioso de la película es la escena amorosa en donde los protagonistas desnudos luego de los juegos amorosos reposan sobre chiles rojos, una vez me pasé la mano por la cara luego de manipular ajíes picantes y de verdad fue horrible, no me imagino poner mis partes nobles sobre ajíes rojos picantes... un poco masoquista o un uso un tanto extraña de los chiles. Merece la pena ver la película para disfrutar de diálogos maravillosos sobre las propiedades de las especias e imaginarnos como cocineros expertos en las propiedades mágicas de las mismas.

CAFÉ CON LECHE y LA INDUSTRIA CAFETALERA EN VENEZUELA

Café con leche
Albert Anker (Suiza, 1831-1910)

1.- Desayunar con café nunca ha sido mi costumbre, aunque en Venezuela es casi ritualístico el tomar café en la mañana. Mi abuela Valeria, de la que ya he hablado varias veces; si no toma su café en la mañana luego le duele la cabeza, algo como síndrome de abstinensia. Mi familia por parte de padre es familia de café, tenían tierra cafetaleras en los llamados pueblos del norte del Estado Mérida, allí en su casa se molía café para el uso diario, café de la propia finca, el aroma del café en la mañana es una memoria gustativa (olfativa) de muchos amigos. Mi padre, quien no es tomador de café adora el aroma de café en las mañanas, extraña cosa esta. La arquitectura de las zonas cafetaleras está influída por el rubro, ese patio central de las casas está hecho para secar el café. Café de Zea, café de Torondoy, café de La Victoria, café de Santa Cruz de Mora, café de la Azulita bonita, café de San Cristobal de Torondoy, salía por el puerto de Gibraltar o de la Ceiba a Maracaibo y de allí al exterior. Venezuela vivió del café hasta la llegada del petróleo, quizás el petróleo nos alejó del café, su cultivo, su bella cultura.

2.- Acá en Venezuela no se desayuna dulce, es decir no tenemos ni magdalenas, ni medias lunas, ni muchas tostadas con mermelada, aunque algunas personas toman sus tostadas con dulce en las mañanas no es lo común acá, pero el café con leche si está presente en la mesa del desayuno.Café clarito como se dice con mucha leche, humeante, delicioso, en taza grande, junto al plato con arepas, o a las empanadas, o a los pastelitos o al plato con tostadas y huevo frito. El café con leche en el desayuno es un ritual de muchas familias andinas. En el llano se toma el cafe en taza pequeña de peltre muy caliente, la taza pequeña es para tomar varias veces. Acá en los Andes tomamos una taza grande de cafe colado en mochila, con leche de vaca recién ordeñada, que tiempos esos. Los tomamos, ahora, de cafetera eléctrica Oster con leche super aguada de cartón, quizás hasta café instantáneo con coofeemate... Cómo cambian las cosas.

3.- Vía la Azulita bonita, hay una casita cuando la carretera luego de bailar con los prados del Capaz y del Macho comienza a bajar a la selva nublada, allí en ese negocito se comen arepas de trigo con cuajada hecha allí mismo y café con leche. Con café artesanal de la Azulita y leche de vaca recién ordeñada, allí en la parte de atrás de la casita se puede ver a Marilú, la vaquita que provee de leche al negocio.

4.- En Venezuela hay cultura de café de máquina, de café estilo italiano, muchos inmigrantes nos trajeron esta costumbre, y tenemos al menos treinta maneras de tomar el café: guayoyo, expreso, marrón, marrón fuerte, tetero, machiato, y muchas variedades y derivaciones que dejan al cafecito con leche de último pero no menos importante de un lista larga y caprichosa. En La Parroquia el Señor Martín es una institución, con más de 40 años haciendo café y con una infancia en donde recogió café en la tierra de donde es oriundo. Allí, en su negocio se toma el mejor café de la ciudad, influye el operador de la máquina, que es el propio Martín; y el café que compra que es artesanal.

5.- Las grandes empresas de café en Venezuela explotan al campesino, fijando los precios con un monopolio que no ha hecho más que perjudicar la calidad del café en el país. Pero una nueva movida se viene urdiendo con productores orgánicos de café y cada vez más gente interesada en tomar mejor café, moler su propio café, dueños de sus propias máquinas de expreso, o cafeteras tipo francés. Hoy día el gusto por el café se va renovando con iniciativas como la de café Boundy o Bila Café, que hacen mezclas mejores y adquieren cafés orgánicos y de mejor calidad.

6.- Yo que no tengo la costumbre de tomar café en las mañanas, me merendaré hoy con una taza humenate de café con leche, el café es artesanal y la leche de cartón, nada es perfecto; pero recordaré hoy la tradición de mi país, el negocio de mi familia y la antigua tradición casi ritualística del café con leche.

LOS MALOS JEFES, LA REALIDAD DE LOS COCINEROS EN VENEZUELA

Hace tiempo que no pasaba por acá, en realidad estaba descansando y reordenando, reconsiderando, reorientando, recapacitando... hay nuevos planes, muchos diría yo, aunque con nuevos retos por la situación de Venezuela, mucha tensión, mucho descontento de la gente, tiempos difíciles para la inversión etc... Pero creemos en el país.

Vengo de trabajar con un jefe que sabe mucho del negocio de los restaurantes y por tanto es un hampón con sus empleados, cosa que apuntala el discurso del presidente, la explotación del hombre por el hombre.. etc... Pienso que aprendí mucho con el hombre ese, sobre todo de lo que no se debe hacer con el personal... NO SE DEBE HACER... NO DEBES TRATAR MAL AL PERSONAL QUE TE DA DE COMER... el personal es quien pone en funcionamiento el negocio,¿Por Qué debes explotarlos? ¿Por Qué no estar al día con los beneficios de ley? Quebrar una empresa anualemente para romper compromisos, pagar en efectivo bajo cuerda para no establecer relación laboral, escudarse en la inmunidad diplomática para salirse con la suya, para hacer exportaciones por FEDEX o meter ingredientes importados en valijas diplomáticas para no pagar impuestos son tácticas que deploro. Sobre todo ver que el hombre ese habla mal del gobierno pero ha organizado giras presidenciales a Asia, que es amigo de los ministros, de los banqueros, quizás era el diablo en persona y nunca me di cuenta. Venezuela es tratada como una gran puta que deja que hagan con ella lo que quieran a cambio de dinero, porque ya el discurso de la mujer golpeada aburre, deprime, ya es sinverguenzura. Ese hombre la viola todos los días, la golpea la engaña y es una fugura pública y reconocida.

Disculpen si se me van un poco los cabales, estoy indignado con la situación de los cocineros en este país. Grandes chefs y asociaciones y reuniones y congresos, que hablan de los alcances de la gastronomía en el país, de la culinaria venezolana, del creciente auge de la gastronomía, muy bien! pero del estado de los que laboran día a día en los fogones no se toca en esas reuniones. La ausencia de contratos o de beneficios, aún de los más básicos brillan por su ausencia en este país. No hay una legislación que protega al cocinero, no existe claridad con temas con el horario mixto o partido, no hay seguro para los cocineros. Se que en algunos casos si existe pero en la mayoría no. Los cocineros somos tratados como personas de segunda, y así seguiremos hasta que se levante la voz de los que no están satisfechos. Algunos chefs ganan buenos sueldos, yo he ganado muy bien pero me han pagado en efectivo el grueso y me hacen firmar por sueldo mínimo por cuetiones del arreglo, de las prestaciones, no tenía ni seguro social, ¿Qué pasa con un chef que gana bien y sus cocineros son explotados? ¿Acaso no es otro explotador? En Mérida se de un restaurant que les quita el día libre a sus empleados cuando quiere y los hace trabajar por tres semanas sin descanso y a quien no le guste se puede ir y ni siquiera pagan el día doble. ¿Donde está el Ministrios del Trabajo? Comiendo en la sala del mismo restaurant por cuenta del jefe explotador.

Cierto es que yo he aceptado trabajar en tan malas condiciones, ¿Pero Qué debía hacer? ¿Qué podía hacer? Hasta que no nos unamos, hasta que no aceptemos la realidad de lo que pasa seguira la cosa como está. Hasta que sigan habiendo jefes que se escudan en trampas, gobiernos que los alcahuetean, y sobre todo cocineros que nos dejemos engatusar, seguiremos mal.

DEL TOMATE A LA SALSA, DE LA HARINA A LA MASA, DE VILLA LOS CHORROS AL MILENIUM

1.- Ya alguna vez comenté de lo complicado que es hacer pizza, mucho más de lo que parece; la pizza ese pan plano que ya más que italiano es mundial por obra de la santa globalización y de la tenacidad de los nacidos en la bota. Hay pocos a quienes no les gusta una pizza recién horneada, el pan plano es la excusa y el lienzo de mil combinaciones, algunas clásicas otras estrambóticas. No creo que exista un país, una región o una ciudad donde no exista una pizzería. Antes de Colón, para todos, la tierra era redonda, yo hoy me la imagino como una gran pizza multicolor, que comelón me siento con esta sabrosa idea.

2.- El tomate que el mundo entero podría asociar con Italia, Cómo imaginar la cocina italiana sin tomate? Esa fruta que es tratada como legumbre llegó a Europa relativamente hace poco, la llevó Colón. El tomate tan americano como la papa y el maíz ha sido uno de los grandes aportes de América a la gastronomía mundial. Pero no tuvo una acogida inmediata para el viejo mundo, lo asociaban al diablo, quizás por su color alucinante. Para los franceses es un Pomme D´Or algo como papa de oro, y bueno quizás el tomate sea como el oro, un oro rojo y exquisito.

3.- Hacer una buena salsa de tomate es sencillo y complicado a la vez. Sencillo por los ingredientes, los cuales deben ser de la mejor calidad posible, complicado por los pequeños detalles que implica su preparación. Hoy hago la salsa definitiva para Barvas Pizzas & Focaccias de mi amigo Sergio, la hicimos sencilla pero bien apegada a la receta tradicional. En la olla de fondo grueso luego de que la cebolla y el ajo en abierta conjución con la materia grasa le susurraron sus secretos al oído, le agregamos los pomme de oro, rojísimos y jugosos, casi surrealistas y con paciencia y tibieza dejamos que cocinen. El tomate canta su cocción y da brinquitos de alegría en ligera ebullición. Como pequeños geisers hay erupciones de vapor repletas del aroma inconfundible de la salsa de tomates. Cómo hicieron griegos, egipcios y romanos para vivir sin tomates? Que feliz debió ser el viejo mundo cuando el nuevo le regalo con semejante fruto! Que bella preparación es una salsa, requiere además de los buenos ingredientes, paciencia y calor. Nada hay más erótico en la cocina que una roja, humeante y aromática salsa de tomates, se llena el ambiente de los aromas del viejo continente con ingredientes de la América. Sigo pensando en la tierra en forma de pizza y de color rojo tomate en abierta ebullición.

4.- Angel que se hizo experto en masas por obra de la panadería a la que ama más que a cualquier cosa. Se fajó con el diseño de una excelente masa para Barvas, le ayudé en los detalles de las características requeridas pero él se mostró como un científico y un artista, muy a la moda del renacimiento. De lo crocante a lo suave la masa de las nuevas pizzas hacen una escala de texturas parecida a la cromática por su exactitud y su completo recorrido. Es toda un sorpresa ver como la masa vive en las cajas de fermentación, como aún se desarrolla dentro del horno, como cambia de blanco a dorado. Del oro de la masa al oro del fruto solanáceo llamado tomate. Del oro al oro toda una joya una pizza. Yo las prefiero sencillas, con pocos ingredientes, amo la margarita con albahaca fresquita apenas picada y amo la focaccia con jamón, rucúla y parmesano. Amo completar con pimienta y aceite de oliva, amo el peperoncini.

5.- La pizza es patrimonio mundial y varía de país a país incorporando no sólo ingredientes autóctonos sino la idiosincracía de cada región del globo. Hay masas gordas y masas finas, hay crocantes y suavesítas, hay masas integrales, masas con garbanzos, masas con hierbas, masas muy levadas y masas como galletas. La masa que tiene Sergio es equilibrada, y deliciosa, se complementará bien con la rica salsa. Cuando termine la salsa me prepararé alguna con albahaca fresca y jamón artesanal, indudablemente la comeré acompañada por cerveza, para celebrar por tan buenas pizzas y por el éxito de Barvas. Sigo pensando en la tierra como una gran pizza de varias estaciones, con todos los sabores del mundo, con todos los aromas. Quizás me embriagué con el aroma de la salsa de tomate, tengo hambre y la salsa sigue en lenta cocción, concentrando su color y desarrollando su sabor en secreto y con paciencia, como debe ser.

Barvas Pizzas & Focaccias abre esta noche en el Centro Comercial Millenium de la ciudad de Mérida no dejen de venir a probar estas joyas salidas del horno.

ORA Y LABORA HERMANO COCINERO, LA LITERATURA Y MANUEL ALLUE

Quien recorre los blogs de gastronomía y no conoce Desde la cocina de Manuel Allue es como quien va a Mérida en Venezuela y no mira su Sierra Nevada. Manuel, es un excelente escritor, un delicado comedor y un narrador extraordinario, acá les dejo esto que puso en su blog que nos gusta y nos alegra. Las letras y la cocina que me llevan por la vida, a veces más cocina que letras, a veces solo letras sin cocina, son dos pilares fundamentales en mi vida. Si en efecto el cuerpo es templo del Espíritu Santo como dicen las Sagradas Escrituras, la cocina y las letras serían las dos columnas en las que está sostenido mi propio templo.

Desde el fuego a el aire voy de la cocina a las letras; "ora y labora": decían los antiguos alquimistas, cocina y letras estructuran esta alma mía que busca entre los colores de algún asado las claves de la Gran Obra, las claves de enontrarme a mí mismo. Dicen que las verdades del universo están escritas en letras grandísimas en las estrellas y en letra pequeñísima en el hombre, quizás estén escritos con letra normal en el incensante susurrar de la cocción, aún no se si esto es verdad. Mientras tanto cocinaré y leeré, con algún buen trago en medio. Ora y labora hermano mío, cocina y lee querido cocinero. Seamos más que obreros y más que artesanos, disfrutemos de la sutileza del lenguaje y de la danza conveniente de los aromas y sabores en la olla. Salud.

Acá copio lo que puso Manuel desde su cocina que siempre inspira.

Queridos hermanos, la cocina es lo poco que nos queda. La cocina seria, la privada, la pública, la íntima y hasta la vergonzante. La cocina, que no la gastronomía. Y la letra. La cocina sin letra no es nada. Porque al final, y ya hablaremos de eso otro día, lo que queda es la letra. Desde el Buscón hasta Bocuse. El aroma es un recuerdo. Pero la letra es la memoria, la auténtica memoria. A estas horas, con estos pelos y con el resto de cava y de cayena justito en medio del cerebro. ¡Puta literatura!.

CAMINO A MACHU PICHU

“Hay tres Panes que amo: Uno italiano, el panettone,Otro francés, el pain au chocolat; Y el otro, venezolano, el pan de jamón.Y los amo tanto, que los quisiera legendarios, cargados de historia, aunque sea de la más pequeña, de la casi anónima, pero grata y que nos toque el corazón.”

Rafael Cartay. El Pan nuestro de cada día.

Me dijo mi amiga Karina Puig que cuando se encontró con la panadería su amor por la cocina llegó a una encrucijada, a una disyuntiva. Una tarde hermosa merideña una innolvidable mujer me preguntó si yo creía que existía un solo amor en la vida de uno, yo le respondí que no. Que hay varios amores de la vida, en la vida de uno, y que unos llegan en los momentos más cumbres, cual culebrón de Venevisión; amores que llegan para ser encrucijada, para hacer que uno piense en qué camino seguir, para que uno se cuestione a sí mismo. Así, la panadería llega a la vida de un cocinero, para hacerlo a uno cuestionarse su amor a la cocina. Ella no se cuestionó más y se fue con su amor, fui una brevísima encrucijada.

Ya es suficiente razón de peso que el pan sea junto al vino alimentos sagrados para casi toda la humanidad. Ya es mucho saber que, comparte con el vino y la cerveza la particularidad de estar vivo y desarrollarse, de ser un alimento que es la unión del trigo regalo de la tierra al hombre y el trabajo de él mismo. La naturaleza y el hombre unidos, Van Gogh dijo: “El arte no es más que el hombre unido a la naturaleza” Ay! Vincent! Como son amarillos los panes bajo tu sombra y tu recuerdo.

Más aún, el pan, alimento básico del hombre, y el arte de la panadería han caminado junto al hombre por su historia, desde el descubrimiento de la harina trigo mezclada con agua y cocida a piedra, hasta los grandes y clásicos panes como la baguette o la ciabatta; desde los panes sin levadura de las sagradas escrituras y el pan pita del mediterráneo, hasta las masas madres y las levaduras secas; la panadería va de la mano junto con el hombre siendo culturizador y culturizante alimento básico. “Dannos Señor el pan nuestro de cada día”.

En nuestro regreso temporal a la ciudad de Mérida, Odisea Culinaria se recató al antiguo y real arte de hacer pan, de hacer de la harina una masa, por medio del agua de las emociones y el calor (fuego) de la espiritualidad, el trigo fruto de la tierra, el aire de las ideas los hacen levar a consistencias más esponjosas. Los cuatro elementos conjugados para la creación del pan de vida. Qué más alquimia que ésta la del pan? Qué quintaescencia se esconde en los secretos de la leva?

El pan de jamón rima con tradición, su olor es olor a mesa de familia, amamos el pan de jamón tanto como Rafael Cartay lo expresa en el epígrafe, y lo amamamos mucho más al hacerlo con nuestras manos. El pan habla al panadero, le susurra al oído sus secretos, le muestra impúdico sus necesidades, se queja de sus carencias. El pan, dorado, como el oro de la búsqueda alquímica , nos seduce, nos coquetea, nos hace agua la boca, nos asienta el espíritu y como una especie de Tai-Chi nos hace meditar en el movimiento del palote mientras estiramos la masa, nos hace entrar en contacto con el universo y estar en armonía con él por medio de los sutiles cambios que ocurren en el oscuro atanor, en la calidez y oscuridad del horno.

Quizás pensarán que exagero al decir estas cosas acerca del pan, si así es, nunca has hecho pan y no sientes el amor contagioso que infunde la panadería en el alma imperfecta del hombre. Si te parece exagerado es que no has disfrutado el delicado sabor del pan recién sacado del horno, que reconforta el espíritu y da calor al corazón.

EL TODO POR LAS PARTES, LA COCINA COCINA CARAQUEÑA COMO REPRESENTACIÓN DE LA COCINA VENEZOLANA

Ya antes me ha resultado bastante incómodo el oír a los chefs de moda y a los “conocedores” de la gastronomía definir la cocina caraqueña como la cocina venezolana. Ya había sido bastante grosero eso de llamarme de la provincia o “gocho” o del interior por no ser nacido en Caracas. Conocí a muchos caraqueños que no conocían Caracas, es decir; conocían lo estrictamente útil para vivir, pero el lado encantador de esa ciudad no lo conocían. Menos aún conocían usos y costumbres de alguna parte que no fuera Caracas.

Digo más, Caracas ciudad aculturizada como ya antes dije en un post previo, se ha alejado de los usos y costumbres de ella misma, comer en una cadena de comida rápida no es tener tradiciones. Más del setenta por ciento de las personas que viven en Caracas no son nativos de esa ciudad, así que en general los caraqueños no son de Caracas. Podría el hecho de tener tanta gente del interior- que expresión tan antipática y limitativa, Caracas es Caracas y lo demás es monte y culebra- por el que la cocina de Caracas sería la cocina de Venezuela, no lo creo tampoco porque el recetario del que hablan los expertos echonetos no está basado en lo que come el venezolano que vive en Caracas, habla o bien del libro rojo de Scannone o bien de las versiones de recetas que de ese libro se han hecho.

Con esto de la cocina caraqueña como expresión de la cocina venezolana me pasa lo mismo que con la música venezolana, ¿acaso la música venezolana es sólo la música llanera? ¿No hay otros estilos musicales en Venezuela que no sean oriundos del llano? ¿Acaso no existe otra cocina fuera de los límites de la ciudad capital? Es muy obtuso definir el todo por una de sus partes.

La escogencia de Francisco Abenante como ganador del Premio Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de la Gastronomía no me parece un gran paso hacia el reconocimiento de la cocina del resto de Venezuela, Abenante comparte fogones con los chefs reconocidos, viaja a Caracas, cocina allá, regresa acá. No desdigo de la labor de este excelente profesional, desdigo de la mirada de los expertos de la gastronomía de Venezuela, vieron al chef Francisco Abenante porque no verlo sería ceguera, el fue a cocinar en sus narices y con todo y esto es la primera vez que un chef que no cocine en Caracas gana el premio. Deberán los chef e investigadores de las cocina regionales viajar a Caracas y cocinar para la dichosa Academia para que los conozcan y reconozcan.

La gastronomía es el estudio del hombre de la relación entre su alimentación y su medio ambiente. Así si la Academia de la gastronomía venezolana se dedica a estudiar la relación del hombre venezolano de su alimentación y su medio ambiente debería hacerlo del hombre de todos los rincones del país, no de los rincones de la movida fashion gastronómica de la ciudad de Caracas.

Esto que digo no es polémica, ni terrorismo mediático como algún loro sin cerebro y además anónimo comentó en un post que subí sobre el mal servicio en Venezuela. Esto que aquí digo es el sentir de muchos cocineros del “interior” del país que nos pesa darnos cuenta que personas irresponsables dan la cara por el resto de los cocineros, por todas nuestras tradiciones mostrando lo que hacen, que es poco; como única representación de todo lo que se hace y se guisa en este hermoso país.

Gracias al cielo que hay personas como Cuchi Morales que día a día trabaja por preservar y rescatar el acervo gastronómico del país e iniciativas como las que constantemente hay en la Universidad Nacional Experimental de Yaracuy ya que esto representa el otro lado de la moneda, no usan ellos la cocina venezolana como acción mercantil, o mercancía sujeta al trueque, sino trabajan desinteresadamente por el rescate y difusión de la identidad gastronómica de Venezuela. Nuestras tradiciones culinarias son más ricas y más amplias que lo que dicen que es caraqueño, de lo que dicen que es la cocina venezolana.

A PROPÓSITO DEL DÍA DEL COCINERO, LOS MANGANZONES Y EL PADAWAN

>La famosa Brigada de la que tanto hablo y mucho recuerdo, hay unos cocineros de refuerzo y un Chef importado. Angel y yo en la foto y entre ellos Adrian con lentes y sonrisa.

El pasado martes 20 de Octubre se celebró el día Internacional de cocinero, me dijo Angel mi socio que en todos sus años como cocinero nunca antes lo habían felicitado, tal vez la moda de la gastronomía ha llegado a este nivel. Lo más sorprendente de ese día fue el mensaje que nos envió, a Angel y a mí; un ex cocinero nuestro de Arábica,al que formamos. El sujeto en cuestión cuando llegó a entrevistarse con nosotros era un gordito, con cara de mameco, cabello largo a medias, es decir un lado largo y el otro corto, con acento de sifrino, que venía de un local de sushi en donde según nos dijo, descubrió los secretos del wok y casi se convertía en sushero. Cuando le preguntamos que por qué había dejado ese trabajo él respondió, que porque Genesis y Kenry, dos de nuestros cocineros; le habían dicho que allí en nuestra cocina podría aprender, y eso es lo que él buscaba aprender, era todo un manganzón.

Este muchacho no traía estudios formales en su CV, sólo ganas de aprender, con su acento característico de muchachito de su mami y sus ademanes caraqueñitos le cayó bien a Angel, no tanto a mí. Lo contratamos y se incorporó a la brigada de la noche. A la semana, me dijo Angel que el muchacho era un inservible, que sólo bailaba en la cocina y hablaba y echaba carro y además era muyyy lenteja, es decir muy lento.
Me lo mandó un día a la brigada del día y yo se lo devolví. Luego trabajé con él en la noche y en verdad era muy lento. Además ese muchacho era mentiroso, faltaba al trabajo bajo las excusas más tontas, hasta su mamá llegó a llamar a Angel para decirle que estaba malito el niño. Un buen día lo botamos, cansados de sus mentiras, el se defendió diciendo que quería aprender y que allí aprendía y que iba a cambiar. Total que lo perdonamos y lo reenganchamos. Efectivamente el muchacho cambió.

En realidad se convirtió en uno de los más eficientes de nuestros cocineros, y de los más aplicados en aprender y colaboradores y faciles de mandar. Esa metamorfosis fue una de las cosas más bellas que viví en la cocina que lideramos Angel y yo.

A Adrian, así se llama este prometedor cocinero; le puso Angel el título de Padawan, al decir de la jerga de Star Wars: Aprendiz, y de verdad se volvió un muy buen cocinero al punto de poder atender el servicio sólo e incluso colaborar sin perder su buen humor característico, con el mantenimiento de la cocina y el lavado de los platos en un largo período en que no tuvimos personal de mantenimiento para la noche. Además se notó que estaba enamorado de cocinar porque lo hacía como quien hace lo que más le gusta en la vida, con una alegría que hacía ver que era muy feliz de hacer lo que hacía.

Adrian nos mandó el mensaje que acá les trascribo y creo fue el mejor regalo que me dieron en día del cocinero. Una hurra para Adrian y todo el equipo que laboro con nosotros en el período de Café Arábica, una gran felicitación para todos por hacer posible lo poco que allí se logró.

Transformando cosas simples en arte,
Transformando el pensamiento de aquellos que solo ven por encima,
y sin más que pedir transformando manganzones en cocineros.
Y hacer que uno ame a este profesión.
FELIZ DIA DEL COCINERO, Masters, Adrian su Padawan.

GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE VENEZUELA

Hoy en día con la miríada de cocineros que andan en busca de los sabores venezolanos, no está demás comentar de algunos libros destacables del tema de la cocina venezolana. Geografía Gastronómica es uno que destacar, Ramón David León escribió este libro a partir de la recopilación de artículos que sobre la cocina venezolana había publicado, en especial un artículo-como relata él mismo en su libro- sobre la vernácula hallaca. Este libro por demás difícil de encontrar fue reeditado por José Rafael Lovera hace un par de años, pero hoy en día ni en el propio CEGA se encuentra. Yo lo había ojeado en la estupenda biblioteca del Centro de Investigaciones de Gastronomía de la UNEY, pero al fin lo tuve hace poco, lo compré usado en la Avenida Fuerzas Armadas luego de una larga búsqueda.

Yo tenía referencia del libro por otros autores como Rafale Cartay que en su libro El Pan Nuestro de Cada Día publica varias recetas del libro en mención. Pero enfrentarlo y catarlo es otra cosa. El periodista venezolano León relata de manera sabrosa y de fácil lectura anécdotas de cada plato una sencilla descripción de la preparación de ellos. Nos lleva a muchos rincones del país, y como el mismo Ramón David dice, que su conocimiento de los platos y de los pueblos que menciona es de primera mano, porque en persona a degustado y conocido todo lo que en el libro relata. Esta libro nos pasea por el país de una manera deliciosa, quizás podría llenarnos de melancolía porque en la época en que lo escribió ya se quejaba de la falta de productos, de producción, del desamor por los productos y recetas criollas y una tristeza de pérdida de la Venezuela abocada al campo por obra del famoso petróleo que nos ha traído más desventuras que beneficios, digo a nosotros los que no nos hemos robado el dinero que de él viene.

El Chef Francisco Abenante en el próximo SIG hablará de Venezuela desde esta obra de Ramón David León, y tratará de mostrar recetas de este magnífico libro. Sería oportuna la ponencia de Abenante para presentar una reedición de esta obra que es casi objeto de colección.

CARACAS CIUDAD ACULTURIZADA

Vista de Caracas por John Thomas 1839.

Pienso que la ciudad de Caracas de alguna forma está "aculturizada" es imposible en medio del caos citadino y el ritmo desopilante de capital, que una familia que sale a las 4 de la mañana a trabajar la madre y el padre y sus hijos a las 6 para sus clases, que se lleven lo que van a comer preparado la noche antes apuradamente, y que almuercen en alguna mesa de una feria de comida en algún centro comercial caraqueño y lleguen tarde cansados y quizás ni se vean unos con otros. Hablo acá de la comida, qué recetas podría enseñar la madre a la hija si el sábado van a hacer mercado, a lavar el carro, y en la noche unos al cine y otros a visitar a sus padres o qué se yo a donde. Familias que no comparten la mesa, familias que no cocinan juntas. Recetas que no pasan de madres a hijas, tradiciones que no existen, hallacas que se mandan a hacer. Uno de mis cocineros me cuenta que en su casa no hacen hallacas, que nunca se han hecho, que las compran. Vamos hacia la "aculturización" a privativa, no-culturización de nuestras ciudades. El ritmo de vida nos come, me da pena ver a los empleados de empresas comer en viandas sobre bancos de parques, con mirada triste, qué clase de mesa tiene Caracas si está hundida en las promociones de las cadenas trasnacionales. No, no es un discurso oficialista, pero pienso que no nos vendría mal un poco de nacionalismo.

Ese cuento de Scannonne de que el repertorio de recetas de una familia no asciende a mas de 12 o 15 recetas creo que se queda corto. Hasta las empanadas vienen prefabricadas en empaques de solo añada agua y revuelva. Cocina de microondas, cocina de caliente y ya, cocina ya preparada. El ritmo nos hace perezosos, o nos hace pensar que no debemos perder los ratos ociosos en cocinar platos tan elaborados. Siento que la cocina se llena de químicos, de recetas que no son tradicionales, he visto a más de un chef echoneto diciendo barbaridades de como se debe maridar la hallaca o que es tradicional en una región del país acompañar el hervido con no sé que vino, o que los encurtidos en mostaza y el cubito de pollo son imprecindibles en tal receta. Siento que nuestro recetario va mueriendo lentamente, que nuestras tradiciones se pierden para siempre, que la cultura se a-culturiza. Siento tristeza, mucha tristeza por lo que se perderán nuestros hijos, ya Caracas no es la de techos rojos que tanto amó Billo Frómeta, ni la de los ricos condumios que anhela Scannonne en sus coloridos libros.

NO BOTARAS LA COMIDA

Botar comida, botar vegetales, dejarlos dañar, desperdiciar vegetales... No lo sé en lo personal me cuesta mucho botar comida, en los restaurantes se bota mucha, en las comidas rápidas transnacionales demasiadas. Dicen que el reloj de doble tiempo de los McDonald´s es para medir el tiempo útil de un Big Mac, que después de esos 7 minutos o algo así no sirve y debe desecharse, ni siquiera le regalan la comida a los que no pueden pagar por ella, por aquello del mercado que dice que sería menospreciar un excelente producto que se ofrece en sus locales.

Volviendo a los restaurantes también se bota mucha comida, dependiendo de la gerencia pudiera ser demasiada comida procesada o mucha materia prima deteriorada. En cuanto a los vegetales les pongo este ejemplo: en Venezuela solo se usa la parte blanca del cebollín, la parte verde la botan. El ajo porro o puerro le cortan lo verde y lo botan. Eso en las cocinas que se precian de exquisitas, en otras una gran olla con agua espera por los desechos vegetales, rabitos de la zanahoria, hojas del celery, piel de la cebolla, y demás desechos, con ese caldo se cocina o se hacen otras preparaciones. Una buena cocina no debe desperdiciar nada, hasta la concha de la patilla se puede preparar como conserva en vinagre.

Creo que botar algún vegetal o sus partes es de alguna manera un irrespeto por el producto, por el agricultor, por el vendedor, por la madre naturaleza y con la cocina. Dicen que la agricultura es el arte de saber esperar, de hecho el hombre dejó de ser nómada cuando comenzó a cultivar la tierra. Detrás de una rama de puerro hay tiempo, dinero, paciencia, trabajo, traslados, cuidados, problemas, y un montón de cosas que no se toman en cuenta. Que alejamos estamos de la producción de los alimentos, digo que los cocineros deben ir a ver cómo se siembra y cosecha los vegetales y frutas que usa en su cocina. Digo que en las escuelas de cocina debería haber un apartado en esa materia. Creo que el cocinero se debe al producto y no alrevéz. Necesario es que tengamos conciencia que el cocinar es un acto sagrado que transforma los regalos de la naturaleza, y el esfuerzo de la humanidad reflejado en la cosecha, el trabajo que hace al hombre hombre; transforma esto en algo comestible que da sustento y alimento al hombre para continuar trabajando y por su puesto viviendo.

Esto lo digo porque hoy una de mis cocineras botó medio puerro a la basura, un bello y grandioso puerro con el que hicimos luego del rescate necesario y la limpieza adecuada una rica sopa. Me preocupa sobre manera el botar comida a la basura.

URGENTE A TODOS LOS NAVEGANTES POR LA ZONA MARITIMA NOR-ESTE DE LA ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA

URGENTE A TODOS LOS NAVEGANTES POR LA ZONA MARITIMA NOR-ESTE DE ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA
ALERTA SAR MARINO
PERSONAS EN EL AGUA LANCHA NAUFRAGADA
Fecha: sábado, 25 julio, 2009, 9:18 am

TRANSMISIÓN: MENSAJE DE EMERGENCIA | EMERGENCY MESSAGE
REF.: http://www.onsa.org.ve/casmar/meneme.php
DE|FROM: PABLO OCHOA
TEL. CONTACTO|PHONE: 04163851252
E-MAIL: ochoapc@yahoo.com
PARA|TO: ONSA/REM
E-MAIL: onsa-rem@googlegroups.com
A. IDENTIDAD DEL ACCIDENTADO:
- Nombre: 06 PERSONAS A BORDO, INCLUIDO NIÑO DE 2 AÑOS .
- ID/Matrícula: LANCHA RIO APURE .
- Nacionalidad: VENEZOLANA
B. POSICIÓN: l: 11 º 12 ' 30 '' N - L: 063 º 52 ' 30 '' W
C. SITUACIÓN: MENSAJE DE EMERGENCIA del 24 1500HLV JUL2009 . NAUFRAGIO DE LANCHA RIO APURE, CON 6 PERSONAS A BORDO ENTRE CABO NEGRO Y LOS FRAILES AL NOR-ESTE DE MARGARITA. LAS COORDENADAS OTORGADAS CORRESPONDEN A LAUBICACIÒN CON VIDA EN FLOTACIÒN DE CARMEN MOLINA Y JOSÈ MANUEL VALERO. LAS PERSONAS EN LA BÙSQUEDA ESTIMAN UN MOVIMIENTO DE LAS 4 FALTANTES ENTRE 18 Y 24 MILLAS AL NOR-ESTE

D. NÚMERO DE PERSONAS [POB]: 6

E. ASISTENCIA REQUERIDA: INCREMENTAR BÙSQUEDA AÈREA Y MARÌTIMA. EMBARCACIONES Y AERONAVES DEBEN ENTRAR EN CONTACTO CON CAPITAN HERRERA DUQUE AL 0295/262-89-25

M. INFORMACIÓN ADICIONAL: SE AGRADECE A LAS EMBARCACIONES Y AERONAVES EL LA BÙSQUEDA COMUNICARSE CON ELCAPITÀN HERRERA DUQUE AL 0295/262-89-25 A LOS EFECTOS DE INCORPORAR SUS RADIOS A LAS FRECUENCIAS RESPECTIVAS ASIGNADAS A LA BÙSQUEDA. SE CONFIRMAN QUE SÒLO 6 PERSONAS ESTATABAN A BORDO, (RESCATADOS: CARMEN MOLINA Y JOSE MANUEL VALERO), (DESAPARECIDOS: VALENTINA FIGUEROA, DANIELA FIGUEROA, JAVIER ADRIANI Y SANTIAGO DURÀN DE DOS AÑOS DE EDAD).
COORDINADOR: GUILLERMO INCIARTE
TEL. CEL. 0414/ 243-43-33

COMUNICADO URGENTE

El viernes 25 de Julio un bote-taxi que cubría la ruta entre La Marina Concorde y Los Frailes tuvo un accidente que dejó seis personas desaparecidas. Hasta el momento se han rescatado dos personas. Pero siguen desaparecidas cuatro, uno de ellos merideño y amigo nuestro. Sus familiares nos pidieron publicar el siguiente comunicado:

La solicitud de este caso es decirle a todas aquellas personas que puedan disponer de sus embarcaciones o aviones de ala fija o rotativa, que se pongan a la orden del cuerpo aéreo y marítimo en la Capitanía de Puertos de Porlamar, para coordinar la estrategia a seguir en las próximas horas

Gracias a todos por su ayuda.

MOZZARELLO, LA TRAGEDIA DEL SEGURO SOCIAL Y LA ROTACION DE COCINEROS

Quien ha trabajado en una cocina sabe que uno de los problemas más difíciles de controlar es el personal. Bien sea porque rota mucho por falta de experiencia, o de capacitación o por que las cocinas son casi campos de batalla donde el fuego, el strees hacen mella en los cocineros, porque la presión hace que se peleen. Aunado a esto la condición humana que siempre hace de las suyas, diferencias de egos, reacciones, el factor X, qué se yo. Creo que el venezolano es un poco irresponsable en este punto, las gerencias de los restaurantes juegan con el pago de la gente, o ofrecen cosas que luego no cumplen, cambian las condiciones de los empleados, desmejoran lo que les dan, no le dan todos lo beneficios de ley. El aumento y creación casi semanal de nuevos restaurantes, que hacen que el personal se mude de un local a otro en busca de mejores sueldos, mejores condiciones, la fama, etc...

Así que quien ha trabajado en restaurantes sabe que la rotación del personal es constante. El personal de mantenimiento es el más rotativo, ese trabajo tan duro que es mantener la cocina y sus cachivaches limpios, la basura, las cocinas, es muy duro. Así que es difícil que el personal se quede, o quiere cocinar o quiere buscar otro trabajo menos fuerte y exigente y por su puesto mejor remuneración.

Así el personal inventan excusas para faltar al trabajo, mi ex compañero de fogones Mauricio me dijo una vez: "Que uno nunca se enferma, pero que cuando se trabaja en cocina, de vez en cuando hay que enfermarse..." refiriéndose con mirada pícara sobre los reposos en el trabajo. Ya a estas alturas he visto todas la excusas existentes, desde la enfermedad hasta raptos, invasiones, muertes de familiares, peleas con la pareja, mudanzas, autos de detención, transporte, y una lista inmensa de excusas tanto creíbles como increíbles.

En la cocina del café donde ahora mismo escribo este post, llegó a trabajar como mantenimiento un muchacho al que toda la brigada le agarró cariño y al que le pusimos mozzarello por cuestiones de chanza, ya que sufrió un accidente en un dedo de la mano y le quedó como semi-mocho, así que de dedito de mozzarella evolucionó a Mozzarello.

Mozzarello un trabajador bueno y respetuso un día dejó de venir al trabajo, preocupados lo llamamos para saber de él, no contestó, tras intentar varias veces contestó diciendo que se había ido con urgencia a los Valles del Tuy porque se le presentó una emergencia muy grave, pero siguió sin venir. A los días de intentar llamarlo al fin contestó y confesó su gran emergencia, dijo: " Jefe le voy a decir la verdad, tengo un problema muyyy difícil... es que... me montaron brujería y mi brujo dijo que era muy grave. Así que me vine a los Valles del Tuy a hacerme unos baños..." De todas las excusas esa se ha llevado el premio, porque con todo respeto para los practicantes y creyentes de esas cosas, me pareció una tragedia, será que la gente no puede pagar el médico, es que el sistema de salud es tan deficiente?, el Seguro Social no sirve para nada? Mientras Mozzarello no vuelve de su tratamiento y el personal sigue rotando y dando excusas.

LA TRUCHA NO ES MERIDEÑA

Foto: Estatua de Los Conquistadores: Bourgoin, Márquez y

Domingo Peña,primeros en coronar

la cumbre del Pico Bolívar.

Propiedad: Merida Preciosa

Una de las cosas que me parecen curiosas es que Mérida carece de restaurantes merideños, comer en el Mercado Principal no es comer en un restaurant merideño. Digo más, digo que lo único que se puede comer en Mérida son desayunos: pastelitos, envueltos de plátano, pizca andina, arepas de harina de trigo, perico. Creo que incluso los restaurantes que ofrecen trucha no son realmente merideños porque aunque la trucha se ha vuelto popular en los andes no es autóctona, se bien que muchas creen que es nativa de esos parajes siendo esto un error ya que fueron sembradas entre 1940 y 1950 en los rios y lagunas de los páramos andinos. Y dos años antes en 1938 se introdujo en las estaciones experimentales de La Mucuy y Mucurubá la trucha para ser criada en estaques o truchiculturas. Así que mi bisabuelo Juan que se crió en San Rafael de Muchíes no conoció la trucha sino hasta bien grande. Quien se imagine a Bourgoin, a Márquez y a Domingo Peña pescando trucha en su ascenso a coronar el Pico Bolívar cae en un error, tan grande como el del Gabo poniendo a Bolívar comiendo mango en su General en su laberinto.

Por otro lado la pizca que venden los lugares de comida en Mérida dista mucho en general de la verdadera receta de pizca merideña, distinta a la pizca tachirense. En primer lugar cometen el error más básico la preparan con leche en polvo, pecado mortal en la receta de la pizca merideña.

Preocupa la ausencia de restaurantes típicos merideños en Mérida, no existen, exceptuando El Morocho, La Haciendita y La Roca que aún mantienen recetas como el pescuezo de gallina relleno, el muchacho relleno, el hervido de gallina merideño, la costilla asada, la sopa de arvejas y la guarnición de cambur verde cocido. De resto no existen, ni en el páramo, sitio en donde por cierto la comida en general es pésima y abusivamente cara; ni en el valle, excepto los pastelitos de trucha que más que típicos se han hecho una tradición muy reciente.

La arepa andina como la llaman los turistas es desvirtuada por los mercenarios de los fogones, haciéndolas o muy dulces o muy duras, aunque para muchos la arepa de harina de trigo o arepa de harina como se dice en Mérida es un invento de los musiues que llegaron a esas tierras. Esa arepa merece un artículo para ella sola.

Me sorprendió ver en Caraballeda un restaurant llamado: El Portal de Timotes, estaba cerrado pero supongo que es de comida andina. Vía el Junquito hay un restaurant que dice que es Merideño, debo ir a probar, me cuentan que el hervido de gallina y el mondongo son fenomenales. Y en el famoso Hornito Andino en Campo Alegre en realidad no hacen comida de Mérida como muchos creen, hacen cocina andina especialmente de Táchira, ya que sus dueños son de allá.

En fin me parece una verdadera lástima que la cocina merideña se vaya perdiendo, que no se conozca y que muy pocos estén haciendo algo por rescatarla. Que nazca un restaurant merideño por favor.

CARNE MECHADA CON PALITOS CHINOS

Imagen: Platos del restaurant por Antonio Gámez

Ya se ha dicho mucho del mercado chino del Bosque, quien lo ha visitado sabe que se siente estar un poco más cerca de China y sus infinitos y desconocidos ingredientes. Quien ha comido en el restaurant del Club Chino del Bosque sabrá que hay cocina china distinta a los locales cantoneses de lumpias y arroz frito especial.

En lo personal la cocina oriental siempre me fascinó, desde niño soñaba con comer con palitos chinos, un libro de cocina de mi madre me explicó que la cocina de China no es sólo lo que conocemos, que esa cocina es cantonesa con influencia de los ingredientes americanos. Me enseñó ese libro, acerca de las regiones de China, de la cocina especiada de Szechuán, de la escuela milenaria de Beiging, siento que la cocina de ese lejano país me atrajo desde niño. Aprendí a usar los palitos con unas láminas explicativas del mismo libro. Luego fabriqué mis propios palitos, primero con bambú, luego tallados con madera, un día mi mamá me regaló unos que compró en la tienda japonesa del centro de Mérida, que bello e innolvidable regalo, hasta la carne mechada la comí con palitos.

A quienes dicen que ser capital de un país tiene sus ventajas, su encanto, para aquellos que aborrecen Caracas les informo que hay ciertos lugares escondidos, no digamos secretos pero si discretos donde se pueden comer cosas buenas, distintas e interesantes, así en Los Palos Grandes hay un pequeño restaurante chino, sin letrero, casi ni parece un restaurant que vende cocina del norte de China, cocina que hasta ayer sólo tenía referencia en el famoso libro de la cocina china de mi mamá. Así que fui y comí maravillas de la cocina del norte de China, sin ají no moto y con poco aceite dice abajo en el menú, donde normalmente dice que los precios no incluyen IVA. Ensalada de panza y pepino chino con aderezo del norte, sopa de algas chinas con camarones secos y cilantro, tofú con salsa especial mandarín, tiritas de calamares salteadas con flor de ajo, finas lonjas de repollo salteado con salsa de ají picante chino, lengua de res cocida muy lentamente con pepino chino y cilantro, salteado de hígado de cerdo y camarones, y muchas delicias y rarezas más. Las empanaditas un tesoro, las sopas un descubrimiento, la atención la hace la esposa del chef a quien todos conocen como María, el chef cocina con la chaqueta abierta en una minúscula cocina, las mesas escasas, las bebidas self service, y los comensales todos tienen mirada de complicidad entre sí, saben que es un pequeño tesoro que muchos ignoran aún cuando está en pleno corazón de Los Palos Grandes.

PREGUNTAS DE MUCHACHO Y LATINOAMERICA

Juan Sánchez Cotán, Membrillo, repollo, melón y pepino (1602)

Esta mañana mientras trabajabamos en los desayunos en el café me preguntó Kenry, uno de mis cocineros; que por qué creía yo que se había producido el boom de la cocina latino americana y el por qué del de  la cocina venezolana, una pregunta como de muchacho diría mu abuelo Gámez. Respondí haciendo un poco de historia diciendo que el paso de los cocineros de obscuros señores ocultos en cocinas escondidas en las profundidades del retaurant a vedets que salen a la sala, pasando por iniciativas de restauradores de traer cocineros foráneos, pasando por Blanchard y sus cocineros, el Grupo Ara, la generación que de allí surgió, el CEGA, el crecimiento de las escuelas de cocina y sin duda alguna los medios de comunicación, desde la creación de canales de televisión hasta la nueva Alejandría: el internet.

Recuerdo cuando trabajamos con John Guerrero que lo más importante que nos inculcó fue el interés por saber lo que estaba sucediendo en la cocina mundial. Ese tiempo coincidió con el repunte que la cocina Catalana y Vazca tuvieron con sus grandes protagonistas. Así por internet podía alguien en Mérida informarse de lo que pasaba en le mundo de la gastronomía.

Dicen algunos estudiosos como por ejemplo el Dr. Briceño Guerrero que Latinoamérica a llegado a su momento donde destacará en las artes y en las innovaciones en el mundo, que ese mestizaje esos años de ser europeos segundos, ese discurso salvaje se hará algo más coherente y maracará pauta en el mundo, así ha pasado con la música y ahora con la gastronomía.

Todo esto me recuerda que cuando era niño y estudiaba en el Colegio Seráfico un compañero que era de origen boliviano me dijo comentando acerca de mis planes de irme al Tibet a conocer, que un sabio le dijo a su papá allá en Bolivia que un pequeño cambio en la inclinación de la tierra había hecho que los centros magnéticos espirituales que antes estaban en Asia y en el Tibet se trasladaran a América latina y espcialmente a los Andes, y que esto haría en los próximos veinte años que la atención del mundo se volteara a la América latina. No sé quizás fueron cosa de muchachos.

FICATUM, DOÑA OMAIRA Y MI CORAZÓN

Doña Omaira

1.- Quien me conozca sabe que como lo que sea, donde sea, que mi afán de probar cosas nuevas es casi ilimitado, pero sabe también que no como hígado. No sé, en la carnicería hasta me provoca, cuando me convertí en cocinero alguna vez compré un hígado que lucía suculento en la nevera de la carnicería y lo preparé yo mismo, pero... no puedo con él, es algo con el aroma, la textura, es algo que no me deja pasarlo de la garganta. No me gusta el hígado y al parecer es lo único que no como. Hasta las morcillas, que luego de verlas hacer a cualquiera se le enfría el guarapo para comerlas, pero el hígado, esa víscera tan famosa, esa que picotea el águila en el cuerpo encadenado de Prometeo, ese mismo que día a día crece para ser picoteado de nuevo, ¡No! no puedo comerlo.

2.- Si alguien me conoce sabe que no me gustan mucho las frutas, es decir; no soy un comedor de frutas que digamos, aunque las admiro, las preparo, me encanta cosecharlas no me gusta mucho comerlas. Con una excepción, hay una fruta que me encanta sobre todas, que su aroma, su color su textura me altera hasta el paroxismo, esa no es otra que el higo. No creo que exista una fruta que me inspire más ni que me haga como el higo comer uno tras otro, eso sí; el higo maduro. Es algo que no entiendo por qué en Venezuela el higo practicamente se redujo al higo verde en almíbar, es decir al dulce de higo.

3.- Si saben algo de mí sabrán que una de mis principales inspiraciones en la cocina son mis abuelas materna y paterna, en el caso de mi abuela Omaira, la madre de mi papá mi relación con ella se llevó a cabo entre el cuarto de los santos y la cocina. Rezaba y guisaba como ninguna otra, tenía una delicadeza en su sazón como un disciplina en su oración. Mi abuela Omaira me consintió secretamente y públicamente mi gusto por la comida. Muchas veces me preparó con masa de arepas unos tortolitos hechos a mano que yo devoraba con pasión. Mi abuela y yo nos quisimos entre la religión y la cocina.

1.1.- Aunque no tolere el hígado hubo un episodio que todos recuerdan, incluso mi papá; en que comí un plato completo de hígado encebollado, eso lo hice a petición de mi queridísima abuela Omaira, ella misma lo preparó y me hizo sentarme a comerlo, por cierto que el sabor y la textura y el olorcito del que tanto me quejo del hígado no los noté y pude comerme todo un plato de esta víscera, así que aunque me repugne un poco el hígado me recuerda un poco a mi abuela, a ese acto de amor que es el cocinar y ese acto de devoción que es el comer. Agradezco tanto amor en la mesa expresado por Doña Omaira.

2.1 Al parecer el higo es una de las frutas más antiguas que se conocen, dicen las Sagradas Escrituras que Adán y Eva se cubrieron de su desnudez con hojas de higuera. Pero la etimología de la palabra higo es curiosamente culinaria. El foie Gras no fue un invento de los franceses ya en la Grecia clásica había la costumbre de cebar a las ocas para que su hígado creciera más de lo normal, sólo que cebaban a estos animales con higos, el nombre del plato: hepar sýkoton, hígado cebado con higos. Los romanos que copiaron muchas de las costumbres griegas se llevaron ese foie gras y lo tradujeron como ficatum jecur de ficus que es higo y jepar que es hígado. Se abrevió la palabra con el tiempo, se llamó ficatum a todo hígado, de allí al español medieval a fégado, de allí como pasó muchas veces esa "f" pasó a ser una "h" entonces hégado= Hígado. Curioso, hígado muy parecido a higo. Sorprende aún más que ésta relación entre el nombre del hígado y el latín ficus existe en las demás lenguas románicas: foie (francés), fegato (italiano), fegado, (gallego), ficat (rumano), fetge (catalán y occitano), figá (veneciano) y figáu (sardo).

3.1- En el patio interno de la casa de mi abuela había una higuera hermosa, la que no daba tantos frutos como uno se espera pero los que daba eran grandes y deliciosos. Mi abuela era fanática de estos higos los cuales, como los entendidos sabrán, son mejores si se maduran en la misma planta. Así que cuando mi abuela veía un rico higo a punto de maduración lo cuidaba lo ponía entre una mallita para que los pajaritos no lo picotearan y no sé por qué extraña razón creo que era para ella una ofrenda de la naturaleza para la virgen. Entre las cosas que hacía Doña Omaira para con su nieto Antonio Felipe era, que conocedora y mejor dicho inculcadora de ese amor por los higos a su nieto cuando llegaba éste, ella le decía en secreto que tenía un higo maduro esperando por ambos, así en el cuarto de los santos a escondidas de las miradas humanas pero ante la mirada santa de las imágenes compartía su preciado tesoro con su querido nieto. Así, el comer un higo se convertía en algo sagrado para la mente y corazón de un niño tan querido, el amor compartido por medio de un higo picado en dos fue toda una ceremonia que no se le borrará de la mente ni del corazón al nieto querido. Comer higos para mi es casi ritualístico.

Conclusiones.- La vida está llena de extrañas relaciones aparentemente inexplicables, por ejemplo la relación de la palabra higo y la palabra hígado, que en un sentido no solo etimológico se relacionan en mi corazón y en mis felices recuerdos con mi querida abuela Omaira, aunque más nunca pude comer hígado sí como higos continuamente y más ahora que tengo un proveedor que me los trae una vez a la semana al café para ser usados en la cocina y en mi paladar. Extraña relación entre el higo, el hígado, mi corazón y mi abuela. Algo cuirioso que debo anotar es que al fallecer mi querida Omaira, al poco tiempo la mata de higo se secó, ¿Será alguna coincidencia? ¿Quién lo sabe?

LOS CHEFS TAMBIEN COMEN ARROZ Y TAJADAS

Una de las cosas más extrañas de ser cocinero es cuando alguien lo invita a uno a comer. En primer lugar alegan que les da pena, que la comida que van a servir no es ninguna exquisitez. Yo he experimentado al servirme un plato de un buen guiso casero a la familia entera mirándome y a la cocinera preocupada por mi opinión, pero a quién no le gusta la cocina casera? Para los cocinero que probamos tantas productos importados o delicados en la cocina es un verdadero placer la cocina sencilla, y llamo sencilla a la cocina de la casa, a la cocina que no busca ser exquisita, elevada, los chefs comen arroz y pollo y tajadas, si alguien lo niega es un pretencioso. O todos los chefs vienen de ser criados en el palacio de Sir Weelinton y han comido sólo Foi gras y caviar? No niego el refinamiento del paladar pero las echonerías de un cocinerito porque en su cocina dan aceite de oliva virgen extra de primera prensa y critique el aceite onotado del guisito casero, me parece una postura, una pose, un refinamiento falsa.

Otra cosa es visitar un restaurant, en mi casa es difícil por varias razones, la primera es que enfrentar un menú donde venden un lomito en salsa de algo y que a uno le cobren 75 BsF por algo que tu sabes que a costo no pasa de los 20 bolos es absurdo y además el enfrentar la posibilidad de que el platillo sea bueno o no, que el cocinero no lo ejecute adecuadamente es un verdadero martirio. Por eso cuando como por fuera prefiero los platos sencillos, o termino comiendo pizzas, pastas básicas, calamares rebosados, o hamburguesas en el sitio que mas me apetezcan, es válido decir que no me da pena decirlo, hacerlo y menos contarlo. No le da pena que lo vena comiendo en la calle una arepa? La verdad no me da ni un poquito de pena. Por cierto que mi relación con la comida criolla como muchos saben raya en el faatismo, no concibo ir a la playa y comer carne allá, ni ir al llano y no probar sus carnes o ir a Apure y no probar su jugo de naranja y berros, su suculencias de cazería o ir a una región y no explorar sus platos típicos y sus ingredientes comunes.

Otra cosa de ser cocinero es cuando lo invitan a una celebración a uno, me siento un médico al que todos piden consulta gratis en la fiesta, una receta con pollo por favor, o por qué no me queda la paella suelta? no respetan el tiempo libre, además que un cocinero es mucho más que fogones. La última cosa es que en las celebraciones lo invitan a uno a la cocina para que revise si el asado esta rico y bien cocido o a la parrillera para que le eche un ojito a la carne, saben bien que termina uno cocinando la carne y haciendo una salsa de última hora para el pernil que se secó o aderezando alguna ensalada insípida. Por eso hace tiempo que llego tarde a las fiestas, sobre todo cuando se que son parrilladas, para que al llegar ya esté la carne y la comida lista.