Entre bodas y mezes

El fin de semana fui a la boda de mi amigo Esteban, la última boda que a la que imagine que iba a ir, porque pensé que él nunca se iba a casar. Fue extraño estar de este lado de la fiesta, sin estrés, sin trabajar, porque por ejemplo yo no disfrute de la boda de mi hermana, tuve tanto trabajo, sobre todo porque los invitados esperaban que yo cocinara y porque era natural que la ayudara para que todo quedara muy bien. Pero en la boda de mi amigo me sentí muy bien.

A parte de lo cultural del güisquicito, y de bailar y criticar a los invitados algo que es típico en toda fiesta venezolana son los pasapalos. La mesa de comida,mesa de quesos, rondas de pasapalos, buffet, comida plateada, piñas decoradas, ojos de buey, tequeños, pastelitos, voul-au-vent rellenos, tartaletas, bocaditos, brochetitas, tortillitas, todo en pequeñito para llenarle la barriga a los invitados y no se rasquen tan rápido. A quienes les encanta la pasapaleadera, las preferencias van desde lo típico hasta las últimas modas. Hace tiempo es común que también pongan dulces: mini alfajores, mini alfeñiques, bombones, tequeños dulces, ahora fuentes de chocolate, con frutas con malvaviscos, dulces de todo tipo que dependen del dinero que se gaste en la organización.

Al ritmo de la miniteca, o el dj, o el grupo la gente baila y hace su procesión a la mesa llena de embutidos, cremas, antipastos, pancitos, señoritas, galletitas, casabitos, mezes, dips, montaditos, brocheticas, quesos, palillos, cucharas, platitos, frutas, chismes, confituras y lo que las recetas y colaboraciones de tías, cuñadas, concuñadas, madrinas y amigas traigan. La mesa es muy popular y centro de atracción de una fiesta que se respete, no solo ponen frutas y flores para adornar, sino que la cosa va desde esculturas de hielo recontra pasadas de moda, hasta los modernos ramos comestibles se conjugan para adornar las vituallas a degustar. Me hace reír mucho, cómo al principio de la fiesta la gente tímidamente mira la mesa de quesos desde lejos, pero a medida que la fiesta se caliente y los tragos hacen su trabajo van en tropel en busca de las delicias que aguardan por ellos, pero ya cuando llegan los mariachis solo quedan las ruinas de una mesa que costo mucho trabajo en hacerse.

Mientras hacía la colita que baila en torno a la mesa de los quesos pude ver la cara de felicidad de los comensales y me llenó de alegría que la comida forma parte importante en toda fiesta venezolana.

Mercados inspirados

Nadie conoce verdaderamente una ciudad si no visita: su iglesia, su cementerio y su mercado. Los mercados llenos de colores y aromas son esplendidos cuadros vivos, son obra de arte que se mueven y evolucionan. En Europa hay un culto por los mercados locales, sin esa devoción consumista y cómoda tan gringa por los supermarkets donde la comida está tan lejos de su origen, de sus productores, tan empaquetada, tan plastificada que el comprador no puede oler, tocar o sentir los ingredientes. En los mercados por el contrario se sienten los ingredientes, se siente la energía de la tierra que termina en rojos pimentones, verdes limones, crocantes celerys, danzantes cilantros, berenjenas rechonchas, orgullosas piñas, calabazas fortachonas, jugosos tomates, en fin un universo de vegetales tan extraordinario como pintoresco son los personajes que los venden.

Mercado de Cuzco; Perú

Toda ciudad, todo pueblo, toda localidad tiene su propio mercado, todos hermosos y pintorescos, supeditados a la región y a las costumbres, pero todos llenos de tesoros que esperan ser descubiertos por los compradores. Verduleros, herbateros, charcuteros, carniceros, taguaritas, comederos, carniceros, vendedores de gallinas vivas, fruteros, pescaderos, venderos de granos, de exquisiteces lo que se imagine y lo que no. Visite su mercado local, disfrútelo, conózcalo, explórelo lo llenará de energía lo emocionara y lo inspirara a cocinar, a comer o escribir un poema.

Ensopadas Reflexiones

Hoy ví en la televisión una cuña de Knorr, en ella un venezolano que está viviendo en China en una noche lluviosa y nostálgica va a un restaurant llamado: Mi Tierra, de unos venezolanos, el dueño que lo conoce le dice a su esposa: Mi amor una sopita pa´Juan, o algo así. Allí en ese resto el protagonista de la cuña tomando una sopa Knorr que le prepara la cocinera con diligencia y por medio del acto amoroso de abrir un sobrecito y ponerlo en agua hirviendo comienza a ver a todos los chinos que le hablan como venezolanos, recuerda a la sobrinita, a la mamá, a la vino tinto; la cara de tristeza del pana es un poema, casi llora. Al final le pregunta el venezolano dueño del restaurant si se siente mejor y el chamo dice que si. Es muy cómica la cosa por varias razones:
Primero:
Supongamos que en verdad montan un resto algún venezolano en China, ¿no sería quizás una arepera y no una taguarita al estilo de una fonda?
Segundo:
Sí acaso el resto lo monta así en pleno Beijing, ¿estaría lleno de chinos?
Tercero y muy importante:
¿estaría lleno sí la cocinera usa sopas de sobrecito en el menú? Y esto no solo por el sabor a químicos que quizás podría seducir a los asiáticos ¿?, sino por la subsecuente dificultad de llevar desde Venezuela hasta china un container de sobrecitos de pollo con fideos Knorr.

La sopa un plato en apariencia humilde que está presente en todas las cocinas del mundo, es universal eso de cocer carnes o vegetales en algún líquido, por lo general agua. El caldo, cuya etimología es: calidus, (latín). Un cálido potaje es reconstituyente para el cuerpo y el alma. Mafalda aparte que siente por ellas un odio patológico, no conozco a nadie que no le provoque una sopa caliente en algún momento de su vida.

Las sopas son fáciles de digerir y muy versátiles, quizás por ello tan usadas para alimentar a los enfermos, los ancianos y los niños. En los recetarios de todas las cocinas del mundo hay platos que van desde humildes caldos hasta famosas sopas para grandes ocasiones. Desde la Risi Bisi, hasta el Bisquet, desde el sancocho hasta el chupe, desde el chowder hasta la Bouillabaisse, desde la fosforera hasta el minestrone, las sopas están presentes y son una delicia.

Se supone que son preparaciones que se comen calientes pero hay sus excepciones como el gazpacho, el ajo blanco o la vichyssoise que se preparan en el verano. En fin la sopa, el caldo, el consomé, el potaje, el hervido o como usted lo llame es omnipresente en cualquier rincón del mundo. La super simplificación venida de los países industriales nos hace pensar que la facilidad de preparar productos deshidratados, enlatados y precocidos nos harán sustituir no solo a la cocina casera tradicional de cada país o región sino al sabor de ingredientes frescos y reales, quizás llegue el día en que a la manera de una novela de Isaac Asimov comamos en nuestras casas platos futuristas que con solo añadirles agua sean ya una comida, o el consumo de pastillas alimenticias sustituya el uso de alimentos, pero mientras eso no pase brindemos por una buena sopa, pero POR FAVOR QUE NO SEA DE SOBRECITO.

Mandandamientos del mar del medio para la salud

La dieta mediterránea es famosa por lo sana que es, por el uso de ingredientes que no son nocivos para la salud, por su exquisita variedad a pesar de que aparentemente tiene pocos ingredientes.
Aquí les pongo este artículo acerca de las bondades de dicha dieta:

Los diez mandamientos de la dieta mediterránea
El cocinero Íñigo Pérez divulga sus tablas de la ley gastronómicas para llevar una alimentación sana y disfrutar preparando el mejor género
Pescados, frutas, verduras, aceite de oliva... son la base fundamental de la dieta mediterránea / LV
Si el mundo de los olores es el mundo de los recuerdos, los de la infancia de Íñigo Pérez están cargados de aromas a fresas, manzanas y naranjas, porque su padre era mayorista de frutas en Urretxu, el pueblecito guipuzcoano donde nació. Con este nombre ha bautizado su restaurante madrileño. Su madre, maestra, le infundió no sólo amor y pedagogía sino su vocación por los fogones, porque al ser el menor de los hermanos se pasaba los fines de semana en la cocina familiar.
Allí, en ese cálido habitáculo, se le despertó la curiosidad por la comida que, con el tiempo, se convirtió en pasión. De esto tiene mucha culpa Martín Berasategui, con quien aprendió a poner en cada plato un sentimiento de cariño. Tras pasar una temporada en Francia, con el gran chef Didier Oudill, volvió a Orio como jefe de cocina de un restaurante. Después pasó ocho años en El Amparo hasta que en 2002 consiguió el sueño de su vida: tener su propio restaurante. Sus numerosos libros de cocina, su imaginación y su buena labia le han convertido en un gran comunicador.
Además, es de los que piensan que como la cocina es seducción -porque es un acto muy íntimo- cuando se tienen invitados hay que seducirlos dejando siempre algún plato o aperitivo para preparar delante de ellos porque el factor sorpresa es la mejor arma de seducción. «Recibir a los invitados con todo hecho resulta muy frío». Con Íñigo Pérez hemos hablado de la gran escuela de psociología que es la cocina y hemos pasado revista a los diez mandamientos de la cocina mediterránea.

1. No aliñarás sin aceite de oliva
Es saludable y una fuente de vida. Si se quiere estar sano hay que comer sano. Lo ideal es tener unos cuantos tipos de aceite en la cocina. El de hojiblanca es maravilloso para la ensalada, porque es afrutado, sabroso, ligero y con personalidad. Ha de tener de 0,3 a 0,5 grados de acidez. Se utiliza para las ensaladas de sabores suaves, tenues y siempre que no lleven perdiz. En ese caso se aliñan con uno de arbequina que tiene más potencia, más coloración y más cuerpo. Una guarnición con aceite tiene que servir para ensalzar sabores o para reforzar las texturas de la materia prima.

2. Endulzarás tu vida con miel y chocolate
Para los puristas de la dieta mediterránea estos dos productos no están incluidos en ella pero su filosofía es la de dos alimentos saludables. ¿Hay algo más sano que la miel o que el cacao, que es un haba, y por tanto un producto de la huerta? El chocolate es medicinal y previene las enfermedades cardiacas y el cáncer. Engorda el tratado con leche, grasas y aromatizantes. Los otros chocolates, los que llevan entre un 70 o el 72% de cacao puro, no. Pero una pureza del 90% es excesiva y da un gusto amargo. El chocolate es también vasodilatador. Hace que la sangre fluya más y la persona se encuentre más ambientada. La miel es el más natural de los endulzantes y el cuerpo necesita de sus valores calóricos para funcionar. La miel matiza y refuerza los sabores, al actuar de potenciador de los mismos.

3. Aprovecharás todas las partes del jamón ibérico
Aparte de saber cortar bien el jamón, que es todo un arte, hay que aprovechar las partes no nobles, las menos presentables, las pegadas al hueso. Con ellas se han de hacer geleès, cremas, guarniciones, tortillas, pasta, bocadillos... Lo del caldito está bien, pero un poco demodé. Elija siempre una denominación de origen. La añada de 2002 de la D.O. Guijuelo ya está en la calle con más de 80.000 jamones y 74.000 paletillas. Ha salido excelente.

4. No consentirás menús sin frutas ni verduras
Las verduras son como la ópera: no empiezan a gustar hasta los 30 o 40 años. Y es una pena porque hacen una cocina sana, alegre, vistosa, chispeante. Una parrillada de verduras es como la paleta de un pintor, pero comestible. La verdura es básica en cualquier plato y con ella se hace alta cocina o media; tradicional y moderna. Las verduras son medicinales y el plato preferido a medida que se van cumpliendo años. Han de hervir por separado pues cada una tiene su punto de cocción.

5. Honrarás a los cereales cada día de tu vida
Nos tienen rodeados. El pan y el arroz son la base no sólo de nuestra alimentación sino de un montón de culturas. En mi restaurante utilizo seis variantes de pan. Incluso uno de mis libros es un monográfico sobre el pan, porque nos da tantas alegrías que es sagrado. Por eso, antiguamente, cuando se caía se besaba, para que no faltase. Sus hidratos de carbono son necesarios y la fibra nos regula el organismo. Hay montones de platos con pan: las sopas de ajo castellana, la furrucutuna (pan con bacalao), las migas...Y el bocadillo, que con imaginación es un bocado de lo más artístico, porque al pan le va bien casi todo. Combina con casi todas las cosas, menos con lo dulce. No se pueden hacer bocadillos de arroz con leche, croquetas o lentejas, aunque estos productos sí se comen con pan.

6. Disfrutarás de todas las variedades de los lácteos
Son un refuerzo para el organismo. Proporcionan el ácido fólico necesario y son una fuente inagotable de calcio. Aunque no guste la leche no importa porque hay montones de variantes como los quesos, la mantequilla, la cuajada, el yogur...Es curioso, pero el animal, desde que le destetan no vuelve a tomar leche. El que lo consume es el hombre porque lo necesita para sus huesos porque se van descalcificando, perdiendo fuerza. Pero en la cocina no hay que abusar de las cremas o las natas.
Se puede tomar un queso al principio de una comida, pero no todos los quesos, porque cortado muy fino su degustación predispone para apreciar los otros sabores de los platos. Los quesos de principios han de ser suaves, cremosos, untuosos, para que vayan preparando los jugos gástricos. Los de los postres han de ser más fuertes para acabar el culín de vino de la comida. Dos raspitas de queso de oveja curado con un chorro de aceite de oliva es el maridaje perfecto para terminar una buena comida.

7. Santificarás a la patata cocinándola de mil maneras
Desde que Colón nos la trajo de América todos la tenemos en casa porque nos aporta bienestar. Es una materia prima económica y contundente. Llena y da calor. No tener patatas en la cocina es estar como desnudo. Con este tubérculo se pueden hacer unos platos muy sencillos, pero riquísimos, porque la patata es un alimento humilde pero excelente. Es tan rica que con ella se hacen menús monográficos, incluidos los aperitivos y los postres. La patata se puede maridar con algo dulce y hacer por ejemplo una sopa de frutos rojos con crema de cáscara de limón y daditos de patata cruda, ligeramente blanqueada en leche, para que no quede dura. Al tomarlo se nota el contraste de sabores.
También cortada en láminas, y puestas a remojo, adquiere una elasticidad que permite utilizarla para raviolis de carne. Para ello, basta con tener una máquina cortadora de fiambres o una mandolina de las que se usan para las trufas, para dar finura a los trozos. De las patatas se aprovechan hasta las peladuras. En Francia las sirven, bien aliñadas, como aperitivo. Las empresas grandes no las pelan porque perderían mucho peso y mucho dinero. Las patatas fritas de bolsa es normal que vengan con piel porque la piel bien limpia es algo muy rico.

8. Gozarás todas las semanas de los productos del mar
Partiendo de la base de que el mejor pescado es el que menos tiempo lleva fuera de la mar, no hay pescados mejores ni peores sino diferentes y más o menos frescos. Un chicharro, una sardina, una anchoa o un verdel, si están frescos son riquísimos. Los pescados azules llevan unas grasas maravillosas que hacen reducir el colesterol malo (LDL), el que bloquea las arterias, y subir el bueno. Las proteínas del pescado son más limpias y más saludables que las de la carne. Es muy necesario y se ha de tomar de tres a cuatro veces a la semana, más que la carne.
A los niños hay que acostumbrarles a tomar pescado haciéndoles platos divertidos, como budines o cremas. Lo malo del pescado es que no sabemos cocinarlo, porque tiene su punto. Una rodaja de merluza ha de cocerse seis minutos por cada lado. Una pescadilla de un kilo ha de estar 18 minutos en el horno muy fuerte. Lo pasamos demasiado y lo dejamos como esparto. El pescado blanco tiene menos sabores que el azul, necesita más aportes y es más caro.

9. Te deleitarás en ocasiones con la carne roja
Pero todo en su justa medida, porque la carne en exceso puede ser dañina. No hay que comer sólo las partes nobles. La casquería es excelente. También la caza. Los españoles somos carnívoros, pero vamos evolucionando hacia menús variados y no sólo de carne. La carne roja es un placer que nos tenemos que dar de vez en cuando.

10. Santificarás tus comidas con un vaso de buen vino
Es tan bueno que hasta se consagra. El vino, que es para disfrutar y compartir, también es medicinal, pues su consumo moderado es beneficioso para la salud. Al proteger el sistema cardiovascular, incrementa las lipoproteínas de la densidad o portadoras del buen colesterol, además de actuar como agente antiinflamatorio en el proceso ateroesclerótico. Un vaso en las comidas disminuye los niveles de tensión.
En este enlace encontraran un interesante decálogo de la salud de esta dieta tan famosa y saludable.
http://canales.laverdad.es/gastronomia/rincon200104c.html

Nos están leyendo

Estoy muy contento con la aceptación que ha tenido el Blog. Me han escrito varios comentarios y muchos mails, hoy leí uno de Victoria Urdaneta, quien escribió lo del Big Mac McGuire, ella dice que está enganchada con el blog, eso me da mucha alegría.

Viajes en busca de las especias

El renacimiento fue una de las épocas de la historia universal más fecundas para el hombre. Los avances en las artes, las ciencias, la invención de la imprenta, la arquitectura y sobre todo los grandes descubrimientos geográficos.

Es impresionante que lo que motivó a los viajes de descubrimiento fue el de buscar nuevas rutas desde Europa hacia Oriente para traer las especias. Mucho dinero, barcos y vidas humanas se sacrificaron para buscar la ansiada ruta hacia la India, para buscar las especias que costaban su peso en oro. Domesticar los mares, conquistarlos, explorarlo para ir en busca de variedad y nuevos sabores en la cocina, para lograr hacerse del comercio de estas sustancias que elevan los platos sencillos a exquisiteces.

La ruta desde Portugal hasta la India rodeando África por el Cabo de la Esperanza; el descubrimiento de América; la ruta a China y Japón, todo por el comercio de ingredientes para cocinar. ¿No es algo qué da mucho para pensar? Colón en busca de la ruta para traer las especias y quitarle el monopolio que de ellas tenían Venecianos y Portugueses le llevó a descubrir todo un universo de nuevos ingredientes, que han influenciado tanto el mundo, que es difícil concebir a Italia sin tomates, a Europa sin papas, a el mundo sin chiles picantes o pimentón, a los niños sin chocolate, a la pastelería sin vainilla, a la cocina sin maíz, a las festividades sin pavo; no le salió tan mal la cosa a Cristóbal que buscando especias encontró un nuevo mundo.



Logo de mi proyecto

Encabritando las hamburguesas del Base Ball

Rafael Osío Cabrices es un periodista venezolano famoso por ser columnista del Nacional y de su revista Todo en Domingo además de varias más. Tiene un blog: rafaelosiocabrices.blogspot.com allí encontre este comentario a su Post: Apuntes: cuánto trabajo cuesta un BigMac. Me pareció interesante y además el comentario que pusieron lo reproduzco acá con el permiso de la amiga Victoria Urdaneta.

Irónico. ¿Por qué Mark McGwire, el ex-beisbolista de las Grandes Ligas, llevó el apodo “Big Mac” o, mejor decir, por qué el “Big Mac” llevó el nombre del beisbolista?¡Claro! porque ambos representaban parte de esa cultura: éxito, moda, poder, fama, presencia en el mundo entero.Mark McGwire, fue un pelotero excepcional, pero en los últimos años de su carrera fue acusado de consumir sustancias prohibidas. Así como desde hace tiempo llueven quejas a McDonald porque no vende productos sanos.En cuanto a Mark McGwire, en aquel juicio que muchísimos recordarán, dijo algo cierto: “Pedir que respondamos preguntas sobre quién consumió esteroides no soluciona el problema”. Eso es similar a lo que dice McDonald, que de nada sirve admitir que son comida chatarra, pues el problema en todo caso es de la gente que únicamente se alimenta de eso y que denunciarlos no cambia el panorama. Lo cierto es que sería más efectivo preguntar a quienes dan el permiso de sanidad o explicar que el problema llega cuando solamente la gente se alimenta de McDonald. Así como me hubiese parecido más justo investigar primero al laboratorio que “asesoró” a McGwire o Barry Bonds o tantos otros, en lugar de acusar primero a esos peloteros.En fin, estoy segura que nadie está de acuerdo con lo que hizo McGwire (aunque aquel juez no lo comprobó pero todo indica que el “Big Mac” sí lo hizo). Así como estoy segura que nadie está de acuerdo con la comida chatarra. Pero y aquí vuelve lo irónico: también estoy segura que todos los fanáticos seguimos los batazos de McGwire y que a su retiro seguimos pendiente de quién batirá sus records. Igualmente estoy segura que, al menos un par de veces, nos sentimos tentados de comer un “Big Mac” o las papas o los nuggets o…Y es que, aunque el “Big Mac” de la pelota se retiró para la temporada 2002 su carrera nunca será olvidada, con las cosas buenas y las malas, pero dejó huella en la cultura, tanto la de Estados Unidos, como la de Latinoamérica o la de cualquier sitio donde las Grandes Ligas lleguen, es decir, en todo el mundo. Así pasará con el “Big Mac” del McDonald, es decir, con todo lo que eso representa (desde el concepto de “fast food” hasta su sistema de empleo ¡y claro! Ronald McDonald y los arcos dorados.Bueno, lo dejo hasta aquí, porque ya me está provocando (pero no debería comerlo)un “Big Mac” y de postre un Sunday...Y también porque quiero seguir viendo un juego buenísimo de béisbol donde está un muchacho que juega

igualito a Mark “BigMac” McGwire… Irónico ¿cierto?

Victoria Urdaneta R. victoriaurdaneta@hotmail.com

De aquí a Ayáca

Siguiendo con el tema de la cocina y los medios de comunicación hace unos días me llamó Daniel Unda, un cocinero que estudió en Caracas, trabajó por esos lares, regresó a Mérida, y quizás cocinando se le ocurrió una idea la de hacer unos micros de radio donde se habla de gastronomía. Pues se fajó, los produjo y junto con Ricardo Ferrer, que es un locutor conocido en la ciudad, lograron hacerlos transmitir por la FM 97.3, la cosa se volvió un éxito y ahora los trasmiten por tres radios y un circuito nacional está en conversaciones con ellos para comprarles los micros y que salgan a nivel nacional. De Mérida para el resto de la pequeña Venecia, los micros se llaman: NUESTRA COCINA y hablan de historia y uso de ingredientes e historia de la cocina.

Bueno conversando con Daniel me mostró el proyecto en el que está trabajando junto con otros cocineros en Mérida, entre ellos Manuel Alcalá; el proyecto es una revista gastronómica llamada Ayáca, donde hay temas relacionados con la cocina obviamente, pero habla de productos y del recetario nacional y su uso para su conservación y rescate. Del por qué se llama Ayáca y no Hallaca, está explicado en la revista, pero tiene que ver con el vocablo indígena original, de la etimología de la palabra Hallaca. Va salir muy pronto a la calle, los artículos son escritos por jóvenes cocineros y por productores de la zona, está hecha con la pasión y el cariño que caracteriza a los cocineros, la van a distribuir gratuitamente con un tiraje de 5000 ejemplares y va a varias ciudades, es decir va de aquí a el resto del país.

http://www.nuestracocina.com.ve

En el medio de la cocina

Hoy día en los puestos de revistas se puede encontrar una cantidad de publicaciones especializadas y no sólo importadas, nacionales e incluso regionales se dedican a los temas gastronómicos y al igual que los nuevos libros no se centran en recetarios sino que también muestran artículos dedicados a diversos temas del acontecer gastronómico.

He quedado sorprendido como los sectores destinados a los libros de cocina en las librerías han crecido y se han vuelto importantes en ellas. Que los libros que se ofrecen ya no solo son recetarios hechos por Señoras hacendosas que muestran los secretos de una cocina familiar. Ahora escriben los chefs, pero no solo recetas de cocina, sino autobiografías, usos y costumbres, libros de investigación gastronómica, científica, histórica, todo bajo la mirada desde los fogones o hacia ellos.

Ya forma parte del pasado aquellos días en que un gordo y muchas veces alcohólico cocinero de mandil mugriento se escondía en una cocina cerrada, oscura y calurosa para preparar los condumios de un restaurant elegante. Donde su gloria máxima era salir alguna vez, y cuando el local estuviese desocupado, por la puerta delantera. Hace tiempo que eso ha cambiado y evolucionado, los chefs de cocina son toda una sensación, no sólo porque se han multiplicado las escuelas de cocina en todo el mundo, ni porque estudiar cocina ya no es visto como un acto de rebeldía de un joven desertor de la secundaria; sino porque ser cocinero se ha vuelto una profesión, que es respetable y con la cual se puede surgir en el mundo, mantener familia y hasta hacerse famoso, da para todo.

Un director de cocina (chef) es más que un cocinero tiene que ser además un gerente, un administrador, un creativo, un estratega, un gerente de recursos humanos, un anfitrión; por sí fuera poco, los grandes cocineros del mundo ahora escriben libros, tienen programas de radio, de televisión, revistas, páginas web, blogs, dan entrevistas, viajan, participan en congresos, en muestras gastronómicas, dan conferencias, dan clases, son dueños de escuelas de cocina, hacen investigaciones de todo tipo que incluyen hasta laboratorios, estudian, leen, están al día con las tendencias, modas; el cocinero se ha vuelto un ser mediático.

La explicación ha esto puede ser que usar los medios de comunicación no solo para hacer promoción de sus propias cocinas ni de sí mismos, sino para mostrar la cocina como arte, como oficio digno, como pasión, como oficio del fuego que es fuego en sí mismo y vuelve de fuego el alma de quienes se inician en sus secretos y perseveran en ellos.

Sumito Estévez por ejemplo tiene sus programas de cocina en el Gourmet Chanel, un programa de radio, escribe en revistas, una columna en el Nacional, una página web y hasta un blog. Víctor Moreno radio, en las mañanas en Venevisión, blog, escribe para revistas, y así muchos otros y otras se volcan a los medios. Creo que los medios se han dado cuenta el potencial de la gastronomía y ha sido todo un éxito esta idea. Porque ¿quién no ha visto: Naked Chef, Iron Chef, Chef Pepin, Un ángel en su cocina, Turismo culinario, o algún programa del gourmet aunque sea sólo un ratito? Todos comen y todo tiene que ver con comida, aunque sea de refilón.

Leonardo DaVinci

Hoy en dìa con eso del Codice DaVinci se puso de moda hablar del maestro del renacimiento, este genio representa el ideal del hombre del renacimiento: escultor, pintor, arquitecto, ingeniero, inventor, cientìfico, un artista completo e inimitable. Una de las cosas a las que se dedicò y que pocos saben fue a la cocina. A sus 20 años y para poder pagar sus gastos como estudiante en el estudio de Verrocchio, comenzò a trabajar de mesero en un restaurante llamado: Las tres ranas; un tiempo despuès por la misteriosa muerte por envenenamiento de todos los cocineros del local, Leonardo toma las riendas de la cocina. Claro està que este genio no iba a hacer cocina normal, quizàs fue el precursor de la Novelle Cuisine. A continuación les pongo una propuesta de menú el cual casi le cuesta la vida al enojarse los comensales por disponer de tan poca comida por el precio que pedia el establecimiento.

Propuesta de menú de Leonardo da Vinci:

- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.

- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col

- Una zanahoria, bellamente tallada.

- El corazón de una alcachofa

- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga

- La pechuga de una curruca

- El huevo de un avefría

- Los testículos de un cordero con crema fría

- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león

- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada

Un menú muy raro, realmente se tienen datos de que servía muy poca comida en él. Es sumamente curioso que el maestro fuera cocinero también. Lo cierto es que este hombre hasta tuvo un restaurant a sociedad con Boticelli.

La innovación está de la mano con el arte, quizás para Leo la cocina también era arte, una prueba de ello es que hasta esculpía los ingredientes que usaba.

Cocina Mágica

El oficio del fuego, emparentado con la religión de Zoroastro y con las artes de Paracelso, es algo a lo que muchos rinden culto, pero no solo al resultado obtenido en el plato sino al proceso en sí mismo. En Los genios del fuego, Editorial Península, 1999, un libro que le rinde culto no solo a la cocina sino a sus artífices, a sus magos. Allí Pau Arenós de una forma poética entrevista e interpreta lo que dicen los genios catalanes que luchan en los fogones y en los artificios tecnológicos por la vanguardia de la cocina. Adriá, S. Santamaría, Joan Roca, Neichel, Figueras, Carles Gaig, Sánchez Romera, Jordi Parramon, Joan Piqué y Carme Ruscalleda son honrados, exaltados y plasmados en este libro con título mágico.

Allí en el capítulo dedicado a Carme habla de la magia en la cocina, ella dice claramente que: “ninguna cocina mecánica puede ser mágica”. Los platos planos, repetitivos, de mezclar por mezclar, de una innovación y una vanguardia imitada, de una uniformidad de la creación; donde alguien crea y los demás imitan y hacen lo mismo con diversos nombres no pueden ser mágicos. Los platos inteligentes que ya no son de un solo movimiento, donde los contrastes y las sorpresas forman parte de la elaboración son los que ella crea.

Transcribo unas líneas que me gustaron mucho:

“Cuando Carme coloca un espárrago triguero en un plato es como si estuviese dando un trazo verde.”

“La cocinera coloca ante sí el lienzo del plato.

Toni Balm sujeta el bastidor.

Ella toma la paleta cromática.

El naranja bajo tierra de la zanahoria.

El blanco pálido de la cebolla tierna.

El ocre oculto de la calabaza.”

“Únicamente con la cocina todos los sentidos se dan por satisfechos.

La vista: el arco iris de los ingredientes.

El oído: algunos productos crujen o gritan cuando los comes.

El gusto: la lengua palpita.

El tacto: los dedos desnudan una gamba.

El olfato: las fragancias liberadas.

Pero ¡ay! , al igual que ocurre con la pintura convencional, en el arte perecedero de la cocina lo más importante no es el exterior de la obra, aquello que es visible y fácilmente perceptible, sino lo invisible y misterioso. Por más formal que sea el lienzo, la escultura, la fotografía o una composición de verduras en un plato, si no posee una palpitación oculta que le dé vida, no es más que materia muerta, alguna clase de elemento decorativo. ”

Bellas líneas que describen a esta alquimista de Sant Pol del Mar.

Cebollas, Botella, vaso y Plato de Paul Cezanné

Un bodegón de supervivencia, la dieta de hambre de un pintor

Carme Ruscalleda

Super Size Me

A muchos de nosotros nos asombro la noticia de varias demandas que le hicieron a la cadena de comida rápida McDonald´s en Estados Unidos, algunas personas acusando a la cadena de los arcos dorados de hacer que fueran obesos por consumir sus productos. Más allá de la cultura de la demanda que sabemos tienen la American way, diríamos que la empresa no ha obligado a esas personas a comer en sus multicolores locales.

Morgan Spurlock, un gringo de esos extremos escribió, dirigió y protagonizó un documental al más puro estilo de Michael Moore (Fahrenheit 9/11) donde para probar si comer en McDonald´s es dañino para la salud, se filmo a sí mismo comiendo desayuno, almuerzo y cena en los restaurantes de la cadena por 30 días seguidos, previos chequeos de tres médicos. El resultado del experimento dio como resultados no solo el aumento de peso de Spurlock, sino una serie de consecuencias dañinas para su salud, que van desde depresión y adicción a los productos del payasito, hasta daños hepáticos.

La cadena del payasito tiene mas de 30.000 locales en 100 países en 6 continentes, y diariamente sirve comida a 46.000.000 de personas… además invierte 1.4 Billones de dólares en publicidad, que en su mayor parte está dirigida a los niños. ¿Quién no ha ido a comprar una cajita feliz con su hijo o a llevar a algún sobrinito a un parque? Los niños de muchos países conocen la gran M desde cuadras de distancia y a los dos años de edad; la cadena los seduce con sus cajitas alegres llenas de juguetitos a la moda y comida dañina, sus parques infantiles, fiestas de cumpleaños y JAJA mundo que no son más que estrategias para atraer a los niños; hasta su imagen es un payaso, juzguen ustedes si ese payaso va dirigido a los adultos o a los jovencitos.

Las campañas publicitarias no solo de la cadena de las papitas felices sino de miles de alimentos chatarras van dirigidas a los niños, como puede competir un papá por más aplicado que sea contra Britney o Shakira cantando Pepsi. Les hacen su coco wash desde pequeñitos y crecen desarraigados de la comida hogareña, asì es la cultura de las compus y las hamburguesas nada de comida sana solo chatarrita para la barriguita de las niñitas. Hay estudios científicos serios comprobados de que ese tipo de comida crea adicción.

La próxima vez que se acerquen a un McDonald´s cuestiónense si no van por un efecto de la publicidad en la masa, o por la adicción de los niños. Mi primito tiene 5 años y puede desayunar con Nuggets y coca cola, ¿Le afectará su salud? Seguramente, pero por ahora, afecta su criterio alimenticio y a sus padres que no logran hacer que el niño coma vegetales. Quizás en realidad nadie nos obligue a comprar Big Mac´s pero ¿Qué padre podría hacerce el sordo ante el canto ansioso de sus hijos que dicen: McDonald´s… McDonald´s? vean el documental y formen su propia opinión se llama Super Size Me, la tradujeron como. Super Engordame.

Pizzas de dioses

Theo en griego antiguo significa dios o dioses. Hace unos días fui con mi amigo Sergio a una pizzeria que a él le gusta mucho, es un pequeño y muy coqueto local en el centro de Mérida, y si bien Mérida no tiene una zona colonial restauranda como Caracas, Coro o Carora (Notése el uso de la "C" en los nombres) si tiene una zona en el centro de la ciudad en la que las antiguas casas solariegas con patio interior, largos zaguanes y techos de aleros delatan el pasado colonial de la ciudad; la pizzería queda en una pequeña casa de techo alto con vigas de madera.

Allí nos atendieron sus dueñas: Lilibeth y Zulay, amables, atentas y trabajadoras. Ellas le compraron la pizzeria a sus antiguos dueños y fundadores unos alemanes. Conservan la carta original con la inclusión de una pizza de bocadillo y queso, que recuerda a los pastelitos de guayaba y queso de San Cristobal, una combinación muy buena que nunca la hubiera imaginado en una pizza. Esa la pedimos muy rica. Pedimos otra de jamón de Parma artesanal que elabora un alemán en las afueras de la ciudad, toda la charcutería es de ese sitio, excelente y sin comparación. La masa de las pizzas muy rica, tan finitas que parecen papel, la mozzarella también artesanal la hacen en la Azulita con mucho cariño y es una exquisitez comparable a las más importadas y caras.

La muchachas formaron una cooperativa, hicieron sus cursos y pidieron un crédito a PYMES, y no solo compraron la pizzeria sino que iniciaron una panadería en el campito también. El pizzero que pronto será socio se llama René, es serio y diligente nos preparó las pizzas que salieron con na repidez que provoca. Algo curioso es que entre los extras ofrecen maní picante, jalapeños (más bien guindillas) extras que nunca antes habia visto en una pizzeria. La otra pizza que crearon las muchachas es de queso ahumado, muy merideña.

Se llama Theo´s Pizzas y se me olvido preguntarle si el nombre es por Pizzas de dioses. Lo que puedo decir que para mí sin lo son. Esta en la Av. 4 entre calles 18 y 19. Vayan que no se van a arrepentir.

Amor a la patria

Mi ahijada llegó a Venezuela desde Tenerife, a pasar vaciones, ella tiene 8 años y se llama Constanza, se fue con su mamá en busca de una mejor vida, mejores condiciones en fin quizás en huída en busca de un nuevo horizonte. La llevamos a comer un desayuno típico y ella nos dijo que allá en España ella comia arepas también pero que aca eran más ricas y le gustaban mucho más. Una cosa muy sorprendente fue que le preguntamos que país prefería y ella dijo sin dudas: "Venezuela padrino, es bella y la gente me quiere mucho, las playas son bonitas, y Mérida es un ciudad que me encanta".

¿Como siendo tan pequeña le gusta tanto el país? Desde lejos se aprecia lo que se pierde lo sé, pero con tan solo cinco añitos es algo para pensar, se de muchos que tienen toda la vida en Venezuela y prefieren otras naciones, otras costumbres o sencillamente no aprecian el País.

Amor a la patria ha demostrado mi ahijada todos los días que ha estado en el país.

¿Es arte la cocina?

En una entrevista le preguntaron a Ferrán Adriá ¿Es la cocina arte? A lo que él respondió muy serio: La cocina es cocina y el arte es arte.

Sin caer en la definición textual de Método, dominio de cómo hacer algo sino más bien entendiendo arte como un medio de expresión humano que hace una interpretación personal, alegórica, simbólica o imitativa de la realidad, o mejor aún de la realidad de quién realiza el arte, todo bajo un sentido estético y un significado. Quizá el cocinero como tal no es un artista, hablo del cocinero que hace el trabajo duro de la cocina, el de la refriega del servicio, el de los platos en serie; pero puede llegar a convertirse en artista, si el cocinero crea los platos, pero en el proceso creativo debe intervenir la razón, la inspiración, la investigación y aún el método científico. Dirán ustedes que el simple hecho de crear un plato ya es suficiente para considerar a un cocinero un artista, pero la creación puede ser resultado de un accidente o de la modificación de algo conocido. Es necesario que en el proceso creativo el cocinero tenga una meta, una idea que expresar, muchos cocineros llaman a esto cocina inteligente, platos pensados. Por ejemplo la decostrucción de un plato conocido es más que creación reinterpretación.

La cocina puede llegar a ser un arte, tan perfecto que además se come; la cocina es efímera como el teatro, un plato hermoso y apetitoso dura solo un instante; así como una presentación de teatro. Cada servicio en un restaurante es una presentación ante un público ansioso, los comensales no solo aprecian la obra, se la comen. Las recetas de cocina quizá podrían ser como partituras pero la ausencia de un cifrado para los sabores y de una exactitud matemática como la usada en la música hace difícil establecer que seguir una receta para que sea exacta cada vez, además aunque el ejecutante de la receta siga al pie de la letra la misma, faltaría pasión en la ejecución, sería como la ejecución de un instrumento musical por parte de un músico mecánico. Digamos más, digamos que el plato es un lienzo donde el pintor que sería el cocinero despliega sus paleta de colores, aromas y sabores para crear la pintura que sería el platillo, pero si los platillos se hacen en serie, no dejan de ser obras de arte ¿son acaso arte las reproducciones y falsificaciones de pinturas? ¿No pierde el sentido de obra de arte algo hecho en serie? no necesariamente se le puede dar el calificativo de obre de arte a un platillo, recordemos además que existe algo llamado arte mediocre.

Creo que la cocina es un medio de expresión, quizás artístico sí, pero muchas veces carece del matiz catártico que le otorgaban los Griegos a la obras de arte, la cocina la mayoría de las veces carece de un sentido, de una razón de ser, de una razón para ser creada, hablo de la creación de un plato, su único sentido la mayoría de las veces no es más que el de vender algo para alimentar al comensal, que le guste, que le de placer y que quiera repetir la experiencia. La diferencia importante es el estado de preparación, climax, y resolución de la creación de un plato, quizá más bien la afirmación puede ser: LOS COCINEROS BUSCAN EL ARTE EN LA COCINA. Hay que trabajar duro si el objetivo es hacer de nuestro oficio de los fogones un arte, "el arte es largo y el tiempo corto" dice Baudelaire en uno de sus poemas.

Para los japoneses influenciados por el budismo y el taoísmo, la búsqueda de la perfección en las cosas cotidianas es arte, es zen; es búsqueda de un nuevo sentido, de un sentido más elevado. La ceremonia del té expresa ese sentimiento de la búsqueda del alma japonesa, de la perfección artística en la cotidianidad, pero ellos mismos como quizá Ferrán Adriá, no dirían que la ceremonia del té es arte, dirían: la ceremonia del té es solo tomar el té; pienso que el solo hecho de pensar en ello nos lleva más allá y eso le da sentido artístico. Existe un gran refinamiento bajo una apariencia corriente en muchas actividades cotidianas de la vida japonesa, el arte puede ser tan sutil que no tiene que ser bonito; es compresión más que conocimiento; los japoneses creen que el arte no se logra... se descubre.

En fin quizá Ferrán simplemente no cree que la cocina sea arte, quizá lo descubrió y no puede decirlo; o solo se siente más científico que artista.

Para mí la creación culinariaes el Do (camino, vía) para la búsqueda de el arte que puede haber en mí mismo. Un artesano que ha trabajado 20 años cree que tiene 20 años de experiencia, cuando quizá tiene 1 año de experiencia 20 veces. Pero una experiencia sublime puede ser quizás más intensa que esos 20 años de hacer siempre lo mismo.

Acerca del Ron y su historia

El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba, Venezuela y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica.
Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros usos para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica.
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de "kill-devil") y posteriormente tafia, un término africano o indígena.
Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una órden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.
El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.
Taza para medir las raciones de ron en la marina británica
Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían raciones regulares de ron desde el siglo 18 hasta 1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era obtenido de, o mezclado con, melazas de tercera ("blackstrap") por lo que era llamado blackstrap; otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stonewall.
El consumo del ron aumentó notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo, se empezó a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar. La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia, a costas de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales floreció el mercado negro del ron.
La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703.
A finales del siglo 19, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron, el rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial.
Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en Brasil. Difiere del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentación es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado.
El beber ron puro es popular en los países productores pero, en la mayoría de los países, el ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefiriéndose rones claros para cocteles como el daiquirí; los rones oscuros se emplean en cocteles como el "Rum Collins". El ron también es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos. También se usa para dar sabor al tabaco.

ACHICAY: La Bruja Cocinera

Aquí les dejo esta historia que me gustó mucho.

Sobre cómo la mágica belleza de la buena sazón conquista el corazón de los hombres.

Jaime Ariansen Céspedes

Hace muchos años, en Huánuco, nació una niña muy poco agraciada, que tenía todos los defectos estéticos que ustedes se puedan imaginar. Conforme crecía se acentuaban estas características: una larga y aguileña nariz que se encontraba con una prominente y curva barbilla. Flaca y desgarbada, coronaba su estrecha espalda con una puntiaguda joroba, pelo negro retinto, hirsuto, grueso, imposible de peinar, complementaba su extraña y horrible figura.
Como algunos niños son crueles, se burlaban de la apariencia de la extraña criatura y le gritaban “cara de pájaro”, ¡Achicay!, y otros mil improperios, pero este apodo fue el que quedó grabado como el más popular.
Poco a poco, y conforme crecía, “Achicay” se fue separando de las maldades del mundo y silenciosamente se fue alejando de todo, hasta que decidió irse a vivir al campo, a un solitario paraje donde nadie se burlara de su estrafalaria figura. Y se fue quedando completamente sola. Las gentes de la región conocían de su existencia, pero nadie del lugar se le acercaba ni le brindaban su amistad y por supuesto comenzaron a brotar miles de cuentos y chismes atribuyéndole toda clase de brujerías.
Un día pasó por su destartalada choza un apuesto capitán inca, llamado Allka Huallpa, sobrino del emperador y muy reconocido en todo el Tawantinsuyo por su valor en las batallas. Su apetito, después de la larga jornada, fue la guía que lo condujo hasta esa pobre y solitaria morada de la que salían tan sugestivos aromas. Cuando uno de los soldados llamó a la puerta para pedir posada para su señor, no pudo evitar un estremecimiento de temor al enfrentarse a esa horrible y tenebrosa vieja.
Estaba dispuesto a regresar sin pronunciar palabra, pero lo detuvo la mano fuerte de Allka Huallpa, quien había bajado de su litera y estaba junto al soldado, diciendo: “amable señora, podría compartir con usted la comida que tan bien huele. Soy un hambriento embajador del poderoso Huayna Cápac”. Achicay hizo un torpe ademán indicando que podía pasar a la choza.
Allka Huallpa se sentó en una sencilla butaca de madera, mientras la mujer procedía a servirle una humeante taza de chupe. Desde el primer bocado comenzó una extraña transformación, el lugar se fue inundando de una suave y tibia claridad, mientras que los toscos utensilios y muebles se afinaban y cobraban diferentes tonalidades.
Pero lo que más impresionó al joven guerrero fue la transformación de la cocinera, que protagonizó una rápida y cadenciosa metamorfosis hasta lucir como una joven de impresionante belleza, con una larga, reluciente y negra cabellera que enmarcaba una dulce cara con los ojos más hermosos y brillantes que se puedan imaginar. La delgada túnica trasparentaba un esbelto y voluptuoso cuerpo que encandiló al visitante hasta paralizarlo de admiración.
El hechizo de Allka Huallpa fue instantáneo y completo, comprendió que había llegado a él la felicidad eterna y sabría que desde ese momento no debería separarse ni por un instante de tan celestial doncella y estaba dispuesto a renunciar a todo para compartir el resto de su vida con tan sensual belleza.
Por otro lado, nadie comprendió, nunca jamás, qué había pasado, y cómo un apuesto galán, un príncipe del Tawantinsuyo, había renunciado a todas sus glorias y privilegios para irse a vivir a una humilde choza, de un olvidado paraje, con la más horrible de las mujeres.
Muchos años después, una cocinera del lugar me explicó el sentido de esta romántica historia de amor: la buena sazón de las mujeres huanuqueñas conquista a cualquier ser de buena voluntad, con una magia muy sutil y tan poderosa que puede transformar la fealdad en la belleza absoluta.
Desde entonces hasta nuestros días, las hábiles cocineras del lugar lucen siempre como esculturales princesas ante los comensales de sus deliciosos potajes. No importa lo viejas y feas que puedan ser, las buenas cocineras lucirán siempre muy hermosas.

Caja China

El sábado me contrataron para ir a una hermosísima finca en la Culata, que es un páramo en las afueras de Mérida, los paisajes maravillosos y la finca una verdaderas belleza, tanto que la vaquera es toda una obra de la arquitectura.

Allí preparé un chupe de gallina, con unas gallinas criollas que estaban grandes y suculentas, la sopa quedo maravillosa, las papas que eran amarillas quedaron en su punto.

Luego cociné un cerdo de más o menos 40 Kg en una caja china. ¿Qué es una caja china? es una especie de horno portátil hecho de metal galvanizado y recubierto de madera con una tapa que parece una camilla por los agarraderos que tiene, la tapa es de metal también. Dentro de la caja se pone la carne que se queire cocinar sobre una rejilla o parrilla que la mantiene a algunos centímetros de fondo de la caja, así el aire caliente circula por debajo de la parrilla. Lo curioso es que el fuego se enciende con leña o carbones sobre la tapa de la caja, esta tapa sella relativamente bien la entrada de la caja, y calienta dentro por inducción del metal.

La verdad fue una toda un experiencia el cocinar con esta caja china, el cerdo lo mariné con aceite de oliva extra virgen, ajo fresco, tomillo fresco, orégano fresco, mucho laurel, y Jerez. Lo frote con sal fina y luego con sal gruesa y pimienta. Lo puse en la caja y lo horneamos por 7 horas y media, aunque creo que en seis y media estaba al punto, la cosa fué que los dueños de la caja, mi s clientes querían hornear el cochino hasta que la piel pareciera una galleta.

La piel quedó dorada y la carne que se cocinó sellada dentro de la piel quedó jugosa y deliciosa, una verdadera comida de dioses. Este cerdo lo acompañé con ensalada de papas estilo alemán con pepinillos y toda la cosa y pan. A mí en lo personal me pareció que el cerdo así asado es toda una delicia.


Una curiosidad es que la caja chino se inventó en China sino en Cuba, quizás por que es una manera extraña de cocinar y en Latino América a todo lo raro o difícil le decimos Chino, "Eso es chino para mí o me dejaste chino, no entiendo nada" ; en Louisiana también tiene un horno parecido al que le dicen: "Cajun Microwave".

Aquí les dejo la primera receta que posteo en mi Blog es de internet que me la envió una amiga:

Pierna de Cerdo en Caja China
INGREDIENTES:
1 pierna de cerdo de 6 kilos aprox.
1 taza de caldo de verduras 2 dientes de ajo1 vaso de vino blanco Aceite de oliva2 ramas de romero frescoSal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
Disponer en un pyrex grande el vino blanco, el ajo cortado en láminas y el romero. Colocar la pierna, salpimentar y hacer algunas incisiones insertando algunas ramitas de romero. Pincelar la superficie con aceite de oliva, para que el pellejo se vuelva crocante. Colocar dentro de la Caja China por espacio de 1 hora sin destapar. Levantar la tapa para comprobar la cocción, rociar con el jugo de la cocción y volver a tapar (seguir haciendo esto permanentemente hasta que esté cocido). Finalmente, mezclar el fondo de cocción con el caldo.

Aquì encontrè la verdad del mail de los fetos

Su arte: comer niños muertos

Sin límites. El artista Yu Ji pasó 24 horas en una caja de cristal llena de pollos vivos, Yuan Cai y Jian Ji Xi se pasearon por Londres totalmente desnudos con un osito de peluche y Zhu Yu lleva dos años repitiendo un espectáculo de canibalismo en el que supuestamente se come el cuerpo de un bebé muerto. Es lo que en China se conoce como «arte extremo», la última forma de expresión radical para una nueva generación de creadores que han surgido de la sombra de la censura comunista con el lema de «No hay límites». Zhu Yu, que el pasado jueves se estrenó en el Canal 4 británico con su espectáculo antropófago, es quizá el que más lejos ha llevado la nueva tendencia artística llegada del Imperio del Centro. Natural de Shanghai, este artista de 32 años se dio a conocer en la tercera edición de la bienal de Shanghai en 2000, cuando dejó boquiabiertos a organizadores y visitantes al preparar, con mantel y cubiertos, un banquete en el que se comió el feto que previamente había cocinado a la parrilla. «Ninguna religión prohíbe el canibalismo. Ninguna ley dice que no se pueda comer carne humana. He aprovechado ese espacio vacío entre la moral y la legalidad para desarrollar mi trabajo», asegura el protagonista del escandaloso espectáculo. Las fotografías de la exhibición de Zhu Yu en Shanghai -ahora repetida en el Reino Unido- han recorrido las entrañas de Internet durante los últimos dos años y en ellas se le puede ver devorando, parte a parte, un feto de seis meses procedente de un aborto.«Sé que hay gente que no cree que el bebé sea real, pero lo es.Me lo llevé de un colegio médico», asegura Zhu cuando se pone en duda la veracidad de su espectáculo. El excéntrico autor asegura que la ingestión de la carne de feto le supo mal, le provocó náuseas e incluso le hizo vomitar varias veces durante la función sensacionalista, pero que siguió hasta el final para demostrar «el significado de la vida y la muerte».El espectáculo incluía una segunda parte bautizada como «cerebro humano enlatado» en la que Zhu Yu introducía sesos humanos en recipientes para mermelada. El Gobierno chino, indignado con la imagen que algunos de sus artistas dan del país, ha prohibido los trabajos artísticos sangrientos, eróticos o violentos. El Ministerio de Cultura ha amenazado con penas de tres años de cárcel a los transgresores, una condena que se podría ampliar a 10 años en el caso de quienes utilicen animales o humanos -vivos o muertos-. «Estos trabajos amenazan la salud mental y física del público», sentencia una nota emitida por el Gobierno. La primera consecuencia negativa de las actuaciones de Zhu Yu ha sido la propagación en medio mundo del falso rumor que asegura que el canibalismo de bebés muertos es una práctica habitual en Taiwan y China, y que los fetos se pueden conseguir en el mercado negro por entre 60 y 70 euros. En marzo de 2001, una revista sensacionalista de Malasia llegó a asegurar que en algunos restaurantes de Taipei se servía habitualmente carne de bebés muertos. Con sus trabajos vetados en casa, Zhu Yu planea recorrer el mundo y presentar su obra allí donde lo acepten para «abrir la mente de la gente». París y Berlín ya han organizado otras exposiciones del nuevo arte contemporáneo radical chino, y nuevos exponentes del llamado shock art están surgiendo cada poco tiempo en lo que se ha convertido en una competición particular por ver quién logra presentar la creación más escandalosa. Mientras, un grupo de artistas tradicionales chinos ha alzado su voz contra lo que consideran «una vergüenza nacional» que no se puede llamar arte. La aparición del arte extremo chino probablemente tiene mucho que ver con la propia Historia del país. La llegada de la revolución comunista no fue una buena noticia para el arte en China. Los Guardias Rojos de Mao destrozaron todo lo que pudieron durante la Revolución Cultural (1966-1976). Músicos, escultores y pintores fueron apaleados, encerrados e incluso ejecutados. Así, el legado artístico del milenario país quedó maltrecho sin remedio y la sensibilidad cultural china fue seriamente dañada. Más de dos décadas de apertura económica han dejado atrás los malos tiempos y, aunque la mayoría de los artistas ha aprovechado la nueva primavera para recuperar el arte de antaño, algunos han escogido para salir del anonimato formas mucho más extravagantes. Waldemar Januszczak, el presentador del programa de televisión de la cadena británica Canal 4, que ofreció en directo el espectáculo de Zhu Yu, es de los que creen que hay que darle una oportunidad a los nuevos valores chinos para que expresen lo que no pueden decir en su propio país. «Merece la pena tratar de entender por qué China está produciendo el más escandaloso y oscuro arte del mundo», ha dicho el crítico de arte del periódico The Sunday Times.

y màs aún: http://www.roc-taiwan.org.py/press/20010803/2001080301.html

Nuestras Cígalas venezolanas: El Camacuto

Mièrcoles, 02 de Agosto de 2006

Sí, estamos en plena temporada de Camacutos un crustáceo poco conocido en Venezuela, en la carretera a Oriente cerca del río Unare, por los lados de Clarines y Boca de Uchire lo venden a la manera de las panelitas de San Joaquín, con un balanceo juguetón, mostrando las bolsitas que contienen los camucutos sancochados a los carros que pasan. El nombre científico del “camacuto” es Atya Scabra, conocido también como acamaya, camarón de río o langostino de río.

En las islas del caribe es llamado también “Bochuro”, y en Tailandia es considerado una comida típica. La temporada para pescar camacutos comienza en junio y se extiende hasta septiembre, ya que durante el clima invernal es que estos animales salen de sus guaridas del fondo del río.

Es importante al cocinarlo tener en cuenta que no debe pasarse de cocción, su carne es dulce, suave, perfumada y blanquísima. Sí tiene la oportunidad deténgase y pruebe esta delicia.

La Academia sabrosa

Mièrcoles, 02 de Agosto de 2006 El viejo y sagrado oficio de los fogones otrora carrera de inmigrantes que buscaban el sustento con lo que en su casa habían visto hacer a sus madres y abuelas, de chaqueta manchada en cocinas de infernal calor, ocultos tras muros y puertas anchísimos, disimulando su alcoholismo y su mal humor, de gordinflones con mostacho, de musiús con acento incomprensible; ha ido mutando, desde la inclusión de jóvenes del país a las cocinas, pasando por cocinas a la vista con chaquetas a la moda, donde desertores del bachillerato buscaban que su modo de vida rebelde al sistema les diera algo de dinero y prestigio con su familia herida aún por el no continuar estudiando. Pasó luego a la efervescente propagación de los Institutos de estudios Culinarios, el interés por los libros de cocina, las web gastronómicas y los canales de cocina. Ser cocinero ya no es sinónimo de ser un obrero explotado en las asquerosas cocinas de sórdidos comederos, ser un “Chef” es todo un caché bombi no solo en el mundo entero, sino en Venezuela misma, con sus debidas consecuencias mediáticas de prensa escrita, Times magazine y demás; ya se puede oír a alguna Señora de sociedad diciendo: −Sí, el novio de mi hija es el Chef del Restaurant Blabla, además es socio del negocio −. La reivindicación del oficio pasó a una especie de carrera técnica, donde título en mano el egresado sale al mercado laboral avalado por el nombre de los cocineros detrás de la Institución. Hoy me sorprendieron varias noticias, a saber: la existencia de una Licenciatura en Ciencias y cultura de la alimentación en la UNEY de San Felipe; la próxima apertura de una carrera en gastronomía en la Universidad Metropolitana; El estudio de la posibilidad de la apertura de una carrera de gastronomía en la Universidad de Oriente, que incluye la adquisición de un hotel para las prácticas. Todo esto lleva al oficio de los fogones a un status de Profesión con todas las de la ley, dejando atrás las seudo denominaciones y dando una opción más sabrosa a los rebeldes que no les gustan las carreras tradicionales. http://www.uney.edu.ve/alimentacionw.htm

La cena entre actores de Stanislavski

Mièrcoles, 02 de Agosto de 2006

Constantin Stanislavski fundó uno de las escuelas de teatro más importantes del mundo Occidental, es una referencia innegable para quién se forma como actor su libro Un Actor se Prepara, éste libro no es un compendio de técnicas actorales aburrido, que enumera un sin fin de consideraciones acerca de lo que debe o no debe hacer un actor en escena; es un libro que por medio de ejemplos prácticos proporciona la sabiduría de quién dedico su vida al arte de las tablas. En Un Actor se prepara el protagonista de la obra que es un joven actor que estudia el método de Stanislavski es invitado a cenar en casa del famoso actor ruso Shustov y al hablar acerca de la lección de la escuela llamada: Unidades y Objetivos, allí en una cena el famoso actor le explica en la cena la importancia de esta lección. “−¡Hijos míos! − dijo Shustov riendo, mientras la sirvienta ponía un gran pavo frente al él, en la mesa−. Imagínense que este no es un pavo, sino una obra en cinco actos: “El Inspector General” ¿Podrían ustedes pasarlo de un solo bocado? No; ustedes no pueden hacer de un solo bocado ni un pavo ni una obra de cinco actos. Deben cortarla, dividirla, primero en piezas grandes, como ésta… −dijo cortando las piernas, las alas, lñas partes blandas del asado, y poniéndolas en un plato vacío. −Aquí tienen ustedes las primeras grandes divisiones. Pero todavía no podrían pasar tales trozos. Por lo tanto, deben cortarlo en piezas más pequeñas, como ésta…− y siguió desmenuzando aún más el ave−. Ahora, pásame tu plato− indicó el señor Shustov a su hijo mayor−. Aquí está una pieza grande para ti: es la primera escena. A lo que el muchacho, pasando su plato, contestó citando las primeras líneas del “Inspector General” con una voz de bajo en cierta forma insegura: −Caballeros: le he reunido para darles noticias altamente desagradables. −Eugenio − dijo el señor Shustov a su segundo hijo− : aquí la escena con el Administrador de Correos. Y ahora, Igor y Theodore, he aquí la escena ente Bochinski y Dobchinski. Ustedes dos, muchachas, pueden hacer la parte entre la esposa del Alcalde y su hija. −¡Adelante! − ordenó, y todos ellos se pusieron a comer, empujando dentro de la boca trozos enormes y atragantándose hasta casi asfixiarse. Entonces el señor Shustov les advirtió que cortaran los pedazos de pavo en pedazos más y más finos, de ser necesario. −¡Que carne más seca! Correosa − exclamó de pronto, dirigiéndose a su esposa. −Dale sabor− dijo uno de sus hijos− añadiéndole “una ficción de la imaginación”. −O− dijo otro, pasando el caldillo− salsa hecha de mágicos “si”. Permite al autor presentar sus “circunstancias dadas”. −Y aquí− añadió una de las hijas, dándole unos rábanos picantes− hay algo para el regisseur. −Más especias, para el actor en sí − apuntó uno de los muchachos, espolvoreando con pimienta la carne. − ¿Un poco de mostaza, de parte de otro artista, por la izquierda del actor? − dijo la menor de las hijas. El señor Shustov partió su ración de carne de la salsa hecha con cuanto le habían ofrecido sus hijos. −Esto está bien −dijo−. ¡Hasta esta suela de zapato parece, así, carne de verdad! Esto es lo que ustedes deben hacer con los fragmentos de sus partes: empaparlas en la salsa de las “circunstancias dadas”. Mientras más seca sea la parte, más salsa necesitarán ustedes.” Me gusta mucho este ejemplo de técnicas actorales que está relacionado con la cocina, ya que he trabajado en teatro y ahora soy cocinero.

Los cocineros también van a McDonal´s

Martes, 01 de Agosto de 2006 Hace poco fui a comer al restaurante de comida rápida más famoso, ese mismo el del payasito. Fui con curiosidad por las especialidades del Chef, ahora el boom gastronómico en el que estamos envueltos ha tocado incluso a las famosas Hamburguesas y papas fritas, probé la hamburguesa que decía Thai, con unos pepinos dulces más que agridulces, rica, y el aderezo de las papitas sabroso, el waffle Belga normalazo la verdad. Pero es interesante que la cocina rápida tome estas iniciativas más elaboradas. Tanto que la cadena ha inaugurado varios McDonal´s Café o algo así ampliando su oferta y cambiando su forma tradicional de servicio rápido, sillas incómodas y colores que hacen que le público coma y se vaya, ahora invitan a disfrutar un poco más en el local incluso ofrecen en algunos Internet. Otra cosa que me llamó la atención fue la oferta de ensaladas buscando una opción sana. Es curioso que las ensaladas y los emparedados que ofrecen son de pollo y son preparados de dos maneras: Empanizado y luego frito y al grill; lo curioso es que las ensaladas y los emparedados que son al grill son más económicos que los que son fritos. Algo raro, porque es lógico que algo frito tiene un costo mayor: el empanizado, el aceite, las especias; el pollo al grill en teoría debería tener costos más bajos. ¿Será que los cerebros de la cadena no abogan por una alimentación más sana y castigan con precios más altos a los platos más sanos? O ¿Será solo una suspicacia sin fundamento de mi parte? No se las respuestas a estas preguntas lo que si puedo decir que por Bs. 14.000 que cuesta un Big Tasty, la nueva super hamburguesa que tanto publicitan con papas y refresco grande, por ese mismo precio podría uno comerse algo más nutritivo, más sustancioso, más cómodo y con más deleite en un restaurant de verdad. Además le llevan la comida a uno a la mesa y no tiene que recoger uno después su plato para llevarlo al basurero a votar los desperdicios. Quizá la gente no ve esto o realmente no lo analiza, porque el argumento de que es más rápido ya no es válido, tomando en cuenta la cantidad de negocios que dan una buena oferta más gourmet, con buenos precios y la comida lista para llevar. Aunque los cocineros también van a las cadenas de comida, no podríamos dejar de notar estos detalles.