Un viaje por la gastronomía hacia Itaca
bien las compran hechas por las ocupaciones, es más importante el ritual sagrado de en familia confeccionar las suculentas compañeras de las noches decembrinas. 
taurada por él cuidadosamente, porque msegún me dijo cuando la compró estaba casi en ruinas. Nos atendieron con el calor de una familia unida, el sancocho fue una verdadera maravilla, fue confeccionado con siete gallinas criollas, que son tan suculentas como se lo imaginan y 25 Kg de costilla de res, un cruzado de altura, totalmente desgrasado y con el sabor que proporciona el cocinar cuidadoso y lleno de amor.
ancisco aún la mantienen muchas personas, al menos la familia Rivero la ofrece amablemente.
Odisea Culinaria, un estudiante y la encuesta Pomés
1. La cocina como viaje permanente. La cocina como larga aventura. La cocina como retorno a Itaca. La cocina gastronáutica o gastronómada. La cocina como ida y vuelta... Así, podríamos alargar la vieja y estupenda metáfora que nos propone Antonio Gámez desde Mérida y seguir con enunciados que permitan el diseño de una línea de investigación dirigida a explorar las aristas andariegas de la cocina o sus fronteras, que en realidad son puentes y espacios para el diálogo fecundo de la diversidad culinaria. Ya habrá tiempo para hacerlo.
ANTONIO GAMEZ:
Suficientemente difícil ya es eso de hacer una lista de comidas memorables, la limitación que impone un número preestablecido resulta injusta con tantas comidas llenas de amor que he tenido en mi vida, mucho más si me imponen hacerlo con un orden que indique la calidad, así que en mi lista el orden es indiferente. Creo que me voy a referir sólo a la cocina casera, hogareña o típica por razones prácticas unidas a lo que me dedico hoy día. Esto no quiere decir que las grandes comidas que he tenido en restaurantes y de manos de amigos cocineros, grandes chefs o restaurantes de tradición no me hayan cautivado y no guarde en mi memoria sabores, aromas, texturas, colores, excelentes servicios, ni que este tipo de cocina no se haga con amor, sólo que es justo reconocer que estas pocas comidas que aquí puedo poner me aclaran a mí mismo los orígenes de mi vocación por los fogones.
Mucho le debo a mi papá que no sólo cocina y que no etiquetó con cariz sexista el dedicarse a la cocina como hombre; le debo a mi mamá que me dejó entrar en su cocina y recibir el calor y la sagrada magia de los fogones, y a mis abuelas que se dieron cuenta de mi gusto por el comer y que expresaron su amor hacia mí por medio de la cocina. También le debo a mis tíos Luis A. y Luis E. que me alcahuetearon el gusto por la mesa y el disfrute sublime del comer. Mi lista tiene mucho que ver con los platos que recuerdo por su sabor que ha sido referencia en mi vida, por quienes me lo ofrecieron y por lo que me enseñaron. Se que dejo fuera de la lista muchas carnes suculentas, muchos pescados delicados, delicateses, dulces, confituras, bebidas, ingredientes, importantes celebraciones, pero se apega a los platos que representaron momentos cruciales en mi vida.
1. Almuerzo: El sancocho de osso buco y costilla de mi papá, se paraba muy temprano los sábados y lo montaba, me despertaba el aroma de la sopa y al fondo sonaba el disco de El Arpa Paraguaya con el Pájaro Campana. El sábado era de alegría y el sancocho de mi papá me enseñó que es rica la comida criolla y que un hombre puede cocinar.
2. Desayuno: La pizca andina de mi abuela Omaira con huevitos criollos, cebollín y cilantro de la huerta y arepas de maíz molido y nata criolla, todo un acto de amor, además moldeaba unos pichones con la masa de las arepas y los freía para mí, me enseñó que la cocina es amor y con amor se debe oficiar.
3. Almuerzo: El pescuezo de gallina relleno de mi abuela Valeria un plato merideño suculento y también el muchacho relleno que le queda fenomenal. Me enseñó que en la cocina hay nombres extraños para productos y platos, pasé años asociando eso de comer muchacho con un “canibalismo” ritual de los días festivos en mi familia.
4. Desayuno: Un desayuno criollo que nos invitaron en una finca de sencillos campesinos en Muyapá, arepas, huevos criollos fritos en manteca, aguacate de la misma finca, cuajada recién hecha, jugo de guanábana de la mata de al lado de la cocina. Riquísimo y sustancioso desayuno. Me enseñó la importancia del uso de productos frescos y de calidad en la cocina inciden directamente en el resultado.
5. Cena: Payara del Orinoco rellena de cresta de gallo (mañoco con vegetales) envuelta en hojas de plátano y asada a las brasas, en Puerto Ayacucho en casa de una familia de Currupacos (etnia indígena), la guarnición del exquisito pescado fue el relleno y la infaltable Catara, toda la familia alrededor del pescado asado sin platos sobre las hojas de plátano. Me enseñó que el acto de comer es un acto comunitario que une a las familias y las fortalece.
6. Almuerzo: Carne mechada patica e´ grillo, arroz blanco, caraotas, ensalada, arepas y suero, en Carora un almuerzo que nos mandó a hacer Cecil Álvarez en una casa de la zona colonial cerca del Teatro Alirio Díaz, una muestra de la cocina y el encanto larense. Me enseñó que la cocina venezolana es grande en su aparente simpleza, y que el ambiente donde se come influye en el comensal tanto como la comida misma.
7. Desayuno, almuerzo y cena: El sancocho de pescado de la Sra. Eilen en Puerto LaCruz con casabe; Las Calamares rebosados en uno de los extintos restaurancitos de Lecherías, con piso de arena y peñero junto a la cocina. Las empanadas del ferry en el puesto de Irene No 9, sabores de Oriente, productos del mar y simpatía y chispa oriental. Me enseñaron que la cocina regional está marcada por sus productos y la gente está marcada por lo que come.
8. Almuerzo: Langostas cocidas en Paraguaná las preparó el Sr. Navarro nos dio el caldo muy rico y luego una bandeja de langostas con salsa cocktail un verdadero banquete. Me enseñó que un buen producto solo hay que buscar realzar su calidad y buen sabor y que de manera sencilla es la mejor forma de prepararlo.
9. Almuerzos: Carne en vara y cachapas achagüenses y jugo de naranjas con berros en Achaguas; Pabón frito en el cruce del río Capanaparo, ese mar de llanura que hay en el bajo Apure contrastó con la comida excelente que degustamos en el viaje. Me enseñó que un buen anfitrión muestra sin vergüenza alguna lo bueno de su tierra.
10. El gulash de Mimi, con remolachas en conserva aromatizadas con semillas de comino, un plato que era tradicional en su casa. Me enseñó la sapiencia oculta tras el uso de las especias.
11. Las hallacas de mamá, ví y ayude a mi bisabuela, mi abuela, mi mamá, mis tías y mi hermana que trabajaban juntas para hacerlas, el toque mágico de canela en el guiso y cuatro generaciones trabajando juntas no podían dar un mal resultado. Me enseñó que el trabajo en equipo es mejor cuando lo une un fuerte lazo y que el respeto a las tradiciones hace una diferencia en la idiosincrasia de un pueblo.
Es necesario recordar los viajes con mi papá que tenían un itinerario estrictamente ligado a qué comer y en donde hacerlo. La hora de salida estaba vinculada con donde íbamos a desayunar. También tiene que ver con la generosidad que supone el acto de cocinar.
(Antonio Gámez merideño de pura cepa y cocinero de vocación innegable, es chef del proyecto Odisea Culinaria que se dedica a la investigación del recetario tradicional venezolano y regional y de productos autóctonos olvidados y experimenta con su utilización en alta cocina. Ha sido cocinero y chef de varios restaurantes en Venezuela. Sabe enlazar afectos y cocina en su memoria. Es columnista en Mérida para varias publicaciones regionales, actualmente trabaja en un proyecto para la Radio próximo a estrenarse y escribe el blog: www.odiseaculinaria.blogspot.com).
Esta preparación tan “sencilla”: Queso que se derrite en la sensualidad de un baile con un masa que en su danza lo envuelve y que se pone crocante y dorado al entrar en contacto con el calor del aceite, creo mis amigos no necesita más, es un todo en sí mismo, es un plato que no se le puede añadir ni quitar nada; aunque yo sé que tal vez alguno de ustedes con esa sangre caribeña necesiten de un poco de salsa para hacer ese baile más apetecible.
En una casa antigua que han conservado a pesar de los embates despiadados de la modernidad, una bella casa de tejas con zaguán, patio interno y grandes ventanas hacia la calle estrecha Marisol y Chabela tuvieron la buena idea y la dedicación de decorarla primorosamente, como quién decora una casa heredada o como quién respeta el espíritu propio de una casa con tanta historia. Allí en esa casa ellas han hecho de la delicia del tequeño todo un culto y le han buscado a esa masa bailarina otros amantes como la guayaba, la tocineta, el chorifrito, el champiñón y hasta el chocolate, no sin olvidarse de lo caribeño de nuestras costumbres y ponen unas salsas deliciosas para completar la experiencia. Por si fuera poco ofrecen llenas de orgullo dulces de plato como: lechoza, guayaba y limónzon, también unas tortas únicas y deliciosas con nombres que evocan artistas y personajes de estas tierras: Juan Félix; Epifania, Don Tulio y unas infusiones, receta de la casa, que tienen la magia de los páramos andinos y poéticos nombres. La atención es gratísima como todo en este negocio y uno se siente como en casa ya que lo atienden a uno sus propias dueñas.
Se llama Tequeños Café, queda a unos pasos de la restaurada Plaza de Milla en la calle 14 entre avenidas 3 y 4, vaya y déjese hechizar por los encantos y la magia de lo que allí ofrecen.
En las ciudades hay ciertos lugares que funcionan como sus órganos vitales, esos lugares palpitan y cumplen labores de vida en el organismo vivo que es una ciudad. Observando cuidadosamente se puede ver como palpita el pulso de una ciudad, como hace labores digestivas, como evacua los desechos. Para conocer una ciudad realmente hay que adentrarse en sus entrañas, como un internista examinar sus partes corpóreas que la hacen funcionar.
Es curioso que esos lugares vitales a veces pasan desapercibidos en la vida de la ciudad, en Mérida uno de esos lugares fue el Café Santa Rosa a pocos metros de la plaza Bolívar, allí según muchos entendidos se podía degustar el mejor café de la ciudad, cremoso, poderoso, aromático y servido casi al instante. Un local con una decoración que se quedó viviendo en años más prósperos; el viejo café a la usanza de los años cincuenta fue testigo silencioso de miles de conversaciones que entre el humo de una marrón caliente susurraban en distintos idiomas en sus mesitas o en su barra; allí se habló de política, de negocios, de fútbol, de poesía, de colores, de los demás, de arte, de literatura, y de seguro de amor y dolor.
Al parecer como cualquier organismo que envejece las entrañas de la ciudad degeneran, se deterioran o quizás solo se olvidan, así el café para muchos desconocido y olvidado por otros ha desaparecido de la historia de Mérida, a dejado paso al avance y nuevas ofertas del comercio y ahora el viejo y querido local se ha convertido en un negocio especializado en ropa interior colombiana, allí venden pantaletas saca-nalgas y sostenes maravillosos de esos “wonder” y se han callado los susurros, las tertulias, las buenas conversas, se ha apagado el aroma del café bien hecho, así como este ejemplo se van apagando las tradiciones y se van muriendo las entrañas de la ciudad, quizás sea una agonía muda, el comienzo de la muerte de nuestra ciudad.
LOS COMENSALES HUELEN LAS PALABRAS
Algunas palabras son lo suficientemente poderosas como para activar regiones del cerebro asociadas al olfato. Es lo que concluyeron investigadores de una universidad de España.
Un estudio acaba de demostrar que algunas palabras son lo suficientemente poderosas como para activar regiones del cerebro asociadas al olfato.
Con la ayuda de equipos de resonancia magnética, científicos del departamento de
psicología de la Universidad Jaume I (Valencia) (http://www.uji.es/ ) y de la Medical
Research Council del Reino Unido descubrieron que la lectura de palabras vinculadas a olores marcados no sólo activaban las células asociadas a lenguaje, sino también las vinculadas al olfato. La experiencia consistió en exponer a un grupo de voluntarios a un conjunto de 60 palabras con fuertes connotaciones odoríficas (tanto agradables como desagradables), mezcladas con otras 60 palabras sin connotación alguna, mientras se tomaban imágenes mediante resonancia magnética para ver la actividad del cerebro. Pudo demostrarse que mientras el segundo grupo de vocablos sólo activaban las células del lenguaje, el primer conjunto activaba, además, las células del olfato.
El descubrimiento tiene la virtud de enfatizar la importancia de elegir palabras
apropiada al ponerle nombre a los platos. Los clientes lo podrán oler anticipadamente.
