Una mosca en la sopa de nuestros restaurantes

Me llegó un mail hablando mal de un Restaurant muy conocido de Valencia, me lo envió una amiga de allá que jura que conoce al autor del mail, que pego a continuación sin el nombre del restaurant, ya que no estoy seguro de lo que dicen, luego hago un comentario acerca del mail.

"Me llamo......... y soy fanatico de los restaurantes y de la buena comida. Acostumbraba ir a comer a un restaurante en Valencia llamado ........... al punto que hice mi fiesta de bodas hace algún tiempo en ese sitio y fue increíble la facilidad con la que hicieron de ese día tan especial para mi un verdadero infierno. Luego de esto me he dado a la tarea de preguntar a cada mesonero que conozco en cualquier restaurante si trabajó alguna vez en ese sitio.. y las cosas que me han contado son increíbles, cocineros y mesoneros se ven obligados a hacer una serie de barbaridades para poder trabajar en este sitio; lean esto y luego decidan si tienen el valor de ir a comer al restaurante o hacer una fiesta en ese
salón.

En una fiesta toda la champaña y el vino que queda en las copas de los invitados (no importa si es tinto, rosado o blanco)se recoge de la mesa y se recolecta en un envase en la cocina para ser luego utilizado en el restaurante para cocinar.
El queso que queda en la mesa de quesos o el que se recoge de las mesas después de ser probado o desechado (no importa el tipo) también es recolectado y rallado para hacer los gratinados y los rellenos de los tortelonis, y enrollados.
Las sobras de carnes, pescados y pollo que se deja en los platos del restaurante se recolectan en una bandeja para ser lavados y molidos para hacer, salsas para pasta y relleno de pastelitos para pasapalos de las fiestas.
El aceite que esta en las freidoras industriales tiene mas de 6 meses a un año ya que no se cambia sino que se completa el faltante con aceite nuevo.Los pasapalos ya fritos que sobran de la fiesta los fríen de nuevo les ponen salsa encima y se sirven en otra fiesta posterior o como pasapalo en la barra del restaurante. Es tan asquerosa la comida que ni el personal quiere c omer allí.

'ESTO ES GRAVE'. Te piden el whisky tres días antes del evento, y el día de la fiesta te llaman a las 5 de la tarde para decirte que tu whisky esta adulterado y que no lo pueden servir asi por que los invitados pueden pensar que el whisky malo es del restaurante, luego te proponen venderte unas cajas de whisky que ellos tienen para salvar la situación, te cambian las cajas y luego terminan vendiéndote el mismo whisky que llevaste.
Mi fiesta fue arriba en el salón ...., a mitad de fiesta me llamo un amigo que estaba cenando abajo, yo baje a saludarlo y me senté en su mesa, él estaba tomando whisky, cuando fueron a servirle un trago nuevo, resulta que la botella de la que le sirvieron el trago la habían sacado de mi fiesta ya que mis botellas estaban marcadas. Este fue el primer problema que tuve en la noche.
Luego cuando entre a la cocina a buscar al dueño para reclamar lo que vi abajo encontré a los mesoneros llenando con un embudo las botellitas de agua mineral con agua del chorro, botellas que me cobraron como agua mineral.
Los refrescos que retiran de las mesas a medio consumir son completados en la cocina y servidos otra vez de tal manera de no perder ni una gota.
Me cobraron doce platos de comida para fotógrafos, personal de filmación y músicos y resulta que no les dieron ni agua, ni un pasapalo, los mesoneros me cuentan que tienen prohibido acercarse o darle servicio a cualquiera de estas personas (esto hace que trabajen incómodos y algo contrariados).
Mosca con la decoración). Mi novia estaba indignada con el decorador ya que no colocó todos los arreglos y ramos como habíamos quedado, faltaba mucha decoración, pues lo llamamos para reclamar y en diez minutos estaba en el local, se quedó desconcertado al ver que faltaban unos ramos que el si había puesto, pues adivinen ¿donde estaban? Correcto! En la fiesta de abajo y en el restaurante.
En la fiesta de abajo también hubo un problema porque no dejaban que los músicos le subieran el volumen a la música porque estaba abierto el restaurante y esto (según ellos) molestaba a los comensales.
Cuando la fiesta es abajo no dejan entrar a los decoradores ni músicos sino hasta las seis de la tarde porque el restaurante está abierto y esto puede molestar a los clientes del restaurante ( esto hace que se retrasen decorando y preparando la fiesta al punto de que cuando los novios llegan aun no han terminado de decorar el salón ni de probar la música).
Cuando hay fiesta arriba y abajo no hay puestos de estacionamiento y se queda un gentío afuera (esa es una zona peligrosa en cuanto al robo de vehículos, no hay vigilancia afuera y ya se han robado varios carros de allí ). Por esto ya hay fotógrafos, camarógrafos y músicos que no quieren trabajar allí, por todas las incomodidades que les producen, no les dejan parar sus carros adentro y los tratan como perros aun cuando uno ha pagado un buen servicio para todos sin distinción.
Para terminar los dueños del local apagaron los aires acondicionados y mandaron a parar la música sin mi autorización como a las 2:30AM siendo mi contrato hasta las 4:00AM. El conjunto musical era de Maracay y yo lespague hasta el hotel para que se quedaran ese día, estaban asustados por que le dijeron que si no paraban la música no les dejarían tocar más allí, en fin luego de discutir con Claudio ( el patán hijo del dueño ) la música continuó (pero no prendieron el aire), y como a las 3:20AM me bajaron los breakers de la corriente y me dijeron que se había ido la luz, cuando todo mañongo estaba encendido.
Te hablan mal de fotógrafos, músicos, decoradores ,etc, y solo te permiten los que ellos recomiendan, éstos son costosos ya que por ser recomendados por ellos tienen que pagarle al restaurante una buena comisión.
Todo esto que les di go es fácil de constatar, mucha gente me lo había advertido antes de la boda, decoradores, fotógrafos, reposteros, músicos y todo el que trabaja en este medio, personas que trabajaron allí como mesoneros y ahora laboran en otros sitios como: Luis Lamas, Jesús Rondón, El Chef Crispiad, el Sr, Francesco Bracaglia ( capitan de mesoneros y encargado del salón San Antonio de Prebo).
Hagan la prueba y pregunten a las personas que trabajan en el ámbito de los eventos sociales antes de dejarse estafar con estos italianos tramposos, mafiosos y lambucios y ahora Chavistas por conveniencia, despues que le lamian los pies a los Salas, porque todo lo que sobra en una fiesta va al restaurante y todo lo que sobra del restaurante va a la fiesta. Pasen este mail a todos sus amigos para que no mueran envenenados o intoxicados."

Es cierto el servicio y la calidad de algunos restaurantes en todo el paìs se puede criticar y hasta poner en tela de juicio, es cierto que ciertosd jefes miserables, gerentes hambreados y empleados mediocres atentan contra el oficio de la la restauración en el país. Las cosas que dice el autor del mail puden parecer exageraciones o amarillismos propios de Confesiones de un chef de Tony Bourdain, pero pasan cosas realmente feas en cocinas no supervisadas de restaurantes del país. Por ejemplo en una cocina donde trabajé por poco tiempo una de las empleadas secaba los platos con la tela de su uniforme exactamente por sobre su trasero o fundillo, cuando ví esto la reprendí, pero ella siguió haciendolo cosa que ocasionó que hiciera mi persona, quién fungía de jefe de aquella cocina; que la despidiera. En otra cocina observé como la steward (la lavaplatos) rescataba y esto bajo órdenes expresas del gerente, las hojas de perejil, flores y ramitas de romero que usabamos de adorno, de los platos que regresaban de las mesas para reciclarlas es decir para usarlos en platos nuevos. En este caso no trabajé en esa cocina, ya que observé eso el día que me invitaron a con ocer la cocina para examinar las posibilidades de que trabajara para ese local.
En otra ocasiones he visto cocinas inmundas, desaseadas, mala manipulación de alimentos, falta absoluta de criterios de almacenamiento que respondan a las normas mas elementales de la higiene.
Se de cocinas que lavan carnes en descomposición con vinagre o que las preparan con salsa suculentas que ocultan ciertos sabores y olores poco deseables. (Origen al parecer de la refinación de las salsas.)
Todo esto en cuanto a los intringulis internos de las cocinas, todo esto nos son historias de restaurantes de carreteras, estos hechos los observé en llamados restaurantes finos.
En cuanto al servicio me pasó hace un par de fines de semana que estando en un conocido Sushi Local de Mérida con unos amigos y ante la llegada de actrices de la obra: Brujas, Gledys Ibarra, Beatriz Valdéz, y otras tres que ahora no recuerdo sus nombres llegaron al local luego de su presentación en la ciudad. El mesonero se acercó a nosotros con mucha confianza ya que me conocía y me pi dió que nos levantaramos de la mesa y esperaramos en el bar a que se desocupara otra mesa donde una parejita terminaba una botella de vino blanco, para servirnos la comida allí, ya que necesitaba la mesa para las "artistas", imaginen la situación más horrible, porque ya habían retirado los platos de nuestras entradas y el mesonero pretendía que esperaramos a que la parejita acabara de tomar para sentarnos a terminar nuestra cena. Creería él o el chino dueño del local (En serio es chino y no japonés) que o bien nuestro dinero era menos valioso que el de las "artistas" o bien que ellas regresarían todos los viernes y se harían clientas del local??? Estas preguntas se las hice cuando cancelabamos la cuenta de la cena que quizás escupieron los cocineros o el mesonero o el mismo dueño, ya que no quisimos cederle nuestra mesa a las actrices, aún a sabiendas de todo lo que han sufrido por lo de RCTV.


El punto de todo este cuentero es que acá no hay cultura de servicio, si bien muchos locales han alcanzado grandes standares de calidad y de servicio no es lo común en los locales del país, ya que en un cultura soberbia como la nuestra, el empleado se siente mal al trabajar en un empleo de servicio y los dueños de locales olvidan que viven de sus clientes. Es más ellos creen que es un favor que les hacen al cliente al atenderlo, cuando es el cliente quien manda, a quien se deben.
Lo más grave es la ausencia de sistemas u organismos que en el país regulen los atropellos, los abusos, las estafas, los malos procedimientos que ocurren en empresas de servicio de restauranción, y menos de sanciones que penalicen sus faltas. Es bien sabido que las inspecciones de sanidad se pasan con dinero o invitaciones a cenar y que el famoso INDECU es un organismo fantasma que sólo hace su aparición ante la petición de algún poderoso, de alguno de sus funcionarios afectado o en la teoría, porque intenten poner una denuncia en sus oficinas y se darán cuenta que entre trabas burocráticas y soberbia de poder de sus empleados que se les olvida que son públicos, no dan respuestas a las necesidades que requiere una oficina de protección al consumidor.

De parte de los clientes atropellados o estafados o maltratados no les queda otra que mandar mails, echar el cuento a sus amigos o dejar de ir a esos locales.

Mientras no re gulen y eduquen a los prestadores de servicio en nuestro país y mientras existan mediocres y tracaleros sueltos y sin coto, seguiremos en pañales en cuanto a los servicios de restauración. Y las moscas en la sopa se quedarán sólo en los chistes y en los cuentos de camino.

Diez mil entradas y los lestrigones, los cíclopes e Itaca

No lo puedo creer, más de diez mil entradas.

Gracias a todos los que consecuentemente leen esta Odisea Culinaria.

Como odiseo seguiremos sorteando las dificultades que los dioses nos ponen al frente, esperamos seguir superandonos

ITACA
Cuando emprendas tu viaje hacia Ítaca
debes rogar que el viaje sea largo,
lleno de peripecias, lleno de experiencias.
No has de temer ni a los lestrigones ni a los cíclopes,
ni la cólera del airado Posidón.
Nunca tales monstruos hallarás en tu ruta
si tu pensamiento es elevado, si una exquisita
emoción penetra en tu alma y en tu cuerpo.

Los lestrigones y los cíclopes
y el feroz Posidón no podrán encontrarte
si tú no los llevas ya dentro, en tu alma,
si tu alma no los conjura ante ti.
Debes rogar que el viaje sea largo,
que sean muchos los días de verano;
que te vean arribar con gozo, alegremente,
a puertos que tú antes ignorabas.

Que puedas detenerte en los mercados de Fenicia,
y comprar unas bellas mercancías:
madreperlas, coral, ébano, y ámbar,
y perfumes placenteros de mil clases.
Acude a muchas ciudades del Egipto
para aprender, y aprender de quienes saben.
Conserva siempre en tu alma la idea de Ítaca:
llegar allí, he aquí tu destino.

Mas no hagas con prisas tu camino;
mejor será que dure muchos años,
y que llegues, ya viejo, a la pequeña isla,
rico de cuanto habrás ganado en el camino.
No has de esperar que Ítaca te enriquezca:
Ítaca te ha concedido ya un hermoso viaje.
Sin ellas, jamás habrías partido;
mas no tiene otra cosa que ofrecerte.

Y si la encuentras pobre, Ítaca no te ha engañado.
Y siendo ya tan viejo, con tanta experiencia,
sin duda sabrás ya qué significan las Ítacas.

Konstantin Kavafís

MILAGRO EN EL BANQUETE DE SANTO TOMÁS APÓSTOL

Maestro de los BalbasesFinales del siglo XVÓleo sobre tabla / 146x80 cm.Museo de la Colegiata de San Cosme y San Damián, Covarrubias (Burgos)

La riqueza narrativa de la hagiografía es una de las aportaciones más singulares al patrimonio de la cultura occidental y una fuente inagotable de inspiración para los artistas, en un ambiente en el que el desarrollo de la iconografía era ejemplo y lección. El incrédulo apóstol Tomás, legendario transmisor del cristianismo en las lejanas tierras de la India, donde sería martirizado, inicia con este episodio la epopeya de su vida, según la narración de Jacobo de la Vorágine. Tomás partió de Palestina con destino a la India para cumplir el encargo del rey Gondóforo, que había enviado a su ministro Abanés a buscar un arquitecto capaz de construir un palacio suntuoso. La profesión de Tomás sería la arquitectura de cuyo gremio, como del de los canteros y albañiles es patrón, y con esta disculpa se encamina hacia su destino. En el viaje se detienen en la corte de un monarca que celebraba las bodas de su hija a las que debían asistir súbditos y viajeros. Tomás se niega a comer y por ello recibe un golpe del maestresala. El apóstol le responde que la mano que le ha golpeado volverá a aparecer en la sala del banquete traída por los perros. La crueldad de la respuesta obligó a que los exégetas buscaran una lectura moralizante de la misma, para evitar ese matiz vengativo impropio de un discípulo de Cristo. La pintura refleja por tanto el instante en que hace su aparición el perro que deposita en la mesa la mano del servidor, despedazado por un león al ir a buscar agua para atender a los comensales, de manera que así se cumplía la profecía del apóstol. La leyenda dorada continúa llenando de detalles el episodio, mostrando la ejemplaridad del castigo para acceder al perdón, señalando la bendición de la boda por Tomás, remedo de Caná, y la posterior conversión de los novios, Pelagia y Dionisio, que terminarán por alcanzar la gloria del martirio.
El denominado Maestro de los Balbases, definido en su estilo y en su producción por Pilar Silva después de una larga tradición historiográfica, es el pintor a quien se atribuye con justicia la factura de esta tabla, que formaría parte de un perdido conjunto dedicado al apóstol en la antigua colegiata burgalesa de Covarrubias, donde se conservan tan sólo dos tablas. Con todos los condicionantes propios de su particular estilo, el artista ha situado la escena en una ambientación realmente palaciega, que sirve para ponernos en situación de un banquete de corte celebrado en los años finales del siglo XV.
El espacio se reviste de ricas telas, especialmente situadas tras el lugar presidencial, que además de arropar la estancia, servían para ornar con lujo los espacios más distinguidos. Al fondo y con una curiosa interpretación de la profundidad, ajena todavía a los avances de la perspectiva, se observa una galería, fuente referencial de una luz que, sin embargo, no es empleada en la construcción compositiva del lienzo, articulada con esa agrupación de personajes tan característica en la producción del Maestro.
La ceremonia del banquete permite reparar con todo lujo de detalles en la disposición de los comensales y en su lujoso atuendo, acorde con las modas contemporáneas al mostrar a los personajes civiles, especialmente visible en el vestido del personaje femenino, en el que se ha querido ver una representación de la propia reina Isabel de Castilla. No obstante se mantiene la anacronía del atuendo bíblico en el caso de Abanés y Tomás, este nimbado, diferenciados también por el carácter gestual del resto de los participantes en el evento. La mesa se ordena con vajilla de plata, saleros y cuchillos, que nos acercan a un instante en el que se perfilaba el protocolo de la mesa incluso con textos escritos, de lo que fue buena prueba el Arte Cisoria, del Marqués de Villena. Los servidores se encargan de atender la mesa portando aguamaniles y toallas, poniéndola en comunicación con ese aparador de la plata, auténtico mueble expositor, donde el anfitrión exhibía sus más selectas piezas, que terminó por convertirse en un signo de distinción de las casas señoriales. El uso y la ostentación llevarían al incremento y la variedad tipológica de los objetos, para generar un próspero comercio de plata y cristal, en el que las ferias de Medina tendrían un extraordinario protagonismo.

Manuel Arias Martínez

Subdirector del Museo Nacional de Escultura de España

El bosco, los fogones y el arte que se come

El Jardìn de las delicias de Jerónimo El Bosco,

Estaba hablando con un amigo pintor de acá de Mérida y comentamos acerca de que muchos cocineros vienen de las artes plásticas, el diseño, de la arquitectura o la pintura, hay una asociación intrínseca entre cocinar y dibujar, quizás entre las esculturas y la cocina. Realmente no lo sé, en mi caso por más que lo intenté no pude aprender a pintar, cursos, mucha pintura desperdiciada, en fin no lo sé. Lo que sí sé, es que incluso Ferrán Adriá está este año invitado para la XII Salón Documenta, en Kassel, Alemania, y la invitación es como artista, si él, quién en una entrevista cuando le preguntaron que si consideraba a la cocina como arte, respondió muy cortante: "la cocina es cocina y el arte... arte, más na". Que lo inviten como artiste supone una nueva manera de ver a la cocina.
Si observamos que incluso la cocina está marcada por tendencias artísticas como el minimalismo, que los platos piden volumen, que se cuidan los colores, que las texturas se manifiestan en los platos, que tienen una lógica las presentaciones, que podemos decir que hay platos barrocos, o quizá surrealistas como los de Adriá, que Carme Ruscalleda considera el plato un lienzo en el que traza con los colores de los ingredientes y hace cuadros comestibles. También veremos en todo esto una tendencia de la cocina hacia el arte, o una manera de ver a la cocina como arte.
Hace unos días me invitaron a la escuela de arte de la Universidad de los Andes a hablar un poco sobre las relaciones entre arte y cocina, pensé que solo iban a asistir solo unos cuantos alumnos de la clase del profesor que me invitó, pero resultó que asistieron muchos otros que no tenían nada que ver con la clase. Cosa que me emocionó mucho, ellos ven a la cocina como un arte, un arte incluso en el que se puede uno inspirar. Además plantearon un proyecto acerca de hacer una instalación colectiva donde el público interactuara con las esculturas, incluso que las pudieran comerse la escultura o parte de ella.

Me parece que la cocina no sólo ha evolucionado como negocio, ni con sus cocineros, sino que hoy día es punto de encuentro entre el arte y la ciencia, entre el arte y el negocio, entre la creatividad artística y la creatividad empresarial.
Los extremos se tocan en la cocina, tal y como dice Hermes en el Kybalión, sigue siendo la cocina un arte-ciencia-negocio-oficio lleno de magia, lleno de alquímia, lleno de innumerables caminos, sigue mostrando lo infinita que es.
Mientras tanto cada vez más los padres se acostumbran a tener hijos que se dedican a estudiar cocina, más arquitectos dejan sus dibujos y los cambian por platillos, cada vez más se refina la cocina, se emparenta con las artes, abandona su función de alimentar y como Adriá que no cocina para alimentar sino para emocionar. Deja la cocina su función utilitaria y de disfrute y se vuelve instrumento de expresión, de creatividad. Dice Vicente Huidobro en un poema. "poeta, no canteís a la rosa, hacedla florecer en el poema." Cocinero no cocineís la vianda hacedla bailar ante el comensal. Veamos platos más bellos, más armoniosos, más delicados, más contundentes, cada uno más cerca de la belleza, porque la cocina es una arte tan perfecto que además se come.

150 pizzas de Douglas Uzcategui

Estoy muy cotento porque el Sr. Douglas Uzcategui, al que no conozco personalmente me escribió para agraderme la mención que de su local 150 pizzas en Santo Domingo hice en marzo. Lo que más me alegra es que este Sr. es un ejemplo de trabajo duro, constante y que ha hecho de sus buenas ideas un gran negocio, es un ejemplo de los venezolanos que día a día le echan pichón sin quejarse y sobreponiendose a cualquier mal pronóstico. Salud por él y su equipo y gracias mil por el mail.

A continuación les pongo el motivador mail que me envio de agradecimiento.

"Recien me entero de la reseña que hiciste en tu blog para nuestro restaurante. A Vicente, la persona que te atendio por Santo Domingo, se le olvido comentarme aquella visita, pero luego leyendo El tu odisea recuerda que fue en marzo cuando pasaste, y me lo comenta...
Me produce grata satisfaccion cada vez que me entero de la existencia de seres de luz, y de proaccion en esta realidad. Esta forma tan clara y suspicaz de aproximar diferentes dimensiones del mundo a la comunidad cibernautica en viaje, constituye una exploracion capaz de trasladarnos a lugares consabidos, y de entrar en contacto con personas que tienen algo importante que decirnos, o por las que simplemente nos vemos impulsados a aprender algo. Comparto esta emocionante aventura en pro de la ciencia del convivir, y del disfrute del extenuante curso del conocimiento.
Agradecemos por el articulo, y los tips. Y recuerde cuando pase por nuestro pueblo que tiene lugar donde detenerse a tomar un nuevo aire.

Atentamente
Douglas Uzcategui"

Por cierto que buscado encontre un interesante estudio del negocio de Douglas, donde explica su camino hacia convertirse en franquicia, les pongo el link: http://webdelprofesor.ula.ve/economia/mcesar/mat/Caso_150_Pizzas.pdf

Para ver el artículo publicado en marzo:

http://odiseaculinaria.blogspot.com/2007/03/150-pizzas-y-muchas-delicadas-sopresas.html

Benedetti, Edipo en Colono y la pimienta en el plato desconocido

Encontré este blog hermoso y delicado, como un platillo sublime que debe ser degustado con cuidado, con parsimonia, no con hambre no con gula, ni con sueño, ni en medio del deseo corpóreo de ser alimentado o de ser alimento de las necesidades. Les dejo este post que habla de como cocinar con delicadeza el ingrediente más sutil y delicado, la escencia misma del hombre: la inspiración creadora. Con amor y ternura la autora cuece este blog en las cacerolas alquímicas de su propio ser. Así, como Edipo en Colono supo por no se sabe que intuición que debía quedarse allí en Colono en el bosque sagrado, así supe que debía poner este post de tan delicada preparación.

Buen Provecho


martes 22 de mayo de 2007

No te salves
Soy fan de una película que no he visto, como he amado a tientas y sin ver mas que lo que no estuvo nunca, como he aderezado con pimienta sin antes haber probado el plato,como me he parado a cantar sin saberme la letra de la canción (21-11-2006) o he herido sin saber porqué,pero, el que no haya visto la película no me quita que sepa mucho de nada,y me haga menos fan que alguien que sí la haya visto,el haber amado a tientas no me quita haber amado de la manera mas exquisita e intensa, despues de todo, quien ama en completa claridad?el daño que sufrió el plato no fué tal, a veces arriesgarse sin medir medidas es lo más sensato,el haberme parado sin pensar frente a un micrófono aquel 21 me hizo, -o al menos eso pensé- el puerto seguro del alma que amo, y mas fuertes que el olimpo, a pesar del temblor de piernas y las manos sudorosas, y el haber herido me hizo consiente de mi resonante humanidad-estupidez, me hizo odiarme y sufrir casi tanto como cause sufrimiento, pero algo se aprendió...mi punto fundamental es que creo y sé que hay cosas que se aman con solo saberlas, vivas y existentes, nada mas se necesita, hay algo mas allá de lo explicable que te une a lo desconocido, en este caso, a esta película que conozco y desconozco..pero no por mucho tiempo(el lado oscuro del corazón , 1992 Mario Subiela), aquí les dejo uno de los tantos poemas que la voz de oliverio recitan en la película.

No te quedes inmóvil al borde del camino

no congeles el júbilo

no quieras con desgana

no te salves ahora

ni nunca

no te salves

no te llenes de calma

no reserves del mundo

sólo un rincón tranquilo

no dejes caer los párpados

pesados como juicios

no te quedes sin labios

no te duermas sin sueño

no te pienses sin sangre

no te juzgues sin tiempo

pero si

pese a todo

no puedes evitarlo

y congelas el júbilo

y quieres con desgana

y te salvas ahora

y te llenas de calma

y reservas del mundo

sólo un rincón tranquilo

y dejas caer los párpados

pesados como juicios

y te secas sin labios

y te duermes sin sueño

y te piensas sin sangre

y te juzgas sin tiempo

y te quedas inmóvil

al borde del camino

y te salvas

entonces

no te quedes conmigo.

Claro que lo correcto era decir que el poema es No te Salves de Mario Benedetti. Pero quien se detendrá en esas pequeñeces.

http://lodemasnoescosanuestra.blogspot.com/2007_05_01_archive.html

FERIA INTERNACIONAL DEL LIBRO UNIVERSITARIO 2007

Este sábado a las 3:00 pm será la inaguración de FILU2007 o de la Feria Internacional del Libro Universitario, el más grande evento que de este tipo se realiza en Venezuela, por cierto que es realizado en Mérida y organizado por la Universidad de los Andes. Cada año asisten más de 100 mil personas a la ciudad, que cuentan desde público general, expositores, promotores culturales, estudiantes, profesores, escritores, autores, editores, artístas de distinta índole.

La FILU se viene realizando desde 1995 cuando se organizó el I Salón Nacional del Libro Universitario y que el siguiente año pasó a ser Salón Latinoamericano del Libro Universitario. Desde 1998 se llama Feria Internacional. Más de 47 Universidades tanto venezolanas como Latinoamericanas han expuesto y expondrán en la FILU.

Este año además de contar con la presencia de Alberto Barrera Tyska, autor de la novela La Enfermedad, ganadora del premio Herralde 2007; parece que asistirán también el Chef Sumito Estévez y la Periodista Valentina Quintero para hablar el sábado 02 de Junio a las 11:00 a.m. en una mesa de trabajo titulada: "Letras y sabores. Lieteratura y cocina en Venezuela."

La Feria es interesante, se estará realizando entre el 26 de mayo y el 3 de junio, vengan a Mérida a disfrutar de FILU2007

Más sobre la Sopa rellena

Bueno sigamos con la sopa rellena y me permito poner este post de Duelos y quebrantos, que el Biscuter nos propuso revisar. Con el permiso de él.
Saludos a mis amigos del CIG y de la UNEY.


domingo, mayo 08, 2005

FERVOR DE LA SOPA RELLENA
Encuentro hoy en mi correo un email. Me han hecho llegar este artículo del Turco Najul:

"El viernes pasado en Salsipuedes tuvimos una experiencia gastronómica memorable. Hizo su aparición en nuestra mesa la sorprendente Sopa Rellena, un prodigio culinario que le debemos a la tradición gastronómica de ese bellísimo pueblo del estado Trujillo llamado Boconó.

La Sopa Rellena es una obra maestra de la cocina, un plato opulento, barroco, riquísimo, diseñado tal vez para una celebración sagrada, o en todo caso, paro los suntuosos yantares domingueros de los boconeses. Es el producto de la imaginación y del talento coquinario. No es un hervido ni una olla podrida. La tendencia que todos tenemos a comparar, y que la teoría de la argumentación califica como “propensión a la falacia analógica”, se estrella por completo ante este plato insólito. Así, y en rigor, para intentar una definición de esta maravilla sólo podríamos decir que una Sopa Rellena es una Sopa Rellena es una Sopa Rellena.
En Salsipuedes hicieron su propia versión a partir de dos recetas. Una de Gladys Gonzalo, tomada de su libro “Mojos, chichas y amasijos” y otra del escritor Oscar Sambrano Urdaneta incluida en el volumen colectivo “Diez menús bien pensados” (Monte Avila Editores, 1991, con prólogo de Helena Ibarra).

Sambrano usa pollo y en la receta recopilada por Gladys se emplea gallina. Con gallina, precisamente, trabajaron en el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY y también con la libertad creadora que da buenos y sabrosos resultados cuando se sabe cocinar de verdad. Para lograr el milagroso plato que me asombró gratamente hace cuatro días, los cocineros de Salsipuedes hicieron esto:

Pusieron a hervir una gallina con ají dulce, cebolla, cebollín, ajoporro, picados en trozos, con el fin de obtener un caldo muy sustancioso. Una vez ablandada la gallina, la sacaron, la deshuesaron, la despellejaron y con las manos fueron desmenuzándola. Colaron el caldo para dejarlo enfriar y así desgrasarlo con más facilidad. Aparte sofrieron en poco aceite onoteado cebollín, pimentón, ají dulce, ajo cebollas y tomates, todo finamente picado. Al sofrito le agregaron alcaparras, pasas y aceitunas rellenas y después la gallina y dos tazas de vino blanco, sal, azúcar, un toque de comino y la dejaron a fuego medio hasta que el vino se evaporara y quedara un guiso espeso. Mientras tanto fueron picando en ruedas delgaditas pan campesino del día anterior y sancocharon un huevo por comensal. Para montar la sopa rellena tuvieron picado en lonjas quiso tipo paisa y parmesano rallado. En cada plato hondo pusieron las rebanadas de pan en el fondo, dos rebanadas del queso tipo paisa por comensal, un huevo picado en rueditas, dos cucharadas de queso parmesano y una cucharada grande de guiso. Eso lo cubrieron con rodajas de pan y con los quesos. Al momento de servir lo bañaron con un cucharón de caldo muy caliente. Lo demás fue disfrute.

¡Albricias por Boconó y su Sopa Rellena!"

José Luis Najul
Vicerrector de la UNEY.
http://wwwconuqueando.blogspot.com/2005/05/fervor-de-la-sopa-rellena.html

Mi amiga Zulmy García (Bloger-amiga) puso un post con la receta de la Sopa rellena boconesa ya que le pedí la receta hace algunos días. Gracias a Zulmy, prepararé la sopa y les contaré. Me permito copiar el post de su blog: http://zulmy.blogspot.com/. La olla de barro de la imagen es de mi tierra, así que una receta trujillana para un merideño en una olla de barro de la misma tierra. ¡Que vivan los andes venezolanos!

Sopa rellena al estilo boconés
A solicitud de Antonio Gámez – Odisea Culinaria - transcribo textualmente la receta de la Sopa rellena. Aparece en un libro extraordinario - Diez Menús Bien Pensados – que reúne menús de diez venezolanos conocidos por sus diversas especializaciones: Antonio Pasquali, Oswaldo Capriles, Juan Nuño, Rafael Di Prisco, Joaquín González, Fernando González, Enrique Hernández D'Jesús, Oscar Sambrano Urdaneta, Miro Popic y Carlos Hernández Guerra. Prologado por Helena Ibarra y de Monte Avila Ed. Cada uno de ellos arma su menú, lo bautiza, lo explica y comparte las recetas. En su oportunidad compré varios, no recuerdo cuantos, y los regalé a amigos con pasión gastronómica. Guardo el mío como un tesorito.Cuando la he hecho sigo la receta al pie de la letra, no he cambiado ni un ápice. La he doblado para 16 personas y queda igual de deliciosa. La única cosa que puedo agregar es que el refractario que he usado es una bella olla de barro merideña y la presentación es doblemente hermosa.

De Oscar Sambrano Urdaneta: Sopa rellena al estilo boconés

El plato que les ofrezco a continuación comienza por tener un nombre que es, si se quiere, una metáfora gastronómica. Lo aprendí a hacer en mi casa en Boconó y no sé de otro pueblo donde se le conozca. Se cocina los Jueves Santos, pero nada indica que no se pueda degustar en cualquier época del año. Aquí les brindo la receta, y, para todos, ¡buen provecho!

Ingredientes:

8 pechugas de pollo de aprox. 200 g c/u
500 g de queso parmesano rallado

20 g de jamón100 g de aceitunas rellenas

100 g de alcaparras

1 litro de leche

1 frasco pequeño de concentrado de tomate (200g)

½ frasco de salsa de tomate (200 g)

½ cucharadita de salsa inglesa

1 taza de vino blanco

14 tazas de agua

24 rebanadas de pan de sándwich desorillado

8 huevos salcochados y cortados en rodajas

6 tomates (500 g)

3 cebollines (100 g)

2 ramas de celeri

1 zanahoria pequeña

1 y 1/2 pimentón rojo (300 g)

2 ajos porro (400 g)

1 cucharadita de orégano en hojas

½ vaso de cilantro

¼ cucharadita de pimienta negra

½ frasco de onoto en polvo

½ taza de aceite

2 cucharaditas de sal

4 limones

Preparación:

1. Se frotan las pechugas con limón y se lavan bien. Se colocan en una olla en la cual se añadirán 12 tazas de agua, medio pimentón, la cebolla, zanahoria, un ajo porro, dos ramas de celeri y una cucharadita de sal. Se hierve todo hasta que las pechugas ablanden. Se separan las pechugas, se desmenuzan y se guardan. Se cuela el consomé y se aparta.

2. Se prepara un guiso mediante el siguiente procedimiento: Se cortan en trozos menudos y se sofríen luego, seis tomates, un pimentón, tres cebollines y un ajo porro. Después de cinco minutos de cocción se les añade una taza de agua, el medio frasco de onoto, y se dejan en el fuego hasta que hiervan y se sequen un poco. Luego se licúan y se les agrega el concentrado de tomate, la salsa de tomate, la salsa inglesa, media cucharadita de sal y una taza de vino blanco. Se aparta.

3. En una taza de agua se colocan las hojas de orégano y de cilantro finamente picadas, la pimienta negra y media cucharadita de sal. Esta preparación se mezcla en un envase con un litro de leche y en ella se van a remojar las rebanadas de pan.4. En un molde refractario untado con mantequilla, se coloca una tanda de rebanadas de pan remojadas como se indica en la fase tres y se las cubre con guiso. Sobre éste se colocan aceitunas, alcaparras, rodajas de huevo salcochado, pechugas desmenuzadas, trocitos de jamón, y abundante queso parmesano rallado. Se repite esta misma operación hasta completar 2 tandas. Se termina la tercera tanda con pan remojado cubierto completamente sólo por queso parmesano. Se le vierten dos tazas de consomé.Esta preparación se lleva al horno durante 30 minutos a una temperatura de 250F.Se sirve caliente y se le añade a cada plato media taza de consomé.

Acompañante:

La sopa rellena, por ser un plato muy completo, se sirve solo. Se sugiere acompañarlo con vino blanco seco y muy frío.
Para 8 personas

ES ARROCITO Y NO ARROCITA

Como muchos saben mi hermana está embarazada, me enteré el miércoles que arrocito, como le decíamos al bebé en casa, es arrocito y no arrocita.
MI SOBRINITO ES VARÓN¡¡¡

Pues, le enseñare a comer de todo, a cocinar, a pescar, a leer y muchas otras cosas...

!Que viva mi sobrino arrocito¡¡

LA VOZ DE LOS CREADORES

La Silla de Caracas
1961
Óleo sobre Tela
Manuel Cabré

Uno de nuestros creadores

Sería un gran logro para la cultura y el arte en Venezuela que la gente pudiera ir a una biblioteca y tener acceso a un registro auditivo donde los creadores de Venezuela en propia voz del artista hable sobre vida y su obra, sobre las influencias que ha recibido, sobre cómo es su proceso creativo, en que se inspira. Que además ese registro incluya poetas, escritores, artistas plásticos, arquitectos, gente del teatro, científicos y hasta gastrónomos sería algo más que asombroso. Ese registro no sólo dejaría constancia de la gran cantidad de personas en todo el país trabajan para que seamos una gran nación, hablaría también sobre héroes velados, héroes secretos que en silencio hacen trabajos gigantescos, que en una clandestinidad forjada por descuido, por indolencia del país, o porque no es su objetivo destacar sino sólo cumplir con su misión.

Un proyecto así serviría de inspiración a quienes comienzan, como impulso a quienes se dan por vencidos y como fuente de estudio a los eruditos, académicos y a todos aquellos a quienes decidan oír este registro.

Este proyecto no es un sueño ni una utopía, este es el trabajo al que se dedican Rosa María Orofino, su esposo y un equipo de personas, que con el apoyo del Ministerio de la Cultura están formando ese registro de los hacedores del país por medio de grabaciones que constan de dos partes: la primera habla el creador de su propia vida, de sus orígenes, de su familia, de su crianza y educación; la segunda de su propia obra. Esta labor me parece loable, espectacular y de una importancia fundamental para el desarrollo de nuestro país. Este proyecto se llama: La voz de los creadores, y desde hace varios años están trabajando en él, cuando terminen las grabaciones, editarán todo ese material para poner ese registro en todas las bibliotecas públicas del país y en todas las embajadas de Venezuela en otros países, como medio de difusión para propios y extranjeros sobre lo que se ha hecho y se está haciendo en el país.

Gracias a la recomendación de unos buenos amigos, me entrevistaron para el proyecto, como cocinero, cosa que me hizo sentir como coleado en la fila de creadores reconocidos en el país. Doy aquí gracias no sólo a mis amigos que me recomendaron, sino también a la Sra. Rosa María por hacerme la entrevista, incluirme en tan gran proyecto y por tratarme con tanta amabilidad y paciencia.

III Expo-Congreso Eno-Gastronómico

El III Expo-Congreso Eno-Gastronómico Trilogía en Fusión va a llevarse a cabo en Valencia del 27 al 30 de Septiembre de 2007 en Valencia, Venezuela.

Chef Invitados:
- Ruben Giffuni Chef Itinerante, Vice - Presidente Asoc. Chef de Venezuela
- Donato de Santis, Chef El gourmet
- Edgar Leal, Rest. Cacao, Coral Gables,-Fl.
- Chef Victor Moreno, C.E.G.A.
- Chef Sumito Esteves
- Chef Luis Arturo Acosta.

Para información e inscripciones:
http://www.trilogiaenfusion.com/

Nada sagrado y el cordero de pascua

Agnus Dei. Francisco de Zúrbaran

Para la Pascua es decir el Domingo de Resurrección, mi amigo Eduardo mi pidió preparar cordero. Para ello fuimos a su finca el miércoles antes y escogimos dos bellos corderos de tres meses y algo. Los sacrificaron, desangraron y despostaron en nuestra presencia. De allí los llevamos a Mérida en una cava, en Mérida de inmediato lo pusimos en la nevera, al día siguiente los limpie y puse a marinar con vino, romero, ajo, pimienta de tres tipos. Eso fue el jueves santo, el sábado procedí a hacer los preparativos ya que la comida del domingo era almuerzo, así preparé una ensalada de trigo con frutos secos y vinagreta de frutas para una ensalada que debía incluír hierbas amargas. La cosa fue que cuando revisé los corderos para sazornarlos y llevarlos al horno, resultó que estaban descompuestos. Tenían un olor extraño, rancio, terrible.

El domingo madrgamos y gracias a Dios y como por un milagro consguimos cordero en una carniceria en el Mercado periférico, nos dió tiempo de hornearlo y servimos el almuerzo a la 1 de la tarde. La cosa salió mejor de lo que pensé.

Uds. dirán que no tomé las precauciones necesarias para conservar la carne, pero resulta que por razones obvias no quería congelar los corderitos, porque su carne estaba tan tierna que me parecía una locura pasarla por la tortura de la congelación. Por otro lado, desde que lo sacrificaron y dejamos reposar, estuvo refrigerado hasta el momento que lo iba a cocer; salvo, claro está el poco tiempo que se empleó para incorporar la marinada. Pudiera ser que los animales comieron algo extraño, pero: ambos?

Lo más extraño es que no olían a carne en descomposición sino que tenían un olor muy extraño, como a animal vivo, la cosa es que incluso los hormeamos pero el olor era terrible.

Luego de todas las explicaciones lógicas de contaminación cruzada, de neveras que no enfrían lo suficiente, de mala manipulación etc.. aclaro que los tratamos con sumo cuidado, primero por la excelencia del producto y la importancia de la comida que iba suponer el almuerzo de pascua.

En casa de mi abuela el viernes santo no cocinaban, ni siquiera cortaban el pan con cuchillo, para la comida de ese día estaba hecho todo previamente. El jueves y viernes santo, maximos días de la religión cristiana (Léase: que creen en cristo) eran respetados hasta el punto que la gente ni siquiera hablaba en voz alta. Creo que lo que pasó con los corderos tuvo que ver con que yo no respete esos días santos, hasta el punto que trabajé jueves y viernes santo en eventos privados. Muchos de mis amigos cocineros se burlarán de mí, lo sé. Tal vez hasta digan que piratíe la cosa y que me justifico acá. Pero, en realidad no es ni la primera vez que preparo los corderitos ni menos la única que manipulo carnes. La verdad el asunto me ha resultado muy extraño, en extremo raro. Así, que les recuerdo que la cocina es magia, alquimia, o como lo llamen y que cada día me hago más cociente de ellos. Nuestro oficio-arte-ciencia-negocio no hace estar en contacto directo con lo esotérico, con lo oculto y con el lado sagrado de la vida. Hoy día pensamos que nada es sagrado, que nada es digno de cosiderarse sacro, que nada es digno de respeto. Aprendí que si hay cosas y días sagrados y es necesario respetarlos. Es necesario que los cocineros tengamos conciencia que el cocinar es un acto mágico y por tanto sagrado.

Nieve en Mérida

Hoy amaneció lloviendo en Mérida, extrañamente nevó en los picos, cosa rara por la época del año. Normalmente la primera gran nevada que cae es la llamada Nevada de San Juan, y esto sucede en los días alrededor del 24 de Junio (Día de San Juan Bautista).

Así, con un clima frío, con una llovizna constante la ciudad despertó a sus habitantes, los cuentos de mi abuela dicen que hace muchos años en Mérida era común tener que usar sweter hasta las 11 de la mañana, que el frío calaba los huesos, que la lluvía siempre llegaba inesperada. Así, que fue hermoso ver a la gente en la mañana con bufandas, gorros, abrigos. Fue hermoso ver a Mérida como la recuerdo de niño, fue hermoso ver el despertar de las águilas blancas.

Los Bollos pelones sanfelipeños y la sapiencia de las cocineras o de como Cuchi prepara su propia receta

"Muchas ejecuciones culinarias regionales son conocidas en toda la República. A veces las diferencias son tan solo el tecnicismo con que han sido hechas y precisamente, ése es el detalle primordial que le da superioridad local. Es una especie de quid divinum, que no todas las cocineras poseen. Por eso hay unas más expertas que otras, aunque se trate del mismo plato. Indudablemente la bondad de la materia prima que se utilice, su dosificación y tiempo que se use en la cocción significan mucho. Pero la técnica, la gracias personal de que disponga la artista fogonera, tiene enorme trascendencia. No se hable del uso de la sal y de la aplicación de la manteca, o del aceite, que constituyen cánones fundamentales de la cocina. La buena cocinera nada le falta ni nada les sobra en los platos que condimenta. A muy pocas se les enseñó el oficio. Casi todas son autodidactas: saben porque sí, y por eso sabe tan bien cuando preparan...

En la capital de Yaracuy se preparan bollitos pelones de manera exquisita. Quien los llega a catar una vez no los olvida"

Los Bollitos pelones Sanfelipeños

Geografía Gastronómica de Venezuela.

Ramón David León.

Hoy María se destacó, aunque no me perdona aún que en el primer post que monté no la mencioné, se dió cuenta que lo edité, pero ella no sabe que los monto, los reeleo y los modifico. Así de rápido es en los blogs, publicaciones en tiempo real.

Me siento afortunado, hoy cocinaron un plato del CIG, bollitos pelones rellenos de chicharronada, creación de Cuchi y su equipo. María se encargó no sólo de ir al mercadito a buscar los chicharrones, buenísimos por cierto; sino que ella misma preparo la chicharronada de relleno de los bollitos y me trajo unas arepitas de chicharrón para que las probara, deliciosas por cierto. La versión tradicional de los bollitos se hace con carne de cerdo y se cocinan los bollitos en agua, en la magnífica versión del CIG el relleno es con chicharrones, la masa es de maíz y se le agrega plátano maduro y se preparan fritos. Podrán imaginarse, el dulzor que le proporciona el plátano sólo se equipara con el dorado hermoso con el que quedan. El relleno es una sorpresa llena de sapiencia culinaria, el plato tiene la estructura de la receta original pero cambiada. Lo sirven con suero aliñado, pero hoy lo hicieron con yogurth aliñado, una verdadera delicia. En Mérida voy a invitar a mis amigos a probarlos.

Lo que dice León de las cocineras no puede ser más cierto, esa sabiduría les viene como por algo místico, como por inspiración es cierto, pero horas de ensayo, observación error y aprendizaje silencioso, humilde, concienzudo, perseverante es lo que nadie nunca ve, lo qe nadie nunca comenta. Conocimiento sin pretensiones, sapiencia sin poses, eso tienen las cocineras verdaderas, es una herencia ganada. Eso tiene Cuchi y se lo transmite a su equipo en el día a día.

También Cuchi hizo cocadas en hoja de naranja, uuffff, de lo mejor y como saben no soy ni un poquito dulcero, pero me parecieron de una delicadeza comparable a los bombones mas refinados. El truco de la cocada está en ponerla en la hoja de naranjo cuando aún está caliente, así la hoja le transfiere un noseque muy sutil, casi imperceptible pero que sin él no sería igual. En la noche cenamos una pasta con aliñitos y aceite onotado, me han enseñado aca en el CIG que el onoto no sólo da color a la comida, sino que proporciona una delicado sabor, difícil de percibir pero sumamente necesario, que redondea los platillos.

Mañana viene el Rector de la Universidad Metropolitana a almorzar al CIG, estoy contento, e impaciente por ver los platos listos: Asado de Cerdo, puré de batatas y ensalada de julianas; de postre manjar blanco. No sé aún cual será la entrada.

El manantial o de Como nace una Universidad

Ayer hice un recorrido por las instalaciones de la UNEY, fuimos al pueblo de Guama, donde están las aulas nuevas y las aulas de cocina. Quería conocer Guama hace años, allí nació mi amigo el Dr. Sosa, quién fue todo un personaje y escribió un libro llamado: Por los caminos de Guama. Pasamos por su casa, por la casa Venecia, que es donde funcionaron las aulas de cocina antes de hacer unas especialmente para la Universidad.

Guama es un pueblo en donde el viento se desplaza con tranquilidad, donde el sol se inclina ante las casas solariegas, donde los sueños y los anhelos deambulan por los zaguanes de las casas hermosas para luego elevarse a ese sitio donde se hacen realidad.

Allí en el pueblo vivió Páez, y está el famoso Samán de Guama. Estoy contento por pasar frente a la casa de la familia Sosa y haber visto la plaza sin muñeco, llamada así porque tiene un pedestal sin estatua.

Al parecer la UNEY planea extenderse en Guama que la ha recibido con los brazos abiertos. Este pueblo fue conocido como la Atenas de Venezuela, porque tenía la mayor cantidad de profesionales en proporción con los habitantes, es gente que les gusta estudiar y eso que ir a la Universidad les quedaba lejos, ahora la UNEY está allí dispuesta a hacer de guama una polis otra vez.

Estoy impresionado por la historia del nacimiento de la UNEY, que fue pensada, trabajada, sudada, sufrida, ideada, soñada y parida por su actual Rector Freddy Castillo, por su actual Vice Rector José Luis Najul y por Cruz del Sur Morales. Ellos pasaron tres años trabajando en el proyecto de una Universidad para Yaracuy, ya que, este era el único Estado de Venezuela que no poseía ni siquiera una extensión de otra universidad. El sacrificio de estas tres personas, la abnegación, la decisión, la firmeza hizo posible que esta bella Universidad fuera creada. La idearon como una Universidad distinta, pionera, donde la premisa fuera innovar. Innovar el sistema educativo con carreras que no existían, carreras no tradicionales, que vienen a llenar ciertas necesidades del país que nunca fueron solventadas y para ofrecerles a los estudiantes no sólo una profesión sino herramientas para trabajar, para hacerlos productivos de inmediato.

Luego de sufrir por hacer el proyecto y luego de entregado no recibían respuesta, desilusionados por la próxima conclusión del Gobierno de Caldera, quién fue el que mandó a hacer el proyecto, y por la tardanza del Gobierno en pronunciarse en cuanto a la creación de la Universidad, al fin fue aprobada. Por decreto Presidencial la Universidad fue creada el 29 de Enero de 1999 por el Presidente Rafael Caldera cuando le faltaban pocos días para finalizar su mandato, y mientras inauguraba el tramo de la Autopista que va de San Felipe a Morón, en un pueblo llamado: La Raya. Así fue, después de tanto luchar firmaron en la raya, del mandato y geográfica.

Sería pretencioso de mi parte ponerme a recrear la Odisea que fue desde el nombramiento de Castillo y Najul como Rector y Vice Rector y la colaboración incondicional de Cruz del Sur hasta lo que hoy es la Universidad. Sólo les puedo decir que estas personas han hecho surgir a la UNEY a pulso, con corazón y con perseverancia y el valor de alguien que está convencido de que lo que hace es un proyecto de vida.

La UNEY crece, se consolida contra todo pronóstico, contra las huestes de criticones, de murmuradores, de hombres de poca fe; la UNEY se da a conocer y hace su labor de Universidad de buscar, preservar y difundir el conocimiento además de por su puesto formar profesionales con excelencia y mística educativa.

Me quito el sombrero ante lo que hasta aquí se ha hecho, esperaremos grandes cosas de esta casa de estudios sustentada por un gigantesco acto de amor.

Caldo de huevos Merideño en la UNEY

Ayer me fui de Valencia en la madrugada para San Felipe, llegué a las 8 de la mañana al CIG (Centro de Investigaciones Gastronómicas), al fin conocí en persona a la encantadora y muy versada en la cocina Cruz del Sur Morales, mejor conocida como: Cuchi , me recibieron muy bien, me han hecho sentir como en casa. La quinta Salsipuedes, donde funciona el CIG, queda en una zona de la ciudad muy bonita, por la Avenida las Fuentes, las instalaciones son bellísimas y la cocina muy linda e impecable. Tiene un solar grande, de esos que dan ganas de vivir en una quinta y jardines amorosamente mantenidos.

El equipo del CIG, los muchachos de Cuchi son super atentos, muy simpáticos y profundamente comprometidos con el proyecto. Ricardo, Damarys y Osmany, todos amantes de la cocina, todos excelentes muy disciplinados cocineros, enamorados de la cocina y con una base técnica y teórica impresionante. Ricardo y Osmany son egresados de la UNEY de la carrera Ciencia y Cultura de la Alimentación; Damarys es pasante de dicha carrera en el CIG, se gradua en Julio, pero ya es toda una profesional. Completan el equipo la carísmatica y muy eficiente María y el Sr. Manzanilla.

No sólo me mostraron las instalaciones de Salsipuedes, sino de CEHOTUR (Centro de Estudios para la Hospitalidad y el Turismo), que es una posada escuela de la UNEY, para el diplomado en servicios turísticos. La posada es una coquetura, tiene tres habitaciones, una cocina bien equipada y una sala comedor que es acogedora y funcional. En la temporada de clases la cocina de la posada abre al público general ofreciendo almuerzos los días miércoles, jueves y viernes. Es una manera de poner en práctica lo que aprenden, por supuesto la asesoría gastronómica la hace Cuchi, así que la comida es muy buena.

Me alojaron en Salsipuedes mismo, una habitación me me hace sentir como toda una personalidad, es muy bonita, tiene de todo, aire acondicionado, agua caliente, toallas, bata de baño, televisor, computadora, les puedo asegurar que estoy mejor que en un hotel. Además la habitación queda cerquita de la cocina, el sueño de un cocinero.

Cuando llegué, asistí a una clase que daba Cuchi de Introducción a la Cocina con estudiantes de nuevo ingreso a la carrera, una clase que inspira y lo llena a uno de entusiasmo por esta profesión del fuego.

Estoy impresionado no solo por el equipo de trabajo y por las excelentes instalaciones sino que también por el trabajo que aquí están haciendo en pro de la cocina venezolana y de nuestras tradiciones.

Hoy en la mañana les hice una pisca andina merideña, que nosotros llamamos caldo de huevos o caldo de leche, lo serví con arepas de maíz pilado. Creo que les gustó el desayuno merideño. La diferencia de este caldo a la pisca es que no se prepara con caldo de carnes, es un caldo donde se cocinan papas en finas láminas, se aromatiza con cilántro, cebollín y ají dulce, se le pone leche, huevos y queso blando. Es sumamente importante prepararlo con leche líquida, nunca con leche en polvo, no queda igual. En los sitios de Mérida donde venden pisca andina, no la preparan a la manera de Mérida sino o a la manera tachirense o un invento mal realizado de la receta original.

Bueno, estoy feliz de estar trabajando aquí y estoy aprendiendo mucho con Cuchi y su equipo.

De las playas de Aragua a La Guaricha

Llegamos a Valencia, visitamos a unos amigos, al Sr. Rafael Martínez y a su esposa la Sra. Alba, como siempre nos hicieron sentir como en casa. El domingo salimos a Maracay, allí nos encontramos con mi amigo y colega Angel Rincón, es cocinero, fue mi socio y fundamos juntos el proyecto Odisea Culinaria. Mi amigo chiquito, como es conocido, se vino a vivir a Maracay a trabajar y a estudiar cocina, estudia en High Training, la escuela de cocina. Mi amigo es sumamente talentoso, es un cocinero dedicado y muy apasionado. Antes de comenzar a estudiar formalmente cocina, trabajó en varios restaurantes de Mérida, entre ellos Apicius y el Diván de Changó, donde se desempeñó con mucha diligencia. Teníamos más de un año sin vernos, así que fue muy bueno vernos, además lo menciono aquí porque se quejó que nunca antes lo nombrè en el blog.

Bueno, de Maracay nos fuimos a Cuyagua, con una parada en la Boca y otra en Cata, tenía tiempo sin venir por allí. Las playas son hermosas y bien cuidadas, para mí lo mejor de las playas de Aragua es su ambiente, pero creo también que su belleza es embrujante. Llegamos a Cuyagua y la pasamos excelente, de allí, de la playa nos fuimos a la finca de la familia de chiquito, queda en Mariara, se llama la Guaricha, es espectacular. Allí tienen siete hectáreas de mangos de primera calidad y dos galpones donde actualmente crian veintemil pollos. La finca la fundó su abuelo Maximiano Figueroa, quien es considerado el padre de la fruticultura en Venezuela. Estudió Agronomia en Brasil y se especializó en frutales, dio grandes aportes al país. Actualmente vive en Santa Elena de Uairén en su finca donde siembra sus amados frutales. Se imaginaran que la Guaricha está llena de frutales, tienen unas cien matas de níspero de excelente calidad, matas de mandarinas, grapesfruits, tangelos, variedad que me la presentaron ellos, es una mezcla de toronja, mandarina y naranja, o algo así, es una maravilla. Una granja como esa me hace sentir feliz y orgulloso de los venezolanos que trabajan duro y que creen en el país.

Allì en la Guaricha cocinamos una pasta de espinacas con unos cubos de mero marinados con anís y neguilla, una especia que no conocía, quedó delicioso. Fue bueno volver a cocinar con mi amigo Chiquito.

En la finca nos atendió el tio de chiquito: Manuel, él lleva las riendas de la granja, es un buen amigo y muy amable, nos atendió estupendamente. También conocimos a Yoko, un yugoslavo todo un personaje, quedamos en que la próxima vez que los visitaramos él iba a cocinar un plato de su tierra llamado pólvora. Nos quedamos el lunes en la finca, sabroseando, descansando y pasandola muy bien, y en la noche regresamos a Valencia, dejando primero a mi amigo en Maracay.

Estoy muy contento con el viaje, el martes estaré en San Felipe, salgo muy temprano para allá, estoy emocionado. Les llevo, caviar de trucha y vino de mora, veremos que les parece lo que les llevo.

150 Pizzas y muchas delicadas sopresas

Ayer que iba de viaje hacia Valencia nos detuvimos en Santo Domingo (Mèrida), en el Restaurant 150 pizzas. Es un local muy bonito, ya lo conocía, pero ahora se mudaron de sitio y es muy agradable, tienen calefacción y la atención es maravillosa. Allí pueden degustar cualquiera de las pizzas gourmet de la larga lista, son muy buenas; también ofrecen ensaladas, crepes, truchas y unas entradas delicadisimas, tienen festivales gastronómicos permanentes.

Yo esta vez no comí sino que fui a comprar caviar de trucha que venden ellos, para llevarles a Cuchi y su equipo. Me parece estupendo que ellos no sólo lo venden sino que lo procesan y lo ahuman ligeramente para luego ponerlo en unos frasquitos muy bonitos. Lo ofrecen de tres tipos, uno que llaman golden, que es de primera calidad, de un color dorado y es de truchas salmonadas, va de un color dorado hasta un color rojizo. En cuanto al sabor les hablaré cuando hagamos las pruebas. El otro que ofrecen es uno que llaman perla, que es más claro que el golden, y además es de truchas normales.

Una cosa que me sorprendió gratamente, fue que ellos también venden setas, que recolectan en las montañas de los alrededores, no sólo boletus sino otros tipos, lo interesante es que en temporada se consiguen frescas, y las que no venden o usan las secan y las ofrecen en bolsitas. Por cierto que están bien informados y están seguros que las setas son comestibles.

Hablé con Vicente el amable encargado, un excelente anfitrión, y quedé en ponerme en contacto con ellos para ir a la recolección de las setas, les contaré cuando lleguén las lluvias.

Otra sopresa que ofrecen en ese sitio son escargots, son frescos, es decir ellos los crian y los procesan, y no sólo se pueden degustar en el restaurant sino que se pueden comprar para uno mismo prepararlos. También ofrecen trucha ahumada, todo lo procesan ellos mismos.

Por cierto, que mientras conversamos con el encargado, comimos una torta tres lechas rellena de chocolate y cubierta de almendras fileteadas, QUE MARAVILLA, en serio yo no soy muy dulcero y me fascinó. Las almendras como que equilibraron el dulce del postre y no me empalagó; por cierto que lo ofrecen relleno de otras cosas.

Yo apoyo la iniciativa y el trabajo de Douglas, el dueño del restaurant, ya que no sólo ha creado un bello sitio, con un equipo de trabajo esmerado, con una cocina muy buena y delicada, sino que también están trabajando en pro de los productos gastronómicos interesantes, estan abriendo camino en un camino aún virgen en nuestro país.

Visiten el sitio, coman o compren las delicias que ofrecen para llevar.

El local queda en la carretera Mérida-Barinas, al lado de la farmacia Santo Domingo. También tienen un local en la ciudad de Mérida, donde se consigue lo mismo que arriba pero sin el encanto de las montañas, ese queda en la Av. Las Américas, C.C. Mamayeya, planta baja.

San Felipe, allá voy

El martes llego a San Felipe, el Centro de Investigaciones gastronómicas de la UNEY me extendió una invitación a hacer unas pasantías con ellos, Cuchi Morales la directora del Centro amablemente me invitó. Estoy muy emocionado de trabajar con ellos. El Centro funciona en una quinta llamada Salsipuedes, espero también, estar a la altura.

Ayer salí de Mérida en carro hacia Valencia, y de allí me ire a San Felipe. Antes de eso, una playita.

Veremos si puedo salir del Centro, espero que no quieran ellos que yo salga. Les seguiré contando.