Gloria al bravo steward

Aprender haciendo es una máxima que se aplicó a mí mismo en mis inicios en la cocina. Steward es un término hotelero que se aplica a la o las personas que se encargan del “Back” es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas o sauters, además de cocinas, freidoras, neveras y una largo etcétera que está determinado por el tamaño de la cocina. Además incluye no solo limpiar el área de trabajo de la que es responsable, es decir el friega platos y sus adyacencias sino que al final de la jornada incluye limpiar los pisos, los mesones y dejar la cocina impecable después de todos los turnos. Un steward que por lo general trabaja en horario partido, entra en la mañana un poco antes del servicio del medio día y sale a las cuatro o más de la tarde y luego se reincorpora al servicio nocturno y sale al final del servicio, lo cual puede ser tarde en la noche sobre todo los fines de semana. Amén que es el último en salir de la cocina, ya que es el responsable de la limpieza de la cocina. Claro está, esto depende de la cocina y sus propias reglas, cada una adaptada al chef o gerente del Resto.

Además de las responsabilidades inherentes al cargo de steward la persona que desempeñe el cargo debe ser organizada, aseada, rápida, eficiente y tener la paciencia de una roca, un aguante de acero y los nervios bien templados. Parecerá exageración las aptitudes que digo aquí debe poseer un lavaplatos, pero les explico, el trabajo en la cocina es contra reloj, el cliente hace su pedido y todo el mecanismo interno del Resto, esto es “la cocina”, llamada también alma del negocio; bueno todo el mecanismo se pone en marcha para llevar a la mesa el pedido rápida, eficiente y correctamente. Todo el mundo se presiona para que la cosa sea rápida sobre todo que por lo general hay varios pedidos a la vez. Al principio del turno de un steward solo llegan unos pocos sartenes, los que hay que lavar rápidamente y devolverlos a el área donde los usan. Las cucharas, pinzas, batidores, coladores, cacerolas comienzan a hacer su aparición en el lavaplatos. De pronto llegan platos, platitos, cubiertos, vasos, que traen los mesoneros y con los que hay que pelear para que organicen voten los desechos en la basura, y separen los cubiertos aparte, a esto se le llama: “desbarasar” palabra que es tan rara para Uds. como para mí. Se complica la cosa, de la cocina piden utensilios, de la sala sigue llegando platos, se acumulan, se amontonan, te piden a gritos “pinzas, saternes, cucharas” desde la línea caliente, que no es un número de teléfono con chicas dulces y hermosas dispuestas a complacer sus fantasías sino la línea en la cocina donde se encuentran los fogones de la o las cocinas.

Al final del servicio las demás áreas de la cocina limpian su propio espacio y le llevan al steward todo lo que debe ser lavado: tablas de cocina, cuchillos, cucharas, envases usados para almacenar, incluso los trapos de cocina sucios. Y junto al lavaplatos una ruma de platos sucios hasta el techo. Algunas veces de mucha acción en la cocina, hay tantos clientes que de la sala del Resto te comienzan a pedir platos y cubiertos y vasos y copas, y jarras de agua, y de la cocina la pedidera habitual y el pobre steward no puede lavar los platos y cubiertos y mandarlos a la sala sin que antes estén secos y pulidos.

Estos detalles hacen del trabajo del steward un stress constante que hacen que la persona que ejerce el cargo aprenda a ser muy rápido y organizado y a soportar la presión del trabajo de cocina, o a darse cuenta que este trabajo no es lo suyo. Por eso es común que los stewards en un Resto roten mucho, lleguen y se vayan. Para un aprendiz de cocina este trabajo resulta a la larga muy beneficioso, ayuda a crear en el aprendiz un ritmo eficiente y aprende los detalles de la cocina, incluso los nombres de los utensilios de cocina.

Algunos de Uds. quizá no saben que también hay cocineros que tienen funciones de steward a la vez. Esto es que cocinan y lavan a la vez. Esto retrasa el trabajo y presiona más de la cuenta a los cocineros, a la vez que hace que el personal esté más cansado al final de cada turno y que no haga ninguna de las dos funciones correctamente. Esto es un error común en muchas cocinas en Venezuela, que hacen que se retrasen los pedidos y que el personal trabaje forzado, todo por ahorrar un poco de dinero en la nómina.

GLORIA AL BRAVO STEWARD, mano insustituible en las cocinas. Y trabajo necesario en el aprendizaje del cocinero.