lunes, julio 31, 2006

De Mérida hacia Jají

Lunes, 31 de julio de 2006

El domingo fui a pasear por la vía que va de Mérida a Jají, la idea era ir a un pequeño Restaurante de comida típica merideña llamado: El Morocho, este Resto trabaja sólo los fines de semana y es atendido por la familia del famoso Morocho, allí en una casa sin ninguna decoración ofrecen Sopa de Arvejas, deliciosa y muy cremosa, Sancocho de gallina andino, pescuezo de gallina relleno que es un plato típico de Mérida el pescuezo deshuesado de la gallina con la que se hace el hervido se rellena con una farsa hecha con arroz, vegetales, las mollejitas y otras vísceras de la gallina y luego se cocina en un caldo aromático, antes de servirlo lo llevan al horno para que dore, tradicionalmente es acompañado con camburitos verdes cocidos, yuca y ensalada campesina o criolla la cual es una ensalada de papas, remolachas y zanahorias cocidos y en ruedas con la adición de huevo duro y cilantro ahí la sirven con mayonesa como aderezo pero hay otros sitios donde la sirven con una vinagreta. Además de lo antes dicho ofrecen Cochino a las brasas, lomo y costillas, por cierto que las costillas son suculentas, jugosas y muy, muy abundantes; pollo a las brasas y carne a las brasas, todo muy rico. En lo personal yo iba pensando en las costillas de cochino pero por haber llegado tan tarde ya no quedaban así que decidimos seguir camino para buscar algo rico que comer.

El restaurant siguiente se llama: La Haciendita, parece ser que lo fundó un antiguo mesonero del morocho al que le dicen Cheo, y lo volvió un restaurant de lunes a domingo y amplió mucho la oferta: cochino frito, pollo guisado, truchas, pescado frito, conejo en coco, pescuezo relleno, sancocho y sopa de arbejas, que aquí también es estupenda. Allí estaba a reventar así que seguimos nuestro camino en la busca de que comer. Luego encontramos en la curva antes de La Chorrera, la cual es una hermosa cascada muy famosa en esa vía, en la curva previa encontramos unas chocitas en las que medio improvisado tienen una taguarita llamada: La Curva del sabor, nos paramos a curiosear porque tenían unos Bocachicos colgados sobre las brasas. El Bocachico es un pescado de río que tiene la boca muy pequeña y al parecer se alimenta lamiendo piedras, tiene muchas espinas pero es muy sabroso cocido a las brasas. En la taguarita ofrecían también sancocho de gallina a la leña, cosa que gusta mucho en Mérida, la cocina a la leña; también ofrecían pollo a las brasas el cual no se veía muy provocativo y cochino frito que según nos dijo el hombre que atendía estaba duro. Allí no comimos porque antojados de comer costillas seguimos en la busca de alguna que nos inspirara.

En la vía está La Viña II, una sucursal de un Restaurant de mucha tradición en Mérida pero estaba tan lleno que ni siquiera había donde estacionar, seguimos y llegamos hasta la entrada de Jají, que es un pueblo típico Andino que el gobierno hace años restauró, le puso calles de piedras y hizo pintar todas las casas de blanco, esto lo convirtió en sitio de visita obligado para los turistas. En la entrada hacia el pueblo hay un negocio llamado: La Encrucijada negocio de toda la vida, tanto que antiguamente era una pulpería de camino donde se detenían los viajeros a descansar, refrescarse y darle de beber a sus cabalgaduras. Ahora es un gran negocio con bar y restaurante, allí decidimos comer, la oferta: Especialidad en carnes a las brasas. Pedí costillas de cochino que según me dijo el mesonero eran resueltas y muy ricas, pero que no habían. Me quedé con mi antojo y me fui por el Churrasco Especial. Luego de unas cervezas frías nos trajeron el anafre humeante; el anafre es una pequeña parrillera o cocinita con brasas en la que te traen la carne asándose para que el comensal decida cual es el término en que la quiere disfrutar. A mí me parece un poco incomodo por el humo, sobre todo en este lugar donde estábamos ya que es un sitio cerrado. En fin comimos rico, el solomo es una carne muy sabrosa, nos pusieron unos chorizos y morcillas que no estaban muy buenos, también yuca, bollitos de maíz y arepitas con nata y queso frito. El queso por cierto una maravilla, realmente no sé si la costumbre de freír el queso la tengan en otros países pero es una manera muy rica de comerlo. La comida fue abundante y muy sabrosa. Curiosamente no había guasacaca, que es una salsa típica venezolana para acompañar parrillas o barbacoas que es hecha con base de aguacate, diferente al guacamole por la adición de aceite y vinagre y muchos aliños picados que van desde la cebolla hasta el ají dulce, perejil y lo que el cocinero decida que le quede bien. En lugar de guasacaca había un mojito de aceite, ajo, perejil y sal muy rico. En fin la vía hacia Jají es bella, llena de paisajes, de sitios donde comer y relajante, usted puede llegar hasta La Chorrera, hasta Jají o seguir hacia la Azulita de la que hablaré en otra oportunidad.

Las llanuras sabrosas

Domingo, 30 de Julio de 2006

Yo nací en los Andes y eso te marca de una manera muy especial, al estar rodeado de montañas te acostumbras como a un corral gigantesco, misterioso y lleno de magia, así que la primera vez que fui llano adentro me impresionó mucho. Esa mar de llanura verde te remueve como los cimientos del alma y te sientes desprotegido sin tus montañas, te da como una ansiedad, así me enfrente la primera vez con las llanuras de Apure, ese cajón del Cunaviche que describe con tanta belleza Gallegos en Doña Bárbara. En Achaguas el pueblo que fue el cuartel general de os Bravos llaneros de Páez, el pueblo del Nazareno milagroso nos recibió como a unos hijos que regresan después de mucho tiempo. Allí en casa de una familia amiga comimos cochinito horneado con hierbas y cachapas achagüenses, grandiosas, grandísimas y muy sabrosas. Allí dormimos, compramos queso criollo suave, fresco y delicioso. Un mañana nos encontramos a un Llanero pintoresco que vendía arepitas al que le decían Chucho, probamos sus arepas de pollito esmechado y guisadito con una salsa muy criolla y tomamos agua e´panela. Hablando con él sobre la comida típica nos dijo:” Hay que ser embraguetao pa´ entucase dos cachapas achagüenses con ñema e´ Babo.” Nos explicó que al ser tan grandes las cachapas y los huevos de Babo tan nutritivos es difícil que alguien se coma dos en una sentada.

Del Orinoco a las brasas

Sábado, 29 de Julio de 2006

Cuando fui a Amazonas tuve la suerte de no llegar a un hotel sino que llegamos a la casa de una familia de tradición en ese estado. Su casa queda en el barrio donde queda el mirador del Orinoco, la foto que les dejo es la vista desde este mirador. Desde la casa se puede ir caminando a playa Bagre, una playa en la rivera del rió Orinoco, allí los pescadores que hurgan en las aguas de los raudales de este gran río con unas pequeñas balsas que parecen desafiar la fuerza del caudaloso Orinoco, a esa playa traen el fruto de sus esfuerzos y unos señores en unas carretillas compran baratísimo los pescados y se los revenden a las pescaderías. Es una lástima que ni hay un control oficial de veda de las especies ni hay una organización por parte de los carretilleros y pescaderos, ni cuartos fríos, lo que no venden en el día lo desechan, una lastima.

En Bagre compramos unos pescados: una Payara grandísima y una gran Bagre, muy baratos, los llevamos a la casa y allí los preparo una de las mujeres de la casa, la relleno con cresta de gallo, una mezcla de mañoco (harina gruesa de yuca) y vegetales o aliños como se dice en Venezuela y sazono el pescado con sal. Luego envolvió el pescado en hojas de plátano, por supuesto de su huerto y después en papel aluminio, lo llevó a las brasas hasta que estuvo a punto. La Payara así cocida fue puesta en la mitad de una mesa redonda y la comimos directamente en las hojas de plátano, la guarnición el relleno de mañoco y vegetales que absorbió los sabores del pescado y le transfirió esos sabores al mismo. Una memorable comida, la acompañamos con Catara, que es un picante hecho con jugo de yuca amarga, ají tornillito, y bachacos culones y por su puesto tomamos cerveza bien fría.

Guardo buenísimos recuerdos del Estado Amazonas lleno de gente llana y atenta, de un verde exuberante y de una energía muy fuerte, tanto que quise quedarme a vivir por allá.

Acerca del Mail de los fetos

Sábado, 29 de Julio de 2006

Hace unos días me llegó un mail muy raro que decía: “La peor cosa que he visto”, allí salen unas fotos de un hombre comiéndose a un “feto”, otra de unas latas de feto en un supermercado y otra de un cocinero muy extraño sacando rebanadas de un cerebro de feto, además explica ese mail que no se en que parte de Asia hay un mercado floreciente de fetos para comer como toda una delicatessen, a mí me dio mucha risa lo increíble de esos mails, y me llamó mucho la atención que varios de mis amigos estaban muy impresionados del mail y defendían con pasión a los pobres bebés no nacidos.

Con respecto a este burdo mail debo decir:
Primero: Que si tal atrocidad se estuviese cometiendo en contra de la raza humana, (aquí casi cito al mail) ¿no creen que en la televisión ya hace mucho que tendríamos noticias, documentales, revuelo y cuanta cosa mediática se pudiera para no solo sacarle provecho económico a la situación sino que ya habrían salidos los Green Babys o algo así defendiendo los derechos de estos niños?

Segundo: En un supuesto absurdo de que con toda la globalización y las grandes inversiones de las cadenas televisivas en materia de satélites y cadenas periodísticas por alguna extraña razón, incluida la de que CNN, Reuter y las demás formen parte de un complot para proteger a estos caníbales de gustos refinados, suponiendo esto: como las madres de estos fetos no han dicho nada, los padres, los abuelos, los tios, los hermanos. ¿Por qué no se oye nada de nada.?

Tercero: Digamos aún más, digamos que efectivamente hay un mercado de feto eaters, que gastan sumas extraordinarias en su afición a comer estas rarezas, porque no creo que sea fácil encontrar uno fetos para un festín de algún sórdido aniversario; digamos que estos caníbales millonarios gasten un dineral en esto, díganme: ¿ustedes no creen que el tipo que sale en la foto comiéndolo, no lo hubiese cocinado de una manera más elegante? ¿No iba a invitar a nadie a comer? ¿ lo iba a cocinar hervido, tan simplon? ¿lo iba a comer entero? ¿no le iba a sacar ni los dientitos? Además lo saca del agua hirviendo, lo pone en un plato, el feto entero y le mete un mordisco, en donde se lo mete en la mitad de la espalda, ni siquiera en el lomito, en una nalguita, en una mejilla, en la mitad de la espalda, donde de seguro tiene menos carnita.

Cuarto: No solo dicen que comen fetos sino que los comercializan en lata, feticos Underwood, Gigante Feto, Del Monte presenta: feticos con petit pois. ¿No les parece raro que cometen un crimen y ponen las pruebas en una lata con la dirección de la Compañía que lo hace?

Quinto: Sale una foto de un chinito muy forondo echándole cuchillo a un cerebro de feto, pero lo raro es que el cerebro debe pesar como tres kilos, a menos que sea de un feto del gigante verde no sé de que feto será.

Sexto: Ustedes dirán, solo en China hay 1.300 millones de personas, unos fetillos de menos ni se notan. Pero ¿no es que por esos lares es todo un problemón tener más de un hijo? Aja, sí, se hacen un aborto pero si es en contra de la ley concebir más de un niño ¿van a esperar a que el bebé tenga mas de seis meses para decidir no tenerlo? Porque para que un feto tenga el tamaño y todos sus miembros como salen en la foto no tienen ni de vaina tres meses.

Séptimo: Con toda los avances en materia de programas de computación, cámaras digitales y materiales se podrían hacer muy fácilmente esas fotos, sin contar que el supuesto feto de la foto puede ser hecho de alguno de esos materiales con que hacen los efectos especiales en las películas. Si hemos visto aliens y extraños personajes más fácil aún una figura falsa de un feto.

Por me parece una gran mentira lo que sale en ese mail. En fin si de verdad existe ese mercado de un nuevo ingrediente más terrible que la carne mechada de nalga que sale en la película: Viven (basada en hechos reales) o las imágenes de Caníbal Holocausto (supuesto documental); ¿por qué si este nuevo ingrediente se pone de moda no lo usa Ferrán Adriá en su degustación 2006?

Con sabor no tan venezolano

Sábado, 29 de Julio de 2006

Savoy es una empresa cuyo slogan los venezolanos recordamos siempre: “Savoy con sabor venezolano.” Pero aunque esta marca tan identificada con el país y cuyos chocolates forman parte de la idiosincrasia del país, no es una marca venezolana, pertenece a Nestle, una trasnacional que está presente no solo en muchísimos países sino que es dueña de muchas empresas. Productos como Toronto, Pin Pon, Chocolate con leche, Cri-Cri, Samba, Ediciones Especiales incluidas las famosas Carré son partes de las ofertas de la empresa. En fin es paradójico que el mejor chocolate venezolano, Savoy tenga un sabor no tan venezolano.

http://www.nestle.com.ve

viernes, julio 28, 2006

La tierra del cacao


Viernes, 28 de Julio de 2006

Dicen que el mejor cacao del mundo es el de Venezuela, que hace famosas las selvas nubladas que llegan hasta el mar en Choroní, Chuao y sus alrrededores. El nombre de Choroní viene de Choros que significa: Cacao y de oni que significa: tierra. Así es que esa mágica tierra del cacao no solo es una zona turística por su ambiente y por sus playas sino por su cacao que es una cosa muy especial. Al parecer la especie de cacao llamada Chuao es la más apreciada por los onocedores.



Esa zona desde tiempos de la Colonia se dedicó a la producción del cacao y de allí su esplendor, que se puede ver en la arquitectura llena de casas solariegas muy hermosas. Aún funcionan varias fincas dedicadas al cultivo del cacao. En la carretera antes dechoroní se puede encontrar cacao, en Uraca, Pedro Liendo tiene su bodega-laboratorio tiene un cartel que señala la venta de cacao en panela: purísimo y amarguísimo, en panes, muy económico, con el cual Liendo prepara la bebida de los dioses.

En la tierra del cacao usted podrá tener toda una Odisea Culinaria.

El mejor chocolate que venden en Suiza

Viernes, 28 de Julio de 2006
Un amigo me contó que una tía suya se fue a Suiza, y fue a una venta de chocolates muy famosa donde venden los mejores chocolates del mundo, solo lo mejor; la tía que es amante del chocolate y que una de los objetivos de su viaje desde Venezuela era probar los mejores chocolates que hacen en el mundo, ya que la industria chocolatera de Suiza es la más afamada del mundo; le dijo al Señor que la atendia en perfecto frances: "por favor, me muestra el mejor chocolate del mundo." El Señor muy circunspecto le dijo:"Como no, unmomento por favor." y luego de unos instantes de suspenso le mostró un par de chocolates en empaques uno azul y el otro rosadito, "Carré" dijo el hombre. Edición Especial de Savoy. 100% Cacao venezolano.
Más allá de la técnica Suiza de hacer chocolates, al parecer no solo el cacao venezolano es afamado, sino la confección de chocolates también. Y nuestra extraña y desarraigada costumbre de preferir lo extranjero a lo propio nos limita tanto que este cuente sorprende.

jueves, julio 27, 2006

Otoño en New York


Jueves, 27 de Julio de 2006

Otoño en New York es un pelí donde actúan Richard Geere y Winona Ryder, es romántica. Él mayor que ella se enamoran, blablabla. El personaje de Geere es el de restauranteur newyorkino, que surgió desde mesero hasta exitoso dueño de un Restaurant elegante. En una escena el personaje de Winona Rayder le pregunta a su novio (Geere) porque le gusta la comida y el responde: “Es la única belleza que nutre.” Bella frase que me recuerda la que dice: “La cocina es un arte tan perfecto que además se come”, así solía decir John Guerrero, chef con el que trabaje, pero no recuerdo a quien citaba.

Cocina y Tambores


Jueves, 27 de julio de 2006

Si algo caracteriza a Venezuela son sus playas, una larga extensión costera con playas maravillosas se extienden de oriente a occidente. Dicen los entendidos que las mejores playas están en oriente y que las playas de la península de Paria son definitivamente las mas excepcionales. Más allá de lo que miden como una buena playa en lo personal amo las playas de Aragua, no solo como playa sino como pueblos. Coloridas playas con pueblitos antiguos de tradición cacaotera. Allí se pueden ver la mezcolanza de América y África, en su gente y en sus costumbres.

Pueblos coloniales que conservan la magnificencia de las casas solariegas con patios interiores y largos zaguanes. Choroní es una referencia y punto de partida para visitar otras playas y pueblos. El pueblo tiene una tranquilidad espiritual, colinda con las selvas nubladas del Parque Nacional Henry Pittier y con el mar, un río frío y de curso tranquilo une la montaña con el mar, las nubes con las olas, el frío con el calor. La tranquilidad de Choroní contrasta con el ambiente festivo y alegre que borbotea en Puerto Colombia, pueblo aledaño y pegado al mar.

Posadas coquetas que salvan la arquitectura de la zona, y la cocina tiene su toque especial, productos del mar se ofrecen fresquísimos en los Restaurantes del pueblo. Más allá de la rueda de carite y la catalana frita son especiales las sopas de mariscos e indudablemente el asopado, sabrosa mezcla de sopa, arroz, salsa, frutos de mar y especias es toda una fiesta en la boca, pareciera que un grupo de tambores tocaran el ritmo de los sabores desde el plato hasta el paladar. Una vez en un bello restaurancito que tiene la sala en la azotea de una vieja casa restaurada con una barrita con vista al río y al aire libre, una jardinera con bambúes por los costados. Allí probé una ensalada de pulpo con mayonesa de eneldo fresco y luego una cochinilla al la parrilla, que es una pescado muy rico, con mantequilla de hierbas, memorable. Lamentablemente la última vez que estuve en el pueblo fui al mismo Restaurant que recordaba con tanto cariño y la cocina había desmejorado tanto que me dio tristeza, a pesar de que el local sigue igual de hermoso.

Cuando vaya no solo vaya a la playa que es fuerte pero colorida y con un ambiente muy movido, sino que vaya al río, frío, bordeado con grandes árboles. En ese mismo río llevan a San Juan a bañar los 24 de Junio, cuando celebran una gran fiesta llamada los San Juanes de la Costa, traen a los San Juanes de Chuao, Cepe, Puerto Maya, y demás pueblos aledaños, los traen en lanchas con toda su comitiva y grupos de tambores. Amanecen la víspera y el 24 se trasladan hasta Puerto Colombia, suben a los santos hasta el río lo bañan, lo bailan, lo celebran, le cantan, y beben y comen con alegría y fervor.

Si ha ido por esos lares sabe de lo que hablo, sino conozca las playas de Aragua y descubrirá que están llenas de sorpresas.

Del Rocío del mar


Jueves, 27 de Julio de 2006

Las hierbas frescas son insustituibles en la cocina tanto en sabor, aroma, frescura e incluso estéticamente. El Rosmarinus o Rocío del mar, es una hierba especial, pero más allá que poner aquí las propiedades en cocina voy a poner las propiedades medicinales y hasta mágicas que se le atribuyen.

Romero (Rosmarinus officialis)

El romero es aromático, digestivo, antiséptico, estimulante y antiespasmódico. Se utiliza tanto para lograr efectos internos y externos. Se usan las ramas con hojas. Siempre se ha asociado a la memoria, los recuerdos felices, la fidelidad y el amor. Dicen las viejitas que si el romero florece en el exterior de una casa en esa casa manda una mujer. Otra leyenda dice que un hombre insensible al olor del romero no podrá nunca amar a una mujer de veras. Se creía que purificaba a las personas y a los lugares. Dicen que tiene la propiedad de abrir el corazón a esa parte de uno mismo que posee la inocencia de un niño, aportando por lo tanto la felicidad y contento.

Hay que entrar en contacto con las hierbas frescas también de una manera intuitiva, más allá de lo que dicen que si combinan con tal o cual tipo de carne, es necesario sentirlo y dar nuestra propia opinión. Es indudable que el romero y el cerdo y el romero y el cordero son uniones felices, pero una vez me sirvieron atún a la parrilla con una especie de mojito hecho con ajo, aceite de oliva extra virgen y romero pasados por un mortero, sal gruesa y pimienta, delicioso platillo que rompía con lo que se dice que el sabor del romero es muy fuerte y demasiado invasivo para ser usado con pescados, en este caso con atún que es un pescado de carácter quedaba muy bien.

El Pan Líquido en la historia.

Jueves, 27 de Julio de 2006

La cerveza después del agua es la bebida más conocida y consumida en el mundo.. La cerveza, llamada pan líquido por los Alemanes es una bebida harta conocida y muy antigua. Se cree que su elaboración basada en la fermentación del grano está ligada al descubrimiento de la masa fermentada, que se usaba para hacer el pan. Ya los Fenicios, Mesopotámicos, Hititas, Caldeos y Asirios la conocían, no solo era para el consumo humano, sino que también tenía un uso ritual. En excavaciones de diversos templos de la antigüedad se han encontrado indicios de que la cerveza era usada como ofrenda a los dioses. Casi todos los grandes textos antiguos de Occidente hacen mención de la cerveza. Una antigua receta encontrada hace una mezcla de migas de pan recién hecho y agua, se dejaba fermentar y luego se tomaba, método muy arcaico al lado de las modernas técnicas de hoy día para elaborar cerveza.

Para los egipcios, primera potencia económica de la humanidad, la cerveza ocupaba un lugar de mucha importancia. Creían que la cerveza era un regalo del dios Osiris para los hombres. La cerveza fue la bebida nacional del Imperio Egipcio. Al principio la hacían de trigo fermentado y luego comenzaron a hacerla de cebada. En la antigüedad la cerveza se agriaba con facilidad por eso debía consumirse rápidamente. Los griegos aprendieron su elaboración de los egipcios; Herodoto el historiador, habla de ella muy bien, resaltando sus propiedades medicinales. Al parecer Dionisos o Baco, antes de ser el dios del vino y la embriaguez era ya en la Tracia el dios de la cerveza. De Grecia pasó a Roma, donde quizá por la ostentación de la vida romana fue bebida del pueblo, despreciada por la aristocracia. De allí pasó al resto del mundo conocido, y especialmente en las Galias, donde habitaban los Germanos, allí prosperó su producción y consumo. Fueron los Galos lo que implementaron el uso de Lúpulo en la elaboración de la cerveza. Este detalle del uso del Lúpulo le dio a la cerveza hasta aquí dulzona un toque amargo, que hoy día es característico. Más tarde en los monasterios mejoraron los métodos de fabricación y perfeccionaron varios tipos de cerveza. Antiguamente la cerveza no solo era endulzada con dátiles y miel, sino que se le añadían especias como jengibre, canela y azafrán.

Mi papá dice que solo hay cuatro cosas que llegan a todos los rincones de Venezuela: La harina PAN, La Guardia Nacional, Malariologia (Servicio del Ministerio de Salud en contra de la Malaria) y la cerveza Polar. Hoy día tenemos muchos tipos de cerveza, la preferida en nuestro país es la tipo Pilsen, de fermentación Lager, que es rubia, un poco amarga, hecha de Cebada, cebada malteada y lúpulo pero puede contener con Grado alcohólico entre y preferimos consumirla fría, aunque se podría decir que el ron es la bebida de Venezuela así mismo decimos aquí que la cerveza es la bebida del Venezolano, siendo el primer consumidor de esta bebida en América Latina con 84,5 litros per cápita al año. La cerveza nos refresca, nos alegra el corazón, y acompaña sin problemas nuestros platos típicos.

De la Odisea de Homero a la Odisea Culinaria


Jueves, 27 de Julio de 2006

La Odisea de Homero, es un clásico que narra las aventuras y desventuras de Odiseo o de Ulises en su regreso desde Troya, luego de la caída de ésta; hasta Itaca isla donde era Rey y lo esperaban su hijo Telémaco y su amada esposa Penélope. En éste viaje cargado de acontecimientos mencionado en el Canto I o Rapsodia Primera, las aventuras en la isla y las vacas del Sol. Ahí llegan sus hombres y estando en una isla sacrifican las vacas en contra de las órdenes de Ulises y las advertencias de los dioses. Lo extraño del relato es que teniendo hambre estos hombres prefirieron someterse al castigo del Sol por profanar sus rebaños que pescar. Muchos estudiosos de la cultura griega dicen que sus habitantes no eran afectos al consumo del pescado, sino ¿cómo se explica lo normal del episodio este de las vacas del sol?

Es difícil de creer que un país bañado en gran parte de su territorio por el mar, que posee una gran cantidad de islas y que su transporte común eran las “cóncavas naves” como las llama Homero, no fueran duchos en la pesca, más difícil de creer que no comieran frutos del mar. Ahora bien en el libro Historia de la Gastronomía, de Nestor Luján en la parte que dedica a Grecia el habla de los siete cocineros míticos, una suerte de equivalencia de los siete sabios antiguos, pongamos acá los nombres tanto de los cocineros como de los sabios para no pecar por omisión.

Sabios:

  • Tales de Mileto
  • Pítaco
  • Bías
  • Cleóbulo
  • Misón
  • Quilón
  • Solón

Cocineros:

· Egis de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado.

· Nereo de Chios, que nventó el caldo de congrio, “digno de ser ofrecido a los dioses.”

· Charides de Atenas, a quién nadie sobrepujó en ciencia culinaria.

· Lampria, que inventó la salsa negra a base de sangre.

· Apctonete, que inventó el embutido.

· Euthyno, que fue el gran cocinero de las lentejas, la legumbre base del griego.

· Ariston, el maestro por excelencia, que inventó infinidad de guisados y la cocina por evaporación.

Es de cuidado el detalle de que el primero de los cocineros que nombra Lujan en su libro sea famoso por la manera en que trata los pescados. Sí bien es cierto que los estudiosos dicen que los antiguos griegos no gustaban de comer pescado: ¿Cómo es posible que Egis de Rodas fuera famoso por cocinar pescados?; y si aprendieron después a consumir pescados, ¿qué o quienes influyeron en este cambio? Cambio que supone toda una revolución en el arte culinario. Famosa Grecia por la aridez de sus tierras, y lo frugal de su alimentación, pero famosa también por las innumerables referencias que del mar hacen sus poetas; ¿cómo es posible que siendo el Mediterráneo una fuente de alimentos tan asequible no aprovecharan los griegos de sus bondades?

A Merced de Cúcuta





Miercoles, 27 de Julio de 2007

Ya en Cúcuta fuimos a hacer unas compras, conocí el barrio de La Merced, que no conocía; un lugar donde están agrupadas la mayoría de las ventas de repuestos para carros; muy típico tanto por su gente como por el ambiente. En una calle me encontré con una Cigarrería, un pequeño negocio donde tienen unas mesas hacia la calle, venden cerveza fría, y la gente se reúne tranquilamente a refrescarse y fumar un cigarrillo. En esa ciudad gustan de poner mesas en la puerta del negocio, y en las aceras como hay árboles es muy fresco estar en un negocio de este tipo. En La Merced también hay varias Cervecerías una al lado de la otra con el mismo formato de mesitas en la entrada del negocio con vista a la calle. También, y esto es cosa que me parece muy divertida, por calle pasan unos hombres con unos carritos en forma de lata de cerveza con ruedas, una suerte de los carritos de helado en Venezuela, pero allí llevan Costeñita fría, una cerveza famosa por no ser tan amarga y tener una baja gradación alcohólica.

En una esquina del mismo barrio me sorprendí al encontrarme un par de quioscos de metal, donde había un aviso que decía: Cevichería. Algo que me sorprendió, pues si es cierto que el colombiano gusta mucho de la comida del mar, sobre todo de la comida afrodisíaca, y ya en otras oportunidades pude ver la venta de un preparado de ostras en otras partes de Colombia, nunca antes ví que ofrecieran ceviche en la calle.

El quiosco lo atendía una Señora mayor y en realidad eran dos quioscos y un carrito; en el quiosco principal tiene los implementos e ingredientes para preparar los ceviches, de ostras, de chipichipi y de camarones; en el otro quiosco un exprimidor de jugo de naranja que ofrecen recién exprimido y le pueden añadir vino Sansón, un vino quinado; huevitos de codorniz, y frasco rojo, un multi vitamínico, toda una bebida refrescante, reconstituyente, energizante y quizá hasta afrodisíaca. El carrito era una cava donde tenía los mariscos refrigerados y guardaba los ingredientes de alacena, mayonesa, vino tinto, galletas etc…

Del techo del los quioscos colgaban a manera de adorno bolsitas de Borojo una fruta parecida al Tamarindo, muy apreciada en Colombia por sus propiedades afrodisíacas. Probamos los ceviches el de ostras muy sabroso le pone además de limón recién exprimido vino tinto, cebolla picadita, y salsa picante; el de chipichipi no lo probamos y el de camarones era más bien un cocktail, con salsa rosada, salsa picante, cebolla picada, todos servidos en vasitos plásticos y acompañados con galletitas de soda. Una verdadera maravilla. Definitivamente con lo pintoresco de los personajes y los locales que ví quede a merced de Cúcuta.

La cocina colombiana del camino


Martes, 26 de Julio de 2006

El fin de semana fui a Cúcuta a pasear y de compras, el viaje lo hicimos desde Mérida por la vía del Puerto de Santander, más corta que por la vía de San Cristóbal. Antes de llegar a Coloncito hay una Estación de servicio llamada: Morotuto, allí se puede desayunar con unas empanadas dignas de ser mencionadas, sustanciosas, muy gordas por la cantidad increíble de relleno que les ponen. La de queso es famosa, pero la de pollo y la de carne asada son espectaculares. También puede uno pedir un servicio de cochino frito, una delicia, excelente lo sirven caliente en unas cestas, acompañado de arepas, puede uno pedir cantidades desde 6000 bolívares que alcanza para que coman tres personas si además se comen un empanada.

Desde Coloncito nos fuimos al Puerto de Santander, Colombia; de ahí a Cúcuta la vía es preciosa atraviesa varias Fincas y encuentra uno unos arrozales impresionantes por lo bellos que son, el verde de ellos es algo para recordar. En el camino se encuentra con varios pueblitos, en uno de ellos en un pequeño Restaurant decidimos desayunar, el servicio colombiano siempre es bueno, la gente es trabajadora y amable, no le pesa tener un trabajo de servicio. Allí la oferta para desayunar es suculenta: Empanadas, arepitas de manteca, que son arepas de harina de maíz aliñada con grasa de cochino y luego fritas, sé que suena con mucho colesterol, pero son muy sabrosas. También ofrecen papas rellenas, una especie de pastel hecho con puré de papas, rellenos de carne con un guiso muy rico y huevos duros y después fritas. También sirven carne asada, hígado encebollado y caldo de costilla; sí, para desayunar. Es costumbre en Colombia y en Táchira servir sopas en el desayuno, el caldo de huevo, la pizca andina y la sopa de costilla son ofrecidos con arepa en toda la región.

Probamos la sopa de costilla que la sirven casi transparente, increíblemente sin grasa, la costilla blandita y muy rica, le ponen cilantro fresco picadito antes de servirla, la sirven con arepitas de manteca, una maravilla de desayuno. Mi amigo comió carne asada que también sirven con arepa y una ensaladita de repollo, zanahoria y tomate. A la carne le ponen un mojito con hierbas, ajo y aceite, deliciosa.

La cocina colombiana es así, sabrosa, abundante, preparada con cariño y servida con amabilidad y diligencia. Colombia es un país de gente trabajadora, de sonrisa y costumbres amables.

domingo, julio 16, 2006

Gloria al bravo steward


Aprender haciendo es una máxima que se aplicó a mí mismo en mis inicios en la cocina. Steward es un término hotelero que se aplica a la o las personas que se encargan del “Back” es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas o sauters, además de cocinas, freidoras, neveras y una largo etcétera que está determinado por el tamaño de la cocina. Además incluye no solo limpiar el área de trabajo de la que es responsable, es decir el friega platos y sus adyacencias sino que al final de la jornada incluye limpiar los pisos, los mesones y dejar la cocina impecable después de todos los turnos. Un steward que por lo general trabaja en horario partido, entra en la mañana un poco antes del servicio del medio día y sale a las cuatro o más de la tarde y luego se reincorpora al servicio nocturno y sale al final del servicio, lo cual puede ser tarde en la noche sobre todo los fines de semana. Amén que es el último en salir de la cocina, ya que es el responsable de la limpieza de la cocina. Claro está, esto depende de la cocina y sus propias reglas, cada una adaptada al chef o gerente del Resto.

Además de las responsabilidades inherentes al cargo de steward la persona que desempeñe el cargo debe ser organizada, aseada, rápida, eficiente y tener la paciencia de una roca, un aguante de acero y los nervios bien templados. Parecerá exageración las aptitudes que digo aquí debe poseer un lavaplatos, pero les explico, el trabajo en la cocina es contra reloj, el cliente hace su pedido y todo el mecanismo interno del Resto, esto es “la cocina”, llamada también alma del negocio; bueno todo el mecanismo se pone en marcha para llevar a la mesa el pedido rápida, eficiente y correctamente. Todo el mundo se presiona para que la cosa sea rápida sobre todo que por lo general hay varios pedidos a la vez. Al principio del turno de un steward solo llegan unos pocos sartenes, los que hay que lavar rápidamente y devolverlos a el área donde los usan. Las cucharas, pinzas, batidores, coladores, cacerolas comienzan a hacer su aparición en el lavaplatos. De pronto llegan platos, platitos, cubiertos, vasos, que traen los mesoneros y con los que hay que pelear para que organicen voten los desechos en la basura, y separen los cubiertos aparte, a esto se le llama: “desbarasar” palabra que es tan rara para Uds. como para mí. Se complica la cosa, de la cocina piden utensilios, de la sala sigue llegando platos, se acumulan, se amontonan, te piden a gritos “pinzas, saternes, cucharas” desde la línea caliente, que no es un número de teléfono con chicas dulces y hermosas dispuestas a complacer sus fantasías sino la línea en la cocina donde se encuentran los fogones de la o las cocinas.

Al final del servicio las demás áreas de la cocina limpian su propio espacio y le llevan al steward todo lo que debe ser lavado: tablas de cocina, cuchillos, cucharas, envases usados para almacenar, incluso los trapos de cocina sucios. Y junto al lavaplatos una ruma de platos sucios hasta el techo. Algunas veces de mucha acción en la cocina, hay tantos clientes que de la sala del Resto te comienzan a pedir platos y cubiertos y vasos y copas, y jarras de agua, y de la cocina la pedidera habitual y el pobre steward no puede lavar los platos y cubiertos y mandarlos a la sala sin que antes estén secos y pulidos.

Estos detalles hacen del trabajo del steward un stress constante que hacen que la persona que ejerce el cargo aprenda a ser muy rápido y organizado y a soportar la presión del trabajo de cocina, o a darse cuenta que este trabajo no es lo suyo. Por eso es común que los stewards en un Resto roten mucho, lleguen y se vayan. Para un aprendiz de cocina este trabajo resulta a la larga muy beneficioso, ayuda a crear en el aprendiz un ritmo eficiente y aprende los detalles de la cocina, incluso los nombres de los utensilios de cocina.

Algunos de Uds. quizá no saben que también hay cocineros que tienen funciones de steward a la vez. Esto es que cocinan y lavan a la vez. Esto retrasa el trabajo y presiona más de la cuenta a los cocineros, a la vez que hace que el personal esté más cansado al final de cada turno y que no haga ninguna de las dos funciones correctamente. Esto es un error común en muchas cocinas en Venezuela, que hacen que se retrasen los pedidos y que el personal trabaje forzado, todo por ahorrar un poco de dinero en la nómina.

GLORIA AL BRAVO STEWARD, mano insustituible en las cocinas. Y trabajo necesario en el aprendizaje del cocinero.

Las rosas de Nostradamus



El gusto por las flores es común en casi todas las culturas del mundo, las flores son símbolo de belleza y su corta vida nos hace pensar en lo efímera que es nuestra propia existencia; suelen usarse las flores como alegoría de la vida y la muerte, del renacimiento y de lo sagrado. Las referencias de flores en las artes plásticas, la literatura y la música son infinitas. Los Girasoles de Van Gogh y Los Nenúfares de Monet brillan en nuestra memoria. En la novela Cien Años de Soledad cuando muere José Arcadio Buendía una llovizna de minúsculas flores amarillas cayó toda la noche sobre Macondo; Las Flores del Mal de Baudelaire resuenan aún en el lector y para Dante el Paraíso tiene forma de rosa.

Pero ¿qué pasa cuando se usan las flores como ingredientes en los platillos que vamos a comer?
¿Quién no recuerda las codornices con pétalos de rosa de la película Como agua para chocolate?, basada en la novela de la mexicana Laura Esquivel. El uso de flores comestibles existe desde el principio de la humanidad, en Oriente son parte de los ingredientes ordinarios y en Occidente el uso de ellas en la gastronomía recientemente ha tomado un lugar preponderante y se podría decir que su uso culinaria está en boga. Grandes Chef de todo el mundo usan flores no solo para decorar sus platos sino como ingredientes de ellos.

Aunque son casi infinitas las variedades conocidas de flores no todas son comestibles, incluso existen algunas venenosas. Entre las que sí se pueden comer podríamos mencionar a las rosas, las violetas, pensamientos, jazmines, azahares, amapolas, gladiolos, tanto los pétalos como los bulbos de los tulipanes, claveles, crisantemos, geranios y la flor del calabacín tan apreciada en México e Italia y que en los mercados venezolanos es desechada. De las flores se comen solo los pétalos, es necesario retirarles el pistilo y una pequeña parte blanca que es muy amarga que está pegada a la corola. Y muy importante conocer la procedencia, preferiblemente que sean cultivadas por alguien conocido, ya que el uso de pesticidas en su producción resultaría dañino y hasta peligroso en el consumo.

Michel de Nostradamus el mismo de las famosas Centurias proféticas escribió también un recetario llamado: Tratado de las confituras, allí se anticipa agorero a la moda de comer flores y nos da la fórmula de ésta Confitura de Rosas:

“Tomad bellas rosas cuyo perfume recuerde al de Arabia, o de la ciudad de Ispabán o bien al de las del Valle de las rosas en Bulgaria. Deshojadlas cuidadosamente y cortad las puntas de los pétalos que son, a menudo, amargas y duras. Ponedlas a remojar en agua fría, añadid algunas gotas de agua de rosas y zumo de tres limones. Cuando el agua se coloree, exprimid los pétalos en un colador. Mientras, preparad el jarabe: por cada 350 gramos de pétalos de rosa un kilogramo de azúcar y ¼ litro de agua. Levad a ebullición y echad poco a poco los pétalos separándolos con la punta de los dedos para que no se aglutinen. Dejad que hiervan una veintena de minutos y luego, añadid el zumo de tres limones y una cucharada de agua de rosas. Dejad que hierva cinco minutos retiradlo del fuego y envasadlo. Ahora sus acotaciones mágicas: “Si querréis que vuestra confitura tenga la escencia alquímica de las rosas , hay que cogerlas por la mañana, antes de la salida del sol, cuando todavía están perladas de rocío, materia prima para la búsqueda de la Piedra Filosofal o del Oro Potable. Y sí podeís reemplazar el agua de cocción por rocío, vuestra confitura será incomparable y el propio Nostradamus no habrá nunca saboreado nada de tanta delicia ni tan precioso. ” Tratado de las confituras de Nostradamus. Editorial Barcanova. ¿Quién sabe quizá en las recetas nos da fórmulas alquímicas válidas?

Mandamientos de San Cocho

Mandamientos de San Cocho
En mi opinión personal uno de los platos nacionales que el venezolano más disfruta es el sabroso, aromático y siempre reconstituyente Sancochito. Sea de gallina, de res, de pollo, de pescao, o un buen cruzado nunca cae mal este plato. No hay región de Venezuela que no tenga su propia versión, con los ingredientes que más gustan. En Oriente sancocho de jurel o más aristocrático de mero, con bastante ají dulce, acompañado de casabe y unas gotitas de limón. En el centro del país la sopa de rabo concentrada, para levantar muertos acompañado de un buen pan. No se si es costumbre pero ví como en Lara le ponían cerveza en el caldo antes de comer. En Mérida hervido de gallina acompañado con arepa de maíz y nata; en Táchira un cruzao acompañado de chochecos. En los llanos Sancocho de res, acompañado de topocho o arepa y queso e´mano.

Un buen hervido lleva yuca, ocumo, ñame, auyama, jojotos y apio, puede agregársele algo de papas y zanahorias; el sabor que añade el jojoto y el compuesto es imprescindible, un buen hervido simplemente es maravilloso casi santo.

Ahora les dejó unas reglas innegables para el consumo del sancocho:
Todo sancocho lleva cilantro pero se le pone al final.
Sancocho sin jojoto no es Sancocho.
El sancocho que se hace en leña es el mejor.
El sancocho es mejor al día siguiente, es decir recalentao.
Sancocho e´pescao nunca lleva papa.
Si no tienes excusa para beber inventa un sancocho.
Para un ratón, nada como un sancocho.
Ante una buena borrachera un mejor Sancocho.
Para comer sancocho no puede faltar picante y cerveza bien fría.

Cuando tu comida se esconde por los rincones

Quizás por miedo a su veneno o por los extraños sitios donde se esconden, la mayoría de nosotros siente de solo verlos, una repulsión natural hacia los insectos. Más allá de que algunos mariscos como el camarón están emparentados con los insectos, sería impensable para muchos considerar un menú al estilo Indiana Jones con insectos como platillos.

Ocho de cada diez animales del mundo son insectos, ninguna religión prohíbe su consumo y poseen un alto contenido de proteínas. En Asia, menos escrupulosos con la alimentación, comen escorpiones, babosas, orugas, termitas, larvas de avispas, crisálidas de mariposa, cigarras, gusanos de seda y lombrices.

En Latino América no carecemos de insectos comestibles, los famosos chapulines y el gusano de maguey, símbolo del mezcal ya no se nos hacen tan extraños. En nuestro país los bachacos culones ingrediente de la Catara, las tarántulas y gusanos a las brasas son herencia de nuestros antepasados indígenas. Recientemente Los Estados Unidos se unió a Francia y a otros 78 países donde se ha establecido la cadena de comida rápida Insect King con su menú de criaturas comestibles como hamburguesas de gusanos; mientras que la empresa Hotlix Candy comercializa helados de grillo y escorpiones bañados en chocolate o caramelo. La insectofagia se está poniendo de moda.

Empanadología para todos

El sonido de aceite muy caliente borboteando que cocina en su furiosa efervescencia unas empanadas mientras ansiosos comensales preguntan: ¿si falta mucho pa´salir las otras? es una imagen que se repite en cualquier rincón de Venezuela.

En opinión de un amigo, que se define a sí mismo como un: Empanadólogo, la masa de la empanada es solo la excusa para degustar un buen guiso, por tanto no debe ser muy gruesa y por donde quiera que se muerda la empanada debe conseguirse relleno; en cuanto a la disyuntiva entre crocantes o suaves, “queda a gusto de cada comensal” nos dice el experto.

Las posibilidades de rellenos son infinitas: clásicas empanaditas de queso, carne o pollo; marineras e infaltables de cazón, calamares o mejillón; extravagantes de chicharrón o mollejas; juguetonas como las de dominó; grandiosas como las de pabellón; sofisticadas como las de strogonoff de lomito; extranjeras como la gallega o la chilena, empanadas operadas (en Valencia se puede pedir una empanada de carne mechada y que la operen con queso, el vendedor le abre una incisión a la empanada ya frita y le añade queso amarillo); pueden ser fritas u horneadas, frías o calientísimas; crocantes, grandes y generosas como las orientales o aguadas y con relleno pichirriao como las andinas.

Se pueden comer con picante, mojitos de lo más diversos, mayonesa, picadillo, salsa de tomate o tártara.Según el experto: “la empanada en sí misma es toda una cultura. Y un entendido en el tema debe saber donde venden las mejores en cada ciudad donde se está”.

miércoles, julio 12, 2006

Comer en la carretera II

Por la vía de Barquisimeto hacia Valencia pasando por Nirgua encuentra un pueblito llamado Miranda, ahí justo debajo de la pasarela a mano derecha hay un resto llamado: El Corral de Miranda, es sencillo, solo venden carne en vara, costilla de cochino asada, cachapas y los acompañantes habituales: Queso e´mano, chorizos, crema, yuca cocida, yuca frita ensaladas etc... junto al estacionamiento hay un corral con reses, lo que da garantía de que la carne no viaja mucho para llegar a la cocina del sitio.

La carne es excelente, jugosa, asada en su punto, como en los alrrededores del pueblo hay muchas haciendas ganaderas la carne como tal es de primera calidad; la costilla es estupenda, las cachapas grandísimas y muy ricas, el queso e´mano una maravilla, fresco, grande y muy cremoso. Para refrescarse venden cerveza muy fría y agua e´panela en unas jarras con mucho hielo. La comida la sirven rápido y llega caliente, cosa que en un sitio tan al aire libre es difícil.

Les recomiendo de verdad el sitio, la atención es buena sin estorbar. Tiene todo lo que debe tener un resto de carne en vara, solo le falta música en vivo, pero como es un sitio de orilla de carretera supongo que no lo hacen y tampoco les hace falta.

Comer en el camino

Comer en las carreteras de Venezuela es toda una aventura, en lo personal a mí me gusta. Tienes la oportunidad de comer algo que en tu casa no comes normalmente y los platos dependen de la zona donde estes. Dependen de los ingredientes que tengan en la mano, aunque es normal ver un plato de carne asada en un resto de Coro que es en la playa, mi recomendación es que sí están cerca del mar pidan pescado y sí están en el llano carne.

Aunque existen excepciones como un pequeño resto a 11 Km de Barinas vía Guanare por la Autopista Paez llamado: El Pescadito en el que venden pescado de río riquísimos, muy frescos y sirven abundante. Ofrecen Bagre, Coporo, cachama y pavón fritos, divinos con tostones, arroz y ensaladita cruda, infaltable en los menús, yo no la recomiendo por lo peligroso de comer alimentos crudos sin el debido higiene. Las sopas son una maravilla también, muy grandes y deliciosas especialmente la de pescado y cangreja. No les recomiendo los platos de carne allí, pero el pescado es toda una maravilla.

El pavón es un lujo de pescado es delicioso y muy apreciado por quienes lo conocen. Por otro lado el bagre es menospreciado por una mala fama de que come desechos en los rios, a mí personalmente me parece una maravilla sobre todo una variedad a la que llaman rayado o tigre, una maravilla. En un festival de cocina venezolana que hice lo preparamos empanizado con harina de maíz amarillo con especias y hierbas, apenas se freía para poner dorada la cobertura y luego se terminaba de cocer en una salsa de tomates y pimentónes asados con una base de sofrito Catalán. A la gente le encantó, lo acompañabamos con un arroz con cilantro y coco y unos crocantes de plàtano verde con sal de ajo.

Lo mejor es comprar el bagre rayado que esté grande las ruedas que sacan del centro del pescado es decir que estén grandes o comprar un pescado entero y sacar filetes del pescado. Quíenes lo han probado saben que es una maravilla y quienes no les digo que se atrevan a probarlo. Una verdadera delicia.

lunes, julio 10, 2006

Cosmo Caracas

El fin de semana me fuí a Caracas de imprevisto, aunque el viaje fué muy rápido. Me impresionó mucho, (quizá sea un poco simple) los almuerzos del mediodía que en Mérida se llaman Almuerzos Ejecutivos, fuí a un local llamado Danubio y me quede sorprendido que ofrecen un menú muy rico con ensalada y arroz preparados cuidadosamente, y unas ensaladas con base de lechuga y aderezo a parte, lista para llevar. Comí una punta trasera horneada con una salsa de champiñones, ensalada de lechugas y vegetales frescos con aderezo mil islas y arrocito, todo muy rico y lo sirvieron extremadamente rápido, cosa que en Mérida por el menor volumen de ventas no se podría. Porque por ejemplo tener 40 ensaladas ensambladas ya con el aderezo aparte y en envases para llevar te hace temer que no se vendan todas. Lo más parecido que tenemos es un self-service de una panaderia llamada El Llano, que tiene unos almuerzos ricos y rápidos, aunque un poco costosos para ser Mérida.

Luego en la noche fuí con una buena amiga a la Castellana y me quedé impresionado con el tamaño de los viejos locales caraqueños como el de el Resto La Estancia o el de Lee Hamilton, grandísimos y llenos de gente. De verdad no recordaba que eran tan grandes. Tomamos unas cervezas y hablamos mucho y rico, porque teníamos tiempo sin vernos, (desde Diciembre.) Ella y yo somos amantes de la cerveza Polar Ice muy fría, así que está tácito que cuando nos vemos tomamos unas cervezas.

La suguiente noche otras cervezas y esta vez andabamos mi amiga y yo con mi compadre de Mérida y él pidió comer una hamburguesa de carrito, "asquerositos" como se dice en Venezuela. Fuímos a un sitio en la Castellana, ya que mi amiga casí no se mueve de esa zona porque trabaja y vive por allí. Las hamburguesas frente a McDonal´s en un kiosko muy pequeño, lleno de gente, las calles congestionadas por las caravanas que celebraban la victoria de Italia ante Francia y luego de tomarnos unas birritas en un sitio archiconocido llamado: El León. Las hamburguesas me parecieron muy ricas, el pan delicioso, nos sirvieron rapidísimo, una experiencia muy cómica.

De ahí fuimos a la terraza de la casa de la abuela de mi amiga, que es como una azotea pero super hermosa con una vista fantástica sobre Caracas, bellísimo. Tomamos unas birras y hechamos cuentos hasta tarde.

Otra cosa que me impresionó fue la cantidad de negocios de comida que existen en Caracas y la cantidad de gente en todos, la mayoría de los negocios estaban a reventar. El servicio en casí todos es rápido porque la gente vive apurada y los negocios toman ese ritmo, supongo.

Me encantó La Castellana, una zona bella, verde, limpia, ordenada y llena de sitios para comer. Muchos de los resto y cafés que están en Boga están distribuídos entre Campo Alegre, El Rosal, La Castellana, Altamira, Los Palos Grandes y las Mercedes. Caracas definitivamente es un capítulo aparte en Venezuela, tiene su propio ritmo y es en sí misma un cosmo.

viernes, julio 07, 2006

Primero lo Primero

Comenzaré como muchos con una justificación del por qué de un Blog. Además de la moda y de que me parece una manera muy interesante de tener una bitácora, no sólo para que la pueda leer personas que conozco o que quizás no, es una manera de tener un archivo al cual recurrir y dejar un registro de lo que persigo en mi búsqueda como cocinero y de las anécdotas del trabajo diario.

Cocino primero que nada por una decisión racional, hice teatro por varios años, en realidad me dediqué al teatro por varios años en una Compañía de Teatro muy particular, que además de ser un grupo dedicado al montaje de obras del teatro clásico es también un escuela de teatro. En fin un día me dí cuenta que quizá como actor o mejor "teatrero" no tenía mi futuro económico resuelto, asíq que me decidí a buscar un trabajo que me gustara y que pudiera hacer en cualquier parte del mundo sin mucho problema, pensé: solo conozco dos trabajos que se puedan ejercer sin reválida en cualquier parte del mundo 1) cocinero y 2) peluquero; yo peluquero no me ví.

Así comenzó la búsqueda de algún trabajo en el cual pudiera aprender a cocinar. Como siempre digo la vida le da a uno muchísimos regalos así que cuando tomé la prensa para buscar trabajo en la pequeña ciudad donde vivo encontré ún aviso que decía que se solicitaba a personas de tal edad que tuviesen deseos de aprender a cocinar, no importaba la experiencia previa. Me fuí al punto donde hacían las entrevistas con la única experiencia de cocinar en mi casa primero por necesidad, por gusto y después por pasión. Llegué a la entrevista en la que se habían presentado mas de 50 personas, algunos hombres con traje y corbata, y yo que me había ido a la entrevista (como todo un novato) en un blue Jean y una franela blanca.

Esperé por un largo, largo rato hasta que me llamaron a la entrevista. Cabe destacar que el sitio donde hacián las entrevistas era en una casa en construcción de la que me enteré durante la espera, acondicionaban para abrir un restaturant del cual el Chef era el dueño. Paso a la entrevista en un balconcito con un hombre alto de aspecto de europeo, y me dice que si quiere que me siente, (en el piso) el hizó lo propio. Comenzamos, el me hizo unas preguntas de por qué quería aprender, le conté sobre lo que había pensando del trabajo que quería hacer y le dije que además tenía muchas ganas de aprender y que aparte de hacer arroz. sopitas y freír algunas cosas, no tenía experiencia en una cocina, todo esto sentados los dos en el piso.

La verdad me cayó bien el hombre que me entrevistaba hablamos un rato más y el finalmente me preguntó que cuando podía comenzar yo le respondí con firmeza: ahora mismo si Ud. Lo quiere, el me dijo que me presentara el lunes siguiente en un resto conocido que quedaba en el centro de Mérida llamado Intermezzo, que a mí me gustaba mucho.

Me fuí muy emocionado tanto que ese fin de semana fuí con mi novia a comer en el restaurant(resto) . Comí unas brochetas con salsa teriyaki y mi novia un pollito asado Uli Uli, pues había un fetsival de Ocenía y Asia, recuerdo que disfrutñé muchísimo esa comida. Me presenté el lunes a las 8 de la mañana en el resto y me enteré que de todos lo que entrevistaron solo quedaron dos seleccionados o elegidos; uno de los encorbatados y el inexperto de blue jeans y franelita.

Esa mañana conocí a Maribel quien me enseñaría lo básico de cocina: cortes, bases, fondos de cocción, salsas bases, orden, disciplina, agilidad mental para resolver problemas, y miles de cosas más. Trabajamos toda la mañana los tres: el otro elegido, Maribel y yo. Y al medio día como a eso de las 11 de la mañana llegó la jefa de cocina, una señora mayor de nombre Juana que tenía cara de tener mal carácter. Después de que me la presentaron y fueron las 12, hora en que comienza el servicio, fuí y le pregunté que en que ayudaba o que hacía y ella me dijo tajante: váyase al Back¡¡¡ yo novato, cachorro o inexperto a vuestro gusto; le pregunté a Maribel con disimulo ¿qué cosa es el back? y ella me dijo: al Fregaplatos tu eres el nuevo Steward (Lavaplatos) . Así comenzó mi accidentada y por ratos flamante carrera como aprendiz de cocina del Restaurant Intermezzo bajo las órdenes del Chef Elio Scanu (el hombre que me entrevistó) y comenzó como la vieja escuela lavando platos.