LOS REENCUENTROS, LAS DESPEDIDAS Y LAS CEBOLLAS DE MIGUEL HERNÁNDEZ

Volver a ver a un amigo que se tiempo tiempo sin ver, calmar esa añoranza, ese deseo velado con la mirada del amigo, con la cercanía de esa persona extrañada. Hoy vi a una amiga que tenía muchas ganas de ver y aunque fue un encuentro corto calmó un poco el ansia y reanimó la llama que calienta mi corazón con nuestra amistad.

Extrañar a alguien antes de que se vaya, saber que se aproxima un vacío al pecho, es un sufrimiento que no es tal siéndolo completamente; así extraño ya días antes de su viaje a otra amiga que se va. Aunque su ausencia me sepa como a vainilla y el encuentro de hoy me supo como a azahar, estas Nanas de la Cebolla resumen lo que siento en los reencuentros y separaciones, a sabiendas que no hay viaje sin cambios ni encuentros sin adióses. Y aunque yo como más que pan y cebollas, ciertas ausencias son para mí los ayunos más intensos, que llenan de hambre mi corazón y de anhelo mi pecho.

NANAS DE LA CEBOLLA
.
( Dedicadas a su hijo, a raíz de recibir una carta de su mujer,
en la que le decía que no comía más que pan: y cebolla)
.
La cebolla es escarcha
cerrada y pobre.
Escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla,
hielo negro y escarcha
grande y redonda.
.
En la cuna del hambre
mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tu sangre,
escarchada de azúcar,
cebolla y hambre.
.
Una mujer morena
resuelta en luna
se derrama hilo a hilo
sobre la cuna.
Ríete, niño,
que te traigo la luna
cuando es preciso.
.
Alondra de mi casa,
ríete mucho.
Es tu risa en tus ojos
la luz del mundo.
Ríete tanto
que mi alma al oírte
bata el espacio.
.
Tu risa me hace libre,
me pone alas.
Soledades me quita,
cárcel me arranca.
Boca que vuela,
corazón que en tus labios
relampaguea.
.
Es tu risa la espada
más victoriosa,
vencedor de las flores
y las alondras
Rival del sol.
Porvenir de mis huesos
y de mi amor.
.
La carne aleteante,
súbito el párpado,
el vivir como nunca
coloreado.
¡Cuánto jilguero
se remonta, aletea,
desde tu cuerpo!
.
Desperté de ser niño:
nunca despiertes.
Triste llevo la boca:
ríete siempre.
Siempre en la cuna,
defendiendo la risa
pluma por pluma.
.
Ser de vuelo tan lato,
tan extendido,
que tu carne es el cielo
recién nacido.
¡Si yo pudiera
remontarme al origen
de tu carrera!
.
Al octavo mes ríes
con cinco azahares.
Con cinco diminutas
ferocidades.
Con cinco dientes
como cinco jazmines
adolescentes.
.
Frontera de los besos
serán mañana,
cuando en la dentadura
sientas un arma.
Sientas un fuego
correr dientes abajo
buscando el centro.
.
Vuela niño en la doble
luna del pecho:
él, triste de cebolla,
tú, satisfecho.
No te derrumbes.
No sepas lo que pasa ni
lo que ocurre.

Miguel Hernández

AREPAS DE VERDAD VERDAD Y MI INFANCIA AREPOSA

Como buena casa andina en mi casa se rinde culto a las arepas, pan nuestro de cada día de los hijos de las Sierra Nevada de Mérida, como buen hijo de Toño Gámez criado en el purismo culinario y en la añoranza por el campo se hacían arepas de maíz de verdad en mi casa, cuando yo era niño papá compraba maíz, se cocinaba y este cocinero cuando joven procesaba el maíz cocido en un molino marca Corona, con la pura fuerza de sus brazos. Las arepas que salian de allí, las mejores, el maíz variaba, con los variados viajes de papá, maíz pilado, maíz entero, maíz cariaco, maíz pelao todos los molí y comí. Mamá cocia el pan de maíz en budare, una plancha de metal familia del comal mexicano y luego las pasaba a una parrillita de aluminio que las tostaba e inflaba.
La cosa era tan areposa en mi casa que Pancha, una Señora que trabajó en mi casa para ayudar con la crianza de mi hermana, todas las noches como a las 7:00 pm parada en la puerta del cuarto de mis padres econ cara inexpresiva preguntaba con desdén: ¿Se irán a hacer arepas? una especie de pregunta capsiosa en mi casa.
Famosos son los desayunos que se preparaban en las mañanas de domingo en mi casa: carne mechada (esmechada al decir a algunos); perico que son huevos revueltos con la adición de un sofrito sabroso a base de cebollín, ají dulce, tomate y cilantro o la mezcla que se les ocurra a cada cocinera; caraotas refritas, queso, crema de leche que en mi casa se le llama nata, ají o picante, café con leche, jugo. Algunas veces se servía pizca andina, una sopa a base de papas, huevos, leche, cebollín y cilantro con la adición de queso y otros productos. O en vez de perico se hacía algún mojito trujillano, herencia de las muchas ciudades donde mi abuelo Gámez vivió con sus hijos. El mojito, emblema del Estado Trujillo, se prepara a partir de un sofrito y hace que con dos huevos puedan comer 6 personas, técnica basada en la paciencia y el cocimiento cuidadoso del huevo con el sofrito y leche.
Otro desayuno era ensalada de sardinas de lata, con cebollas moradas y aguacate, una deliciosa receta de San Cristóbal de Torondoy, pueblo donde nació mi abuela Omaira, los habitantes de la zona luego de desayunar con sardinas tomaban el sol en la acera, cosa que hace que la vítamina D se asimile más facilmente.
Variados los desayunos y famosas las arepas que acompañaban todos. Era un decir: "Toño me invitó a desayunar en su casa, las mejores arepas las hace Haydeé, son de maíz de verdad verdad..." Aunque no tengo nada en contra de las harinas de maíz precocido es cierto que las arepas de maíz son otra cosa, la fibra, el sabor, la textura, todo es diferente. Por cuestiones prácticas la harina PAN famosa harina de maíz precocida se hizo de un sitio predominante en las cocinas de Venezuela, el ritmo de vida, el facilismo, la pereza de todos, a decir de Toño Gámez.
Esta mañana desayuné con arepas de harina precocida y elaboradas en un arepamaker, tostyarepas o como se llame, una especie de tostadora que hace las arepas en 7 minutos, estas arepas son tan alejadas a la arepa tradicional que me preocupa que estas tiendan a extinguirse, la cosa llega al extremo que hace unos días desayuné en el centro de Mérida unas arepas de maíz pilado hechas en tostyarepa, una horrorosa versión de una buena arepa.

Aunque no soy purista y no tengo nada contra las tecnologías gastronomicas me preocupan estos cambios que aparatos electrodomesticos que hacen la vida del ama de casa más fácil. Hacen de las recetas tradicionales parte de una historia pasada que no volverá, tanto me preocupa esto que sé que muchos niños hoy día no conocen las bondades y verdadero sabor de una arepa de verdad verdad.

BOVRIL, BULWER-LYTTON y LA RAZA VENIDERA

Hoy cocinaba en la cocina de un cliente, y mientras hacía un salsa demi-glase, sí una demi-glase, antigua, desusada, barroca dirían algunos, pero sabrosa y sustanciosa salsa; mientras la preparaba me dijo una de las cocineras del restaurant que asesoro, al ver que a la salsa le faltaba un poco de color: Deberíamos pedir BROVRIL y ponerle un poco, ese frasquito es como mágico. Esto me hizo recordar que ese producto existe desde que tengo memoria, que en la cocina de mi abuela Omaira se guardaba con celo y se usaba con sabiduría,y en más de una cocina lo ví, he visto y veré. Así pues, me puse a indagar un poco sobre él.

El BOVRIL es un concentrado de carne archiconocido en gran parte del mundo, al parecer su receta fue idea de un tal John Lawson Johnston que por encargo de la corona británica creo para satisfacer el pedido de un millón de latas de carne de vaca que solicitó Francia, su aliada; en 1870 para auxiliarlos en su guerra contra Alemania. Así, John creó una carne de vaca fluida, fácil de transportar y de almacenar. Después la registró como BOVRIL, ese nombre viene de Bo, por la palabra Buey en griego, y de VRIl que viene del alimento que consumía la raza subterránea de humanoides para obtener sus superpoderes en la novela de Edward Bulwer-Lytton: The Race Coming, una de las primeras novelas de ciencia ficción que se han escrito. Esta novela se incluye dentro de una tradición de utopías negativas que se remonta a autores como Jonathan Swift, H. G. Wells, George Orwell o Aldous Huxley. Esta obra muestra la deshumanización de la raza humana a consecuencia de la tecnología y la manipulación del lenguaje por parte de los poderosos anulan la capacidad de sentir y pensar del hombre. Es una obra maestra de la sátira utópica y un extraordinario logro de la imaginación profética. Anticipa con extraordinaria precisión el moderno surgimiento de la mujer, los desarrollos de la energía nuclear y la tecnología láser, y los terribles genocidios étnicos que llevarían a cabo pretendidas razas superiores.

"En La Raza venidera, lord Lytton representa a un vulgar hombre de nuestro tiempo atrapado por accidente en un país subterráneo habitado por una raza varios cientos de años por delante de nosotros en la evolución. Y, esta teoría de la evolución, introduce algo así como un método científico en la novela moderna." George Bernard Shaw

"Hace ya bastante tiempo que hemos aprendido a reverenciar el fino intelecto de Bulwer. Podemos coger una cualquiera de las producciones de su pluma con la seguridad de que, al leerla, las más salvajes pasiones de nuestra naturaleza, nuestros más profundos pensamientos, las más brillantes visiones de nuestra fantasía y las más ennoblecedoras y elevadas de nuestras aspiraciones serán, a su debido turno, encendidas en nuestro interior." Edgar Allan Poe

En la Primera Guerra Mundial el BOVRIl se ganó un puesto recocido como comida de los soldados y especialmente de las enfermeras que en ella participaron. La necesidad de tierras para pastoreo hizo que en 1909 la empresa adquiriera tierras en Argentina, allí criaron vacas para la elaboración del concentrado hasta los años 70. Hoy dia el BOVRIL aún existe con éxito, aunque hace poco tiempo y debido al temor que de la enfermedad conocida como encefalopatía espongiforme bovina, la empresa que lo produce anunció el cambio de la fórmula a extracto de levadura, cosa que también lo haría ganar terreno en el mercado de los vegetarianos.

Ha sido un sueño del hombre de diversas épocas pensar que un alimento proporcine poderes casi sin límites al hombre, algo como panacea que cure todas las enfermedades y desarrolle los poderes ocultos del hombre con solo comerlo, aunque el BOVRIL no da poderes extraordinarios es un producto extraordinario que ha servido de mucho en la cocina durante generaciones completas. Cuenta Da´Vinci sobre un concentrado de carne elaborado por los Priores de San Angelo en forma de pastillas y hacían que un hombre pudiera vivir por tres días con solo consumir una de estas pastillas y agua, esto nos hace pensar en la piedra filosofal y en el elíxir de la vida eterna, mientras sigue existiendo el BOVRIL y con este origen y este parecido quizás sea verdad lo que me dijo hoy la cocinera, que es casi mágico.

CATA DE UNA PINTURA DE VAN GOGH: EL VIÑEDO ROJO.

Viñedo Rojo
Vincent Van Gogh
1888
Museo Pushkin

"El arte no es más que el hombre sumado a la naturaleza"

Vincent Van Gogh es un de mis pintores preferidos y es mi ideal de artista, no crean Uds. que por lo drámatico de su suicidio, por lo accidentado de su vida ni por el incidente de la oreja, que es lo único que la gente recuerda sobre él. Es el ideal de artista porque "nunca dejó de pasar un día sin trazar un línea" porque su búsqueda de la gran nota amarilla fue lo que lo movió a trabajar como nadie, tanto que es uno de los pintores más prolíficos de la historia, estudios a sus lienzos demuestran que incluso hay varias pinturas debajo de ellos, es decir que reutilizó los lienzos quizás por falta de recursos.

En las famosas cartas a su hermano Theodore, Theo por cariño, que aún se conservan; Vincent realizó todo un tratado sobre la pintura de su tiempo y expuso toda una filosofía propia sobre el arte y sobre la búsqueda de sí mismo a travéz de la pintura. En esa frase hermosa donde dice que: el arte no es más que el hombre sumado a la naturaleza, marca a toda búsqueda artística, incluída la cocina. Pero más allá de la cocina como medio de expresión artístico, a la cocina como medio de búsqueda personal, de estudio de sí mismo, más emparentado con la visión oriental del arte, esa búqueda de la perfección que supone la maestría en algo, lo que sea. Para el maestro Gjurdieff, un hombre notable es alguien que puede hacer algo bien hecho, cualquier cosa, al menos un café; si alguien sabe hacer un buen café, lo puede repetir siempre igual de bueno es un hombre notable. Pienso entonces en la búsqueda de la perfección diaria de un cocinero, que debe repetir día a día y dos veces y lo que sirve debe ser bueno e igual siempre. Así, la cocina no es más que el hombre sumado a los ingredientes, o por medio de los ingredientes encontrar el perfeccionamiento de sí mismo.

Aunque suene un poco volado, todo esto lo inspiró el cuadro de Vincet que mi amiga Nancy publicó en el famoso Facebook, cual es el único cuadro que Theo pudo vender de su hermano el pintor V. Van Gogh, mientrás vivió. El atardecer de otoño en la campiña, los matices rojos de la viña los expresa Vicente de una manera magistral en su pintura. La viña, planta sagrada atribuída a Dioniso, con cuyo fruto se elabora la más sagrada de las bebidas: El vino, los tonos rojizos de la pintura nos recuerdan a un buen pinot noir observado con respeto, con calma, con tranquilidad en las aguas. El sabor de esta imagen nos recuerda el trabajo, a lo que l hombre debe estar consagrado, con notas ligeras amargas, por las dificultades, pero equilibradas con la fortaleza de trabajar juntos por la consecución de algo. El Sol presente y grandísimo al fondo, como el ojo de un dios antiguo, todo lo vigilia y supervisa, como orgulloso de que el hombre trabaje recolectando el fruto con que elaborar la bebida de consagración por excelencia: el vino.

BUEN PROVECHO FABRIZIO

No recuerdo mi primera comida, hace tanto que fue, pero puedo decir que mi sobrino Fabrizio en el futuro recordará su primera comida: Pastina con crema de leche. Buen Provecho

ACERCA DEL CHOCOLATE

Foto: www.Chocolatworld.com

"A nueve de cada diez personas, les gusta el chocolate... porque la décima persona miente"
Texto: www.hispacpge.com

REINA PEPEADA, una crónica sabrosa

Foto. www.elplacerdecomer.com

Mi amigo Juan Manuel Rodriguez es un Chef de pura pasión, es un conocedor de la cocina como pocos, su sapiencia raya en lo extravagante, maneja información acerca de los platos, sus variantes, su historia y hasta los cocineros que los preparan y sus aportes al plato. Con él aprendí cocina española, su paella es tan buena y exquisita que en EEUU donde ahora vive, huyendo de quién muchos huyen hoy día en mi país, fue reseñada ampliamente por revistas especializadas y periódicos en Carolina del Sur. Lo conocí a travéz de Elio Scanu, mi maestro de cocina, con Juan hicimos un festival de american steck house y así aprendí a cocinar grandes trozos de carne a la manera norteamericana y a hacer las famosas costillas BBQ, receta secreta de Juan Rodriguez, cuya salsa ganó cuatro años seguidas el concurso nacional de BBQ en el país del norte.

Hoy me envió un correo sustancioso mi amigo Juan, donde explica por medio de una entrevista el origen de la reina pepeada. A continuación lo pongo acá para que lo disfruten, un saludo a mi amigo Juan y los mejores deseos para él y su bella familia.

LA REINA PEPEADA

Es la arepa más famosa del país. Su receta original dice que es una tostada rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de lonjas de aguacate y granos de petit pois. Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate. Su creador aún está vivo, se llama Heriberto Álvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del estado Trujillo.
"La autoría de la Reina Pepiada no es sólo mía sino también de mis seis hermanos ya fallecidos y, por supuesto, de mi ingeniosa madre: María de los Santos Álvarez, que en paz descanse. Todo comenzó cuando mi papá murió, estando nosotros muy jóvenes. Mi mamá nos trasladó desde Trujillo para Caracas en un camión de estacas. Nos instalamos en la Esquina de Cola e' Pato, en El Guarataro. Allí montamos un negocio de empanadas. Se hicieron tan famosas que la gente se venía desde El Paraíso, expresamente, a probarlas. Como nos fue tan bien pudimos abrir otro local de Maderero a Bucare, cerca de la Plaza Miranda. Mis hermanos y yo le pusimos El Chance.

Fue allí donde vendimos las primeras tostadas. Nuestro primer cliente se acercó a las 8:30 de la mañana, en octubre del año 49. Nos preguntó: 'Muchachos, ¿qué es eso de tostadas?'. Le explicamos que así se le decía a la arepa rellenita en Trujillo. Pidió una de queso de mano y se la devoró gustosamente. En ese momento se llamaba Alfredo Sánchez, vivía a una cuadra del negocio y era un aficionado al canto. Después se convirtió en Alfredo Sadel. Imagínese qué suerte nos dio ese señor de ser el primero que se comiera una de nuestras arepas'. El origen del nombre
"Con el tiempo fuimos creciendo y, en el año 55, abrimos Los Hermanos Álvarez en La Gran Avenida, la que comunica Plaza Venezuela con Sabana Grande. Estábamos en un punto estratégico, porque teníamos al lado la hermosa floristería de las hermanas Belloso y un negocio muy visitado que se llamaba Todo París. Nuestros clientes fijos eran Aquiles Nazoa, Oscar Yanes, Billo Frómeta y Abelardo Raidi, entre otros.

Ese mismo año, la señorita Susana Duijm ganó el Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vestimos de reina a una de nuestras sobrinas, que tenía apenas 12 años. La sentamos como en un altarcito para que la gente la viera en el establecimiento. Entonces pasó un señor y nos preguntó por qué teníamos a esa niña allí. Le explicamos que era un homenaje a la nueva soberana de la belleza. Nos dijo: '¡Pero si yo soy el papá de Susana! Se las voy a traer para acá'. Y así fue. Un viernes, como a las 10:00 de la noche, se apareció la señorita Susana con su papá. Yo le di una tostada en sus manos y le dije: 'Mire, esta tostadita se la preparó mi mamá especialmente y se va a llamar La Reina, así como lo es usted'. Ella me dijo: 'Muchas gracias, mijo', y se la comió con un juguito. Y como en esa época, a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba 'pepiadas', le pusimos ese apellido a la arepa. Mantuvimos el negocio hasta el año 68. Otro que nos promocionó incondicionalmente fue Renny Ottolina. ¡Cómo se portó ese señor con nosotros!". Sobre la preparación original
"Se amasaba muy bien la mezcla y se le incorporaba una cucharadita de mantequilla. En aquella época se conseguía la marca Alfa, que era muy buena y salía barata. Así, la masa adquiría una textura más flexible y perdurable. Una vez que se les daba forma, las arepas iban al budare por cinco minutos, luego al fogón hasta que se les levantaba la conchita, lo cual indicaba que estaban listas. El relleno, originalmente, es un pollo macerado: mi mamá primero lo sancochaba y le ponía bastante aliño y lo dejaba hasta el día siguiente en la nevera. Después lo horneaba y posteriormente era que le sacaba las lonjitas para rellenar la arepa. Una ocurrencia de ella fue ponerle aguacate. Y como en el negocio teníamos petit pois, porque a la gente le encantaba, entonces los añadimos a la arepa". Alrededor del reinado
"Después de La Reina vino otra arepa que también se hizo famosa. Era La Multisápida. La llamamos así porque Rómulo Betancourt hablaba, en los cincuenta, del surgimiento de una política multisápida. Queríamos hacer alusión a algo que estaba sobre el tapete. La nuestra tenía un poquito de queso, otro poquito de chicharrón, otro de pollo… Bien bonita, eso sí. No menos famosa fue La Prohibitiva. Era una tostada rellena de caviar, un invento de uno de mis hermanos como estrategia de ventas. La Reina costaba un bolívar y la gente se quejaba de que era muy cara, ya que las demás no pasaban de real y medio o real y cuartillo. Entonces pusimos La Prohibitiva a 2 bolívares para que La Reina luciera mucho más barata. Pero el venezolano siempre ha sido muy pantallero. Nunca faltaba alguno que llegara y dijera a todo gañote: '¡Álvarez, dame una prohibitiva!', y en secreto te susurraba: 'de queso de mano'. Todo era para aparentar que podían pagar una cosa que nunca se vendió. Otro de nuestros productos principales lo llamamos Sistema Nervioso. No era más que el mondongo. Le pusimos así por un borrachito maracucho que siempre nos visitaba y pedía: 'Dame un nervioso'. Según él, era lo único que le quitaba el malestar.

Pero el cliente, quizás, más importante que tuvimos fue el señor Luis Caballero Mejías. Una noche se presentó con una bolsita de harina y nos dijo: Muchachos yo preparé esta mezcla a ver si las arepas me quedan igual a las de ustedes. Nos pidió que la probáramos y nos explicó que eran dos kilos de maíz, primero sancochados, luego molidos y posteriormente secados. Nos fue muy bien con esa mezcla. Y cómo no, si lo que nos estaba dando era la fórmula de la harina pan. Un día se presentó un señor llamado Lorenzo Mendoza y le compró la receta. Lo demás es historia'.

ANFISBENA CULEBRA CIEGA, Ron mitológico

Foto: Nathaly Mora

Cuentan que la Anfisbena nació de la sangre que derramó la cabeza de Medusa cuando triunfante la llevaba Perseo volando sobre Pegaso. La sangre de la Gorgona cayó en las arenas del desierto Libio y así nació la Anfisbena. Resulta curioso que Pegaso el caballo alado nació también de la sangre de la Medusa al caer a tierra.

Dicen que Anfisbena tiene dos cabezas, una en cada extremo y que es ciega, pero que con cualquiera de sus lados puede propinar una picadura mortal. A esa serpiente mitológica se le atribuyen poderes sobrenaturales, entre ellos el de regenerarse, se le puede seccionar en dos y ella se pega sola, se cura sola.

Jonuel Brigue le dedica un libro hermoso a esta bicéfala engañosa de la mitología, ANFISBENA, Culebra ciega. En Venezuela hay una culebra así: morrona le dicen en el estado Trujillo, su cabeza imita a la cola, en palabras de Enrique Flores quien le dedica un profundo ensayo al libro de Brigue llamado: La doble mirada de "Anfisbena". ensayo sobre la novela homónima de J.M. Briceño Guerrero dice de la Anfisbena:

"... que ofrece el engañoso aspecto de un reptil bicéfalo, especie de Jano metamorfoseado en serpiente."

Ese dios Jano que con su doble faz mira el pasado y el futuro, la aurora y el ocaso, el ensueño y la vigilia, siendo él mismo el presente. Al parecer era dios de las iniciaciones, pero representa también la duplicidad, la otracidad para hablar en términos cultos. Ese mismo Jano que Borges sitúa en la quinta simétrica donde muere su personaje Erick Lonröt en el relato La muerte y la brújula; el detective que luego de seguir el juego tramposo que le tiende su enemigo Scharlach el Dandy, cae atrapado por su propia búsqueda, se encuentra que la próxima víctima es él mismo. Esa quinta doble, de dos fuentes, dos escaleras, dos balcones, como una Anfisbena metamorfoseada en quinta.

Estas reflexiones me vinieron paseando por el mercado principal de Mérida, y en uno de sus pasillo me encontré con que venden Ron de Culebra ciega, ron de Anfisbena. Que es bueno para las partiduras de hueso, quizás por ese cuento de los poderes de regeneración de la culebra ciega. La sabiduria y la mitología simbólica contenida en una botella de aqua vita. La duplicidad, el número de universo según Pitágoras: La Anfisbena que se mueve veloz entre los siglos y entre las culturas y ayuda quizás a recomponer al hombre roto en partes, a soldarlas con sus poderes mágicos. En el marcado principal de Mérida se ocultan a vista de todos los símbolos que por siglos han mostrado al hombre tal y como es, en los pasillos del Mercado de Mérida venden licores simbólicos y rones mitológicos.

Foto: Nathaly Mora

JULIO CORTÁZAR, LA RAYUELA, LOS FIDEOS Y RELOJ DE CERVEZA

a mi infinita amiga, que le carcomen preguntas sobre mí

Hace poco Karina publicó en su blog un post con un video de Cortázar recitando el capítulo 7 de Rayuela. La verdad nunca fui muy adepto de Cortázar, hasta el año pasado que en Seminario de Investigación y en un Taller de Lectura y crítica de textos literarios me metieron sus relatos a grandes cucharadas. Así rompí cierta resistencia que tenía de leer su obra. Cuando estaba más chamo, así se empieza a hablar cuando se comienza la vetustez; cuando estaba más chamo, estaba de moda entre mis amigos Rayuela. Creo que alguna noviecita me lo recomendó diciendome que era genial las múltiples lecturas que de la obra se podían hacer, me lo prestó, lo pasee bastante, lo intenté leer y se lo devolví, convencido que la tal Rayuela sólo me gustaba cuando a escondidas, cuando las niñas habían dejado sobre la acera el tablero o avioncito de Pisé, como le dicen al juego en mi pueblo; a escondidas saltaba tratando de imitar esa agilidad desenfadada que tanto admiré de quienes se dedicaban profesionalmente a ese juego, es decir mis vecinitas, primas y compañeritas de clase. Quizás, cómo el pisé era un juego de niñas y Rayuela me lo recomendó una noviecita, hizo surgir mi crianza machista y me sentí un poco niñita por explorar en sus páginas el juego del salto y de la agilidad de recoger la piedrita en equilibrio sobre un pie.

Luego de oír la grabación del mismo Julio, recitando maravillosamente el capítulo 7 y con menos machismo en mi actuar, decidí leer Rayuela. Me lo prestó una amiga infinita, no una noviecita, pero fémina igual y me he encontrado con el placer sin remordimiento de saltar por sus capítulos, según el tablero sugerido por el autor, sin el ataque ensoberbecido de mi crianza machista. Saltando del capítulo 73 al 1 y luego al 2 y de allí el gran salto en un sólo pie al 116 me encontré con estas frases que me han conmocionado sutilmente, las recogí como piedritas del juego y me han hecho pedir hoy fideos en el restaurante chino, dejar entibiar mi cerveza para usar su espuma como cronómetro infalible de mi vida y recordar con descaro las comidas hechas junto a alguna amante, en el colchón, con las sábanas desordenadas y la lujuria satisfecha:

"... el placer era egoísta y nos topaba gimiendo con su frente estrecha, nos ataba con sus manos llenas de sal. Llegué a aceptar el desorden de la Maga como la condición natural de cada instante, pasábamos de la evocación de Rocamadour a un plato de fideos recalentados, mezclando vino y cerveza y limonada, bajando a la carrera para que la vieja de la esquina nos abriera dos docenas de ostras, tocando en el piano descarado de madame Noguet melodías de Schubert y preludios de Bach, o tolerando Porgy and Bess con bifes a la plancha y pepinos salados."

" No estábamos enamorados, hacíamos el amor con virtuosismo desapegado y crítico, pero después caíamos en silencios terribles y la espuma de los vasos de cerveza se iba piniendo como estopa, se entibiaba y contraía mientras nos mirábamos y sentíamos que eso era el tiempo..."

LECCIONES SOBRE CARNE DE POMPILIO DIAZ

Puente sobre el rio Boconó de Libertad de Barinas.

Mi padre trabajó en los años setenta en el estado Barinas. Él cuenta que era una tierra difícil, donde se pasaban penurias de todo tipo. Le tocaba viajar por los pueblos alejados de la ciudad, por todo el Estado. Trabajaba para Malariología, una gloriosa institución fundada por el Dr. Gabaldón para combatir la Malaria. Se dice que en Venezuela sólo tres cosas llegaban a todos los rincones del territorio: La Polar (Una empresa que vende la cerveza más consumida del país), La Guardia Nacional y Malariología.

Papá cuenta que los campos de Barinas eran tierra inhóspita, con carreteras terribles, distancias atroces, donde aún teniendo dinero no se podía comer, ya que no contaban con servicios de restaurantes en todas partes y muchas veces se debía viajar un par de horas sólo para ir a comer. Así que, cuando se podía comer siempre trató de comer lo mejor posible.

Toño, mi padre; tuvo un mentor en Malariología llamado Pompilio Diaz, con quién aún estamos en contacto. Pompilio le enseñó a papá muchas cosas, no sólo dentro de la Institución sino fuera de ella, de la vida, del honor. Una vez viajando con Pompilio, estaban llano adentro y con mucha hambre se desplazaron a Libertad de Barinas, un pueblo donde existían unos cuantos restaurantes, cosa poco común en esos años. Digamos que habían tres comederos en el pueblo. En el pequeño restaurant, y claros ambos que carne es lo que querían almorzar; carta en mano mi padre se decidió por el Filete de lomito, mientrás que Pompilio pidió el Bisté (Beefsteak) de res a la plancha. Toño le dijo a Pompilio que tranquilo, que él iba a pagar la cuenta, que pidiera lomito. Les cuento que costaba cuatro veces más caro que el bistec normal. Pompilio le dijo que le iba a instruir sobre carnes ese día, que lo dejara tranquilo, que quería su bisté normal. Papá un poco molesto por la sencillez de la elección de Pompilio se resignó.

La Señora que los atendía se fue a la cocina, seguramente era ella misma quien cocinaba; y de pronto se escucharon unos golpes secos que venían de la cocina, pam, pam, (pausa) pam, pam, pam, pam... Pompilio dijo: "te fijas muchacho, los primeros dos golpes fueron pa´mi bistec. Los otros cuatro pa´tu lomito... jajaja... es la misma carne más golpiada. ¿No ves que es un pueblo pequeño y tiene varios restaurantes?, ¿Tú crees que teniendo la res un solo lomito todos los restaurantes del pueblos van a poder ofrecerlo en el menú? Nada muchacho, vas a pagar cuatro veces el precio de mi bistec por dos golpes más.

HARRY POTER, NICOLÁS FLAMEL Y LA COCINA

Foto: Orangel Estrada

Muchos de mis amigos son admiradores de Harry Poter, ese pequeño niño que en Hogwarts estudia el arte de la magia. En lo personal creo que la cocina tiene mucha coincidencia con la magia, dicen que lo observado en el proceso de cocción de una pieza de carne en el horno, los colores que se producen, tienen similitud con los colores que se pueden observar en el proceso alquímico. La verdad es que de eso no sé nada, sólo que me gusta pensar que esto es así, que al cocinar por el arte de la alquimia transformamos la materia en alimento, no sólo para el cuerpo sino para el alma.

Nicolás Flamel que los seguidores de los libros de Poter recordarán como amigo de Dumbledore, al parecer fue un personaje histórico que encontró un texto antiguo que le llevó 21 años descifrar, allí halló todos los secretos del Ars Magna y aprendió las transmutación real de los metales en oro. Al parecer también encontró el elixir para lograr la inmortalidad. Mi amigo Orangel Estrada tomó esa foto que les pongo, de la casa Flamel en París, la cual por cierto forma parte del Relais Gastronomique, ¿casualidad? Hoy al ver ésta foto me siento como cocinero, como un pequeño alquimista o un aprendiz de los secretos de la magia, quizás lo juzguen fantasioso o un poco infantil, pero que sé muchos cocineros profesionales y aficionados han sentido esto alguna vez frente a los fogones.

EL VIEJO Y EL MAR, MI PADRE Y EL MAR, LAS OSTRAS Y EL MAR

Hemingway y el mar es una dupla que es difícil dejar de asociar. En lo personal descubrí a Hemingway por deberes escolares, el bachillerato pide a sus estudiantes leer el famoso El viejo y el mar. Yo que nací en las montañas me hice de una imagen del mar tan grandiosa, la que me dió el relato de Ernest; que no podía esperar para volver a visitar la playa, cosa que se hacía una vez al año. Por cosas de mí papá, el cual vivió en muchas partes del país y no es andino exactamente, porque aunque nació en San Cristóbal, vivió allí solo un par de meses, en cambio se paseó por todo el país, obra y gracia de que mi abuelo Gámez trabajó para el extinto MOP (Ministerio de Obras Públicas). Así pues, que siendo andinos teníamos una cultura culinaria influenciada por las diversas ciudades donde vivió mi papá. Se comía arepa, por su puesto, pero otras cosas como suero, picante, casabe, y mucho pescado, amor por los productos del mar. Una extraña dieta para una ciudad que tenía un alto índice de padecer de Bocio por carencia de iodo, ya que queda muy lejos del mar y hay poca cultura de consumo de productos del mar, la nuestra era una dieta un tanto excéntrica.

Al viajar a la playa sólo comíamos productos marinos, nada de parrilladas a la orilla del mar, pescado y mariscos a granel. Una vez por ejemplo compró mi padre una cantidad inaudita de langostas en la península de Paraguaná, y el amigo que nos alquilaba la casa las preparó sencilla pero deliciosamente . Comenzó con un caldo de langosta, ligero y muy aromático, inolvidable ese aroma. Luego sirvieron un platón con langostas cocidas perfectamente acompañadas de una salsa cocktail, de moda para el época supongo. Muy rica comida.

Otro recuerdo inolvidable era cuando íbamos a Morrocoy, Parque Nacional en el Estad Falcón famoso por sus bellos cayos. Allí era común atiborrarnos de ostras, docena tras docena las engullíamos frente al mar, mi viejo y el mar, mi viejo, las ostras, el mar y yo.

Desde ese entonces me quedó esa imagen hermosa del mar como mi padre amoroso, atento y complaciente en vacaciones, que contrastaba con el riguroso y ocupado de todo el año, y por su puesto, el sabor de las ostras, que saben a mar, un delicado regusto a mar, un juguito que es como comer delicados trozos de mar cristalizado dentro de la concha, perlas líquidas que en la boca se materializan como la esencia misma del mar. Aunque yo que no soy poeta, ni nada que se le parezca me inspire para tratar de describir mi gusto por las ostras y el mar, nada como las palabras del viejo Ernesto, que en su A Moveable Feast (París era una fiesta) en las que describe magistralmente cómo es comer ostras. Imagen que se usa en la película City of Angels (Un ángel enamorado) para que un ángel (Nicolas Cage) entienda, ya que no tiene sentidos humanos, el gusto por ejemplo, lo que es comer una ostra.

"Comiendo las ostras con su fuerte sabor a mar y su deje metálico que el vino blanco fresco limpiaba, dejando sólo el sabor a mar y la pulpa sabrosa, y bebiendo el frío líquido de cada concha y perdiéndolo en el neto sabor del vino, dejé atrás la sensación de vacío y empecé a ser feliz y a hacer planes..."

E. Hemingway. A Moveable Fest

THE TRIPLETS OF BELLEVILLE

Escena del film LES TRIPLETS OF BELLEVILLE

Siempre que cuelgo post en el blog trato de que lo que escribo tenga que ver de alguna manera con gastronomía... Algunos amigos que leen creen que no siempre eso esté tan claro, por eso para hablarles de la película: Les triplets de BelleVille, BelleVille Rendez-vouz. 2003 (Las trillizas de BelleVille), debo aclarar que las trillizas que originan el título de la película no son unas cantantes comunes, se alimentan como francesas sofisticadas de ranas, no sólo sus ancas, sino de toda la rana, que además las pescan usando granadas de mano. Maravillosa la escena que cenan sopa de ranas, brochettes de ranas, renacuajos secos a manera de palomitas de maíz, al ritmo de la música improvisada al estilo Stamp con los objetos que tienen a la mano, que van desde una tetera hasta el plato. Después salen comiendose unas ranas a la menra de lolli pop.

Si esto no es suficiente relación, una de ellas usa como instrumento en los recitales las rejillas de la nevera... extraño. Además, Madame Souza la protagonista del film, cocina un guisado protéico para su nieto Champion, con cabezas de pescado a la manera de una super Boullabeise. Los malos son miembros de la Mafia del vino y actúan en el France Wine Center... Además, el pequeño mecánico al servicio de los malosos, que parece más un ratón que un hombre que sale en una foto frente al famoso letrero de HOLLYFOOD. Un Maitre de la salsa de un restaurant que denota por su postura curva lo servil que se puede ser. Bizarras catas de vino, sustitución de vino tinto en lugar de sangre para los ciclistas secuestrados, son otras de las relaciones entre la película y el mundo de la gastronomía. El eslogan de la alfombra a la entrada del France Wine Center: In Vino Veritas.

Realmente mi excusa para hablar de esta estupenda película es ella misma, es un ejemplo del rescate de la animación con dibujantes a la vieja usanza con aportes de las nuevas tecnologías, una combinación de dibujo animado, animación por computadoras y películas a blanco y negro. Su estética es casi gótica, oscura y un poco surrealista. Magnífica muestra de buen cine, una dirección impecable, una música preciosa, jazz interpretado por las trillizas en persona...
Les recomiendo ésta película para que se den un banquete de buen cine animado.

EL CONDE DE POVEDILLA Y LA ATENAS DE YARACUY

El samán de Guama

Conocí al Conde cuando él estaba cumpliendo ochenta años, en su casa, una bella finquita con vista a la ciudad de Mérida. Bailó toda la noche y después de sacar a la pista todas las mujeres, cuando digo todas son todas. A las seis y media de la mañana cuando había bailado con todas, bromeado con todos, cantado a dúo con su hijo el bolero: "Nosotros, que nos quisimos tanto"... de rodillas en su mímica de el ruego del bolero. Cuando sólo quedaban los más parranderos y los que él no dejó irse por la hora, decidió buscar una gallina y hacer un suculento sancocho.

Vivió en Madrid en la época de la Venezuela Saudita, con su característico bigote a lo Salvador Dalí y una capa larga; su altura y particulares modales completaba el atuendo. Así emperifollado, visitaba el bar de Paco en la calle Povedilla. Allí, a cuenta de bolívar fuerte (de verdad) frente a la peseta, le pedía al gallego: "Paco, un chato para mi y uno para los muchachos..." Vasitos de vino para los habituales del lugar. Ellos preguntaban que quién era ese extraño hombre de bigotes erectos y capa larga, con ese donaire y generosidad de brindar incluso a quienes no conocía. A lo que respondía el hábil cantinero: Un Conde LatinoAmericano. De allí su apodo: el Conde de Povedilla, por el nombre de la calle donde estaba ubicado el bar. El cuento es que los hombres halagados le respondían el gesto a su vez con un chato. Por lo general tomaba más de lo que brindaba.

Un día en Madrid, el Conde cogió su carro y se fue a París. No hablaba ni papa de Francés, lo paró la policía llegando a París, cuanto se salvó. Le preguntaron en francés, inglés, portugués, alemán y finalmente en español que dónde era, a lo que respondió sin titubeo: de Guama. ¿Y dónde queda eso? Es un pequeño principado en medio de Venezuela. El Conde muy ocurrente.

Nos hicimos amigos y me invitó a su finca: Pénjamo, en el páramo de la Osa cercano a la Azulita. Allí, se develó como un consumado jugador de trompo, un excelente anfitrión y un cocinero estupendo. Preparó su famoso mojito guameño, para comer en el desayuno de ese domingo glorioso. Como buen chef, sólo dirigió, picamos los aliños entre los invitados, que día maravilloso.

Escribió un libro: Por los caminos de Guama, amó a su pueblo tanto, que sólo con sus cuentos le insuflaba al oyente unas ganas de conocer Guama. Guama, no es un principado en el centro de Venezuela, sino un bello pueblo en el Estado Yaracuy conocido como la Atenas de Yaracuy por la cantidad de profesionales que hay entre su población. Lamentablemente no pude ir con el Conde a conocer su feudo.

El año pasado, cuando visité a Cuchi y su equipo en el CIG de San Felipe, pedí ir a Guama y conocer ese pequeño principado donde nació este hombre genial: Manuel Sosa, el Conde de Povedilla, en sus calles recordé su espíritu y su alegría de vivir. Hoy quise hablar de él, cuando oí por casualidad el famoso bolero "Nosotros que nos quisimos tanto..." que por cierto no sé cómo se llama.

DE POR QUÉ COCINA TAKESHI

El Señor Take, como lo conocen los muchachos y muchachas de su equipo, es un cocinero serio. Él mismo busca los ingredientes para su restaurant, él mismo cocina; es uno de esos chef´s que no creen que exista un estado útopico "donde ya no haga falta cocinar", no es un chef de oficina, es un chef de cocina con todo el peso de la palabra. El Señor Take es un chef de fuego y guerra, él está frente a los fogones en todo servicio, su otra mitad está en la sala del restaurant, la otra mitad es Norma, su esposa; quien es una encantadora anfitriona, Norma su media naranja. El resto del equipo, un grupo de muchachos que tienen cultura de trabajo y la perfeccionan con el hombre que viene de la tierra donde se rinde culto al trabajo, de la tierra donde la búsqueda de la perfección se puede hacer en cualquier oficio que se tenga.

El Señor Take es un cocinero de vocación y de pasión, él vive por la cocina. Encontré en el blog de Faitha Nahmens lo que pusieron en el Libro Tocar Fuego acerca del Chef Takeshi y aquí se los pongo. Un detalle importante de destacar es que ahora es chef del Restaurant Papiros en la Estancia San Francisco, también en el Valle, en Mérida.

TAKESHI NAGAHAMA, PASIÓN POR LO VERDE

Como casi todos los que se enrolan en el oficio, desde pequeño cocinaba en casa; pero la curiosidad por el mundo de la gastronomía, que rebasa al ámbito de las cacerolas y sus perfumados contenidos, se le despierta observando a una tía que, en Nagoya, su ciudad natal, fungía de maestra de la ceremonia del té.

“La cocina es un rito al que influye todo lo que lo empaca: la atmósfera del sitio donde se sirve la comida, el ritmo del servicio, el orden del menú, la vajilla, el sonido de fondo…”.

Luego de recibirse en ingeniería agrónoma, la sensibilidad que, por cultura y por origen, lo hará militante de la sutileza y sus vapores en la cocina, lo impele a mudarse a América como miembro de los cuerpos de paz.

Llega a Ecuador y ejerce en la solidaridad. Pero el trópico hace estragos en su delicado gusto. Emerge sin lugar a dudas la vocación de cocer impregnado como está de nuevos olores y sabores; tan decidido está que, una vez concluido el período de embajador de buena voluntad se muda a España, la raíz, a estudiar cocina.

Cocina y viaja; los chefs tienen mucho de nómadas. Estudia y trabaja en restaurantes de buen nivel en Cataluña y Galicia y descubre boquiabierta la insensata pesadez de los potajes cargados de proteína y frijoles. Hace amistad con los embutidos y los aceites. Incorpora a su mundo vegetal y marino ligero y de tenue cocción el fuego abrasador que todo lo domeña. Remata en Menorca donde se alza como chef. Hasta que se hace cargo de la sucursal del San Pau barcelonés en Tokio. Y es yendo por este camino cuando una venezolana lo convierte en hombre casado, y le cambia el rumbo. Takashi Nagahama más temprano que tarde se instalará, con todo y su vocación por el mar, al lado de las montañotas merideñas; correrá con suerte. Es el flamante chef de El Laurel en el parque Ecowild y es quien, siempre en busca de paz, se refocila la oportunidad: tiene libertad para cocinar lo que le gusta –alta cocina de fusión, a estas alturas con la sazón japonesa como telón de fondo y lo español cada vez más difuso-, supeditado, claro, a los productos que le ofrece la circunstancia, y de hacerlo a sus anchas, en un espacio a su medida, verde y sin estrés citadino; el de los fogones es lugar común. “Me siento tranquilo”, dice en un castellano casi perfecto.

“Hay cosas que no sabría o no querría hacer… preparar algunas piezas de cacería, por ejemplo… he probado caballo y chigüire, hay que probarlo todo, pero no prepararía muchas de estas cosas raras para mí… no sé lidiar con su sabor”, confiesa quien no se amilana frente al trabajo ininterrumpido de los de su oficio. “Es que creo que se cocina para disfrutar y hacer disfrutar a otros. No importa al final cuál plato es el de tu preferencia, lo importante es que esté bien logrado, bien hecho y bien presentado, la cocina debe ser buena… Para eso el chef debe estar feliz. Si cocinas con enojo o con tristeza por algo que te pasa o porque no entiendes la materia prima lo que hagas va a quedar mal. La mejor receta es aquella que haces con cariño. No importa cuánto cansancio implique. Cocinar tiene que ser una diversión”. La música, por cierto, está excluida. Que la aprovechen los comensales si les es posible. La sinfonía única que oye y compone Nagahama es el menú. Otra cualquiera lo distrae. A los 36, cuando tiene tiempo, oye jazz, bossa nova y la risa del bebé que acaba de nacer. "

LA NARANJA, EL SOL Y LAS MANERAS DE PELAR Y COMER UN PLANETA

CHINA: FRUTA CON FORMA DE PLANETA. Amarilla, lisa y lustrosa la concha produce verdín. La jugosa pulpa está dividida en gajos. Comestible dde tres maneras:

1. Se pela con las uñas y se va pelando gajo a gajo; suele haber un gajo mucho más pequeño que los demás, es el gajito de la virgen debe dejarse de último.

2. Se pela con navaja o cuchillo, se parte en dos por el ecuador y se exprimen los hemisferios en un vaso para beber el jugo.

3. Se pela con navaja o cuchillo, se le saca un cono del polo norte y se chupa por el boquete mientras se exprime. Al pelalarla con navaja o cuchillo se puede dirigir el filo hacia afuera para ir cortando pedazos más o menos circulares de concha que en el suelo forman un cuadro suceptible de interpretación; o bien se dirige hacia adentro, teniendo cuidado de cortar primero un polo y luego seguir por los paralelos en trayectoria espiral sin romper la continuidad del corte hasta llegar al otro polo, la concha se convierte así en una larga serpiente retorcida que se lanza hacía arriba; si cae mostrando el lado amarillo, el deseo que en ese momento tengamos se realiza, si cae por el lado blanco, se realiza el temor que en ese momento nos asedie.

Éstas son las formas ortodoxas de comerla, todas las demás son inelegantes, hacen daño o están prohibidas, excepto una forma mixta antigua y aceptada que consiste en cortar la concha por dos meridianos que hagan cruz en un polo y respeten al otro, para luego abrirla en cuatro pétalos, sacar la china desnuda y conservar la flor como trofeo y ornamento.

Las chinas no cuestan nada; si en la casa de uno no hay o se han acabado, va uno a una casa vecina donde haya y le dice a la señora: Permiso, señora, para bajar unas chinas. La palabra bajar es muy importante, pues las chinas se pueden bajar o tumbar, se bajan con la mano o con una vara de horqueta, se tumban a pedradas o a macetazos. La señora siempre dice: Bueno, cómo no, pero no me maltrate la mata. No, señora, dice uno, aquí tengo una caña brava con la punta preparada y un saco. No es cortés llevarse más de un saco.

Al que se traga las semillas puede nacerle un mata en la barriga. Las chinas verdes sirven para jugar la pelota para jugar bolos, pero la gente grande desaprueba ese uso. En otras partes hay una fruta muy parecida a la china, la llaman naranja; no es conveniente llamar naranja a la china porque se le cambia el sabor. En los mismos sitios donde hay naranjas, los muchachos matan pájaros con fonda como nosotros pero la llaman erróneamente china; no importa sigue siendo fonda.

Holadios
Jonuel Brigue

Nunca ví antes una descripción más hermosa y exacta de lo que es una china. Me fascina la china y si le hacemos caso a lo que dice el autor, de que la china es una fruta con forma de astro celeste, yo diría que es cómo un pequeño sol, de manera que en las mañanas que tomamos un vaso de jugo de naranja recién exprimido de alguna manera tomamos un vaso de sol.

LOS MANJARES PARA JONUEL BRIGUE

Hay muchos manjares en el mundo. De los que me gustan, solamente he tenido pequeños mendrugos o nada. De los que me repugnan, me hartan la vida todos los días. Los que me gustan no me corresponden, no me tocan, no son para mí; debo pagar sobras con grandes esfuerzos y dolor. Los que me corresponden, como en un reparto, no se corresponden con mi deseo. ¿Será que alguien me cambió mi parte? ¿Será que alguien me quita lo mío? ¿O será que el repartidor me castiga por algo o se queda él con la mejor parte?

Holadios
Jonuel Brigue

¿Será que algunos manjares no me han correspondido a mí? ¿Será que alguno me corresponda algún día? mientras tanto exploro los manjares y el paladar. Los manjares no simpre se comen, algunas veces ellos lo comen a uno, lo disfrutan, lo paladean y luego ni lo recuerdan. Otras simplemente lo escupen, y la tristeza de un mal plato te embarga el corazón.

DEGAS, EL AJENJO Y LA IMPRESIÓN QUE TENGO DEL IMPRESIONISMO

E. Degas, La bebedora de ajenjo (L'Absinthe), 1876, óleo sobre lienzo,
Musée d´Orsay, París.

Les pongo una pintura de Edgar Degás, un pintor que me encanta. Más impresionismo, que obsesión, más ajenjo, cómo en Mont Matre con los poetas malditos. Me llama la atención eso de los licores prohíbidos, ví en un programa de History Channel, donde explicaban que lo de la prohibición del ajenjo y la campaña en su contra fue una estrategia de los viñedos franceses que a causa de una terrible enfermedad que les dió a las vides, y las consecuencias de ello, había perdido terreno el vino frente al ajenjo, bebida favorita de los poetas, pintores y todos aquellos de vida bohemia de París del Siglo XIX.

Aunque está prohibida en la mayoría de los países, el ajenjo ha tenido un resurgimiento hoy día. En Alemania y en España, tengo entendido la producen y es legal; en los EEUU al parecer hay quienes la producen también. La llamada Hada verde vuelve a volar.

Curiosamente a esta pintura le pusieron Ajenjo posteriormente a su creación, originariamente se la llamó Un esbozo de un café francés, y más tarde Figuras en el café o En un café. El título se cambió definitivamente en 1893 a L'Absinthe, con el que esta obra es conocida hoy en día.

LA COCINA COMO OFICIO ANTI-SOCIALISTA

Sin ánimos políticos les cuento esto que me ocurrió de verdad y sólo lo cuento para recordar las polémicas palabras de Santi Santa María sobre lo de que ser cocinero es ser un farsante que trabaja para complacer y exprimirles los dinerillos a gente rica y snobs. Bueno no dijo cocinero, dijo chef.

Hace un tiempo el gobierno venezolano creó un plan llamado: Misión Vuelvan Caras, inspirado supongo, en la premisa esa de que si quieres ayudar a un hombre, no le des un pescado, enséñale a pescar. Bueno el plan era fabuloso, se les daba cursos a la gente de algún oficio, luego se les daba una inducción acerca de cómo crear un negocio con el oficio aprendido en los cursos, se le asesoraba luego para crear un cooperativa y se les conseguía un crédito con condiciones especiales. Los instructores y el equipo del plan, no sólo hacían la asesoría, sino que también hacían un seguimiento del progreso del negocio creado, para orientarlo hacia el éxito y para ayudarlos en las dificultades.

Bueno en vista de que el plan me pareció excelente, me ofrecí de voluntario para ser instructor de cocina, no por la paga sino porque me parecía un idea maravillosa y muy bien estructurada. Así, me fui al INCE turismo y me ofrecí para formar parte del Plan Vuelvan Caras. Antes de ser instructor había que hacer un curso de formación, -por supuesto dije de inmediato- Lo extraño fue que el primer componente era el Componente Socio-Político, claro entiendo que una señora o un jóven que quiere aprender un oficio como cocinar, debe saber primero que nada quién fue Marx, qué importancia tienen los medios de producción, la Cogestión, la revolución LatinoAmericana, pensamiento político del siglo XX, la manipulación de los medios de comunicación y un largo etc... que si les cuento no me creen.

En fin, los instructores del curso de instructores, unos Señores y Señoras (La reivindicación de la mujer en la sociedad venezolana) bastante cerrados en cuanto a las ideas, por cierto que un par de ellos con fama y gloria de ser combatientes de las calles (tira piedras, diría mi compadre). Bueno, ellos nos instruyeron acerca de la manipulación que hacía el imperio Yanqui sobre los medios de comunicación y de cómo la CIA nos atacaba incesantemente de formas no tan claras pero precisas para socabar el poder del pueblo en Venezuela. Un día y luego de preguntarme a qué me dedicaba, les dije que era cocinero, (el chef es un cargo y blah blah), pero ellos de inmediato me etiquetaron de chef, además y por la zona donde vivo de bugués.

Todo el cuento aunque no lo crean no es para hablar mal de gobierno, contra el que no tengo nada. Sino para narrarles cómo uno día un de los instructores me llamó aparte para decirme que eso de chef era un oficio con el que se debía tener cuidado, porque el pueblo era educado para ser un vil sirviente de la burguesía predominante y lacaya del capitalismo. Qué uno lo que hacía era ayudar a la proliferación y fortalecimiento de la explotación a la clase trabajadora para manentener el Status Quo de la oligarquía venezolana. Qué como revolucionario no se debería estar de acuerdo con esto. Además, él propondría que se reconsidere la cocina cómo un oficio necesario para huír del capitalismo por medio de la creación de las cooperativas donde no existan los asalariados explotados sino donde todos sean dueños de la empresa, perdón, empresa es un término capitalista.

Yo me pregunto, ¿Qué pensaría el instructor, que por cierto es muy pana y buena gente, y pienso, cree en la revolución a pie juntillas; que además es honesto y no se ha vuelto millonario con las influencias en el gobierno. Si se diera cuenta que grandes clientes de restaurantes "capitalistas", que gastan groseras cantidades de dinero y que han hecho de la buena vida una marca personal, son los líderes de la llamada revolución? ¿Quizá no diga esas cosas tan fuerte o se decepcionaría?

Mientras, los cocineros seguimos siendo unos farsantes, pero entre farsantes te veas.

CARTAGENA UN SIGLO DE HELADOS Y SODAS

ANONIMO Interior heladería y sodería El Polo Norte. 1920
Copia reciente en gelatina. Cartagena un siglo de imágenes.

Al estilo de Manuel Allue ví esta foto en el libro de Cartagena un siglo de imágenes y me imagine el calor de Cartagena estos hombres tan trajeados en la Sodería y Heladería Polo Norte, sin aire acondicionado tomándose algo frio para huír del calor tropical. Alguno quizás descansando del trabajo, alguno quizás poeta, alguno pensando en la amada y ligando que presa del calor llegué al local también. El dueño dormitando mientras espera que lleguén más clientes. En la rocola alguna pieza de época donde los sombreros de pajillo y los zapatos de charol puedan mostrarse mientras se baila.
El fotógrafo ni siquiera dejó su nombre, pero a pesar del tiempo tenemos la imágen.

DE POR QUÉ COCINA WENDOLY LÓPEZ

Una pastelera venezolana que admiro es Wendoly López, en Tocar fuego que hace una reseña de cada cocinero que allí en el libro escribió pusieron esto sobre wendoly que a su vez saqué del blog de Faitha Nahmens

Wendoly Lópes, el por qué del ponqué

Caraqueña de buen ver, la brillante estudiante de ingeniería de computación en la Simón Bolívar se asoma a la claraboya de la pastelería La Crocante, en la urbanización La Lagunita, y anuncia que quiere trabajar allí, y, claro, llenarse de harina, padecer el calor fatigoso de los hornos, amasar y, por añadidura, cargar los sacos de azúcar que sean necesarios. Risas.

Todos los empleados, puros hombres, pensaron que la niña, entonces desconocida, sería apenas una desocupada caprichosa y que acaso sería divertido verla aprender la lección. La contrataron de inmediato. Al mes, la historia era otra. Wendoly López, la chica que a los siete vendía chupetas de chocolate de su autoría, se había crecido tanto que la nombraban jefa y más: encargada de la sucursal por abrirse en el Cubo Negro de Caracas. “La pastelería siempre me gustó”, es obvio. Graduada después en Publicidad y contratada para ejercer un cargo importante en una empresa petrolera, por fin desistiría e iría al grano, acaso de trigo. “Tengo claro que el postgrado en Mercadeo queda suspendido hasta quién sabe… La cocina es mi vida, no habrá más interrupciones”.

Sous chef de Andreas y ahora mismo chef de pastelería de Sibaris, el proyecto más reciente de Sumito Estévez, la chica que bailara flamenco de manera profesional y dejara en el tintero la tentación de la tablas tiene no sólo clara la vocación por el oficio sino asumidas el perfil de los de la especialidad: “Un cocinero es alguien que puede improvisar aunque tenga un mapa de lo que está creando, un pastelero en cambio es un neurótico que mide todo con criterio milimétrico, o sea, un maniático… un loco”, ríe de buena gana. “Y es lo que soy, ja… por ejemplo, no permito que nadie use mis aperos de repostería en la cocina… y en casa, donde tuve por un tiempo un taller de pastelería de lo más artesanal, siempre guardé todo aparte… es que si cortas pescado con el cuchillo con que rebanas un pastel, aunque lo hayas lavado mil veces, queda un regusto en el fondo desagradable”, explica. Meticulosa en extremo como sus pares, ha sido, no obstante, original e innovadora en el quehacer. Cuando vendía pasteles para banquetes y tortas para bodas embelesó a las novias y sorprendió a las abuelas con aquellas tortas no puras ni blancas, ni cubiertas con el empalagoso pastillaje de rigor, sino las de chocolate que puso de moda y endulzaron muchos matrimonios. “Sí, rompí el molde”, se jacta quien no sólo reinventó la apariencia de los pasteles sino que se ufana además de ser capaz de deconstruir sus contenidos. “No es inmodestia pero la mayoría de los pasteleros ha llegado al oficio aprendiendo al dedillo las recetas, pero desconciendo qué hacer cuando les falta mantequilla; resulta que la cocina exige orden pero también comprensión, saber por qué esto va bien con esto otro o qué podría sustituirlo, repito, los pasteleros somos precisos pero me niego a actuar como robot, a repetir los trucos de manera mecánica”.

Fanática insatisfecha del cine y el mar –“trabajo todos los días de sol a sol, y no el de la playa precisamente”- Wendoly López se las apaña para cuidar al futuro chef que tiene en casa: “Creo que es lo que será mi hijo”. Profesora de pastelería en el centro comercial San Ignacio e instructora en el Instituto Culinario de Caracas, por añadidura, se mantiene afanada –y delgada contra todo pronóstico- no por workaholic sino por enamoramiento. “Este trabajo es duro…Duro y desafiante… El comensal está afuera esperando y tú tienes el tiempo contado para hacer las cosas perfectas, esto es, que quedes satisfecho tú y que logres satisfacerlo a él… Sí, es como el cierre en una redacción, sólo que si tú publicas el error yo se los hago probar. Por eso casi no duermo”.

LA CIENCIA Y LA MÍSTICA DE LA TORTILLA DE PAPAS.

"Entréme donde no supe,
y quedéme no sabiendo
toda sciencia trascendiendo"
Coplas del mismo sobre un éxtasis de alta contemplación
San Juan de la Cruz

Esta mañana me levanté temprano, fui a hacer un par de cosas, regresé a casa, me senté en la compu a revisar unos recetarios que debo enviar hoy, y a media mañana me dio hambre, claro levantado desde las 5:30 am es media mañana es más que mediodía. Me fui a preparar una tortilla de papas.

Hace un tiempo que vengo estudiando la cocina desde un punto de vista científico, sé que suena pedante, es sólo que me he puesto a investigar el por qué de lo que ocurre en los procesos culinarios desde el punto de vista físico-químico, quizas para estar en honda con lo que ocurre en la cocina actual, quizás una snobisno disfrazado de curiosidad intelectual, quizás es sólo ocio. En fin, para eso comencé revisando Internet, luego revisé algunos libros, John Gribin por ejemplo con su Introducción a las ciencias, luego tuve que revisar materia y cosas que estudié en la secundaria, terminé comprando algunos libros que se especializan en el tema, luego de una visita obligada la biblioteca de Medicina de la Universidad de los Andes.

Haciendo la tortilla recordé a McGee en su capítulo donde habla de los procesos por los que pasa el huevo al ser cocinado, proteínas, la acción de las moléculas que vibran, albúmina, reacciones químicas, recordé al profesor "Quijadita" de cuarto año en el bachillerato, explicándonos con su tono grandilocuente la ley de la lluvia y los ácidos y las bases. Pero ví el proceso en que el huevo se coagula, vi el huevo batido en la pista de baile de la sartén bailar al ritmo de las moléculas en vibración, ví el teflón evitando la adhesión del huevo. Luego me serví la tortilla, solita así me gusta, jugosa pero cocida, las papas suaves luego de una cocción previa y después sofritas en aceite de oliva con un poco de ajo (hay de los puristas que me odiarán) las cebollas dulces y crocantes, una brizna de tomillo fresco (lo que queda de mi pequeño jardín de ventana) la saboree, la disfrute y de pronto se me olvidó toda ciencia, toda química, todo discurso neococinero, molecular y sórdido con pretensiones académicas.

Ví la magia de la cocina en una simple preparación, ¿aún vale saber como se realizó? ¿Qué ocurrió dentro de la tortilla? no lo sé. Lo que puedo decir es que el cocinar es un acto de fe, donde el intelecto se relega y se da paso a la intuición, así sin saber cómo ocurre (no tengo nada en contra de quienes sí saben) es realizado el acto alquímico de la transformación, de la trasmutación, de la separación de lo sutíl de lo espeso. No importo cómo se hacía, sólo importó hacerla, y más allá de toda razón quédeme no sabiéndo toda tortilla trascendiendo.

En cualquier caso en la cocina confluyen las ciencias puras con las ciencias empíricas (valgame el título) en la cocina viven la poesía, la magia, la danza, las artes plásticas, las música, la química, la física, la biología, la botánica, la medicina y otras cosas aparentemente antagonicas sin diferencias despreciativas de unas con otras y a la vista de todos las leyes del universo y sus misterios se manifiestan y se develan.

Buen Provecho