BITÁCORA II: UNA SEMANA DE HABLAR BIEN EN PÚBLICO, RECUERDOS DE MI QUERIDA HAYDEÉ

Cocineros del Botín en Madrid, restaurant más antiguo del mundo.

Foto: Antonio Gámez

Cerró una semana exitosa,nos fue bien en todos los compromisos que tuvimos. Tuvimos cocina en vivo con el muestrario de cocina tradicional, preparamos Patica e´grillo como ya les había adelantado. Para la cocina en vivo me ayudo Yoher, mi jefe de panadería, que trabajó justo hasta el jueves. Se fue de Artesano porque está tratando de abrir su propia empresa, se dedicó a hacer hallacas, pan de jamón y otras cosas, se que le irá bien. Igual lo extrañaremos, un buen trabajador, muy responsable y al que le gusta mucho cocinar. También me ayudó Caco Talavera, quien se fue a Caracas a la ponencia del IESA y a descansar el fin de semana. Caco es nuestro Sous chef en varios proyectos, se vino a Maracay a trabajar en un proyecto grande en el que hemos invertido mucho tiempo este año. Caco y Yoher fueron unos cocineros de lujo en nuestro muestrario de cocina tradicional. 

El público se enganchó con la presentación, hubo un hombre de esos que no trabaja y se dice revolucionario que se molestó porque hice un chiste sobre la Harina PAN, y el me acusó de se imperialista, realmente la ignorancia es uno de los más profundos problemas que tiene el país. Finalmente lo apoque haciendo que el público aplaudiera por una Venezuela mejor, por que la verdadera revolución va desde el individuo hacia la sociedad, pero para bien, sin esa violencia y resentimiento tan absurdo que expresan los loros de cualquier tendencia política. Después de todo al público le gustó el muestrario y se emocionaron mucho cuando probaron este plato larense tan rico.

De ahí nos fuimos al Instituto de estudios superiores en administración, un muy prestigiosa escuela de negocios, donde mi amigo Sergio organizó un ciclo de ponencias donde los invitados hablarían de emprendimientos fallidos. Los panelistas eran de alto nivel, con ponencias extraordinarias. Nuestra ponencia fue buen, el público se engancho, le causó mucha gracias mis chistes y creo que lo que tenía que decir les llegó. El material de apoyo lo hizo Miguel Talavera, hermano gemelo de Caco; quien también está acá en Maracay trabajando en los proyectos, hizo la presentación en Prezi un programa estupendo, con una estética moderna, limpia, minimalista y super innovadora. Creo que fue impresionante el material de apoyo. Nunca antes había hecho ponencias con material de apoyo gráfico. Al principio estaba un poco acelerado, con un poco de nervios por la falta de costumbre de trabajar con material visual, pero al poco tiempo pude establecer un ritmo adecuado, y me encantó trabajar con ese material, creo que de ahora en adelante trabajaré con prezi para todas las ponencias.

La experiencia en el IESA fue muy nutritiva, y recibimos muchas felicitaciones. Salimos muy contentos Caco, Miguel, gaby y yo, que trabajamos muchos en esa ponencia. Los organizadores quedaron satisfechos y nos dijeron que seguirán invitandonos a eventos de ese tipo como ponentes.

Por otro lado la semana fue muy fructifera, cerramos una negociación para hacer una asesoría gastronómica en Mérida, así que me toca ir a pasar unos días en mi querida ciudad, esto me dará tiempo para compartir con mi familia, con mi papá a quien tengo mucho días sin ver y visitar a mis amigos, especialmente al profesor Briceño, al que he extrañado mucho estos días. Planeo incluso asistir a sus clases los días que esté por allá. 

La verdad fue una semana muy productiva, tuvimos un par de reuniones exitosas e interesantes, pude estar en las cafeterías, probamos en café que tostó gaby la semana pasada en espresso y de verdad es de los mejores cafés que hemos ofrecido en toda la historia de Artesano, un típica, cultivado a 1.800 msnm que está muy equilibrado, redondo, y muy delicado. Que orgulloso me siento del trabajo de Gaby. El trabajo ha sido arduo, lleno de sacrificios, pero se que al final traerá resultados muy satisfactorios como el caso de este café que por circunstancias tuvimos que comenzar a tostar, y que ha sido una tarea muy gratificante.

Cada día estoy más seguro que no me equivoqué al decidir ser cocinero. Mi mamá quien hablaba muy bien en público en sus discursos y ponencias terminaba diciendo:

" Me siento orgullosa de ser bioanalista, y si volviera nacer volvería a estudiar bioanálisis..." 

BITÁCORA DE LA ODISEA CULINARIA I

Foto: Ronald Parra

Este blog lo iniciamos en julio del 2006, la verdad nunca pensé que duraría tanto, creo que nadie al iniciar algo piensa en cuanto durará eso que inicia. Simplemente eso me pasó. Siete años después no sólo me mudé de los cybercafés donde solía escribir, (no era normal hace siete años tener internet en casa)también me mudé varias veces de ciudad, hice familia, formalizamos Odisea Culinaria como empresa, abrimos Artesano Cafetería, me volví a mudar, pasé por unas doce cocinas, asesoramos otras tantas, cambié de computadora, mas de trescientos post, y hasta publicamos un pequeño libro. No se nota al revisar el blog todo lo que este barco de Odisea Culinaria ha recorrido, los escollos que ha sorteado, las tormentas que ha enfrentado y hacia Donde dirige la proa. 

También ha pasado, creo que le pasa a todos los bloggers, que se olvida uno de que los blogs, finalmente son bitácoras, tal vez de alguna forma he tratado de que sea bitácora, pero no en el sentido más puro. Hoy recuerdo cuando abrí el blog, que lo hice porque conocí al chef Takeshi por su blog, que de verdad era la bitácora de su cocina y sus vivencias en Mérida. Yo quería que este blog se pareciera al de él. Y no fue así. Aún cuando hice pasantías con ese gran chef, no tuve la suficiente constancia de escribir el blog a manera de bitácora. Hoy con este post quiero tratar de volver a ese sentido del blog como bitácora, como diario de esta Odisea Culinaria que ha sido mi vida profesional.

Voy a tratar de y recontando lo que ha pasado estos años, los proyectos que están en marcha y hacia donde nos dirigimos. Espero sea de utilidad para nuestro proyecto, que a alguien quizá interese algunas de las cosas que hacemos. Esto lo escribo mientras termino los detalles de una ponencia que daré en el IESA mañana a las 6 de la tarde. Una ponencia sobre emprendimientos fallidos. La verdad estoy muy emocionado con que me hallan invitado a el IESA que es la institución más prestigiosa del país de estudios de administración, y una de las más prestigiosas de Latinoamérica. Ya publicaré la ponencia por acá. Antes de esa ponencia haré una cocina en vivo, en el Muestrario de cocina tradicional en la Plaza Bolívar, frente a Artesano. Esta actividad la hacemos una vez al mes, para la programación cultural del GDC, esta y una cata de café a ciegas que dirige Gaby pero que normalmente yo la ayudo. Aunque la semana pasada que fue la cata de este mes, me quedé en Maracay trabajando y cuidando a Eleonora. En el muestrario prepararé patica e´grillo, que es un plato que me encanta, y me recuerda a Carora, sobre todo cuando fuimos a presentar Fedra con la Compañía Clásica de Teatro, y el querido Cecil Alvárez no llevó a comer comidita criolla. La patica e´grillo me sabe a la zona colonial de Carora, a Fedra, a la Clásica y a mi formación llena de disciplina, viajes y arte.

Antes del muestrario me harán una entrevista para el bloque de Armas pero no estoy claro bien para que publicación, así que mañana será un día ajetreado. Acá estoy esperando que gaby termine de tostar un café que nos llevaremos a Caracas para Artesano, para salir. Espero que mañana salga todo bien, Estoy emocionado sobre todo por la ponencia en el IESA. 

LA PUESTA EN ESCENA DE LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA I

¿La cocina es arte? Gaby dice que arte es algo que es único e irrepetible, la cocina no siempre es único, lo de irrepetible tiene que ver con muchas más circunstancias que el sólo hecho de preparar, servir o comer un plato. Es más la cocina para que sea de alto nivel debe ser repetible, un restaurant debe repetir el plato cuantas veces sea necesario, repetirlo y debe salir igual, perfecto, caliente, rápido y con el ritmo que requiere el comensal. De por sí la cocina es repetible. Hay quien saltará a decir: "pero tan plato, en tal época, en tal sitio, fue inolvidable para mí..." Pienso que influyen más cosas que el solo plato. El ambiente, el estado de ánimo, la compañía, incluso, la decoración, la atención, la luz, la música, etc... todas estas variantes o la ausencia de algunas o el no protagonismo de otras puede hacer de un plato interesante, inolvidable, irrepetible, lo puede acercar al concepto de arte que Gaby comparte con los teóricos del arte. 

Pero esto me hace pensar que ya no es sólo el plato, es algo que me he dado en llamar: la experiencia gastronómica. Más allá que ya ir a comer en un local fuera de su casa tiene implícito que esa persona quiere que la comida sea distinta; distinta a lo que come a diario, distinta a lo que come en casa. Pero hay muchos factores externos que pueden jugar a favor o en contra de la experiencia gastronómica. Decoración, ambiente, luz, esas cosas que ya menciones, sumado al servicio, ahí entran los actores del la experiencia gastronómica. Los anfitriones, más que meseros, deben hacer sentir confortables a los clientes/espectadores de lo que llamamos la experiencia gastronómica. Y confortables es atendidos pero de manera que el servicio no sea molesto, no estorbe, no se note. Con amabilidad, calidez, elegancia, educación, garbo, la atención debe ser atenta, válganme por favor frase tan fea. Atenta porque no sólo debe ser atendido, sino que el anfitrión debe tener los sentidos, la atención puesta en las necesidades del comensal/espectador.

La atención (estar atento) del anfitrión es importante, eso lo hará reconocer al cliente/espectador, y este insignificante detalle hará que el cliente se sienta en casa, y sentirá la calidez de un saludo de bienvenida sincero. La atención (estar atento) hará que el anfitrión sepa qué le gusta al cliente/espectador, donde prefiere sentarse, qué le gusta tomar e incluso si la persona que lo acompaña es o no su mujer. Esto no por razones de cotilleo, por razones de discreción. Es el anfitrión la cara y la voz de un restaurant, por tanto debe tener una cara amigable, un trato delicado y cálido y una voz que haga que a quienes atienda se sientan confortables. Esto es el inicio de la experiencia gastronómica como me he dado a llamarla.

Siento con el pleno uso de mi raciocinio que la experiencia gastronómica está muy cercana al teatro, que es una puesta en escena donde todos los detalles cuentan, donde todos los detalles están a la vista y donde hay muchos factores, elementos técnicos, y actores que participan en que dicha experiencia sea placentera, interesante e incluso única e irrepetible. El servicio de un restaurant es una puesta en escena, que debe ser pensada, ensayada, preparada, adecuada para que en el momento de la función/presentación/servicio sea impecable y resulte acercándose al arte.

La puesta en escena de un restaurante hace que el restaurante mismo sea una especie de teatro, donde hay escenografía: el ambiente; iluminación: la luces propias del local; música; actores principales y secundarios: anfitriones, meseros, bartender, maitres, cocineros, ayudantes, etc... productores: gerentes, supervisores, jefes de estación y director o directores, esto depende del tipo de restaurant, del tipo de empresa. Podría ser el chef si es dueño del local, podría ser uno de los socios o todos, podría ser el gerente general, depende. Pero todo esto para hacer de la mesa un escenario donde confluye el trabajo de todos y cada uno de los elementos y actores para hacer de la obra: la experiencia gastronómica, algo único e irrepetible. Incluso hay funciones, una por mesa si se quiere ver así o dos diarias en el servicio del almuerzo y la cena. 

11/9 LA TRISTEZA PROFUNDA DE UNOS POROTOS CON RIENDA

Violeta Parra... Para siempre

11/9/73 Hermano contra hermano, el soldado ciego dispara contra el vecino. Aviones bombardean el centro de Santiago, pánico, secuestros, desapariciones, golpizas, violaciones, La CIA asesina, Salvador se muere de dolor, prefiere su propia mano a los desmanes de la conmoción humana, un espacio de tiempo donde reina la bajeza de la condición humana. Animales que violan mujeres, sargentos que detrás del uniforme cercenan el instrumento de las cuerdas de esa guitarra que aún recordamos. Muerte a la izquierda, muerte al libre pensador, muerte a quienes no se conforman, muerte, muerte, muerte, siempre la muerte danzando en medio de un odio irracional, visceral, estúpido. Rompen los hogares de Chile en nombre del progreso, del orden, del primer mundo. La caravana de la muerte, el fusil-amiento, el fusil como argumento, el miedo a la delación, los estadios manchados con sangre familiar. 

Me parece que la historia de Chile es triste, un pueblo que ha sufrido, que ha sido fracturado, que ha sido separado, que ha sido alejado, destrozado, humillado, vilipendiado, desmembrado. Y aún así no pierde su identidad, ni su nacionalismo, ni su alegría. Admirable. Chile tiene una sensibilidad especial por el arte, la música y las tradiciones. Aman sus tradiciones, tanto que es común oír decir a un chileno: ese es Nicanor Parra, un artista muy importante de Chile. Es común oír que hablan de un cultor con familiaridad, con cercanía. Esa es la Camila Moreno o ese es el Horacio Durán, dicen como de una amigo cercana, como de una querida amiga. Pero con familiaridad, respeto, admiración,con orgullo,con el entendimiento de lo que es una artista, un cultor. En Venezuela no existe eso, quizá hay respeto por los artistas famosos, más con admiración producto del farandulerismo televisivo, pero sin duda sin el conocimiento o admiración de lo que es un artista verdadero. En Venezuela ser artista es ser actor de telenovelas. Muy triste realidad. 

Aún cuando Chile fue separado por años de exilios, aún cuando hay chilenos que no regresaron al terruño, el chileno recuerda su música, sus bailes, y su comida. No hay chileno que no extrañe un plato de porotos con rienda, una sopa fundamental, un guiso que sabe a Chile. Aún cuando las riendas originales eran de chancho, de tiras de este animal tan generoso, los fideos quizá son adaptaciones a paladares menos campesinos. Paradójico la verdad. Un plato de porotos con rienda es un plato de frijoles burros con sofrito de embutido, cebolla, ajo, sal, comino y fideos, sencillo y rico.


11/9/2001 EEUU es atacado por supuestos islamistas extremos, allí murieron más de 3000 personas, la verdad no se si en esa cifra cuentan a los árabes que supuestamente secuestraron los aviones, si cuentan a los pasajeros de los aviones que se estrellaron contra las torres del world trade center, o si cuenta a los pasajeros que murieron cuando las fuerzas armadas gringas derribaron el otro avión en Pensilvania. He visto unas 30 películas y series de televisión que hablan de los traumas de quienes sobrevivieron a los ataques o de quienes de una u otra manera fueron afectados por los mismos. Me parece que hacen de esta tragedia excusa, victimizan a ese país tan busca pleitos, con un gobierno tan conflictivo, tan asesino. Usan a las víctimas como bandera para otras sinvergüensuras, usan esa imagen de la tragedia como argumento para hacer guerra. Yo era joven y me enteré del ataque en un video club, esos eran locales donde alquilabas películas en VHS; justamente alquilaba Vatel con Depardieu... Ya cocinaba y aunque no hacíamos cocina tradicional teníamos un plato de pasta e fagioli muy rico, que a mi me encantaba y me impresionaba. Caraotas y pasta, porotos con rienda, pero italianos. Un plato campesino, fundamental, esencial, telúrico. Gran plato. La grandeza de un país se mide en como tratan a sus artistas, en Venezuela seguíamos siendo pequeños, nuestros artistas olvidados.No habían aún artistas que se consideraran importantes,, tal vez conocidos pero nunca importantes.

11/9/2013 Aún cocino. Ahora tengo familia, y los porotos con rienda me recuerdan a mi Paz y mi Pirigüina, y a un mediodía de despedida en La Vega Central, frente a un plato de pernil y a unos porotos con rienda. Esas riendas de trigo unen mis recuerdos. Me entristece pensar en todo lo que padeció el pueblo chileno. Me entristece que hoy existen quienes justifique la violencia en nombre del progreso, quienes dicen que las muertes, las torturas, los acosos, las violaciones fueron un precio pequeño para el milagro económico chileno. Hay quienes justifican la violencia en Chile, en Venezuela, en Asia o en Siria. Es más importante la economía que la vida del hombre, son más importantes los mercados que las risas de los niños, es más importante la cotización en el mercado que la paz. Hoy me entristece pensar que seguimos sin apreciar a los artistas, que seguimos sin hablar con familiaridad de nuestros cultores, que seguimos sin tener artistas demasiado importantes para nosotros mismo, artistas que nos llenen de orgullo. El artista exitoso en Venezuela es un extraterrestre, un loco, o un personaje ajeno a la normalidad. 

Hoy que pienso que Allende no cambió nada en Chile ni en el mundo, que me entristecen los recuerdos violentos, pienso que al menos los chilenos se sienten orgullosos de sus porotos con rienda, que los italianos comen felices su pasta e fagioli, pero sigo viendo que la vergüenza étnica de los venezolanos que aún les apena comer spaguetti con caraota, quizá nuestros porotos con rienda. Pero aunque Allende no haya cambiado nada, ni en mi país los artistas sigan siendo marginados, menospreciados, hay quienes trabajan duro y con orgullo por mejorar el país. La revolución es interior, la revolución va del individuo a la sociedad y no al revés. 

Para decir algo bello de Chile y de Venezuela sólo me queda aludir a Violeta, que se fue años antes del golpe, que se fue maltratada, aún en Chile, que su carpa no fue el éxito que esperaba. Pero nos queda su obra, que no nació para el instante, es  autentica por eso perdurará para la posteridad. Violeta es una artista muy importante en Chile, y en toda Latinoamérica y en mi corazón.

REFLEXIONES DE COCINA INSPIRADAS POR TONY BOURDAIN

Recuerdo hoy a Tony Bourdain en su Kitchen confidential (Confesiones de un chef) su capitulo donde trata de exhortar a los jóvenes a que lo piensen dos veces antes de dedicarse a la cocina, y durante su libro estupendo, libro que considero de obligatoria lectura para todo aquel que aspire dirigir una cocina; Bourdain en su estilo sarcástico y descarado  va mostrando muchos aspectos de lo que pueden ser las cocinas, relatos que encantan al lector pero que a su vez le advierten de los peligros y rigores de este oficio.

La cuestión del oficio, profesión, arte, artesanía.

Una vez leí una entrevista que le hicieron a Ferrán donde le preguntaban que la cocina como arte no se qué, él sin dar rodeos respondió:” el arte es arte… y la cocina, pues cocina…” Todo lo demás son exageraciones. Yo me paseo por los términos oficio y profesión sin mucho respeto de las fronteras entre ellas. Para muchos amigos quienes son muy académicos les ofendería mucho el llamarle profesión a la cocina, los años de estudio, los postgrados, master, PHd los haría cohibirme del llamarla así. 

Hoy día la cocina se ha profesionalizado, y no lo digo como una frase optimista, muchas universidades han abierto cátedras sobre ella, también en Italia por ejemplo se han iniciado carreras de gastronomía a nivel universitario. Hay cátedras en España y hasta en Havard sobre gastronomía, algo está pasando en el ámbito académico con la cocina. En Venezuela universidades como la metropolitana y la Simón Bolívar tienen sendas cátedras sobre gastronomía pero la iniciativa más lograda la tuvieron Freddy y Cuchi en la UNEY, donde crearon una licenciatura en ciencia y cultura de la alimentación, con la opción de salir técnico en alimentos o licenciado. Además crearon un maravilloso Centro de investigaciones gastronómicas que no sólo ha revisado los recetarios tradicionales, no sólo revisa los productos e ingredientes venezolanos, no sólo ha luchado por el patrimonio inmaterial que es la cocina,el CIG de la Universidad Experimental de Yaracuy ha viajado por el mundo poniendo muy en alto el nombre de Venezuela con la bandera de nuestra cocina, sin espavientos publicitarios ni periodistas adulones de por medio, es muy curioso que estas iniciativas no llamen la atención de los medios de comunicación, es muy extraño que los periodistas gastronómicos no le den mayor importancia a trabajos de este tipo. Comentario aparte es una verdadera lástima que se hayan olvidado o despreciado el trabajo de Freddy, El Turco y Cuchi y los hayan sacado de la Universidad Experimental de Yaracuy por razones oscuras y nada progresistas, pero lo que allí sembraron estos queridos y admirados amigos sigue y seguirá dando frutos.

Si la cocina es arte o no lo es, desde mi punto de vista depende más del cocinero que de la cocina en sí misma, el arte en el caso gastronómico es una búsqueda de la creación, de desandar los caminos, de trasgredir lo que se ha venido haciendo. Si es así no creo que ni sean muchos tan creativos como se creen, valga el dicho: “malditos sean los griegos que todo lo inventaron…” creo que lo que más se hace es copiar, imitar, versionar que verdaderamente crear. Saco a los genios como los Adriá que más que arte hacen ciencia, y a otros muchos cocineros que más que crear usan nuevas tecnologías, nuevos procesos en el quehacer diario de la cocina, esto en busca de nuevas sensaciones, de nuevas experiencias, pero sin creación más bien con tecnificación. 

Sé que muchos amigos cocineros me dirán que estoy siendo iconoclasta o irrespetuoso  o escéptico, tal vez o más bien estoy siendo claro con lo que pienso. La creatividad no necesariamente es arte, la innovación en la cocina tiene más que ver con el estudio científico que con un trabajo de creación artística. Por su puesto existen excepciones, y esas son a las que me refiero con la visión del cocinero más que de la cocina misma. Para muchos la cocina es una búsqueda de la belleza, de la perfección, de la gran nota amarilla, al más puro estilo de Van Gogh, pero no se debe olvidar, y créanme que esto es muy importante; que la cocina es finalmente un negocio y más allá de eso la cocina es algo necesario para la existencia misma. La cocina como restauración, debe ser rentable, debe ser mercadeada, debe llevarse costos, inventarios, controles, ordenes, personal, nominas, rentas, impuestos, giros, rotaciones, mermas, producción, creo que llevando todo esto que es tierra nos deja poco tiempo y energía para la creación que es aire. Además una obra de arte tiene la particularidad de ser única, de no estar elaborada en serie, los platos en cocina nunca son únicos, no están concebidos para hacerse una sola vez, se hacen en serie y eso ya acerca más a la cocina a la artesanía que al arte.

Yo no creo en la comida como catarsis, es decir no creo que el consumir un plato específico nuestra alma sea sacudida de una manera tan fuerte que sea llevada a redimirse de algún defecto, que se vez obligada a confrontarse consigo misma y entenderse, trascender. Es más  me parece que la memoria gustativa funciona como herramienta para hacer algo apreciable para el paladar de alguien ya que mueve los recuerdos en pro o en contra de las sensaciones de lo que se come.  Pero de verdad pongo en duda que la memoria gustativa sea tan profunda que haga que un vívido recuerdo sea una fuerza tan arrolladora que nos haga cambiar algo de nuestro comportamiento al estilo Ratatouille, de verdad lo pongo en duda. Y esto aunque muchos amigos cocineros me juren que fulano lo abrazó porque el postre lo trasladó al carrusel aquel hermoso, al que su difunto padre lo llevaba y por eso lloró al comer el postre. Yo de verdad no lo creo. Creo sinceramente que la única posibilidad de catarsis es la de la cocina usada como medio de trabajo, la catarsis del cocinero por medio de la disciplina, el trabajo duro y constante, la emoción estética de la repetición diaria de algo efímero, pero esto es sólo una posibilidad.

Otros ven la cocina como medio de gnoti seaton- conócete a ti mismo. La cocina como alquimia, como trabajo sobre si mismo, como búsqueda espiritual, como conexión con entidades superiores, conexión con estados de conciencia de otra índole, como fuego, como una religión que nos religa con nosotros, con la tierra, con el universo. La religión sagrada de los fuegos. Sor Juana Inés de la Cruz afirmaba que observando los cambios de color de un asado en el horno se podía aprender todos los procesos de la alquimia mística. He oído de cocina sagrada, del Tenzo Kyokun de los templos budistas, donde el Tenzo es un monje cocinero que tiene conciencia del acto sagrado que es cocinar, que la cocina nos conecta con la más pura transformación de lo espeso en sutil, de lo incomible en comible, que es el arte de la transmutación del plomo en oro, de lo crudo a lo cocido, que es el ritual de la vida misma, pues se da sustento al cuerpo con el alimento, he observado como los curas dan de comer y de beber el cuerpo y la sangre de cristo, una especie de cocinero que da ritualísticamente de comer  un dios comestible a sus feligreses-comensales.  Casi todos los maestros de escuelas esotéricas hablan en algún momento de la importancia de la comida y por ende de la gastronomía. Hablan de la cocina como magia, como taumaturgia, como ritual.  Una querida amiga estudia la cocina por medio del tarot y quizá el tarot por medio de la cocina. Pero estos temas son densos para nosotros que estamos ocupados solamente cocinando. No podría ejercer opinión en este momento. 

Finalmente la cocina es el oficio al que me dedico profesionalmente, si es arte o magia, ciencia o religión hoy no lo sé, pero estoy plenamente satisfecho con lo que hago para ganarme la vida o entender la vida.

EL SABOR DEL RECUERDO

Mis primos, mi papá y mi querida Haydeé

1.- Esta mañana muy temprano fui a visitar a un amigo muy querido, y detrás de su bella casa en la Pedregosa una alfombra de oro cubría su patio, las flores de un aragüaney hermoso desparramó sus joyas sobre el suelo, doradas como pan recién salido del horno, vino a mí un aroma de horno madrugador y me hizo recordar. Esta misma tarde salí rumbo al trabajo con el cielo de Mérida encapotao, con mucho frío y una llovizna tímida pero constante. Subí por la Andrés Bello con la neblina que no me dejaba ver casi nada, mire a la montaña y entre las nubes como de algodón de azúcar, entre dos pliegues que se abren y dejan que se asome un maravilloso aragüaney, con sus flores como de oro alquímico. Se ruborizó mi corazón ante tal imagen, se puso en alerta mi cerebro ante la aparente casualidad de los árboles de oro. ¡En Mérida se apagaron los bucares y se encendieron los aragüaneyes! Del fuego al oro, Qué parecido a la alquimia la de las montañas de mi ciudad.

2.- Un domingo de Pascua cociné un cordero con vino y ensalada de hierbas amargas, para recordar la resurrección del sol, digo; del Señor. Ese día conocí a Elias, había oído de él, leí sobre sus conocimientos de los senderos de Mérida. Sentí que Elias y yo eramos amigos desde siempre, entre un bocado de cordero y un sorbo de un redondo y obscuro vino italiano hablamos de todo. Luego del postre salimos, y el mismo aragüaney de esta mañana había alfombrado de amarillo sol el patio de nuestro anfitrión. Ese día Elias me explicó que esos que florean en Mérida no son aragüaneyes, sino guayacanes, por la altura dijo. Que el aragüaney, el árbol nacional es Tabebuya crisanta y que este era Tabebuya guayacan. Yo le dije que la flor del bucare se puede comer y que se pueden prepara algunos platos con ellas, me pregunté si la del guayacán se podría comer. Elias me dijo que quizá fuera peligroso tanta hermosura dentro de nuestra fealdad interna, tanto oro desperdiciado como sustento nutricio. No ví nunca más a Elias, murió al poco tiempo de un mal que comenzó con un dolor de estómago, quizá se arriesgó con las flores de oro y se las comió.

3.- Mi primo que llegó de vacaciones a Mérida me pidió que hiciera las costillas asadas, aquellas que comimos la última vez que vimos a Haydeé. La última vez que la vimos tiene como sabor asociado costillas de cochino asadas cuidadosamente con salsas BBQ de mango maduro. Aquél si que fue todo un banquete, comió mi mamá mucho y rió mucho, y fue feliz, quiero creerlo al menos; y me dijo cosas que nunca antes me había dicho, como que estaba orgullosa de mí, y que a pesar de las dificultades había hecho un buen trabajo criándome. Esa noche fue toda sonrisas. La siguiente noche partió hacía otro estado. Murió un martes en la madrugada, esas costillas fueron algo así como su última cena. Hoy la recuerdo tanto, y la extraño.

4.- Hace dos años que mi vida sabe a leche tibia con miel, no sé por qué lo asocio con ese sabor. Hace dos meses que llegó a mi vida mi princesa Elonora, la felicidad que trajo consigo no me cabe en el pecho. Henchido de amor por ella y con la nostalgia de que mi linda madre ya no esté aquí recibo con palmas esta Semana Santa tan especial, donde con grandes sacrificios y mirada decidida he cambiado mi vida. Hay un árbol dorado florecido en mi pecho, que va perdiendo sus flores para renacer. Cientos de sabores vienen a mi boca, con cadencia vertiginosa, como recuerdos liberados de una prisión, y yo sólo paladeo uno a uno esos recuerdos y trató de disfrutarlos hasta el fin.

Al final estos sabores me traen recuerdos, al final el guayacán florece año a año, al final la vida da y quita, al final no hay final, al final entre la alfombra de flores doradas y con leche tibia con miel y pan mojicón, sólo se me ocurre cantarle a mi hija esa canción con la que me dormía mi mamá, pero con una pequeña adaptación a mi circunstancia: " Serrana, Serrana, los maderos de San Juan... Eleonora, toma teta y Fabrizio come pan... chiqui... chuqui... chichaaaa...

EL ORGULLO DE SER CAMPESINO

                         El conuco de Odisea Culinaria


Cada día el comensal está más alejado del producto que come, el comensal debe acercarse más al productor y esto no es sólo un discurso para que los niños entiendan que las hamburguesas no vienen del supermercado sino de la vaca, es un discurso de fondo importante en la gastronomía mundial. El comensal, el citadino debería ir alguna vez a un cultivo, a un criadero, a una fábrica de quesos; muchas personas cuando digo esto me tildan de inmediato de campesino, cosa interesante porque en Venezuela decirle a alguien campesino es peyorativo, es un insulto, es decirle a alguien ignorante, falto de inteligencia. Esa expresión CAMPESINO se dice con un sentido de ignorante o bruto, pero no sabe quien la dice con ese sentido lo ignorante, bruto y desinformado que puede estar al darle esa connotación. Todo esto en un país que tiene como máxima: "Caracas es Caracas y lo demás es monte y culebras" en un país como se refieren desde un pequeño espacio de un gran cuerpo sobre el resto del país como la provincia, en un país donde decir que alguien es de Mérida es como decir que uno asistía a la escuela montado en un burrito, calzado con alpargatas y que uno conoció la luz eléctrica cuando se atrevió a viajar a LA CAPITAL.

El campo mis amigos es el que nos pone los alimentos en la mesa, el campesino el que vela día a día sin descanso para que los alimentos nos lleguen bien. Hay que ser un atleta de la mezquindad (válgame este uso o abuso mi querido amigo Jonuel Brigue) para no reconocer ni agradecer este simple pero muy profundo hecho. Al campesino deberíamos reverenciarlo y no humillarlo, deberíamos admirarlo y no menospreciarlo. Para el campesino no hay puentes, vacaciones, días libres, permisos ni reposos. El campesino se desvela cuidando lo que siembra para que su cosecha llene los estómagos ingratos que lo menosprecian.  

En estos días que el desabastecimiento es el tema del día, nos ponemos a pensar que este país es más que petróleo, que tenemos grandes extensiones de las tierras más fértiles del mundo algunas sin provecho y otras mal aprovechadas. Mi papá que siempre me infundió un amor desmedido por lo nuestro siempre me dijo que de acá se llevaban el aluminio para los EEUU y nos regresaban bates Spalding carísimos, y eso que cuando yo era niño no había control cambiario. En nuestro país no producimos ni la mitad de lo que consumimos, rubros de los que antiguamente vivíamos, y digo que teníamos beneficios producto de las exportaciones, productos como el café y el cacao ya ni siquiera cumplen con una producción que cubra nuestro consumo. Nos llenamos de tristeza al pensar que ahora consumimos café importado, nosotros que tenemos de los mejores cafés del mundo. 

El principal problema de esto es que para el campesino ya no es negocio cultivar el café, no importa su calidad se lo pagan al mismo precio. Esto ocurre también en rubros tradicionales como la caña de azúcar, la elaboración de papelón poco a poco va desapareciendo de nuestros campos. El petróleo paga importaciones para llenar nuestros anaqueles, la comodidad que nos proporciona es una desgracia para el país. Esas palabras de Alberto Adriani atribuidas errónea e innumerables veces a Uslar Pietri "Debemos sembrar el petróleo" suenan como un chiste si uno vuelve la cabeza y examina más de cien años de historia petrolera en Venezuela... Ese petróleo que sacó al campesino de su conuco y lo llevo a ranchificar los cerros en busca de promesas de mejor vida, ese petróleo que como amante malintencionado nos vuelve chulos descarados, mantenidos de oficio. Ese petróleo que nos hace que sin pena exijamos al gobierno nacional por beneficios que no son su responsabilidad, bonanza que no ha servido sino para enriquecer mas y mas a algunos y empobrecer mas y mas a otros. Ya no me creo ese discurso de las gotas de petróleo para los venezolanos, me duele la untuosidad, la viscosidad y el negro dinero que llega al pueblo por el petróleo. Somos hijos de un padre rico que no nos enseñó a trabajar, sino a vivir del negocio familiar, el venezolano duerme bajo las alitas de la gallina de los huevos de oro, acurrucadito y con miedo a salir a la intemperie de la producción no petrolera.

Venezuela necesita producir, y producir no sólo los alimentos que consume, eso de la soberanía alimentaria debería ser un tema de importancia vital para cualquier venezolano, y no un tema de política polarizada. Pero el país debe producir no sólo alimentos, debe producir maquinarias, tecnología, insumos que a la vez ayuden a producir otras cosas. No sólo debemos sembrar, debemos procesar lo sembrado, debemos producir alimentos procesados, y no hablo de secados o liofilizaciones, hablo de aceites, conservas, licores, cervezas, chacinería, harinas, y muchos otros productos que ahora mismo se me pasan mencionar. 

¿No es triste que el delicioso mango se pudra en las aceras de ciudades como Barinas y en los anaqueles de supermercados no exista una mermelada de mango? Algo pasa con nosotros!! La vergüenza étnica nos hunde y nos acorrala. Hace poco oí a una periodista gastronómica insinuar que los cocineros que miran al producto local lo hacen por necesidad, por crisis, por la dificultad o el alto costo de los productos importados, más que por una fuerza, un nacionalismo, una curiosidad de lo propio, una superación de la vergüenza étnica, por orgullo de lo nuestro. Si esto es cierto, que bueno la crisis. 

Estoy seguro que la grandeza, la sencillez exquisita de la cocina italiana o española es consecuencia de las crisis, de las guerras. Que la diversidad de ingredientes de la cocina asiática es consecuencia de la necesidad de esos pueblos. Que el amor por el producto local, que el aprovechamiento al máximo de los ingredientes es consecuencia de alguna gran escasez. Quien no a padecido hambre no entiende aquello de no botar comida a la basura. Aún hay cocineros y amas de casa que botan a la basura la comida que sobra, que cortan los vegetales y botan más de un 30% de su peso por no ser de utilidad. El respeto al producto va más allá que prepararlo bien, el respeto al producto es entender lo que tarda y el trabajo que tiene producir dicho producto. Necesitamos cocineros y comensales más cercanos al productor para que que respeten realmente el producto.

Cuando pienso en el campesino pienso en alguien oprimido, empobrecido, con el mundo en contra, que lucha no sólo con los elementos climáticos y las plagas, sino que lucha con las mafias, los aprovechados intermediarios, contra las condiciones hostiles de un país en crisis. En la cadena de comercialización de los productos cultivados en Venezuela el intermediario es el pez grande que engulle al pequeño pez campesino y engaña a los peces de la ciudad; el intermediario compra los productos en el campo a precio de gallina flaca y los vende infladísimos al consumidor final. La cocina "0" kilómetros no es más que la oportunidad de brincar sobre la cadena de comercialización, comprándole directamente al productor haciendo una relación de comercio justo donde gana el productor y el consumidor final, uno gana más y directamente, el otro gasta menos y obtiene la mejor calidad posible de los productos. 

Los cocineros deberíamos ser promotores de este tipo de comercio, ir directamente al productor para ayudarlo y ayudarnos. Cuando pienso en campesino pienso en mi socio Angel Rincón que anhela el campo, que se autodenomina campesino, con orgullo, con añoranza de aquel que conoce del paraíso perdido, pero que lo busca a diario. Odisea Culinaria tiene como premisa la práctica de lo que denominamos "Cocina de conuco" que no es más que el kilómetro "0" llevado a la expresión que además tratamos de producir lo máximo que consumimos. Así elaboramos nuestro pan, nuestros aderezos incluidos la mostaza, nuestros embutidos, incluso tenemos nuestra propia huerta (conuco) donde producimos vegetales para nuestro consumo. La dicha del campo, la dicha de controlar todo el proceso, de generar comida desde la semilla hasta el plato. Nuestra gastrosofía de cocina de conuco busca la autosuficiencia del cocinero y la autosuficiencia del país en cuanto a lo que consume. En Odisea Culinaria estamos orgullosos del campo, creemos en la vuelta al campo, estamos orgullosos de ser Campesinos, ¡Viva el campo y su gente!

Deseamos que surja una generación que entienda que la ciudad puede existir porque existe el campo, que el campesino es una parte fundamental de la nación, que es pieza clave en la construcción de un país, que debe ser reivindicado y valorado. Todo este mensaje político sin colores ni polarizaciones partidistas, todo este discurso por una embriaguez absoluta de amor por mi país, por mi campo. Mi papá dice que como siendo habitantes del planeta tierra no poseamos ni un pedacito de tierra, y que siendo dueños de ese pedacito de tierra cómo no ponerlo a producir, cómo no sembrar a la madre tierra que tanto nos da. Este pensar campesino tal vez simple pero honesto, verdadero y lleno de una sensibilidad tan humana como me permite toda la mezquindad que me ha otorgado esta crianza occidental.

CADIVI, RECADI, LA HOFFMANN Y LA SOBERANÍA ALIMENTARIA

Promoción de la Hoffman actual

Foto: Adrián Bustamante

En estos tiempos de Dólares de mercado negro, de dólares de internet, de viajero, de SITME, de gift card´s, de control cambiario, se me ocurre decirles a quienes defienden a capa y espada este sistema de control que busca evitar la fuga de divisas algunas cosas que he pensado estos días:

Ya antes del actual gobierno habíamos tenido devaluaciones y a RECADI, especie de CADIVI que existió cuando Lusinchi, viernes negro, jueves negro varios días aciagos donde el Bolívar inexplicablemente se ha visto debilitado una y otra vez. Debemos pensar que la mayoría de los productos que consumimos en las mesas los venezolanos no son producidas acá, deberíamos preguntarle al gobierno que controla el uso de los dólares, si hay algún coto que se le ponga al mismo gobierno para usar dólares para comprar comida. El país debe producir comida, debemos ser autosuficientes, eso de la soberanía alimentaria no es demagogia, necesitamos dicha soberania.

Otras de los detalles del control cambiario es lo dificil que resulta que se aprueben los dólares para importaciones de maquinarias. Este país no produce maquinarias ni equipos, asíq ue hay que traerlas de afuera, esto es un problema, así que debería revisarse cómo hacer para que estos dólares sean aprobados con más facilidad. Necesitamos maquinaria para la industria alimentaria. 

El último detalle- y por el que me decidí a escribir estas líneas- es que los dólares que se aprueban para estudios en el exterior tienen una lista que está basada en la desconfianza que el gobierno le tiene a su gente. Por ejemplo mi amigo Adrián quien después de una carrera de cocina en la práctica se decidió a estudiar en el Instituto Culinario de Caracas, para lo que hizo un gran sacrificio estudiando y trabajando en la cocina de un conocido restaurant de la ciudad, meses de poco dormir, y mucho trabajo lo llevaron a graduarse. Hoy día se encuentra estudiando en La Hoffman en Barcelona, España, una de las más respetadas y reputadas de toda Europa; donde va muy bien, tan bien que incluso consiguió una beca de una fundación de un banco de Venezuela. La fundación decidió pagarle la colegiatura y ayudarlo para su manutención, pero cuando su mamá, quien hace las gestiones en Venezuela, fue a CADIVI, le negaron la adquisición de los dólares ya que los estudios de hostelería y cocina "no son de interés para el país"...

¿Es necesario que les explique a quien me lee?, ¿Cuán absurdo me parece esto? Necesitamos desarrollar al país en cuanto a la producción de alimentos, y en cuanto a los servicios turísticos, dos ítems en los que creemos en Odisea Culinaria y en lo que trabajamos arduamente. ¿Cómo no es de interés para Venezuela tener cocineros mejor preparados? CADIVI no cree en los venezolanos porque siempre piensa que los venezolanos lo vamos a estafar. ¡Qué triste me siento por esto! ¿Cómo alcanzar la soberanía alimentaria si la cocina no es de interés para Venezuela?

REFLEXIONES DE UN COCINERO EN TIEMPOS DE ESCASEZ

Semillero del conuco de Odisea Culinaria

Foto: Antonio Gámez

En estos días de escases, donde comerse una arepa resulta difícil por la ausencia de harina de maíz se me ocurren algunas cosas sobre Venezuela y mi vida como cocinero:

1.0- Mi papá desde muy pequeño y como he dicho muchas veces me infundió amor y respeto profundo por el campo. Así siempre recordó cuando vivió en casa de su abuela en San Cristóbal de Torondoy y se consumía lo que se producía ahí mismo: hierbas y vegetales del conuco, leche y cuajada hecha en casa, café de la misma finca, huevos del corral, maíz cosechado y molido ahí mismo, frutas del solar... Esa añoranza de la cocina sencilla y de los ingredientes no procesados es el fundamento de la cocina de mi casa. En mi casa se consumía, obre y gracia del trabajo de mi papá de buscar y traer productos de los campos;  leche fresca, cuajada, aguacates, huevos de corral, cilantro criollo, pollos y gallinas pica tierra y maíz. Maíz cocido y molido en casa. Mi papá compró un molino marca Corona y lo adaptamos a un banquito de madera donde su servidor molía dos veces a la semana los diferentes maíces para las arepas.

2.0- Cuando estudiaba 9º en la clase de Cátedra Bolivariana el profesor Luis Ramirez nos explicaba la industrialización con ejemplos cotidianos, y puso la harina de maíz como ejemplo dijo:
- Porque desde que se tuvo acceso a la Harina PAN poca o ninguna gente dejó de cocinar y moler maíz para hacer sus arepas. ¿No me dirán ustedes que en sus casas cocinan y muelen maíz?
Yo por supuesto le conté las clases de maíz que molía en mi casa: blanco, amarillo, cariaco, huevito, pilao, pelao etc... Él no me creyó, yo le llevé unas arepas la siguiente semana para que creyera. Se las comió con mirada escéptica.

1.1- Hace poco me invitaron a un foro donde yo fui a hablar de la cocina caraqueña tradicional y los otros foristas fueron a hablar de cocina desde su propia mirada. Una nutricionista habló del trompo de la alimentación que había implementado el Gobierno Nacional, me gustó su ponencia, muy ilustrativa sobre todo cuando realzaba el valor del maíz. Luego debía hablar otra nutricionista que trabajaba por la soberanía alimentaria del país, pero no había llegado, así que habló un "científico" sobre las bondades de La Pira o Hierba Caracas o Bledo, finalmente lo que quería era vender unas pastillas que hace con esta hierba, supondrán que vendió casi todo pero interrumpió el foro en su operación de compra venta.

Venía el turno de hablar de un chamán ecuatoriano pero llegó a última hora la revolucionaría nutricionista que habló de muchas cosas, entre ellas que en Venezuela no se producía el trigo, que Por Qué debíamos consumir pan hecho de trigo si eso era del imperio, que ellos habían hecho pruebas para hacer pan de ocumo y pan de caraota, que haciendo estos panes seríamos independientes del capitalismo salvaje que nos comía. Luego el Chamán habló de unas ayaguascas maravillosas en el Hatillo. 

2.1- Odisea Culinaria inició una pequeña huerta como le dice Angel, yo le digo conuco, donde no sólo hemos sembrado hierbas aromáticas, ajíes de varios tipos, sino yuca, plátano, cambur, quinchoncho, además de algunas cosas no muy conocidas como quimbobó, tapiramo, chivata negra etc... El amor a la tierra representado en ese conuco. Todo cocinero debería plantar alguna vez un huerto, cuidar sus plantas, ver como nacen las flores, observar el fruto desarrollarse, cosechar y luego preparar sus vegetales, eso cambia por completo la mirada a los vegetales, y nos da un respeto absoluto por los vegetales.

 1.2- Yo le dije a la forista furiosa con mucho tacto que en Venezuela sí se producía el trigo, que Mérida había sido un estado históricamente productor, que incluso aún habían molinos de trigo y una pequeña producción del mismo. Que los malos manejos habían agotado las tierras y que las malas políticas de estado habían dejado de prestar atención a su producción. También le hablé que la mayoría de la caraota consumida en el país era importada, que no habría diferencia entre consumir trigo del imperio o caraota importada, pues ninguna se producía aquí. También le pregunté si ¿había producción suficiente de ocumo para sustituir al trigo? Finalmente ella se enojó conmigo y me insultó. 

2.2- En un congreso de cocina llamado Andes Gastronómico me volví a encontrar al profesor Luis Ramirez, él tenía una ponancia muy interesante sobre la cocina de la colonia en Mérida, estupenda y detallada por demás. Intervine en las preguntas y el profesor me recordó como alumno y recordó el episodio de las arepas de maíz y me dijo en público como previo en medio de su ponencia: Las arepas en la colonia las hacían de maíz, como también las hacían en la casa de Gámez cuando estudió bachillerato, él mismo molía el maíz, no me extraña que se haya convertido en cocinero, con lo que lo enseñaron desde niño a respetar y amar los ingredientes y técnicas nuestras. Qué orgulloso reconocimiento de mi antiguo profesor.

Conclusiones: Creo que la política debería ser poner a producir el campo venezolano con tenacidad, y con la producción ver qué podemos hacer, no inventar qué hacer digamos en el aire. La vuelta al campo, la mirada al campo, la producción agrícola, el respeto por el campo y sus campesinos, una real reforma agraria es lo que necesita este país donde tenemos todo para ser una potencia alimentaria: tierras fértiles, agua, gente preparada y sobre todo la necesidad de poder ser autosuficente, soberanos pues en cuanto a la alimentación. 

Me entristece que no se ve una real evolución del campo aunque muchos digas que sí, que se hayan hecho expropiaciones de fincas productivas que ahora no lo son, que los invernaderos que hay en plena autopista regional del centro antes de llegar a la Victoria no produzcan más nada que sombra, que no podamos comer arepas porque a nadie se le ocurrió ir al mercado, comprar maíz, cocinarlo y molerlo. Me entristece que se use la comida como bandera política de lado y lado, me entristece que en un país rico en recursos y en dinero como este tengamos a gente hambrienta, campos sin producción y que importemos comida. 

ACERCA DE LA UNIDAD DE AMERICA LATINA

Imagenes: Mercado Vega Central, Santiago de Chile

Foto: Antonio Gamez

Muchas veces me burle de eso que llaman la unión latinoamericana, siempre me pareció una cháchara demagógica de quienes hacen de la izquierda una pose afectada en la vida. Si bien Las Venas abiertas de America Latina me impresiono en el bachillerato, nunca antes había sentido la necesidad de ser parte de un continente lleno de países tan disimiles aunque unidos por el lenguaje. Dice el Dr. Briceno que el lenguaje común une al continente, junto con una historia común de pueblos ancestrales que fueron conquistados y  derrotados, y aunque la historia la escriben los ganadores, hay un discurso, un sentimiento de conquistados que se manifiesta en cierta forma de rebeldía, en intentos anárquicos de romper con las normas impuestas por los ganadores, algo que llama Discurso Salvaje. 

Pero recorriendo los mercados de diversas zonas de este continente, comiendo su patrimonio inmaterial: La gastronomía terminas pensando que tenemos una paleta de sabores muy similar en todo el continente, que los ingredientes diferentes son pocos, que varia un poco la sazón pero que terminas sintiendo los sabores de los platos mas típicos muy cercanos, si bien no propios, de verdad se siente una cercanía, es como si esa cocinera que preparo esos platos que degustas fuera una prima lejana, una tía abuela o algún miembro de tu familia con el que no has compartido mucho.

Ingredientes como la papa, el maíz, el ají, la auyama, la batata, los frijoles, el pimentón  nos unen, nos acercan, nos vuelven ciudadanos de la misma mesa generosa. Las influencias foráneas europeas, te hacen sentir aun mas cercanía. He vivido algo parecido a la unión de America latina en los pasillos de los mercados, o en la mesa de una taguara de algún chiringuito de mercado. Hay una raíz que desentrana de alguna manera la torre de babel de los sabores de nuestras culturas con ingredientes y técnicas que se vuelven lenguaje común entre los pueblos de nuestra America.

Los platos viajan, se mudan, invaden, se hacen ciudadanos de otras nacionalidades, influyen o simplemente se descubren. Tenemos ingredientes comunes y llegamos a las mismas conclusiones. He visto en los pasillos de los mercados, en el canturreo de los voceadores de sus productos, en los guisos de las señoras que sobreviven cocinando un hilo que nos une, una columna que sostiene a todo nuestro continente y que nos conecta con nuestras raíces verdaderas. La America Latina es una pachamanca enorme donde se cuecen lentamente los sabores, aromas e ingredientes que serán el gran banquete del mundo entero, solo tenemos que mirarnos con orgullo, y entender ese lenguaje común que nos une y nos hace un solo pueblo.

Ya no me puedo burlar de la unidad de la America Latina.

EN BUSCA DE LA GUCHACA

Bandera frente al Palacio de La Moneda 

Foto: Antonio Gamez 

Los chilenos estan orgullosos de su país, en cualquier ventana, en cualquier negocio se puede ver flameando orgullosa la bandera chilena. Nacionalismo del mas arraigado que he visto. Nacionalismo, orgullo de su patria, pero no solo de sus bellezas naturales, que las tienen a montones; orgullo de sus costumbres, las mas sencillas, las del día a día. Ese conjunto de costumbres que se puede pensar que son humildes, nada extraordinarias, si que son formidables desde el punto de vista que son únicas ya que son propias de Chile y de su gente. La música, los bailes, las creencias populares, la jerga, esos giros del habla tan particulares, y por su puesto la gastronomía, costumbres de la gente llana, del pueblo mismo dirían en mi tierra, eso que llaman Cultura Guachaca. 

Hoy día hay un orgullo de las costumbres comunes, de la gente sencilla en Chile, aun cuando hay una brecha social inexpugnable, y de que las posibilidades de desplazamiento vertical en la escala social es casi imposible. Aun cuando hasta hace poco decir que algo era Guachaca era peyorativo, discriminatorio, quizás hasta clasista. Guachaca antiguamente se refería al populacho, al gusto del pueblo, al grosero, al maleducado, a las costumbres de pueblo bajas y despreciables, la guachaca era la demostración de cierta vergüenza étnica chilena que de alguna manera desdecía de si misma. 

Pero de pronto un movimiento reivindicatorio llevo a la palabra guachaca y a todo lo que contiene la misma a un estado excelso, la convirtió en símbolo de la gente de Chile y de algo por lo cual sentirse orgulloso. Ya la guachaca no era solo del pueblo llano, ahora era también de los universitarios, de la izquierda acomodada, y algún que otro cuico. Cerrando de alguna manera la brecha social, al menos olvidandola por un momento. 

Este movimiento de reivindicación quizás comenzó con la cumbre guachaca organizado por primera vez por Dioscoro Rojas, donde se rindieron honores a las costumbres chilenas, su música tradicional, sus bailes y su gastronomía. Hoy día Dioscoro es mejor conocido como el Rey Guachaca, ha organizado muchísimas cumbres y hasta ha sido elegido Rey de las mismas, el y muchas personas han dejado la vergüenza y se han armado de nacionalismo y han convertido las mas sencillas tradiciones chilenas en bandera nacional y producto turístico. Así, locales como La Piojera y El Hoyo son destino turístico en Santiago, templos indiscutibles de la cultura Guachaca. 

Pero Que es la cultura Guachaca? En palabras del mismo Rey: los guachaca somos "cariñosos, humildes y republicanos..." Con la humilde mirada del extranjero que trata de entender La Guachaca, puedo decir: Que no no es mas que las costumbres populares y el orgullo que de ellas se tiene. Eso incluye desde la Cueca hasta el Terremoto y la replica, desde el Chico Trujillo hasta el arrollado huaso. Lo que en Venezuela llamaríamos folclórico en Chile le dirían Guachaca, pero con orgullo y un nacionalismo denostado. 

Una de las grandes paradojas de mi educación fue en primaria cuando en Educacion Familiar y Ciudadana me explicaron el significado de la palabra Folkclore y me explicaron su etimología: del ingles Folk: Gente, pueblo; y Lore: Tradicion o conocimiento. De esta manera el Folclore venezolano era la mirada de un extranjero de nuestras costumbres, alejadas de la tradición por la etimología misma de la palabra. Nuestras tradiciones siempre se miraran con visión de extranjero con esa palabra, el peso de la palabra que tanto nos marca. Como si nuestras tradiciones y costumbres fueran algo ajena a nosotros mismos. Esa brecha que siento en mi país que esta alejado del orgullo por lo folclórico hasta el punto de usar la palabra de manera peyorativa para describir a una persona pintoresca, de costumbres groseras y manera de comportarse inadecuada, bullanguera y escandalosa. A esa persona Se le llama folclorica. Cualquier parecido con la definición de Guachaca es pura coincidencia. 

Finalmente fui a conocer La Piojera, donde el Rey Guachaca en persona comía un arrollado huaso con papas mayo y el famoso trago Terremoto corría a raudales por el local, mientras cantaban los asistentes rancheras, codo a codo estudiantes y curaguillas, obreros y turistas, empleados de la administracion publica y caleteros del mercado. Alli la chispa y el buen humor del chileno engalanaba el local y la sonrisa esplendida del amor por lo propio iluminaba los rostros, felices de ser quienes son, felices de ser chilenos. 


TERREMOTO:

• Un vaso grande de pipeno. (Un vino casero hecho con cepas no nobles y de fermentación corta de manera artesanal y muy tradicional en Chile)
• Dos cucharadas grandes de helado de pina. 
• Un Chorro de Fernet. (Bebida amarga de hierbas maceradas en alcohol de uvas.) 

 Replica es un Terremoto tamaño pequeño

ODISEA CULINARIA NO HA OLVIDADO A ITACA

Entre el 2003 y el 2004 Ángel y yo estábamos fascinados de manejar una cocina, por esos días no era común que los restaurantes ofrecieran cocina venezolana. Me refiero a los restaurantes de alta cocina o mejor dicho lujosos. Y se nos ocurrio por que no montar un festival con productos venezolanos y platos con sabor a nuestro país. El festival aunque atropellado y con la mirada dudosa de los dueño del restaurant. Fue un éxito. 

Usamos producto como bagre rallado, un pescado al que llaman armadillo, mango verde, culantro, flor de saúco, guacuco, carne mechada, pero con preparaciones diferentes, usando el producto como bandera, pero con recetas distintas por ejemplo preparamos el bagre rallado a la vizcaína, insisto que hoy día esto no suena innovador pero para esa época en Merida era todo un riesgo. Tuvimos platos buenos y otros no tanto, pero nos dio confianza en lo que hacíamos y nos mostró que había producto de muy buena calidad en el país, que había una vía poco transitada para los cocineros venezolanos. Investigar y desarrollar nuestros productos. Así nació Odisea Culinaria.

Recuerdo que en ese festival me mandaron a llamar de la mesa seis una senora yo con temor fui a la mesa y me pregunta si yo era el chef, yo le respondo que si. Ella me dice: 

-Eso que me sirvió como rallado es Bagre cierto?

- Yo con mucho temor respondo- Si, es bagre, pero es bagre rallado de Barinas...

-Pues los felicito, es la primera vez que alguien se atreve a poner bagre en un menú elegante, es una audacia, pero les salió estupendo el experimento.

Angel y yo seguimos investigando e incursionando en diversas áreas d la gastronomía pues nos dimos cuenta que para aprender de los productos había que aprender a elaborar las cosas nosotros mismos, asi incursionamos en campos diversos como la panadería, la elaboración de embutidos, de quesos, de turrones, la heladería artesanal, el barismo, la cata de cafe, la elaboración de licores artesanales, la elaboración de vinos y cerveza artesanal, la historia de la gastronomía, y hasta la botánica y la agronomía ya que terminamos cultivando nuestra propia huerta, o conuco como me gusta llamarle. También nos pusimos a recopilar recetas venezolanas, primero familiares y luego de familias amigas. 

Ocho anos después y luego de rodar por muchos sitios dentro y fuera del país aprendiendo, terminamos abriendo unas cafeterías en  Caracas donde usamos cafés 100% venezolanos, y donde todos los productos desde la pastelería, los panes y hasta los embutidos los elaboramos nosotros mismos. Artesano Cafetería ha tenido buena aceptación entre los caraqueños.

Una de las cafeterias esta ubicado en pleno Casco Histórico por lo que hemos participado en las actividades que el Gobierno del Distrito capital programa mensualmente, como no somos artistas sino cocineros, así que hacemos intervenciones del bulevar Panteón y de diversas plazas del Casco Histórico con una cocina donde una vez al mes mostramos una receta tradicional venezolana, la enseñamos a preparar, les obsequiamos la receta en un volante y luego les damos una degustación a las personas que van pasando. 

Esta experiencia de la intervención es de alguna forma el resumen de todo el trabajo que ha venido haciendo Odisea Culinaria en estos últimos ocho anos. En el podemos mostrar lo que hemos aprendido y lo que nos enorgullece de nuestra gastronomía. La experiencia de todo este ano de las intervenciones dio como resultado un humilde pero muy hermoso recetario que le llamamos Muestrario de cocina tradicional: Una Odisea Culinaria por Venezuela desde el Casco histórico de Caracas. Este pequeño libro nos llena de alegría porque creemos que es necesario registrar el trabajo de investigación. 

El nombre de Odisea Culinaria se debe a un poema de Constantin Kavafis llamado Itaca, que habla del regreso de Ulises desde Troya a Itaca su tierra natal, pero el poema habla del viaje que los importante de los viajes no es llegar al objetivo sino el viaje mismo y lo que en el se puede aprender. Por lo que puedo decir que nuestra Odisea Culinaria no ha olvidado nuestra Itaca.

MI CORDILLERA YA NO ME COBIJA

Mi papa que me enseño el amor por el país y por el campo

Volví a Mérida después de mucho tiempo y la ciudad sigue siendo la misma, pero no me siento igual en ella, quizá he cambiado. Los lugares comunes son los mismos pero no me siento igual, ahora pienso que no tengo ciudad, pues Caracas que me ha acogido no me termina de hacer caraqueño, y Mérida ahora me mira con indiferencia... Las ciudades te olvidan, es un hecho. 

Ahora mismo con un bue gin tonic hecho con Bombay y mirando la Sierra Nevada puerto de ese mar imaginario, de ese cielo hermoso andino, me doy cuenta que uno se va desarraigando de la ciudad y arraigandose al país como una completitud. Yo no dejo de ser merideño pero no me siento perteneciente a esta ciudad, ni a la otra, es un limbo extraño, y misterioso.

Luego del trago iré a la cocina a preparar esas habitas tiernas que encontre en el Soto Rosa, frescas, directo de Pinango. Las preparare con un poco de hierba buena, cilantro, cebollin y un poco de ajo fresco. Quiza con un plato confortable se reponga mi alma, y las raíces se ensanchen hasta el valle de Caracas.

ESTELLA, ENDRINAS, CALOR DE HOGAR Y LA MEJOR BOLA DE PIMIENTO DEL MUNDO

Hace poco estuve por Estella en Navarra, un pueblo hermoso al norte de España. Viajé con mi amigo Luis pues, su hermana vive allí y me colíe en la visita. Nos fuimos de Barcelona a Zaragoza en un tren que voló y allí nos buscó Guillermo el cuñado de mi amigo y nos fuimos en carro hasta Estella. Entre la autovía y unos paisajes que se hacían cada vez más hermosos, Guillermo y yo nos hicimos amigos, él hablando de la guerra civil, yo haciendo preguntas sobre todo.

Resultó, por esas cosas de la vida; que Estella estaba en medio del camino de Santiago, y de repente sin querer me encontré en la Vía Láctea, en un tramo hermoso que me ofrecía, con palabra de honor; la promesa de volver y hacer el camino a Santiago la próxima vez. Un pueblo medieval y apacible, lleno de peregrinos, la mitad moderna quizá Estella y la mitad medieval Lizarra, ¿Tal vez era al contrario?. En un meandro del río Ega, como en medio de un cuento de hadas. Una ciudad extraña y atractiva, con una energía que fluye poderosa pero en calma como el río que la atraviesa.

Allí conocí a la hermana de Luis la encantadora Gabriela, quien me hizo sentir mejor que en casa. Ella y Guillermo se desvivieron en atenciones con nosotros de verdad pasamos unos días preciosos con ellos. Nunca podré borrar de mi memoria la visita al mercado del pueblo, me sentí en un cuento de Anatole France, entre verduleros y agricultores en medio de las murallas de un castillo. En ese mercado compramos espárragos orgánicos, arvejas frescas, exquisitas naranjas y un par de lubinas a un pescadero que había vivido la mitad de su vida en Venezuela.

En casa de Guille, Gaby y María Gabriela, Luis y yo dimos buena cuenta de la buena comida y especialmente de su pierna de jamón, regado todo con Amstel, su cerveza preferida y luego del mejor patxarán que jamás he probado, lo hacía una amiga del trabajo, que le interesaban los licores y que recolectaba las endrinas ella misma. Ese elixir nos hizo ser felices como lombrices (diría Gaby) y darnos cuenta de las personas maravillosas que uno puede conocer en los viajes. Una familia hermosa y unida nos brindó amistad y calor de hogar en medio de la Europa, famosa por su frialdad y sus inviernos.

Luego de tomarnos todo su licor, y comernos su jamón, nos fuimos a conocer Pamplona, esperando el autobús y a la hora de vermuth (que hora maravillosa esa...) Gaby nos convido de la mejor bola de pimiento del mundo en el bar la estación... Aún espero que ella me de la receta. Mientras tanto sueño con las delicias que allí probamos y con volver a comer rico y en familia en la Vía Láctea, en medio del camino de Santiago, y degustar de nuevo ese patxarán maravilloso que tiene el sabor a hogar lejos del hogar. 

Hoy en día, ese hogar hermoso que nos acogió ha crecido, pues llegó un nuevo miembro de la familia, la hermosa Sara... Bendiciones y cariños desde acá... con todo el calor de hogar del que soy capaz de enviar.

LOS AROMAS, LOS RECUERDOS, LA MISE EN PLACE PERFECTA Y EL CIDRÓN

1.1- Sigo pensando en la memoria gustativa, todos saben que soy esceptico con ello, esos cuentos que si el algodón de azúcar con cristales de coco me hizo llorar en la cena degustación del chef patatiesa... de verdad aún no me lo creo. Pero ultimamente con algún ingrediente, con algún aroma, más que con un plato, algo se me remueve en el baul de los recuerdos de mi pecho. No tanto como para que el llanto incontrolable me domine, pero si como para sacar sutiles recuerdos de algún recondito lugar de mi memoria. 

El (gusto+la memoria) una fórmula que dicen remueve el subconsciente. Dicen que el aroma está estrechamente vinculado con la memoria, tal vez sea verdad. Cuando era niño una muchacha que contrataron para cuidarme, por travesura me hizo oler cuerno de venao,creo que eso es amoníaco y pienso que me atrofió mi olfato de una forma irremediable. Tal vez algunos aromas muy sutiles no los capto, sin embargo hay aromas fuertes que me remueven algo en la memoria. Por ejemplo el olor a pimentón asado a la llama viva me recuerda a mis primeros pasos en una cocina, a mis primero días en Intermezzo. La mise en place perfecta y el anhelo por hacer las cosas bien. Maribel enseñándome a cortar, mientras refunfuñaba que el "chef siempre le decía que enviaría a alguien que tuviera experiencia y no lo hacía, en su lugar enviaba a un nuevo que no tenía ni idea". Todo esto con el aroma de los pimentones asándose en la llama viva, y yo pregunté estúpidamente por qué se estaban quemando. Así siempre que huelo a pimentón asado pienso en esos días y en la mise en place perfecta.

2.1- Toda abuela tiene sus remedios caseros, pensandolo hoy todos ellos muy cercanos a la gastronomía, hojas y hierbas, raíces y savias, cocimientos, decocimientos, alcoholes, aceites, todos me suenan en mi recuerdo como de la cocina. Cuando me daba algún golpe mi abuela Valeria corría y me ponía en el chichón mantequilla con azúcar, en una cortada café molido, para el rabo irritado de un recién nacido nada como la maicina (almidón de maíz) una vez me caí de la bicicleta y me golpee tan fuerte una rodilla que mi abuela creyó que se me había salido el líquido de la rodilla, así que asustada coció unas hojas de repollo con las que aún calientes me cubrió la rodilla. La verdad se me puso como una papa, pero no se me había salido el líquido de la rodilla y aún así me reconforta el recuerdo de mi abuela hacendosa con sus mágicas fórmulas para curarnos y esas hojas de repollo calientes sobre mi rodilla magullada. 

1.2- Hay platos que me recuerdan situaciones, el sancocho de osso buco me recuerda a mi papá y al trio los Panchos, iban indisolublemente atados y luego precedidos por los clásicos del arpa paraguaya con el pájaro campana volando de una corneta del viejo Pioner a otra. Me gusta el sabor a la remolacha porque me parece que sabe a casa de mi abuela Valeria. Ese sabor a conuco, a tierra, a ensalada de ruedas con hojas de cilantro, me transportan a el jardín de mi bisabuela, a un árbol de limas, que como árbol prohibido era el centro de su solar, con maña robábamos las limas, exquisitas, en busca del bien y del mal o de todas las ciencias que estaban contenidas en las gotas gloriosas de ese amargo fruto. El solar de mi bisabuela fue el jardín prohibido con la lima en lugar de la manzana, jardín sin Eva, sin castigo eterno.


Platos con el muchacho relleno, la sopa de garbanzos, el café con leche, el chocolate caliente con queso ahumado y acema me llevan a casa de mi abuela en semana santa. El olor a pan dulce huele a las tardes en el comedor de Valeria, pan dulce y chistes de mis tios, los hermanos de mi mamá, todo mojado en café o en chocolate con queso ahumado, y mis tios haciendo bromas como que si nos portábamos bien nos llevarían a los chorros a ver comer helados o si alguien exigía mucho preguntaban con sorna: ¿No quiere también chocolate con churros?

2.2 Mi abuela Omaira tenía dos remedios para todos los males, el primero era una crema verde que era para los pies: golpes, picazones, raspaduras, arañazos y hasta dolores de cabeza los trataba con esta crema. Esa crema por cierto nunca la he vuelto a ver, pero ella, Omaira siempre, siempre tenía en su peinadora un frasco casi nuevo de esa crema, que ademàs nunca vi terminarse.El otro remedio era el cidrón.. la hierba luisa,verbena olorosa, citronella, reina luisa, hierba cidrera, hierba de la primavera, su nombre científico Lippia alba. Aunque en algunas regiones le llaman toronjil, parece que no es lo mismo pues el toronjil es Melsissa officinalis. 

Omaira le tenía fe absoluta al cidrón, la que ademàs crecía en su jardín, al lado de la ventana de la sala, y era frondosa y hermosa y casi siempre estaba floreada. La infusión de cidrón, su aroma, me recuerda absolutamente a mi querida Omaira. El verde brebaje un acto de amor de la naturaleza y de mi abuela para con la familia. 

Reflexiono acerca de la memoria gustativa y la encuentro más simple, menos rebuscada, quizá soy yo así de simple, lo que no creo que se pueda hacer es cocinar pensando en la memoria gustativa ajena, tal vez en la propia, pero ¿Cómo trasmitir esos recuerdos sino por medio de un cuento largo como este? Los cocineros estaban siempre contrareloj y el servicio no se presta para que los cocineros salgan a contra historias que expliquen sus platos. Deben ser casualidades, o gente que inventa frases de su memoria gustativa, no lo sé. Mientras voy por un pocillo de infusión de cidrón, por la memoria.