EN BUSCA DE NUEVOS AROMAS Y SABORES

Del libro: Desnudo en la selva. Charles Brewer-Carias

1.- La etimología de recordar es traer de nuevo al corazón, o llevar el corazón hacia alguna vivencia, hoy por varias circunstancias he traído a mi corazón varias vivencias que creo han formado parte de quien soy hoy día. Recordar también es no olvidar, no olvidar de donde se viene ni a donde se quiere ir. 

De niño, como cualquier otro soñaba con viajar en aventuras a tierras inexploradas, imagino que antes que no había internet con sus herramientas poderosas, el acceso a mapas, satélites, blogs, páginas de expedicionarios, youtube, etc... esas tierras se hacían más misteriosas, más lejanas, más construidas de imaginación que de realidad. Las películas y en especial los libros para jóvenes me llenaban el corazón de sed de aventuras, mi imaginación, herramienta poderosa, me hacía viajar y recorrer mundos nunca antes visitados por el ser humano. Autores como Julio Verne, Louis Stevenson, Salgari, y muchos otros me nutrían de ganas de viajar, explorar, conocer, tomar riesgos, conquistar. Quizá la infancia de todo hombre tiene algo de eso, de aventurero, la infancia de la humanidad misma, ha tenido esa sed de aventuras y de ser conquistador.

Luego más grande tuve contacto con el escultismo, conocí el movimiento scout de Venezuela, un movimiento que le da herramientas a los jóvenes para que tengan conciencia de la importancia de cada ciudadano en la sociedad, le da herramientas para valerse por sí mismo, no sólo en el campo, en su vida ordinaria, y le da la vía para volverse útiles, honorables y sobre todo responsable de sus propios actos. Esa contacto me infundio un amor indecible por la vida al aire libre, por la acampada. 

Luego del manual scout, y escultismo para muchachos, cayeron en mis manos libros de supervivencia. Como les cuento, antes no habían internet, por eso la manera de aprender las cosas era a través de esos objetos antiguos y misteriosos llamados libros. El libro que más recuerdo de esa época es: El Manual de Aventurero de Rüdiger Nehberg. El autor es un panadero de Hamburgo, que trabaja nueve meses al año y los otros tres los ha dedicado a hacer viajes de aventura a lo largo del mundo. Por ejemplo incursionó en la selva amazónica, sólo, para conocer a los Yanomami, aventura que plasmó en otro libro. Nehberg influenció y emocionó a muchas personas con su Manual de aventuras, donde daba consejos útiles para prepararse y sobrevivir a situaciones muy particulares, unas muy interesantes y otras sino inverosímiles quizá un poco locas. Quienes han tenido en sus manos ese manual recordarán capítulos del libro con títulos tan diversos como sobrevivir en el desierto, hacer fuego sin cerillas, pedir cola (hacer autostop) o sobrevivir a la cárcel, convención de Ginebra, Lavado de cerebro, etc... como dije algunas situaciones un poco desquiciadas. Con todo, este panadero alemán marcó una generación de jóvenes que, como yo; soñaban con tener aventuras. 

Otro recuerdo que me viene al corazón es de los años ochenta, en las noticias resonaron los descubrimientos de un explorador venezolano, un hombre que exploró el mundo perdido de las altas tierras de Guayana. Un hombre que desafió la selva, se adentro en ella, la encaró, y se hizo uno con ella. Ese explorador, quizá lo recuerden porque fue imagen de Timberland e incluso diseñó un cuchillo para la marca española Marto, el famoso Cuchillo Explorador, en algún momento catalogado por los expertos en la materia como el mejor cuchillo de supervivencia del mundo. Ya sabrán que me refiero a Charles Brewer-Carias, el Indiana Jones Venezolano. Este hombre ha explorado las tierras altas de Guayana y ha hecho descubrimientos tan importantes como las cuevas del cerro Autana, las Simas de Sarisariñama, y un sistema de cuevas en el Tepuy Chimantá. Además a dirigido más de un centenar de expediciones científicas en la selva amazónica. 

En los ochenta también trasmitieron por RCTV un inolvidable programa, una serie de documentales llamado: Expedición, ese programa  me lleno de asombro por las maravillas que en Venezuela se esconden. En el programa hacían Expediciones que mostraban y explicaban los lugares más insólitos del país. Un programa único en la historia de la televisión venezolana, creo que llenó a muchos jóvenes de ganas de explorar nuestras propias tierras. Mi infancia se alimentó de historias de viajes, de aventureros de carne y hueso, de un movimiento mundial, de programas bien realizados y de un amor creciente por este paraíso al que llamamos Venezuela.

2.- Hace unos meses la maestra destiladora de la famosa marca de ginebra Hendrick´s, Lesley Gracie; en busca de sabores excitantes y nuevos, se embarcó en una aventura en la selva amazónica, una expedición en la búsqueda de hierbas desconocidas, para usarlas en una nueva mezcla botánica para la ginebra Hendrick´s. Ella con un destilador de 10 litros, con la ayuda del botánico Francisco Delascio y la guía imprescindible de Charles Brewer-Carias, se adentro en tierras venezolanas en una odisea buscando nuevos aromas y sabores. Revisó una gran cantidad de plantas hasta que finalmente consiguió una hierba a la que llaman Cola de escorpión. Ese hierba la sorprendió y luego de destilarla en plena selva, ella decidió que se usará para una edición especial del famoso destilado llamada Kanaracuni. Gracie descubrió en plena selva, un sabor único que nunca antes había probado.

3.- Hace poco en una librería encontré como por casualidad el manual de supervivencia y subsistencia: Desnudo en La Selva, del Indiana Jones venezolano. Un libro asombroso, que más se parece a un libro de cocina que a un manual de supervivencia, en él Charles hace un despliegue de conocimiento de la extensa despensa de la selva amazónica. Un libro más parecido al Diccionario botánico para cocineros de A. Anduriz que a El manual del aventurero del que ya les conté. Creo que con este compendio podría alguien dedicarse a la investigación y desarrollo de los ingredientes que en la selva amazónica se pueden conseguir el resto de su vida, y creo que ni así, podría igualar el colosal trabajo de Brewer-Carias en ese libro.

El libro trajo a mi corazón esas vivencias que acá les cuento, recuerdos de mi infancia, que se conectan por medio de la cocina, del amor por Venezuela, y de la búsqueda de los increíbles y aún desconocidos productos que tiene este país por ofrecer. Definitivamente falta mucho que recorrer en esta Odisea Culinaria, más a la luz de personajes tan importantes como Charles Brewer-Carias.

Les dejo el vídeo que hace publicidad del próximo producto que sacará Hendricks en edición limitada. Me quedo en mis recuerdos, que hoy al mirar el camino recorrido me llenan de alegría. 

SOBRE LA COCINA Y LA CULTURA POP

La idea de un blog es servir de bitácora, de diario, del quehacer diario, en este caso nuestro trabajo de Odisea Culinaria. Intentaré darle un cariz de bitácora a todo el trabajo que hemos venido haciendo el último año y el trabajo que se nos viene en el futuro.

Algunas reflexiones...

Una de las características que han cambiado fundamentalmente el oficio de cocinero es que ahora los cocineros no se limitan a cocinar. Más allá de lo consabido, de que un jefe de cocina, chef le dicen otros, tiene labores que son más de gerencia que de cocinero. Tareas como inventarios, ordenes de compras, manejo de personal, planificación, costos, cronogramas de mantenimiento, y muchas más, acercan el trabajo de un chef al de un administrador, al de un gerente. Eso hace que ya no sólo el jefe de cocina se forme en técnicas propias del oficio sino que se deba empapar del manejo efectivo de estas materias para muchos engorrosas y que de alguna manera lo alejan del trabajo creativo, del día a día, de la mise en place, de los fogones, como nos gusta decir. 

Esto simplemente pensando en trabajo de restaurantes grandes, hoteles, organizaciones, consorcios, cadenas de restaurantes,etc...pero estas tareas se quedan cortas comparadas con las de un chef socio, propietario, de un local. Ahí ahora, se le sumarían las de estratega de comunicación, vendedor, economista, ingeniero, arquitecto, diseñador gráfico, experto en marketig y hasta gestor de redes sociales. Eso sin pensar en las relaciones públicas, las compras propiamente dichas, los controles de todo tipo, la elaboración de manuales, estudios de mercados, de tendencias, de mercados emergentes, la adaptabilidad necesaria en tiempos de crisis...etc...

Además muchos chef investigan productos, prueban nuevas  técnicas de cocina, están en busca de la innovación, científica, tecnológica e incluso desde una punto de vista estético/artístico. Por tanto son   invitados a congresos donde hacen de ponentes invitados, de voceros de una tendencia, creadores de nuevas ideas, de nuevas técnicas, exploran los horizontes de la cocina, los límites no tan claros; también los entrevistan en la radio o la tv o en publicaciones periodicas, revistas, web etc... termina el chef siendo un ser mediático que está al día del acontecer, se hace casi un periodista, un artísta, un científico, escribe blogs, trabaja para marcas de productos de supermercados, de aerolíneas, tienen programas de radio, de tv, escriben libros, son fotógrafos, músicos, artistas plásticos, y no sé cuantas cosas más, sin tomar en cuenta el ejercicio, la bicicleta, las artes marciales, la natación, y otras actividades a las que se dedican con seriedad.

Un cocinero hoy día además no sólo cocina, es también panadero, bartender, sommellier, jefe de sala, sushero, asador, químico, elaborador de embutidos, de quesos, es barista,alquimista, mago, ilusionista, conductor de televisión y pare usted de contar.

Lo límites de la cocina se han difuminada, el mercado competido, la evolución de la cocina, la moda, la búsqueda de innovación, hacen que los cocineros necesiten ser multidisciplinarios, y este visión múltiple, hace multitudinaria su labor, multiplica las formas, la técnicas, los retos, haciendo de la cocina una clara representante tangible, viva, y siempre cambiante de la cultura pop. Incluso con sus derivaciones, ritos de pasaje, estética en el vestir, ideologías, música, tatuajes y demás símbolos de este movimiento de cultura/contracultura llamado pop.   

Es más en la cocina se pueden ver tribus urbanas con sus características propias, con sus diferencias marcadas, con su propio estilo: Susheros, bartender, cocineros de línea, baristas, pasteleros, mesoneros, sommeliers, con estilos distintos, agrupados según género, gustos, estética... subculturas, tribus urbanas emergentes. Muchos me dirán que la cocina es un estilo de vida, y en eso estoy de acuerdo. Los horarios tan fuertes, las largas horas de trabajo, los días de trabajo que son generalmente en los que otras personas descansan hacen de la vida de cocinero (como la llaman con orgullo algunos representantes de esas tribus) sea algo distinto y distintivo, que nos lleva a vagar por las noches en busca de los locales que no cierran temprano, en una procesión casi vampiresca, muy del tipo de cuentos de los que disfruta Bourdain narrar, se rinde culto a la noche, al alcohol, a la vida disipada, al trasnocho, al vivir con el horario volteado, y las consecuentes relaciones con personas de los mismos gustos y costumbres. 

El ser cocinero, se hace algo extraño, algo que no entiende el ciudadano común, los viejos amigos no tienen claro por qué no puedes ir a la primera comunión o a la boda, o al cine con ellos. Tus amigos se alejan por cuestiones de horarios y te haces nuevos compinches de la cofradía de la que ahora formas parte, que comparten contigo las batallas, y los horarios de seres extraños.

Creo que sin duda, los cocineros somos fieles representantes de la cultura pop, con nuestras características propias, nuestras costumbres diferentes, nuestras lealtades y nuestra manera particular de pensar.

LOS VECINOS Y LA FE EN VENEZUELA

Foto: http://entretraposycupcakes.blogspot.com

Tenía tiempo sin abrir el local de Artesano, quiero decir, tenía tiempo que no llegaba muy temprano en la mañana a abrirlo. Les explico ahora que hemos crecido un poco, ahora Alexander se encarga de llegar temprano, abrir, ordenar, hornear los productos, los que por política de la empresa siempre son horneados el mismo día de consumo, por ello decimos que el estado de los productos las cafeterías es: recién horneados o agotados. Por eso desde el inicio llegábamos en la madrugada para hornear cachitos, golfeados, ponquecitos. Se elaboran el día anterior, se ponen en nevera los que requieren fermentación para retardar la misma y se hornean temprano en la mañana y luego varias veces a los largo del día, con el objetivo de que tengan nuestros clientes productos recién salidos del horno a diario. Por otra parte nos encanta la panadería y es apasionante que además de hornear a diario, la gente pueda ver el proceso en sus diversas faces del proceso de elaboración de nuestros productos, ya que la cocina está a la vista del público. 

Por esto digo que tenía tiempo sin abrir. Entonces hace poco llegué un día temprano, a eso de las 4:45am, puse en el fermentador cachitos, golfeados, pan de chocolate, puse a calentar el horno, me puse a ordenar las sillas, puse música, prendí Aurelia para hacerme un doppio mañanero. Metí la primera tanda de cachitos al horno, y me dispuse a sacar el banco de parque y las mesas que ahora tenemos frente al local. De repente, ya serían las 5:45am llegan los vecinos, tres señores que trabajan en la cuadra, que tienen imprenta, negocio y realmente no sé en qué trabaja el tercero -esto me da pena pero es la verdad- llegan tocan la puerta, yo la tenía cerrada ya que aún no abríamos al público, yo abro, imaginando que querían café, y como son habituales del local y Aurelia estaba caliente pues les abrí, ellos tomaron el banquito de parque, y los colocaron donde va en la acera, frente a la cafetería, lo mismo hicieron con las mesas, y hasta colgaron la matica de millonaria que compró Vanessa para colgar frente al local. Ellos se rieron de mí y me dijeron:

 -Desde que pusieron ese banco, las mesas, sembraron la planta, pusieron luz, y venden ese café tan bueno la cuadra mejoró. Ahora circula más gente, está más bonito, nos sentimos mejor todos, por eso todas las mañanas venimos a tomar café y ayudamos a sacar las cosas que han cambiado la cuadra- 

Desde el inicio del proyecto Odisea Culinaria hemos hablado de hacer algo por el país, de mirarnos a nosotros mismos -Venezuela- con ojos de orgullosos de lo que tenemos. Desde que Odisea Culinaria abrió Artesano cafetería hemos hablado de la recuperación de los espacios públicos, del uso virtuoso de los mismos para el disfrute de quienes vivimos en la ciudad. De recuperar nuestras aceras y calzadas para los peatones, recuperarlas para el ciudadano. Para eso hemos organizado catas y intervenciones en plena calle o bulevar con cocina en vivo, dando recetas, repartiendo la receta por escrito y dando degustaciones en plena calle para la difusión de las bondades de la gastronomía venezolana y para el disfrute de quienes hacen vida en Caracas.

Este pequeño gesto de nuestros vecinos me llenan de emoción, de alegría, de orgullo, los venezolanos sí tenemos grandes cosas, estamos llenos de sorpresas y aún somos solidarios. Todavía hay quienes creen en este país, importante en estos tiempos llenos de desazón, de tristeza, de falta de esperanza. De verdad siento que no se está arando en el mar, que no es en vano trabajar por el país, que el trabajo hecho con conciencia tarde o temprano dará resultados. En Odisea Culinaria aún tenemos fe en Venezuela.

LOS CAMBIOS LENTOS PERO SEGUROS

Por esas cosas de trabajo fuimos a trabajar, supervisando en un restaurant de un club en Maracay, ibamos sólo a cerciorarnos de que los pasapalos salieran a tiempo, de que atendieran correctamente a los invitados, de que le pusieran los platos preferidos a las personas importantes de la fiesta. Importantes para los anfitriones. Es una cocina grande, organizada, que a simple vista no llama mucho la atención. Tiene un equipo grande, dispuesto, diligente, una chef joven, un menú medio asiático con sushi, nada que resalte particularmente. Luego de un rato me llamó la atención lo diligente del equipo, sobre todo en Maracay donde hemos tenido malas experiencias con el personal. 

Después en medio del servicio, y pasando de supervisar a servir, armar, calentar, platear, en fin, al calor del servicio que uno olvida que solo viene por un rato y el fogueo termina atrapándonos, disfrutando, pues se rompió el hielo con el equipo. Terminamos conversando de técnicas y los muchachos de ese restaurant donde aparentemente nada destacaba, nos llevaron con recelo, pero emoción latente a un depósito donde nos mostraron su joya: un horno deshidratador de manufactura casera... Ellos había diseñado, armado y estaban usando su horno, hecho con madera bombillos, y malla para deshidratar desde frutas y vegetales hasta caldo de pollo buscando hacer caldo en polvo. Tenían unos ajíes dulces deshidratados con los que hicieron un polvo para cubrir un pescadito, que se cocinaba cubierto de este polvo aromático. Sé que no es sorprendente un horno deshidratador, lo sorprendente es el ingenio, las ganas, la disposición de este restaurant donde aparentemente nada destacaba. 

Hablando con el equipo me contaban que les interesaba la cocina de vanguardia, que les encantaba innovar, que trataban de hacer pruebas, discutir nuevos platos, nuevas técnicas, de mejorar los platos que ya tenían. En fin un equipo motivado, un equipo apasionado por lo que hacen, haciendo de lo cotidiano algo asombroso. Me fui contento, sorprendido y muy motivado. Siento que sí hay un movimiento gastronómico gestándose en el país, que tenemos muchos cocineros con ganas de hacer grandes cosas, que tenemos a cocineros de vocación que luchan a diario por mejorar lo que hacen. Me siento gratamente inspirado por la iniciativa de estos muchachos, me alegra tener la suficiente humildad (de esto carecemos los cocineros casi siempre) para reconocer que hay pequeñas cosas que hacen diferencias. Siento que tendremos cambios en la cocina venezolana, que creceremos y que como las cosas grandes vamos lento pero seguro. 

EL CAMINO Y LA MONTAÑA

Foto: Timoncito, Parque Nacional Sierra Nevada. 

http://andrey-quintero.blogspot.com/

"Lo que brilla ha nacido para el instante,

 lo autentico permanece intacto para la posteridad..."

 Prologo en el Teatro. El Fausto. Goethe.

Hace quince kilos no había lugar en el mundo al que me gustara más ir que a la montaña. Soy de Mérida, y la montaña ha formado parte importante de mi vida. Todo aquél que ha caminado en la montaña sabe que cuando se está cansado y la pendiente del camino lo hace a uno desfallecer no se puede medir el viaje en cuanto falta para llegar, sino pensar en todo lo que se ha recorrido. Así puede uno animarse a seguir caminando. El camino se siente más largo la primera vez que se hace, parece más largo de lo que realmente es, parece más inclinado de lo que realmente está. Uso esta alegoría del camino en la montaña la noche antes de mi cumpleaños, y en el primer mes de este 2014 para ponerme a pensar en el camino recorrido hasta hoy por Odisea Culinaria. Desde un punto un poco más alto puedo ver las sinuosidades del camino, los obstáculos superados para estar donde estamos, que a veces ha parecido estar en ninguna parte. 

Recuerdo cuando soñábamos Angel y yo con hacer unos sandwiches donde el pan y el relleno fuera elaborado por nosotros, y aprovechar algunas de las cosas que se producen en la granja de su familia. Nunca pensamos en hacer unos panes tan ricos y que el relleno no fuera pollo ahumado sino jamones de pollo, de cerdo, ahumados o cocidos, tender, especiados, butifarras. Tampoco soñamos con venderlos en una local tan bello como el de Artesano Cafetería. Menos aún, ni siquiera en los sueños más ambiciosos en cosechar y encurtir jalapeños, cacho de cabra o pepinillos para usarlos en los panes. Ni en aprovechar el culantro del conuco para hacer aderezos para esos panes. Por su puesto jamás soñamos con hacer cafés tan ricos, ni que la gente apreciara lo que hacemos o cómo los tratamos. Nunca habríamos imaginado tostar nuestro propio café, menos aún buscarlo en el campo, directamente negociar el café con los caficultores. Nunca pensamos en que podríamos marcar algunas pautas con el café en el país, o formar parte de un movimiento de cafés de alta calidad. Cuando soñamos con cocinar en público, jamás pensamos que sería en plena plaza Bolívar, en pleno bulevard. Nunca soñé con un recetario tan hermoso como el que publicamos. 


El camino ha sido difícil, muchas veces ingrato, muchas veces parecía que arábamos en el mar,recuerdo varios eventos que hicimos, recuerdo algunos locales en los que trabajamos, recuerdo horas y horas de trabajo en cocinas, mal pagados, durmiendo poco, pero felices de hacer lo que nos gusta.

Hoy en medio del camino de la montaña de mi vida, en medio de una montaña de proyectos, recuerdo el comienzo del camino y logro ver algunos obstáculos pasados, algunos pasos peligrosos. Sé que aún falta mucho camino, pero esta noche me hace feliz mirar hacia atrás y ver el camino recorrido. Esta noche antes de mi cumpleaños me siento contento de haber elegido este camino, esta noche, al menos por un instante puedo decir: "detente eres tan hermoso..." 

LAS HALLACAS, LOS VIAJES DE MI AMIGO JONUEL Y DE COMO RECUPERAR LOS RECUERDOS...

Foto: Caco Talavera / Hallaca: Creación colectiva (familiar)

"Traté de dar al caos la unidad de mí mismo y pensé 

con arrogancia paradójica que una burbuja de nada, 

limpia de todo ser, puede herir de pánico 

a todos los entes del universo 

(después supe que en una gota de nada está 

toda la nada y que la nada es nada)..."

1.- Mi querido amigo Jonuel me contó en una ocasión que cuando vivió lejos de la patria, sus amigos y hasta sus parientes lo criticaban por lo desapegado que era, pues en esa lejanía espacio-temporal (eran tiempos de viajes a Europa en barco)no extrañaba a sus padres, ni a sus hermanos, ni a sus abuelos, menos aun a sus amigos. Sin embargo, me dijo: "No extrañaba a mi familia pero si extrañaba un sancocho de gallina criolla, un picadillo llanero, pero el de verdad hecho con carne seca, unas patica e´grillo, unas arepas con queso blanco..." 

Hecho Doctor y pasados ya muchos años, cuando al fin volvió a su tierra natal, con un plato de picadillo llanero frente a él, una cucharada caliente de ese humilde platillo le enseñó, que en ese plato de picadillo estaban contenidos sus padres, sus abuelos, sus hermanos, sus amigos. Ahí en ese guiso sencillo con productos del conuco estaba contenida su patria y su familia... y sus mas gratos recuerdos.

2.- En mi casa las hallacas eran mi madre, ella amaba hacerlas, creo que le daban sentido a todo el trabajo del año, la hacían sentir que había logro al terminar un año y tener salud y dinero para poder hacerlas. O sencillamente amaba hacerlas. Siempre fue como una fiesta, como una reunión familiar el hacer las hallacas, muchas veces con mi abuela, pero siempre mamá, mi hermana y yo... Aún cuando a mi se me acusó muchas veces de ser independiente, desapegado, aún con esas acusaciones no me perdía la fiesta de las hallacas. Recuerdo especialmente las hallacas de diciembre de 2006, las hicimos en casa de mi hermana por primera vez, mamá feliz dirigía la operación, varios amigos, la familia en el hogar, quedaron exquisitas, no olvido su aroma, ni su sabor. El siguiente 9 de enero, Haydeé partió, nos quedaron sus hallacas en la nevera, como el último acto de amor por nosotros. Lamento no poder recordar Cuándo comí la última hallaca de las que dejó.

Luego que ella partió no volvimos a hacer hallacas, y de alguna forma fue como si ya no tuviéramos hogar. Año a año un triste sentimiento nos ha embargado a mi hermana y a mí, quizá asociábamos el hacer hallacas con mi madre, no lo sé, sólo abandonamos la idea de hacerlas como abandone algunas ideas, algunos proyectos, así como algunas fotos de Haydeé duermen entre una gaveta. No es que no la recuerde, pero su recuerdo especialmente en diciembre me duele aún.

3.- Yo no he sido navideño, desde que mi primo Kike me dijo que quien me traía los regalos no era el niño Jesús una extraña decepción me alejó de los villancicos y los arbolitos hiper adornados. Creo que dejamos de ser niños cuando dejamos de creer en la magia. La razón siempre tan fría, desmorona sin piedad las más hermosas cosas de la niñez y como a bofetadas te vuelve "Adulto". La muerte también te vuelve adulto, no se si es fría la muerte, se que es repentina, furtiva y despiadada. Se fue la magia y la alegría con comentarios malvados y garrotazos mortales. Es terrible que el crecer es darse cuenta que nada es para siempre, que muchas de las cosas en las que te hacen creer no son verdaderas, que finalmente se vive una gran mentira, una gran ilusión y por una cantidad de tiempo limitada. Es duro dejar de ser niño y encarar las verdades de la vida. Suena débil de mi parte esto, lo sé. Pero es realmente sincero.

Conclusiones.- Este año que fue tan difícil, tan lleno de sacrificios me trajo de nuevo a mi lado a mi amada familia, a ambas. Me trajo también el vivir por primera vez las navidades con mi hija Eleonora y mi sobrino Fabrizio juntos (nunca había vivido eso)pues mi hermana Omaydeé se vino a pasar las fiestas con nosotros en Maracay. Estas navidades me trajeron también nuevos hermanos, hermanos de una hermandad nacida de los más sagrado: el trabajo y de la conciencia de que la vida del hombre es más que la cotidianidad.

Así que este año dejamos atrás las decepciones y las tristezas y decidimos hacer hallacas. Unidos, con alegría, con entusiasmo, con ingenuidad, con magia, con amor, con emoción, compramos, preparamos, armamos, amarramos y cocimos hallacas al estilo andino, con guiso crudo y garbanzos. Luego en la mesa, frente a esa prueba de mezcla cultural, frente a ese monumento de la sapiencia venezolana, entendí que en la hallaca esta contenida toda Venezuela, esta contenida toda mi familia e incluso en la hallaca vive de una manera mágica el espíritu de mi madre. En el acto sagrado del comer, ser partícipe de todas las generaciones y todo el amor con que mi madre nos crió. Este año con mi hija y mi sobrino, con mis nuevos hermanos y mi hermana de siempre, con mi amada Paz compartiendo la mesa generosa, tuve conciencia del poder contenido en un plato hecho con amor y de verdad disfruté de la navidad, que hizo renacer en mi esa alegría tan mía que me abandonó a golpes hace ya varios años. 

Esa hallaca me devolvió el sentido de hogar, de familia, de vida y del verdadero amor.

LA GUERRA ECONÓMICA, EL MAÍZ HUEVITO, LA HARINA PAN Y LA POBREZA

Foto:www.truekecaracas.blogspot.com 

En estos días de escasez siente uno como venezolano una tristeza profunda al pensar que estas tierras son benditas, que son fértiles y llenas de posibilidades. Otros países no tienen la mitad de las cosas que tenemos acá, y son ricos, son solventes y son autosuficientes en cuanto a la producción de alimentos. Hoy día está en boga la frase: Guerra económica; el gobierno dice que la ausencia de los productos en los anaqueles es una estrategia de la empresa privada, cachorros del imperio que tratan de desestabilizar al país con una incertidumbre sobre productos de la cesta básica. Uno se pregunta ¿Cómo es posible que no  tengamos harina de maíz precocida en los anaqueles? pero esa pregunta no es así, la cosa es: ¿Por Qué no hay Harina PAN en los anaqueles de los supermercados? Harina PAN un producto de una empresa en particular. 

He oído y usado el refrán: "Fulano es más conocido que la arepa... o que la harina PAN..." Quizá es una cuestión consumista. Es una cuestión de un marketing bien manejado, es casi una marca país, cuando uno está en el exterior y ve un paquete amarillo con la famosa señora con la pañoleta, de inmediato piensas en Venezuela. Harina PAN es un producto como la cerveza Polar que forma parte de la idiosincrasia del venezolano.

Pero la Harina PAN no es la única marca de harina para hacer arepas, hay muchas otras, incluso el gobierno tiene un par de marcas propias. Entonces si es una sabotaje, una guerra, Por Qué no hay tampoco harina de las marcas del gobierno. Pienso más aún, Venezuela es un país que están entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, en la franja llamada tropical, esto entre otras cosas quiere decir que no tiene cuatro estaciones. No hay una época donde la tierra no es productiva, donde el clima no permite que las personas trabajen o salgan de sus casas. En los países tropicales hay comida todo el año, basta estirar el brazo para comerse un mango o un cambur o una naranja. En Venezuela nadie se puede morir de hambre, pues hay comida todo el año; entonces ¿Cómo se explica que no tengamos algún producto alimentario? 

Las tierras venezolanas son increíblemente fértiles, he oído de buena fuente que los valles de Aragua son de las tierras más fecundas de toda la América. Se por experiencia propia que en el Sur del Lago hay una capa vegetal de hasta diez metros, diez metros de sustrato perfecto para la siembra. Sé que si alguien come una mandarina y escupe la semilla en la tierra ahí prosperará una plantita. ¿Cómo se explica que no produzcamos el suficiente alimento para nuestro consumo? 

Todos saben que Venezuela es rica en petróleo y en mujeres bellas, el petróleo históricamente alejó al campesino del campo, haciéndolo migrar en busca de mejores oportunidades en los campos petroleros o en las ciudades. La verdad no me parece un logro tener muchas Miss Universo, de verdad no creo que eso sea un logro para el país, no me emociono, me molesta un poco quizá ver manifestaciones de júbilo por tener una nueva Miss que gana en el mundo por su belleza, preferiría que nuestras mujeres ganaran por su inteligencia, por su trabajo, por su abnegación, no por simplemente su belleza. Venezuela es un país vacío. La mayoría de la gente ve los logros superficiales, no hay reconocimiento de logros profundos. 

Venezuela tiene muchísimas universidades, que además gradúan una cantidad descomunal de profesionales al año. Aún hoy, cuando las posibilidades de ascenso en la escala económica y social no lo garantice, como otrora, la educación superior. Ya los títulos universitarios no son garantía del éxito, ni siquiera de una gran diferencia intelectual. Pero aún lleno de profesionales, esa cantidad de profesionales no han hecho uso de sus conocimientos para mejorar la producción del país. La verdad es que este país no produce casi nada. Sacando el petróleo y las misses. Producimos ciertos rubros, pero las roscas en la distribución dañan el mercado, se aprovechan del pequeño productor y le chupan la sangre a los últimos escalafones de la cadena, léase consumidor final. 

Quizá el petróleo ha sido una maldición para el país, los chorros de dólares que han entrado al país desde que se comenzó la explotación petrolera se han despilfarrado en políticas populistas, programas mal habidos, elefantes blancos, negocios turbios y la satisfacción de egos y otros obscuros intereses que seguramente no tengo ni idea, además del enriquecimiento ilícito de tribus salvajes, caníbales del ascenso económico. Todo ese dinero que se debió invertir en construir una estructura económica independiente del mismo petróleo, en crear formas de bienestar para los venezolanos y condiciones favorables para los inversionistas extranjeros. Y al menos crear una estructura productiva que nos hiciese autosuficientes en cuanto a la producción de alimentos e incluso pensando en la exportación de comida, como medio de incrementar los ingresos al país. 

Pienso que si es posible que estemos en medio de una guerra económica, pero que también hay más de cincuenta años de negligencia de parte de los gobernantes e indolencia de parte de los gobernados. No le importa a nadie los créditos que han otorgado para la producción agropecuaria y se han despilfarrado, robado o malgastado. A nadie le preocupa las tierras que siendo tan fértiles debieron destinarse al cultivo y no a la ganadería. A nadie le ha importado la falta de asesoramiento, el abandono de toda índole, a desprecio al que sistemáticamente se ha sometido al campesino. A nadie le importa. La indolencia es quizá el más terrible mal que puede atacar a un pueblo.

Hoy creo que la pobreza en Venezuela no es económica, pues hemos tenido históricamente raudales de dinero, no es pobreza intelectual pues tenemos y estamos formando miles de profesionales. La pobreza en Venezuela es de otra índole, y esto es lo que más me entristece. Mientra tanto cocino un maíz huevito para hacer unas arepitas, y mientras la guerra económica resuena en los pasillos de los supermercados, y mientras reflexiono sobre las posibilidades del país, sigo aquí, trabajando a diario, porque a pesar de todo creo en Venezuela, y sé que saldremos de esta crisis y tarde o temprano surgiremos.  

BITÁCORA II: UNA SEMANA DE HABLAR BIEN EN PÚBLICO, RECUERDOS DE MI QUERIDA HAYDEÉ

Cocineros del Botín en Madrid, restaurant más antiguo del mundo.

Foto: Antonio Gámez

Cerró una semana exitosa,nos fue bien en todos los compromisos que tuvimos. Tuvimos cocina en vivo con el muestrario de cocina tradicional, preparamos Patica e´grillo como ya les había adelantado. Para la cocina en vivo me ayudo Yoher, mi jefe de panadería, que trabajó justo hasta el jueves. Se fue de Artesano porque está tratando de abrir su propia empresa, se dedicó a hacer hallacas, pan de jamón y otras cosas, se que le irá bien. Igual lo extrañaremos, un buen trabajador, muy responsable y al que le gusta mucho cocinar. También me ayudó Caco Talavera, quien se fue a Caracas a la ponencia del IESA y a descansar el fin de semana. Caco es nuestro Sous chef en varios proyectos, se vino a Maracay a trabajar en un proyecto grande en el que hemos invertido mucho tiempo este año. Caco y Yoher fueron unos cocineros de lujo en nuestro muestrario de cocina tradicional. 

El público se enganchó con la presentación, hubo un hombre de esos que no trabaja y se dice revolucionario que se molestó porque hice un chiste sobre la Harina PAN, y el me acusó de se imperialista, realmente la ignorancia es uno de los más profundos problemas que tiene el país. Finalmente lo apoque haciendo que el público aplaudiera por una Venezuela mejor, por que la verdadera revolución va desde el individuo hacia la sociedad, pero para bien, sin esa violencia y resentimiento tan absurdo que expresan los loros de cualquier tendencia política. Después de todo al público le gustó el muestrario y se emocionaron mucho cuando probaron este plato larense tan rico.

De ahí nos fuimos al Instituto de estudios superiores en administración, un muy prestigiosa escuela de negocios, donde mi amigo Sergio organizó un ciclo de ponencias donde los invitados hablarían de emprendimientos fallidos. Los panelistas eran de alto nivel, con ponencias extraordinarias. Nuestra ponencia fue buen, el público se engancho, le causó mucha gracias mis chistes y creo que lo que tenía que decir les llegó. El material de apoyo lo hizo Miguel Talavera, hermano gemelo de Caco; quien también está acá en Maracay trabajando en los proyectos, hizo la presentación en Prezi un programa estupendo, con una estética moderna, limpia, minimalista y super innovadora. Creo que fue impresionante el material de apoyo. Nunca antes había hecho ponencias con material de apoyo gráfico. Al principio estaba un poco acelerado, con un poco de nervios por la falta de costumbre de trabajar con material visual, pero al poco tiempo pude establecer un ritmo adecuado, y me encantó trabajar con ese material, creo que de ahora en adelante trabajaré con prezi para todas las ponencias.

La experiencia en el IESA fue muy nutritiva, y recibimos muchas felicitaciones. Salimos muy contentos Caco, Miguel, gaby y yo, que trabajamos muchos en esa ponencia. Los organizadores quedaron satisfechos y nos dijeron que seguirán invitandonos a eventos de ese tipo como ponentes.

Por otro lado la semana fue muy fructifera, cerramos una negociación para hacer una asesoría gastronómica en Mérida, así que me toca ir a pasar unos días en mi querida ciudad, esto me dará tiempo para compartir con mi familia, con mi papá a quien tengo mucho días sin ver y visitar a mis amigos, especialmente al profesor Briceño, al que he extrañado mucho estos días. Planeo incluso asistir a sus clases los días que esté por allá. 

La verdad fue una semana muy productiva, tuvimos un par de reuniones exitosas e interesantes, pude estar en las cafeterías, probamos en café que tostó gaby la semana pasada en espresso y de verdad es de los mejores cafés que hemos ofrecido en toda la historia de Artesano, un típica, cultivado a 1.800 msnm que está muy equilibrado, redondo, y muy delicado. Que orgulloso me siento del trabajo de Gaby. El trabajo ha sido arduo, lleno de sacrificios, pero se que al final traerá resultados muy satisfactorios como el caso de este café que por circunstancias tuvimos que comenzar a tostar, y que ha sido una tarea muy gratificante.

Cada día estoy más seguro que no me equivoqué al decidir ser cocinero. Mi mamá quien hablaba muy bien en público en sus discursos y ponencias terminaba diciendo:

" Me siento orgullosa de ser bioanalista, y si volviera nacer volvería a estudiar bioanálisis..." 

BITÁCORA DE LA ODISEA CULINARIA I

Foto: Ronald Parra

Este blog lo iniciamos en julio del 2006, la verdad nunca pensé que duraría tanto, creo que nadie al iniciar algo piensa en cuanto durará eso que inicia. Simplemente eso me pasó. Siete años después no sólo me mudé de los cybercafés donde solía escribir, (no era normal hace siete años tener internet en casa)también me mudé varias veces de ciudad, hice familia, formalizamos Odisea Culinaria como empresa, abrimos Artesano Cafetería, me volví a mudar, pasé por unas doce cocinas, asesoramos otras tantas, cambié de computadora, mas de trescientos post, y hasta publicamos un pequeño libro. No se nota al revisar el blog todo lo que este barco de Odisea Culinaria ha recorrido, los escollos que ha sorteado, las tormentas que ha enfrentado y hacia Donde dirige la proa. 

También ha pasado, creo que le pasa a todos los bloggers, que se olvida uno de que los blogs, finalmente son bitácoras, tal vez de alguna forma he tratado de que sea bitácora, pero no en el sentido más puro. Hoy recuerdo cuando abrí el blog, que lo hice porque conocí al chef Takeshi por su blog, que de verdad era la bitácora de su cocina y sus vivencias en Mérida. Yo quería que este blog se pareciera al de él. Y no fue así. Aún cuando hice pasantías con ese gran chef, no tuve la suficiente constancia de escribir el blog a manera de bitácora. Hoy con este post quiero tratar de volver a ese sentido del blog como bitácora, como diario de esta Odisea Culinaria que ha sido mi vida profesional.

Voy a tratar de y recontando lo que ha pasado estos años, los proyectos que están en marcha y hacia donde nos dirigimos. Espero sea de utilidad para nuestro proyecto, que a alguien quizá interese algunas de las cosas que hacemos. Esto lo escribo mientras termino los detalles de una ponencia que daré en el IESA mañana a las 6 de la tarde. Una ponencia sobre emprendimientos fallidos. La verdad estoy muy emocionado con que me hallan invitado a el IESA que es la institución más prestigiosa del país de estudios de administración, y una de las más prestigiosas de Latinoamérica. Ya publicaré la ponencia por acá. Antes de esa ponencia haré una cocina en vivo, en el Muestrario de cocina tradicional en la Plaza Bolívar, frente a Artesano. Esta actividad la hacemos una vez al mes, para la programación cultural del GDC, esta y una cata de café a ciegas que dirige Gaby pero que normalmente yo la ayudo. Aunque la semana pasada que fue la cata de este mes, me quedé en Maracay trabajando y cuidando a Eleonora. En el muestrario prepararé patica e´grillo, que es un plato que me encanta, y me recuerda a Carora, sobre todo cuando fuimos a presentar Fedra con la Compañía Clásica de Teatro, y el querido Cecil Alvárez no llevó a comer comidita criolla. La patica e´grillo me sabe a la zona colonial de Carora, a Fedra, a la Clásica y a mi formación llena de disciplina, viajes y arte.

Antes del muestrario me harán una entrevista para el bloque de Armas pero no estoy claro bien para que publicación, así que mañana será un día ajetreado. Acá estoy esperando que gaby termine de tostar un café que nos llevaremos a Caracas para Artesano, para salir. Espero que mañana salga todo bien, Estoy emocionado sobre todo por la ponencia en el IESA. 

LA PUESTA EN ESCENA DE LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA I

¿La cocina es arte? Gaby dice que arte es algo que es único e irrepetible, la cocina no siempre es único, lo de irrepetible tiene que ver con muchas más circunstancias que el sólo hecho de preparar, servir o comer un plato. Es más la cocina para que sea de alto nivel debe ser repetible, un restaurant debe repetir el plato cuantas veces sea necesario, repetirlo y debe salir igual, perfecto, caliente, rápido y con el ritmo que requiere el comensal. De por sí la cocina es repetible. Hay quien saltará a decir: "pero tan plato, en tal época, en tal sitio, fue inolvidable para mí..." Pienso que influyen más cosas que el solo plato. El ambiente, el estado de ánimo, la compañía, incluso, la decoración, la atención, la luz, la música, etc... todas estas variantes o la ausencia de algunas o el no protagonismo de otras puede hacer de un plato interesante, inolvidable, irrepetible, lo puede acercar al concepto de arte que Gaby comparte con los teóricos del arte. 

Pero esto me hace pensar que ya no es sólo el plato, es algo que me he dado en llamar: la experiencia gastronómica. Más allá que ya ir a comer en un local fuera de su casa tiene implícito que esa persona quiere que la comida sea distinta; distinta a lo que come a diario, distinta a lo que come en casa. Pero hay muchos factores externos que pueden jugar a favor o en contra de la experiencia gastronómica. Decoración, ambiente, luz, esas cosas que ya menciones, sumado al servicio, ahí entran los actores del la experiencia gastronómica. Los anfitriones, más que meseros, deben hacer sentir confortables a los clientes/espectadores de lo que llamamos la experiencia gastronómica. Y confortables es atendidos pero de manera que el servicio no sea molesto, no estorbe, no se note. Con amabilidad, calidez, elegancia, educación, garbo, la atención debe ser atenta, válganme por favor frase tan fea. Atenta porque no sólo debe ser atendido, sino que el anfitrión debe tener los sentidos, la atención puesta en las necesidades del comensal/espectador.

La atención (estar atento) del anfitrión es importante, eso lo hará reconocer al cliente/espectador, y este insignificante detalle hará que el cliente se sienta en casa, y sentirá la calidez de un saludo de bienvenida sincero. La atención (estar atento) hará que el anfitrión sepa qué le gusta al cliente/espectador, donde prefiere sentarse, qué le gusta tomar e incluso si la persona que lo acompaña es o no su mujer. Esto no por razones de cotilleo, por razones de discreción. Es el anfitrión la cara y la voz de un restaurant, por tanto debe tener una cara amigable, un trato delicado y cálido y una voz que haga que a quienes atienda se sientan confortables. Esto es el inicio de la experiencia gastronómica como me he dado a llamarla.

Siento con el pleno uso de mi raciocinio que la experiencia gastronómica está muy cercana al teatro, que es una puesta en escena donde todos los detalles cuentan, donde todos los detalles están a la vista y donde hay muchos factores, elementos técnicos, y actores que participan en que dicha experiencia sea placentera, interesante e incluso única e irrepetible. El servicio de un restaurant es una puesta en escena, que debe ser pensada, ensayada, preparada, adecuada para que en el momento de la función/presentación/servicio sea impecable y resulte acercándose al arte.

La puesta en escena de un restaurante hace que el restaurante mismo sea una especie de teatro, donde hay escenografía: el ambiente; iluminación: la luces propias del local; música; actores principales y secundarios: anfitriones, meseros, bartender, maitres, cocineros, ayudantes, etc... productores: gerentes, supervisores, jefes de estación y director o directores, esto depende del tipo de restaurant, del tipo de empresa. Podría ser el chef si es dueño del local, podría ser uno de los socios o todos, podría ser el gerente general, depende. Pero todo esto para hacer de la mesa un escenario donde confluye el trabajo de todos y cada uno de los elementos y actores para hacer de la obra: la experiencia gastronómica, algo único e irrepetible. Incluso hay funciones, una por mesa si se quiere ver así o dos diarias en el servicio del almuerzo y la cena. 

11/9 LA TRISTEZA PROFUNDA DE UNOS POROTOS CON RIENDA

Violeta Parra... Para siempre

11/9/73 Hermano contra hermano, el soldado ciego dispara contra el vecino. Aviones bombardean el centro de Santiago, pánico, secuestros, desapariciones, golpizas, violaciones, La CIA asesina, Salvador se muere de dolor, prefiere su propia mano a los desmanes de la conmoción humana, un espacio de tiempo donde reina la bajeza de la condición humana. Animales que violan mujeres, sargentos que detrás del uniforme cercenan el instrumento de las cuerdas de esa guitarra que aún recordamos. Muerte a la izquierda, muerte al libre pensador, muerte a quienes no se conforman, muerte, muerte, muerte, siempre la muerte danzando en medio de un odio irracional, visceral, estúpido. Rompen los hogares de Chile en nombre del progreso, del orden, del primer mundo. La caravana de la muerte, el fusil-amiento, el fusil como argumento, el miedo a la delación, los estadios manchados con sangre familiar. 

Me parece que la historia de Chile es triste, un pueblo que ha sufrido, que ha sido fracturado, que ha sido separado, que ha sido alejado, destrozado, humillado, vilipendiado, desmembrado. Y aún así no pierde su identidad, ni su nacionalismo, ni su alegría. Admirable. Chile tiene una sensibilidad especial por el arte, la música y las tradiciones. Aman sus tradiciones, tanto que es común oír decir a un chileno: ese es Nicanor Parra, un artista muy importante de Chile. Es común oír que hablan de un cultor con familiaridad, con cercanía. Esa es la Camila Moreno o ese es el Horacio Durán, dicen como de una amigo cercana, como de una querida amiga. Pero con familiaridad, respeto, admiración,con orgullo,con el entendimiento de lo que es una artista, un cultor. En Venezuela no existe eso, quizá hay respeto por los artistas famosos, más con admiración producto del farandulerismo televisivo, pero sin duda sin el conocimiento o admiración de lo que es un artista verdadero. En Venezuela ser artista es ser actor de telenovelas. Muy triste realidad. 

Aún cuando Chile fue separado por años de exilios, aún cuando hay chilenos que no regresaron al terruño, el chileno recuerda su música, sus bailes, y su comida. No hay chileno que no extrañe un plato de porotos con rienda, una sopa fundamental, un guiso que sabe a Chile. Aún cuando las riendas originales eran de chancho, de tiras de este animal tan generoso, los fideos quizá son adaptaciones a paladares menos campesinos. Paradójico la verdad. Un plato de porotos con rienda es un plato de frijoles burros con sofrito de embutido, cebolla, ajo, sal, comino y fideos, sencillo y rico.


11/9/2001 EEUU es atacado por supuestos islamistas extremos, allí murieron más de 3000 personas, la verdad no se si en esa cifra cuentan a los árabes que supuestamente secuestraron los aviones, si cuentan a los pasajeros de los aviones que se estrellaron contra las torres del world trade center, o si cuenta a los pasajeros que murieron cuando las fuerzas armadas gringas derribaron el otro avión en Pensilvania. He visto unas 30 películas y series de televisión que hablan de los traumas de quienes sobrevivieron a los ataques o de quienes de una u otra manera fueron afectados por los mismos. Me parece que hacen de esta tragedia excusa, victimizan a ese país tan busca pleitos, con un gobierno tan conflictivo, tan asesino. Usan a las víctimas como bandera para otras sinvergüensuras, usan esa imagen de la tragedia como argumento para hacer guerra. Yo era joven y me enteré del ataque en un video club, esos eran locales donde alquilabas películas en VHS; justamente alquilaba Vatel con Depardieu... Ya cocinaba y aunque no hacíamos cocina tradicional teníamos un plato de pasta e fagioli muy rico, que a mi me encantaba y me impresionaba. Caraotas y pasta, porotos con rienda, pero italianos. Un plato campesino, fundamental, esencial, telúrico. Gran plato. La grandeza de un país se mide en como tratan a sus artistas, en Venezuela seguíamos siendo pequeños, nuestros artistas olvidados.No habían aún artistas que se consideraran importantes,, tal vez conocidos pero nunca importantes.

11/9/2013 Aún cocino. Ahora tengo familia, y los porotos con rienda me recuerdan a mi Paz y mi Pirigüina, y a un mediodía de despedida en La Vega Central, frente a un plato de pernil y a unos porotos con rienda. Esas riendas de trigo unen mis recuerdos. Me entristece pensar en todo lo que padeció el pueblo chileno. Me entristece que hoy existen quienes justifique la violencia en nombre del progreso, quienes dicen que las muertes, las torturas, los acosos, las violaciones fueron un precio pequeño para el milagro económico chileno. Hay quienes justifican la violencia en Chile, en Venezuela, en Asia o en Siria. Es más importante la economía que la vida del hombre, son más importantes los mercados que las risas de los niños, es más importante la cotización en el mercado que la paz. Hoy me entristece pensar que seguimos sin apreciar a los artistas, que seguimos sin hablar con familiaridad de nuestros cultores, que seguimos sin tener artistas demasiado importantes para nosotros mismo, artistas que nos llenen de orgullo. El artista exitoso en Venezuela es un extraterrestre, un loco, o un personaje ajeno a la normalidad. 

Hoy que pienso que Allende no cambió nada en Chile ni en el mundo, que me entristecen los recuerdos violentos, pienso que al menos los chilenos se sienten orgullosos de sus porotos con rienda, que los italianos comen felices su pasta e fagioli, pero sigo viendo que la vergüenza étnica de los venezolanos que aún les apena comer spaguetti con caraota, quizá nuestros porotos con rienda. Pero aunque Allende no haya cambiado nada, ni en mi país los artistas sigan siendo marginados, menospreciados, hay quienes trabajan duro y con orgullo por mejorar el país. La revolución es interior, la revolución va del individuo a la sociedad y no al revés. 

Para decir algo bello de Chile y de Venezuela sólo me queda aludir a Violeta, que se fue años antes del golpe, que se fue maltratada, aún en Chile, que su carpa no fue el éxito que esperaba. Pero nos queda su obra, que no nació para el instante, es  autentica por eso perdurará para la posteridad. Violeta es una artista muy importante en Chile, y en toda Latinoamérica y en mi corazón.

REFLEXIONES DE COCINA INSPIRADAS POR TONY BOURDAIN

Recuerdo hoy a Tony Bourdain en su Kitchen confidential (Confesiones de un chef) su capitulo donde trata de exhortar a los jóvenes a que lo piensen dos veces antes de dedicarse a la cocina, y durante su libro estupendo, libro que considero de obligatoria lectura para todo aquel que aspire dirigir una cocina; Bourdain en su estilo sarcástico y descarado  va mostrando muchos aspectos de lo que pueden ser las cocinas, relatos que encantan al lector pero que a su vez le advierten de los peligros y rigores de este oficio.

La cuestión del oficio, profesión, arte, artesanía.

Una vez leí una entrevista que le hicieron a Ferrán donde le preguntaban que la cocina como arte no se qué, él sin dar rodeos respondió:” el arte es arte… y la cocina, pues cocina…” Todo lo demás son exageraciones. Yo me paseo por los términos oficio y profesión sin mucho respeto de las fronteras entre ellas. Para muchos amigos quienes son muy académicos les ofendería mucho el llamarle profesión a la cocina, los años de estudio, los postgrados, master, PHd los haría cohibirme del llamarla así. 

Hoy día la cocina se ha profesionalizado, y no lo digo como una frase optimista, muchas universidades han abierto cátedras sobre ella, también en Italia por ejemplo se han iniciado carreras de gastronomía a nivel universitario. Hay cátedras en España y hasta en Havard sobre gastronomía, algo está pasando en el ámbito académico con la cocina. En Venezuela universidades como la metropolitana y la Simón Bolívar tienen sendas cátedras sobre gastronomía pero la iniciativa más lograda la tuvieron Freddy y Cuchi en la UNEY, donde crearon una licenciatura en ciencia y cultura de la alimentación, con la opción de salir técnico en alimentos o licenciado. Además crearon un maravilloso Centro de investigaciones gastronómicas que no sólo ha revisado los recetarios tradicionales, no sólo revisa los productos e ingredientes venezolanos, no sólo ha luchado por el patrimonio inmaterial que es la cocina,el CIG de la Universidad Experimental de Yaracuy ha viajado por el mundo poniendo muy en alto el nombre de Venezuela con la bandera de nuestra cocina, sin espavientos publicitarios ni periodistas adulones de por medio, es muy curioso que estas iniciativas no llamen la atención de los medios de comunicación, es muy extraño que los periodistas gastronómicos no le den mayor importancia a trabajos de este tipo. Comentario aparte es una verdadera lástima que se hayan olvidado o despreciado el trabajo de Freddy, El Turco y Cuchi y los hayan sacado de la Universidad Experimental de Yaracuy por razones oscuras y nada progresistas, pero lo que allí sembraron estos queridos y admirados amigos sigue y seguirá dando frutos.

Si la cocina es arte o no lo es, desde mi punto de vista depende más del cocinero que de la cocina en sí misma, el arte en el caso gastronómico es una búsqueda de la creación, de desandar los caminos, de trasgredir lo que se ha venido haciendo. Si es así no creo que ni sean muchos tan creativos como se creen, valga el dicho: “malditos sean los griegos que todo lo inventaron…” creo que lo que más se hace es copiar, imitar, versionar que verdaderamente crear. Saco a los genios como los Adriá que más que arte hacen ciencia, y a otros muchos cocineros que más que crear usan nuevas tecnologías, nuevos procesos en el quehacer diario de la cocina, esto en busca de nuevas sensaciones, de nuevas experiencias, pero sin creación más bien con tecnificación. 

Sé que muchos amigos cocineros me dirán que estoy siendo iconoclasta o irrespetuoso  o escéptico, tal vez o más bien estoy siendo claro con lo que pienso. La creatividad no necesariamente es arte, la innovación en la cocina tiene más que ver con el estudio científico que con un trabajo de creación artística. Por su puesto existen excepciones, y esas son a las que me refiero con la visión del cocinero más que de la cocina misma. Para muchos la cocina es una búsqueda de la belleza, de la perfección, de la gran nota amarilla, al más puro estilo de Van Gogh, pero no se debe olvidar, y créanme que esto es muy importante; que la cocina es finalmente un negocio y más allá de eso la cocina es algo necesario para la existencia misma. La cocina como restauración, debe ser rentable, debe ser mercadeada, debe llevarse costos, inventarios, controles, ordenes, personal, nominas, rentas, impuestos, giros, rotaciones, mermas, producción, creo que llevando todo esto que es tierra nos deja poco tiempo y energía para la creación que es aire. Además una obra de arte tiene la particularidad de ser única, de no estar elaborada en serie, los platos en cocina nunca son únicos, no están concebidos para hacerse una sola vez, se hacen en serie y eso ya acerca más a la cocina a la artesanía que al arte.

Yo no creo en la comida como catarsis, es decir no creo que el consumir un plato específico nuestra alma sea sacudida de una manera tan fuerte que sea llevada a redimirse de algún defecto, que se vez obligada a confrontarse consigo misma y entenderse, trascender. Es más  me parece que la memoria gustativa funciona como herramienta para hacer algo apreciable para el paladar de alguien ya que mueve los recuerdos en pro o en contra de las sensaciones de lo que se come.  Pero de verdad pongo en duda que la memoria gustativa sea tan profunda que haga que un vívido recuerdo sea una fuerza tan arrolladora que nos haga cambiar algo de nuestro comportamiento al estilo Ratatouille, de verdad lo pongo en duda. Y esto aunque muchos amigos cocineros me juren que fulano lo abrazó porque el postre lo trasladó al carrusel aquel hermoso, al que su difunto padre lo llevaba y por eso lloró al comer el postre. Yo de verdad no lo creo. Creo sinceramente que la única posibilidad de catarsis es la de la cocina usada como medio de trabajo, la catarsis del cocinero por medio de la disciplina, el trabajo duro y constante, la emoción estética de la repetición diaria de algo efímero, pero esto es sólo una posibilidad.

Otros ven la cocina como medio de gnoti seaton- conócete a ti mismo. La cocina como alquimia, como trabajo sobre si mismo, como búsqueda espiritual, como conexión con entidades superiores, conexión con estados de conciencia de otra índole, como fuego, como una religión que nos religa con nosotros, con la tierra, con el universo. La religión sagrada de los fuegos. Sor Juana Inés de la Cruz afirmaba que observando los cambios de color de un asado en el horno se podía aprender todos los procesos de la alquimia mística. He oído de cocina sagrada, del Tenzo Kyokun de los templos budistas, donde el Tenzo es un monje cocinero que tiene conciencia del acto sagrado que es cocinar, que la cocina nos conecta con la más pura transformación de lo espeso en sutil, de lo incomible en comible, que es el arte de la transmutación del plomo en oro, de lo crudo a lo cocido, que es el ritual de la vida misma, pues se da sustento al cuerpo con el alimento, he observado como los curas dan de comer y de beber el cuerpo y la sangre de cristo, una especie de cocinero que da ritualísticamente de comer  un dios comestible a sus feligreses-comensales.  Casi todos los maestros de escuelas esotéricas hablan en algún momento de la importancia de la comida y por ende de la gastronomía. Hablan de la cocina como magia, como taumaturgia, como ritual.  Una querida amiga estudia la cocina por medio del tarot y quizá el tarot por medio de la cocina. Pero estos temas son densos para nosotros que estamos ocupados solamente cocinando. No podría ejercer opinión en este momento. 

Finalmente la cocina es el oficio al que me dedico profesionalmente, si es arte o magia, ciencia o religión hoy no lo sé, pero estoy plenamente satisfecho con lo que hago para ganarme la vida o entender la vida.

EL SABOR DEL RECUERDO

Mis primos, mi papá y mi querida Haydeé

1.- Esta mañana muy temprano fui a visitar a un amigo muy querido, y detrás de su bella casa en la Pedregosa una alfombra de oro cubría su patio, las flores de un aragüaney hermoso desparramó sus joyas sobre el suelo, doradas como pan recién salido del horno, vino a mí un aroma de horno madrugador y me hizo recordar. Esta misma tarde salí rumbo al trabajo con el cielo de Mérida encapotao, con mucho frío y una llovizna tímida pero constante. Subí por la Andrés Bello con la neblina que no me dejaba ver casi nada, mire a la montaña y entre las nubes como de algodón de azúcar, entre dos pliegues que se abren y dejan que se asome un maravilloso aragüaney, con sus flores como de oro alquímico. Se ruborizó mi corazón ante tal imagen, se puso en alerta mi cerebro ante la aparente casualidad de los árboles de oro. ¡En Mérida se apagaron los bucares y se encendieron los aragüaneyes! Del fuego al oro, Qué parecido a la alquimia la de las montañas de mi ciudad.

2.- Un domingo de Pascua cociné un cordero con vino y ensalada de hierbas amargas, para recordar la resurrección del sol, digo; del Señor. Ese día conocí a Elias, había oído de él, leí sobre sus conocimientos de los senderos de Mérida. Sentí que Elias y yo eramos amigos desde siempre, entre un bocado de cordero y un sorbo de un redondo y obscuro vino italiano hablamos de todo. Luego del postre salimos, y el mismo aragüaney de esta mañana había alfombrado de amarillo sol el patio de nuestro anfitrión. Ese día Elias me explicó que esos que florean en Mérida no son aragüaneyes, sino guayacanes, por la altura dijo. Que el aragüaney, el árbol nacional es Tabebuya crisanta y que este era Tabebuya guayacan. Yo le dije que la flor del bucare se puede comer y que se pueden prepara algunos platos con ellas, me pregunté si la del guayacán se podría comer. Elias me dijo que quizá fuera peligroso tanta hermosura dentro de nuestra fealdad interna, tanto oro desperdiciado como sustento nutricio. No ví nunca más a Elias, murió al poco tiempo de un mal que comenzó con un dolor de estómago, quizá se arriesgó con las flores de oro y se las comió.

3.- Mi primo que llegó de vacaciones a Mérida me pidió que hiciera las costillas asadas, aquellas que comimos la última vez que vimos a Haydeé. La última vez que la vimos tiene como sabor asociado costillas de cochino asadas cuidadosamente con salsas BBQ de mango maduro. Aquél si que fue todo un banquete, comió mi mamá mucho y rió mucho, y fue feliz, quiero creerlo al menos; y me dijo cosas que nunca antes me había dicho, como que estaba orgullosa de mí, y que a pesar de las dificultades había hecho un buen trabajo criándome. Esa noche fue toda sonrisas. La siguiente noche partió hacía otro estado. Murió un martes en la madrugada, esas costillas fueron algo así como su última cena. Hoy la recuerdo tanto, y la extraño.

4.- Hace dos años que mi vida sabe a leche tibia con miel, no sé por qué lo asocio con ese sabor. Hace dos meses que llegó a mi vida mi princesa Elonora, la felicidad que trajo consigo no me cabe en el pecho. Henchido de amor por ella y con la nostalgia de que mi linda madre ya no esté aquí recibo con palmas esta Semana Santa tan especial, donde con grandes sacrificios y mirada decidida he cambiado mi vida. Hay un árbol dorado florecido en mi pecho, que va perdiendo sus flores para renacer. Cientos de sabores vienen a mi boca, con cadencia vertiginosa, como recuerdos liberados de una prisión, y yo sólo paladeo uno a uno esos recuerdos y trató de disfrutarlos hasta el fin.

Al final estos sabores me traen recuerdos, al final el guayacán florece año a año, al final la vida da y quita, al final no hay final, al final entre la alfombra de flores doradas y con leche tibia con miel y pan mojicón, sólo se me ocurre cantarle a mi hija esa canción con la que me dormía mi mamá, pero con una pequeña adaptación a mi circunstancia: " Serrana, Serrana, los maderos de San Juan... Eleonora, toma teta y Fabrizio come pan... chiqui... chuqui... chichaaaa...

EL ORGULLO DE SER CAMPESINO

                         El conuco de Odisea Culinaria


Cada día el comensal está más alejado del producto que come, el comensal debe acercarse más al productor y esto no es sólo un discurso para que los niños entiendan que las hamburguesas no vienen del supermercado sino de la vaca, es un discurso de fondo importante en la gastronomía mundial. El comensal, el citadino debería ir alguna vez a un cultivo, a un criadero, a una fábrica de quesos; muchas personas cuando digo esto me tildan de inmediato de campesino, cosa interesante porque en Venezuela decirle a alguien campesino es peyorativo, es un insulto, es decirle a alguien ignorante, falto de inteligencia. Esa expresión CAMPESINO se dice con un sentido de ignorante o bruto, pero no sabe quien la dice con ese sentido lo ignorante, bruto y desinformado que puede estar al darle esa connotación. Todo esto en un país que tiene como máxima: "Caracas es Caracas y lo demás es monte y culebras" en un país como se refieren desde un pequeño espacio de un gran cuerpo sobre el resto del país como la provincia, en un país donde decir que alguien es de Mérida es como decir que uno asistía a la escuela montado en un burrito, calzado con alpargatas y que uno conoció la luz eléctrica cuando se atrevió a viajar a LA CAPITAL.

El campo mis amigos es el que nos pone los alimentos en la mesa, el campesino el que vela día a día sin descanso para que los alimentos nos lleguen bien. Hay que ser un atleta de la mezquindad (válgame este uso o abuso mi querido amigo Jonuel Brigue) para no reconocer ni agradecer este simple pero muy profundo hecho. Al campesino deberíamos reverenciarlo y no humillarlo, deberíamos admirarlo y no menospreciarlo. Para el campesino no hay puentes, vacaciones, días libres, permisos ni reposos. El campesino se desvela cuidando lo que siembra para que su cosecha llene los estómagos ingratos que lo menosprecian.  

En estos días que el desabastecimiento es el tema del día, nos ponemos a pensar que este país es más que petróleo, que tenemos grandes extensiones de las tierras más fértiles del mundo algunas sin provecho y otras mal aprovechadas. Mi papá que siempre me infundió un amor desmedido por lo nuestro siempre me dijo que de acá se llevaban el aluminio para los EEUU y nos regresaban bates Spalding carísimos, y eso que cuando yo era niño no había control cambiario. En nuestro país no producimos ni la mitad de lo que consumimos, rubros de los que antiguamente vivíamos, y digo que teníamos beneficios producto de las exportaciones, productos como el café y el cacao ya ni siquiera cumplen con una producción que cubra nuestro consumo. Nos llenamos de tristeza al pensar que ahora consumimos café importado, nosotros que tenemos de los mejores cafés del mundo. 

El principal problema de esto es que para el campesino ya no es negocio cultivar el café, no importa su calidad se lo pagan al mismo precio. Esto ocurre también en rubros tradicionales como la caña de azúcar, la elaboración de papelón poco a poco va desapareciendo de nuestros campos. El petróleo paga importaciones para llenar nuestros anaqueles, la comodidad que nos proporciona es una desgracia para el país. Esas palabras de Alberto Adriani atribuidas errónea e innumerables veces a Uslar Pietri "Debemos sembrar el petróleo" suenan como un chiste si uno vuelve la cabeza y examina más de cien años de historia petrolera en Venezuela... Ese petróleo que sacó al campesino de su conuco y lo llevo a ranchificar los cerros en busca de promesas de mejor vida, ese petróleo que como amante malintencionado nos vuelve chulos descarados, mantenidos de oficio. Ese petróleo que nos hace que sin pena exijamos al gobierno nacional por beneficios que no son su responsabilidad, bonanza que no ha servido sino para enriquecer mas y mas a algunos y empobrecer mas y mas a otros. Ya no me creo ese discurso de las gotas de petróleo para los venezolanos, me duele la untuosidad, la viscosidad y el negro dinero que llega al pueblo por el petróleo. Somos hijos de un padre rico que no nos enseñó a trabajar, sino a vivir del negocio familiar, el venezolano duerme bajo las alitas de la gallina de los huevos de oro, acurrucadito y con miedo a salir a la intemperie de la producción no petrolera.

Venezuela necesita producir, y producir no sólo los alimentos que consume, eso de la soberanía alimentaria debería ser un tema de importancia vital para cualquier venezolano, y no un tema de política polarizada. Pero el país debe producir no sólo alimentos, debe producir maquinarias, tecnología, insumos que a la vez ayuden a producir otras cosas. No sólo debemos sembrar, debemos procesar lo sembrado, debemos producir alimentos procesados, y no hablo de secados o liofilizaciones, hablo de aceites, conservas, licores, cervezas, chacinería, harinas, y muchos otros productos que ahora mismo se me pasan mencionar. 

¿No es triste que el delicioso mango se pudra en las aceras de ciudades como Barinas y en los anaqueles de supermercados no exista una mermelada de mango? Algo pasa con nosotros!! La vergüenza étnica nos hunde y nos acorrala. Hace poco oí a una periodista gastronómica insinuar que los cocineros que miran al producto local lo hacen por necesidad, por crisis, por la dificultad o el alto costo de los productos importados, más que por una fuerza, un nacionalismo, una curiosidad de lo propio, una superación de la vergüenza étnica, por orgullo de lo nuestro. Si esto es cierto, que bueno la crisis. 

Estoy seguro que la grandeza, la sencillez exquisita de la cocina italiana o española es consecuencia de las crisis, de las guerras. Que la diversidad de ingredientes de la cocina asiática es consecuencia de la necesidad de esos pueblos. Que el amor por el producto local, que el aprovechamiento al máximo de los ingredientes es consecuencia de alguna gran escasez. Quien no a padecido hambre no entiende aquello de no botar comida a la basura. Aún hay cocineros y amas de casa que botan a la basura la comida que sobra, que cortan los vegetales y botan más de un 30% de su peso por no ser de utilidad. El respeto al producto va más allá que prepararlo bien, el respeto al producto es entender lo que tarda y el trabajo que tiene producir dicho producto. Necesitamos cocineros y comensales más cercanos al productor para que que respeten realmente el producto.

Cuando pienso en el campesino pienso en alguien oprimido, empobrecido, con el mundo en contra, que lucha no sólo con los elementos climáticos y las plagas, sino que lucha con las mafias, los aprovechados intermediarios, contra las condiciones hostiles de un país en crisis. En la cadena de comercialización de los productos cultivados en Venezuela el intermediario es el pez grande que engulle al pequeño pez campesino y engaña a los peces de la ciudad; el intermediario compra los productos en el campo a precio de gallina flaca y los vende infladísimos al consumidor final. La cocina "0" kilómetros no es más que la oportunidad de brincar sobre la cadena de comercialización, comprándole directamente al productor haciendo una relación de comercio justo donde gana el productor y el consumidor final, uno gana más y directamente, el otro gasta menos y obtiene la mejor calidad posible de los productos. 

Los cocineros deberíamos ser promotores de este tipo de comercio, ir directamente al productor para ayudarlo y ayudarnos. Cuando pienso en campesino pienso en mi socio Angel Rincón que anhela el campo, que se autodenomina campesino, con orgullo, con añoranza de aquel que conoce del paraíso perdido, pero que lo busca a diario. Odisea Culinaria tiene como premisa la práctica de lo que denominamos "Cocina de conuco" que no es más que el kilómetro "0" llevado a la expresión que además tratamos de producir lo máximo que consumimos. Así elaboramos nuestro pan, nuestros aderezos incluidos la mostaza, nuestros embutidos, incluso tenemos nuestra propia huerta (conuco) donde producimos vegetales para nuestro consumo. La dicha del campo, la dicha de controlar todo el proceso, de generar comida desde la semilla hasta el plato. Nuestra gastrosofía de cocina de conuco busca la autosuficiencia del cocinero y la autosuficiencia del país en cuanto a lo que consume. En Odisea Culinaria estamos orgullosos del campo, creemos en la vuelta al campo, estamos orgullosos de ser Campesinos, ¡Viva el campo y su gente!

Deseamos que surja una generación que entienda que la ciudad puede existir porque existe el campo, que el campesino es una parte fundamental de la nación, que es pieza clave en la construcción de un país, que debe ser reivindicado y valorado. Todo este mensaje político sin colores ni polarizaciones partidistas, todo este discurso por una embriaguez absoluta de amor por mi país, por mi campo. Mi papá dice que como siendo habitantes del planeta tierra no poseamos ni un pedacito de tierra, y que siendo dueños de ese pedacito de tierra cómo no ponerlo a producir, cómo no sembrar a la madre tierra que tanto nos da. Este pensar campesino tal vez simple pero honesto, verdadero y lleno de una sensibilidad tan humana como me permite toda la mezquindad que me ha otorgado esta crianza occidental.