La cocina venezolana, la tradición y la dieta global

¿Cómo surge la cocina de un país? ¿Cómo evoluciona? Interesante pregunta que nos lleva a reflexionar sobre la cocina tradicional de la patria. Cierto es que un pueblo es lo que come, su alimentación está signada por lo que se encuentra en la región donde vive, a su cultura, a su religión. ¿No está la cultura de un pueblo influenciado de manera directa por lo que se come? Es extraño ver como pueblos rechazan ciertos alimentos por algún tabú religioso, aún cuando estos les son fáciles de conseguir donde viven.

El clima de la región donde surge un pueblo delimita también la dieta, en países del trópico por ejemplo, donde las estaciones no hacen que varíe mucho lo que se cultiva, donde no se hacen previsiones para los tiempos difíciles, como en el invierno, da como consecuencia cocinas sin un gran repertorio de conservas de frutas y verduras. Por el contrario en países donde el invierno es implacable las recetas de conservas son tan extensas como el gran tamaño de las alacenas para guardarlas.

Siempre me ha impresionado como el origen de la civilización occidental estuviera situado según los estudiosos, en zonas desérticas; donde ni las tierras ni el clima eran favorables para la producción alimentaria. Es como si la adversidad hiciera que el hombre se superara a sí mismo. Sabemos que la agricultura fue el paso decisivo en el establecimiento de los pueblos, que esto los hizo sedentarios y por tanto no tan expuestos a la azarosa adversidad a que como nómadas estaban expuestos. Es de destacar que aprovecharon al máximo lo poco que tenían y convirtieron tierras poco favorables en habitats sustentables donde poder establecerse como comunidades.
Esto trajo como consecuencia la transmisión más efectiva de conocimientos, por el intercambio de saberes previos, esto abarcó desde qlo técnico hasta lo artístico. Es claro que no existieron escuelas de cocina hasta la llegada de la cocina sofisticada, por llamarla de alguna manera, pero se cree que al aglomerarse en comunidades, el hombre transmitió la curiosidad de ciertos platos y técnicas culinarias entre sus vecinos. Incluso lo pudo llenar de ideas para hacer ciertos experimentos culinarios.
Los descubrimientos accidentales de técnicas son una cosa, pero el conocimiento efectivo del uso de productos no pudo evolucionar sino compartiendo información, el poder saber que vegetales son comestibles o no, no es sino la suma del conocimiento popular que por generaciones ha observado y ha experimentado (ensayo y error). Es evidente que las técnicas se difundieron y perfeccionaron por intercambio de conocimientos.
En nuestros países por ejemplo, que la cocina se tilda de pobre, por lo poco extenso sus recetarios y por la diminuta variedad de técnicas culinarias, a pesar en la mayoría de los casos cocinas que surgieron por la fusión de conocimientos ancestrales de los aborígenes de las regiones, por los aportes de los colonizadores y por las donaciones de técnicas que trajeron esclavos e inmigrantes. Aún así, se hace limitado el uso de productos y los recetarios. Es extraño esto, por ejemplo mi abuela cuyos padres italianos le inspiraron el amor por la mesa y el respeto por los productos, decía que la cocina italiana era hija de la necesidad y por eso no se desaprovechaba ningún ingrediente, y que se había desarrollado un extenso recetario con platos exquisitos por las sucesivas guerras que vivieron. Lo mismo decía de la cocina española, supongo que de la de toda Europa. Sorprende la poca cantidad de recetas, sé que muchos no estarán de acuerdo con esto, pero comparada con cocinas como la italiana o española, sólo por poner un ejemplo; la cocina venezolana por ejemplo es escasa, con un recetario limitado. Esto por cierto no le quite ni el encanto ni la belleza. (Antes de que algunos más radicales me intenten hacer daño.)
Yo pienso que la tradición culinaria Europea es más grande por ser más antigua, América tiene quinientos y tantos años de descubierta, con todas las revueltas entre colonizaciones, independencia, revoluciones, apenas ahora está madurando, pero Europa trae un bagaje más amplio y de más años.
Actualmente con el olvido y desprecio por la cocina autóctona que por años se ha traído, al menos en Venezuela, nos condujo a una ignorancia extrema de nuestra propia cocina. La tradición que pierde terreno día a día ante la globalización, los nuevos roles de la mujer en la sociedad, que la hizo dejar de ser receptora y trasmisora de tradición para incorporarse como ente productivo y profesional a la economía, ha dejado un vacío en la difusión de las tradiciones.
Las pérdidas de uso de ingredientes han sido consecuencia de la transculturización, por la influencia de comercio y la novedad y facilidad de productos que traen de otras tierras. La vergüenza étnica, el desprecio por lo autóctono, el snobismo, el consumismo, la falta de nacionalismo y otras oscuras causas, como la vida demasiado apresurada, las labores de mujeres que trabajan y son cabeza de familia además de llevar a cabo las funciones domésticas han hecho que lo cocinado y consumido en el día a día de los hogares, sea una suerte de interpretación caricaturizada de la cocina de la globalización, con sus respectivas muestras de recetarios transnacionales en perjuicio de lo tradicional de cada país. Una aberrante globalización de la cocina nos hará no ciudadanos universales (globales) sino en cada vez más alejados de nuestras raíces. Hay un movimiento en Venezuela (En toda latinoamérica) que anda trás el rescate de lo tradicional y autóctono, que abarce desde la elaboración de recetarios hasta la investigación de los orígenes y evolución de la cocina. NO hablo sólo de los cocineros que andan en un rescate de la cocina de cada país, sino en Universidades, gente académica, investigadores de la tradición de los pueblos, antropólogos y un largo etc... Pero no es suficiente, necesitamos estar todos invocrados en el rescate de los nuestro, necesitamos quitarnos la vergüenza de lo nuestro, necesitamos estar concientes de que la tradición necesita de la gente para preservarse.
¡Rescatemos lo nuestro, amemos nuestra cocina y nuestros productos!!

Se hace necesario más investigadores, más medios de difusión, y sobre todo más amor por lo nuestro. Se hace necesario conciencia en todos.

Estas reflexiones me asaltaron mientras cocinaba un pernil navideño que no quería que estuviese marcado de ingredientes importados en el diciembre pasado.

Vasijas de barro sobre mantel blanco.

Francisco Rivero
Técnica Óleo 50x40 - 2005

Chiquito, haciendose grande en los fogones

Odisea Culinaria es un proyecto que surgió por las inquietudes de dos jóvenes cocineros: Antonio Gámez y Ángel Rincón; Ángel es mi amigo y mi socio en el proyecto original. Chiquito, como es internacionalmente conocido, estudió administración de empresas en la Universidad de los Andes, pero su inquietud por la cocina lo llevó al restaurant Apicius donde el chef John Guerrero impartía cátedra en Mérida. No tenía experiencia previa en cocina, pero se fajó a aprender con alegría y constancia. Allí nos conocimos, yo trabajaba bajo órdenes del chef y chiquito llegó como pasante.

Con el tiempo montó un bar con una pequeña cocina mexicana llamado Azafrán, local que estuvo de moda en Mérida, las circunstancias adversas lo llevaron a cerrar el local, pero fue una gran experiencia para él. Luego se graduó y se fue a vivir a Maracay donde tiene familia. Allí consiguió trabajo como administrador en una arenera y los fines de semana comenzó a viajar a Caracas a estudiar cocina en la escuela de cocina: High Training. Ya va bastante avanzado allí. Hace un par de meses se inscribió en un intensivo de panadería en el IEPAN, instituto bajo el mando de Juan Carlos Bruzual y se hizo panadero y maestro hojaldrero.

Después lo contrató la naciente empresa El parrillero.com, cocina de producción para eventos, donde al fin tomó las riendas de una cocina. Se estableció en Caracas y él que es una persona de cuidado ya está tomando cancha en la capital, ¡que se cuiden los cocineros de Caracas, que está ese gocho ganando terreno por allá!

Me siento realmente orgulloso de mi amigo, que no ha dejado de trabajar en su formación como cocinero, tiene la ventaja de una formación como administrador, experiencia como gerente, experiencia como pasante y como cocinero de línea en varios restaurantes y Hoteles entre los que se incluye el Hotel Intercontinental de Valencia y el Hesperia en Margarita; tiene además un don de gente innegable, una alegría y un gusto por lo que hace que motiva por lo contagioso que es. Mi amigo es un excelente cocinero que ama lo que hace, y es feliz ya que hace lo que ama.

La semana pasada estuvo en Mérida haciendo un curso de elaboración de quesos en el instituto de investigaciones agropecuarias de la Universidad de los Andes. Conversando con él me reclamó que nunca lo había mencionado por acá, y por esto le dedico este post. Espero pronto trabajar de nuevo con él.

Salud mi amigo, que te abres camino en el hermoso y sagrado oficio de los fogones.

BOTERO Y BOTERO

Dos más de Botero para conectar la cocina y el arte.


Naturaleza muerta

Las Piñas. 1970

DE REGRESO POR ESTOS LARES

De regreso a estos lares del blog, estuve ocupado, luego fuera, luego ocupado, luego fuera de nuevo y ya estoy acá. Un saludo a todos los lectores y Feliz Año, retrasado lo sé, pero mejor tarde que nunca.

Realmente nunca antes había admirado las obras de Fernando Botero pero ahora me parecen espectaculares, los colores, las formas, excelente, les dejo ésta para seguir con nuestros vínculos de cocina y arte.

Naturaleza muerta con cebollas. 1999

El Chef Nelson Mendez hace sopa de araña en Puerto Ayacucho

Foto de tomasnomas.blogspot.com

Hoy 14 y mañana 15 de diciembre en Puerto Ayacucho "se lleva a cabo el I Festival Gastronómico “Amazonense Pejaijava”, con la presencia del Chef Nelson Méndez, quien durante muchos años se ha dado la tarea de indagar y proponer platos elaborados con productos autóctonos de la región de Amazonas, como una propuesta representativa de la evolución de la gastronomía venezolana y un aporte de nuestra cultura para el mundo".

Esta información me llena de alegría y admiración ya que cuando conocí el Estado Amazonas quedé enamorado de esa tierra que con su exuberante verdor me conquistó al punto de que casi me quedo a vivir por allá.

La información y el menú lo saque de la página: http://siimportaunbledo.blogspot.com/// de Federico Tischler. Que lástima que no me enteré antes de esto sino quizás me lanzo por allá a ver la cosa. Les pongo el menú del evento a continuación:

1.-Encevichado de Pavón con Limón-Mandarina y Palmito Manaca.

2.-Tabaquitos de Carurú, rellenos de Bagre Rayado con salsa de Yare y Manzana.

3.-Ensalada de Mañoco Picante con aderezo de Yare

4.- Tequeños de Gusano de Moriche con mermelada de Bachaco Culón.

5.- Cuajado de Bagre Tigre en desconstrucción.

6.- Filete de Balentón envuelto en guayuco de Yuca y salsa de Seje.

7.-Chupetas de Araña en crujiente de Mañoco y Almidón.

8.-Sopa de Araña.

9.-Raviolis de Manaca relleno de Bagre confitado, con salsa de Túpiro y Catára.

10.- Farofa de huevo de Paují aderezado con Carurú y Bachaco picante.

11.- Crema de Araña y Carurú, con tequeños de Gusanos de Seje.

12.-Salmón en costra de trio de bachacos en salsa de Seje y Túpiro.

13.- Lomo de Jabalí amazonense en costra de Mañoco de Almidón en salsa de Túpiro y Pera.

14.-Estrudel de Túpiro con sorbete de Manaca (postre)

Les deseo éxito en el evento y me siento orgulloso que eventos así se estén dando en el país.

Habitación roja o armonía en rojo de Matisse

Les dejo esta obra de H. Matisse que en armonía roja muestra un comedor como cualquiera, ¿qué mirada del mundo debe tener un artista? ¿Qué mirada del mundo debe tener un cocinero?

Yo miro hoy mi comedor con mirada de Matisse... Eso si...de otro color...

La habitación roja 1908

Óleo sobre lienzo.

180.5 x 221 cm.

Hermitage. San Petersburgo

Henri Matisse

Ingredientes del Thanks Giving o Acción de gracias a las américas

El jueves pasado los norteamericanos celebraron el Thanks Giving o Acción de gracias, como muchos de ustedes saben, es el día que se reunen las familias, es más importante para ellos que navidad y año nuevo; ese día cenan juntas, aunque tengan que viajar mucho para reunirse. En la cena aprovechan y dan gracias por las buenas cosas que tienen en sus vidas. Su origen está en los inicios de la colonización de las tierras americanas, los peregrinos que llegaron en el Mayflower y que a consecuencia del duro invierno de Masachussets apenas sobrevivieron, dieron las gracias a los nativos, pero no a estas tierras; que les ayudaron a conseguir alimento y cobijo.

La cena tradicional de acción de gracias consta de un montón de platos que van desde puré de papas, batata dulce, pastel de calabaza (auyama) y por su puesto el pavo. Los productos americanos han contribuido al mundo y han enriquecido con su diversidad a los ingredientes de la cocina del mundo entero. Por ejemplo el pavo, chompipe o guajolote es autóctono de América, especialmente del norte y centro América. Meleagris gallopavo y Meleagris ocellata son especies de estas tierras. Las papas o patatas (Solanum tuberosum) del puré también son americanas, originarias de sur América, al parecer en la altiplanicie peruana. La calabaza, ahuyama o zapallo (Cucurbita maxima) también es originaria de sudamérica . La lista de ingredientes sigue y sigue el tomate y el pimentón por ejemplo y ¿quién imagina la cocina italiana sin tomates o culaquier cocina sin papas?

Doy gracias a estas tierras hoy por los productos que nos han dado, ingredientes que han ofrecido mucho al mundo, aunque nos sigan diciendo tercer mundo y nos desprecien, debería el primer mundo dar gracias a diario por lo que las tierras de América les ha dado. Todos somos americanos, hasta el pavo; aunque algunos piensan que existen americanos de tercera, buen provecho a todos.

Osso Buco y el Pájaro Campana

Los buenos oficios como gastro-blogero de mi amigo Manuel Allue me despertaron el apetito con un sabroso post titulado: OSSO BUCO (PATER NOSTER SUB SILENTIO) allí compara un viernes santo de Mendelssohn, donde la música sublime encrispaba hasta a Goethe; con un plato llamado Osso Buco. Sutil y contundente lo llama y realmente tiene razón.

En mi país al osso buco lo llaman lagarto con hueso, son los jarretes o parte de la pata de la res. Es un corte duro y más bien barato, un poco despreciado por la dedicación que requiere, que no es apto para aquellos de la cultura super sintetizada de la comida rápida de payasitos.

Este corte de carne me lo dio a conocer mi papá, que con su ascendencia italiana lo heredó a su vez de su abuela materna. Mi padre se paraba los sábados que estaba en casa muy temprano en la mañana, nunca supe a que hora; y montaba un sancocho cruzao de Osso Buco y gallina o de Osso buco y pecho de res. Horas al fuego, desgrasaba el caldo poderoso, aromatizaba a todo el edificio con esta preparación y sus efluvios santorales (diría Manuel), se tomaba un trago y ponía en su aparato de sonido sorround Pioner el disco: Clásicos del arpa Paraguaya, donde el Pájaro Campana se paseaba de una corneta a otra del portentoso aparato, mientras Toño Gámez (papá) se emocionaba mostrando como pasaba una parte de la canción de una altavoz al otro y ponía las verduras o el atado de hierbas aromática a la preparación.

A mi hermana y a mí nos despertaba el aroma y la música y nos esperaba poner la mesa para que la creación de Toño nos acojiera entre sus vapores y deliciosos sabores. Nos hacía sudar esa sopa pderosa, servía la carne aparte y el tuétano del hueso hueco los untabamos en el pan que ya desde temprano había comprado papá.

Osso Buco y música Paraguaya, no tan sublime como la de Mendelssohn pero tan contundente y recordada como la de Manuel. Este Sábado prepararé Osso Buco a la manera de Milán, para recordar aquellos días, la música que pondré no la tengo decidida.

Bienvenido Fabrizio

El jueves 8 de noviembre a las 9 : 00 pm llegó mi sobrino Fabrizio. Que Dios le de salud y luz en su paso por esta vida, porque a nosotros nos ha dado a este bello niño.

El Otoño a la "maniera" de Manuel Allue

En la cocina de Manuel Allue fue cocido un post hermoso dedicado a lo que aquí escribimos por lo que le damos las gracias. Aprecio mucho su comentario ya que me declaro admirador y lector cotidiano de sus blogs Desde mi cocina y Ambos Siglos , que son geniales y de una belleza que embelesa. En ambos da muestras de aspectos de sí mismo muy distintos pero que están en equilibrio con lo que debe ser Manuel en su escencia, el hombre tiene una claridad admirable, una llaneza en lo que dice y una mirada hermosa de la vida.

Manuel pone en su post un cuadro de Giuseppe Arcimboldo, que me gusta tanto que acá lo pongo también, Giuseppe con su "maniera" rompe con los dogmatismos de las escuelas clásicas del renacimiento y no pinta más que a la manera de él mismo formando con frutas, objetos, animales y flores las formas humanas de sus cuadros. Así mismo, Manuel con sus escritos sobre gastronomía rompe con la postura prepotente y sabihonda que por lo general asumen quienes se dedican en serio a estudiar y escribir sobre algún tema, y nos llena de anécdotas deliciosas y de análisis aromáticos de los temas gastronómicos que le ocupan. Manuel es otro representante de lo que llamo puente entre las letras y la cocina, tan cercanas e impresindibles al hombre en su misma escencia.

Los Corderos de Carracci y Gámez

1580

Oleo sobre lienzo, 185 x 266 cm

Christ Church Picture Gallery, Oxford

Varias veces fui cuando niño con mi familia a la finca Mistajá, estación de la Universidad de los Andes para la introducción de ovejas a las zonas altas de Mérida para su explotación. Aunque el proyecto era bueno, la cosa no se expandió, me imagino porque no forma parte de la cultura venezolana el consumo de ovejo en la dieta común.

Recuerdo que en aquella finca hermosa en la vía a La Azulita, hacían matanza de ovejas y a algunos primos y a mí no nos dejaban ver la matanza ya que eramos pequeños y nos podía impresionar. Mis primos y yo fuimos a hurtadillas y finalmente vimos la matanza, limpieza y despostaje de un par de corderos. A mí más que impresionarme negativamente me fascinó el hecho de que los corderos daban la vida para que nosotros comiéramos. En eso días estaba haciendo el curso para mi primera comunión y estoy seguro que algo de eso comenté allí, cosa que a la catequista de seguro le ofendió, ¿Cómo iba a estar comparando a una oveja cochina con el cordero de Dios, el mismo Jesús hecho Cristo? Ante el regaño y consiguiente sermón del Cura de la iglesia, al que por su puesto le informaron de mis infulas heréticas; se me olvidaron mis reflexiones filosofico-religiosas y me preocupé por las teológicas-gastronómicas, como la de que si la ostia es el cuerpo de Cristo y el vino su sangre, ¿No era el cura un caníbal? ¿Nuestro Dios era comestible? ¿Por qué nos comiamos a nuestro Señor? Estos pensamientos me llevaron incluso a proponer a mi madre que me cambiaría mis hábitos alimenticios a los de vegetariano estricto.

Me ocupaba de estos problemos cuando volvimos a Mistajá y esta vez mi papá me hizo entrar a ver la matanza, cosa que el pensó me haría bien para mi formación de hombre y luego nuestra amiga Maribel de Oviedo, una simpática madrileña comadre de mi tío Luis Enrique, preparó un estofado de cordero innolvidable. Este platillo fue para mí fundamental, ya que me hizo olvidar mi pretensión de ser vegetariano. A la mañana siguiente Maribel, tal porque me vio como Pepito preguntón o por el interés que demostraba por lo que en la cocina hacía, me enseñó a hacer Tortilla de papas, uno de los platos que en mi pequeño círculo familiar me crearon fama de buen cocinero.

Hoy me encontré este bello cuadro de Annibale Carracci, su contundencia disparó en mi el recuerdo de aquellos corderos, que representan uno de mis primeros pasos en la cocina y una de las impresiones que en mi alma de niño dejaron honda huella.

John Guerrero, guerrea en los fogones ibéricos

En mi paso por los fogones he tenido la oportunidad de conocer a personajes notables, entre ellos mi amigo y maestro John Guerrero, joven merideño que desde los 16 años se inició en los fogones, desplazandose rapidamente de aprendiz a chef, su paso por diversas cocinas de Caracas lo llevaron a tomar la rienda de los fogones de Terraza de Ibiza, formar parte del legendario Citrón Café y un breve paso por el Apicius de Mérida, (donde tuve el honor de pertenecer a su brigada) para luego irse a España en busca de horizontes más amplios ya que los de acá se le hacían pequeños.

Relatar todo lo que ha hecho este joven cocinero sería una labor de muchos días de dedicación exclusiva, basteles con saber que cocinó con Jordi Parramón y Santi SantaMaría mucho antes que se pusiera de moda irse a hacer pasantías con ellos. Las riendas de varios resturantes de Canarias y Madrid en su mano cabalgaron y en medio de su inquietud y su búsqueda de la innovación en los fogones se embarcó en el proyecto http://www.cocineros.info/ estupendo proyecto donde entre varias vertientes destaca la de aulacocina.info, escuela de cocina virtual que con la tecnología de e-learning hacen adsequible la información de las técnicas de vanguardia.

Saludos a mi amigo John Guerre y desde aquí admiramos y seguimos sus logros.

El último violín de Don Pancho Castillo

Foto: José Miguel Sanoja

Personajes en calle de San Fernando, 1952

Como muchos saben soy andino de pura cepa, la primera vez que fui al llano adentro me impresinó mucho, eso que narra Gallegos en su Doña Bárbara del cajón del Cunaviche y el mar de llanura que danza al viento, las cachapas achagüenses, la carne en vara, la sopa de curito a las orillas de río Apure en San Fernando. Todo un experiencia que nos hace sentir venezolanos y admirar a esos héroes que pelearon en las llanuras inhóspitas ante las condiciones adversas por la independencia del Venezuela.

Esto lo cuento porque mi amigo Francisco Castillo Serrano, Profesor de la Facultad de Farmacia de la Universidad de los Andes, nació y se crió en San Fernando en una familia de 14 hermanos, como buen llanero es un excelente echador de cuentos, el sábado a un grupo de amigos nos relató varias anécdotas de su infancia en San Fernado. Ese día habló largo y tendido de Don Pancho Castillo su padre quién era todo un personaje, cuando derrumbaron la vieja iglesia de San Fernando con la intención de levantar una Catedral moderna, Don Pancho, luego de pedir permiso a párroco, buscó con sus numerosos hijos varones un gran puerta de metal que iban a botar. Gigante, su esposa le preguntó que qué iba a hacer con esa lámina tan grande de metal? Don Pancho que era herrero le respondió que algo útil, así que con la ayuda de sus hijos le puso unas patas a la gran puerta y luego de otras adaptaciones la convirtió en una gran mesa donde podían comer 40 personas. Es de destacar que allí en esa mesa de una casa humilde, comió todo aquél que lo necesitó. Todo pedigüeño que se acercó a pedir a la puerta de los Castillo se le ofrecia pasar a comer bocao. Eso sí, nadie probaba ni una tajada de topocho verde hasta que Don Pancho Castillo se sentaba a la mesa.

Este episodio de la vida de los Castillo muestra la generosidad de Don Pancho y sobre la puerta de iglesia comieron muchos necesitados gracias a la generosidad de la familia Castillo y a la manera de la multiplicación de panes multiplicaban lo poco que tenían en mucho para muchos. Bello relato y verídico.

Cuenta es Francisco Castillo de su padre, cuenta además que siendo Don Pancho casi analfabeto y un tosco y forzudo herrero tocaba el violín maravillosamente, cómo un hombre rudo y de costumbres nada refinadas no sólo tocaba tan delicado instrumento sino que componía? No se sabe, pero estos relatos los cuenta mi amigo en su bellísimo libro: El último Violín, en honor a su padre y porque cuenta además que los violines por el contacto comercial vía fluvial del Apure al Caribe llegaban primero a San Fernando que a Caracas.

Enrique desde Puerto Ordaz, Los Congresos y no más

Primero lo primero no pude asistir al SIG 2007 ya que mi hermana está a punto de dar a luz, en los días que dicen así que me quedé con las ganas, pero me cuentan que estuvo muy bueno.

Mi amigo Enrique Rodriguez me escribió desde Puerto Ordaz, cuando comenzaba en mi carrera en los fogones tuve la oportunidad de cocinar en un par de ocaciones para su familia, ahora trabaja en Guayana y sigue siendo un gran aficionado de la cocina, más que un aficionado yo diría un apasionado, está al día y asiste a Congresos, como el Eno-Gastronómico que se llevó a cabo en Valencia en días pasados, él tampoco pudo asistir al SIG por cuestiones de trabajo. Le mando un saludo a Enrique, a su esposa y al pequeño Enrique y espero que sigamos en contacto, a continuación pongo las fotos que amablemente me envió de su viaje al Congreso de Valencia, por allí lo ven con el Chef Tomás, Chef Víctor Moreno y el archi conocido Sumito.

DA VINCI, EL TRAGÓN

En una clase a la que asistía hablabamos de que algunos cocineros vienen de las artes plásticas, que son por lo general muy buenos cocineros, mencionó el profesor que por ejemplo Da Vinci y Botticelli se asociaron y abrieron en Florencia un restaurant llamado: La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, a lo que una compañera interrumpió para decir: -Debe ser carísimo, pero me gustaría comer allí. ¿Usted comió allí profe?- ... Esto es una anécdota real.

Después de esto me he puesto a revisar las notas de cocina de Da Vinci y una biografía, encontré que el padrasto de Da Vinci un tal Accatabriga di Piero del Vacca, que era repostero, le inculcó al niño Leonardo un gusto desmedido por los dulces y la comida en general cosa que lo convierten en un niño extremadamente gordo. Más tarde, cuando trabaja el joven Leonardo en el taller del maestro Verrocchio, éste lo castiga por ser crapulando, "es decir tragón ya que se atiborra constantemente de dulces que le envía su padrastro, su castigo consiste en pintar el ángel del panel de la izquierda del cuadro el Bautismo de Cristo que fue encargado por la iglesia de San Salvi, en la actualidad esta obra se encuentra en la Galería de los Uffizi de Florencia y con el castigo inicia un plan para adelgazar".

Realmente no estoy seguro de la fidelidad de este cuento pero me gustó mucho y por eso lo pongo, mientras tanto yo sigo fascinado por el talento y lo polifacético de Da Vinci. Les seguiré contando.

NO SÓLO DE PAN VIVE EL HOMBRE...

Cristo en la casa de María y Marta. 1620. Velásquez

Hablando ésta mañana con mi amiga Rossana, la conversación tomó el curso que normalmente toman nuestras conversaciones, aún las más profundas; que es hacia la cocina y la comida. Esto no suceso por ser ambos apasionados por la cocina, sino más bien por estar en la comida algo tan cercano al hombre mismo, a uno mismo, que resulta más sencillo comprender las cosas más complejas. Es decir, en los temas más complejos que surgen de nuestras conversaciones ponemos ejemplos de cocina y comida para hacerlos más cercanos.

Así que, esta mañana mientras hablabamos sobre el hígado y sus funciones y al adentrarnos en las funciones de esta órgano tan importante surgió el tema de los alimentos buenos y malos para él. Discurrió las conversación y como es costumbre en los temas que tocan al hombre de cerca llegamos a hablar de la comida misma, para comprender más facilmente el tema; y pensando ambos en el trato que de los alimentos se tiene coincidimos ambos en que debe tenerse respeto hacia el producto. Sé que en este punto parezco trillado y repetitivo, pero lo interesante de la conversación es que surgió desde el punto de vista de quien produce la comida y luego la procesa. Por ejemplo, tuve la oportunidad de mantener en mi balcón un pequeño huerto de hierbas aromáticas y ciertos vegetales como tomate, pimentón y varias clases de chiles y ajíes, sembrados y cuidados por mí, ví crecer desde la semilla hasta la cosecha para mi propio consumo estas plantas. Por esta experiencia puedo decir sin duda, que me parece que no es lo mismo el trato que se le da a un ingrediente cuando se conoce todo el proceso que lo lleva hasta la mesa, es más, pensando en que las plantas como posibilidad de continuidad de existencia echan su resto y todas sus energías en la fructificación, ya que por medio del fruto se desperdiga la semilla, posibilidad de perpetuación o más bien de continuidad de la planta. Conociendo esto y el largo proceso de siembra, cuidados y cosecha de algún vegetal por humilde que este sea, lo lleva a uno como cocinero a pensar en que debe respetarse y cuidarse el trato de los ingredientes y aprende uno a mirarlos con un cariz distinto.

Rossana ponía como ejemplo a la humilde caraota, que solamente es una pequeña habichuela, ínfima y negra, pero que, llega por medio del arte de la alquimia a convertirse en un exquisito plato, "la caraota, humilde pero tan dadivosa..." decía mi amiga esta mañana. También dijo algo que me gustó mucho y me pareció aunque chistoso muy cierto, decía que llegar a conocer a la lechoza es más complejo que un post-grado, que la dificultad de su elección y luego su trato para que se madura adecuadamente o no se echen a perder sus bondades resulta una tarea finísima y por demás delicada. Me gustó mucho cuando dijo que a las frutas hay que ir conociéndolas, ya que difieren tanto por especie como por variedad, como por época y procedencia. No es lo mismo un mango bocadillo de temporada traido de Barinas que una manga verde recogida en Mérida de un árbol manganzón que da cosecha fuera de temporada.

La conversación tomó matices más hermosos cuando se adentró Rossana al asunto del respeto no sólo al producto sino al acto mismo de cocinar, así como al de comer; definió ambos no sólo como operaciones sagradas dirigidas a algo más alto que la de saciar una necesidad fisiólogica, sino contenedoras de un significado más profundo relacionado con la alimentación del hombre, con la transformación de la energía universal en la forma de productos comestibles y en la comunión con uno mismo y con Dios. Dirán ustedes que ando en mis días destornillados, pero no, me pareció esto de una importancia tal que me conmovió en las fibras más profundas como persona y más aún como cocinero. Terminó diciendo mi amiga Rossana que hay que ser cuidadoso con lo que se come, ya que no sólo de pan vive el hombre; dijo que el hombre no sólo se alimenta de comida ni que transforma la energía solar, necesaria por ejemplo para la asimilación de la vitamina D, sino que el hombre se alimenta también de impresiones. Impresiones como la música, un amanecer, el leve vuelo de una mariposa, el sutil parloteo de las hojas con el viento, el canto sisilante del viento entre el pasto, la danza de los arboles o cuales quiera que alguien sienta como impresiones.

Así, hoy siento que es de suma importancia desarrollar la sensibilidad y la atención necesaria para percibir y almacenar en la memoria esas impresiones. Escribo este deschavetado post mientras como un dulce y aterciopelado cambúr, y pienso en la textura extraordinaria de esta fruta, musa del paraíso, que normalmente pasa desapercibida por ser común para nosotros, venezolanos, así como pasa desapercibido el Pico Bolívar nevado, ya que está allí a diario y se nos hace cotidiano y por tanto común.

Piazzola y la Panadería de París

A propósito de las Boulangeries recordé que cuando Astor Piazzola, tan caro a mi corazón, ganó en 1952 el Primer Premio de Composición en Francia ganó una beca para ir a estudiar en París con Nadia Boulanger, allí bajo la tutela de Nadia y a la claridad de la ciudad luz se desarrollaría su propia concepción musical. En la Boulangerie, como se conocía popularmente al estudio de la compositora Nadia Boulanger, (Boulanger en francés es panadero y boulangerie panadería) se amasaban y cocían ingredientes que daban lugar a nuevas recetas musicales. Podríamos decír entonces que en la Boulangerie de Nadia aprendió Astor a amasar sus propias creaciones, aprendió a combinar sus ingredientes con sabiduría, a combinar técnicas europeas con ingredientes argentinos, aprendió a levarlas con calma, amasarlas vigorosamente, a hornearlas con suma atención para sacarlas calientitas y doradas al público.

Que viva Piazzola y su formación como panadero de las notas.

Scanonne, 25 años enseñando a cocinar

Don Armando Scanonne es un ícono de la cocina venezolana, su libro rojo que está en casi toda casa venezolana que se precie de tener a alguien quién guste de cocinar, acaba de cumplir 25 años de su primera edición, para celebrarlo, en el restaurant Le´Gourmet del Hotel Tamanaco se organizó un evento donde se hará una muestra suculenta de lo que en el libro está plasmado. Allí el Chef José Luis Álvarez, formado bajo la tutela del mismo Don Armando, y el Chef de Le´Gourmet Tomás Fernández compartirán fogones para hacer que los comensales vivan lo sabroso de la cocina a la manera de Caracas en una degustación que recorrerá tres siglos de la cocina Caraqueña, siglos estos que como todos saben cuidadosamente se han documentado en el cumpleañero libro de Scanonne.

Así que la invitación está extendida a todos del 15 al 20 de Octubre para disfrutar de esta celebración.

Boulangerie se eleva sin levaduras

“Saber hacer un pan sabroso, como saber escribir un buen poema, es alcanzar el grado más alto de la cultura humana, ese grado donde el sabor y el saber son fervorosamente indisolubles.”
El Biscuter en sus Duelos y Quebrantos

Me resulta gracioso darme cuenta que los cocineros no les gusta admitir que ven programas del canal Gourmet, ¿será que pensarám que la gente va a decir que ellos ven el programa para aprender algo? lo que si les he oído decir es que esos programas son para Doñitas. Por mi parte admito y me declaro fan de algunos excelentes programas no sólo del Gourmet sino de otros canales también. Ya muchos conocen que me declaré fanatico del programa del Chef Francis Mallmann, ahora me gusta también un nuevo programa del Gourmet llamado Boulangerie.

En este excelente programa Bruno Gillot y Oliver Hanocq, pasteleros franceses radicados en Argentina, frente a su hermoso horno de ladrillos de 1919 que se calienta con leña y se trabaja con palín, (paleta de madera para el manejo de lo que se mete y se saca del horno) hacen las delicias de los espectadores con preparaciones de diversos panes; este programa es como ellos mismos dicen: "es el único programa de televisión del mundo donde si se hace un sandwich lo más importante es el pan".

La decoración es estupenda, las recetas tienen la sencillez del mejor pan, con la sapiencia y experiencia de estos dos presentadores franceses, que con marcado acento explican los panes que hacen y el porqué de lo que hacen. Todas las recetas las realizan en su horno de leña. Adentrarse en los secretos de los Boulangers o panaderos llena al expectador de emoción, porque el panadero, artista oculto tras los muros de las panaderías, nunca se le da el lugar que ocupa y su oficio generalmente es menospreciado, ya que luce más sencillo de lo que en realidad es. Agunas de sus preparaciones más impresionantes son los panes sin levaduras ni conservantes, usan técnicas tradicionales como las masas madres y la pain levain compleja técnica ya que su fermentación es natural, sin el uso de levaduras añadidas.

Les recomiendo el programa ampliamente es inspirador y nos hace entrar en contacto con uno de los alimentos que para todas las culturas es el más sagrado: el pan.

Tomás, Chino Negro y Víctor en México

En la foto de izquierda a derecha los chef:Tomás Fernández, Manuel Quintero y Víctor Moreno.

Felicitamos al equipo de Tomás Fernandez y Manuel Quintero que participaron en la Copa Azteca 2007 de cocina, representando a Venezuela y dejaron a nuestro país en lo más alto. Ambos cocineros Tomás y Manuel, muy queridos y respetados en el país. Un abrazo a ambos y especialmente a Manuel (Chino Negro) como lo conocemos por Mérida, ya que este joven y prometedor cocinero que recibió el Premio de Mejor ayudante en el equipo venezolano de tan prestigiosa copa vivió en Mérida y comenzó su carrera en estos lares y ahora es todo un destacado y curtido cocinero que día a día va ganandose su sitio en los restaurantes venezolanos. Chino negro junto con el super conocido y amigo nuestro Tomás Fernández y del mediático y prestigioso Víctor, quíen asistió a la copa como juez por el país, dejaron el nombre del país grabado en medio del movimiento culinario Latinoamericano.

Van Gogh, la noche y una copa de malbec

" No hay que dejar pasar un día sin trazar una línea."

Vincent Van Gogh

Café de Arles, café de noche, como cualquier café, lleno de siluetas que apenas son atisbos de humanidad. Afuera del café, sus mesas colindan con la calle, la invaden con sus rumores y aromas. Allí trabajan meseros de falsa alegría, concurren ciertos personajes, artistas de la vida, falsarios de la muerte, engañosos amores y otras sombras que no oso nombrar. En sus mesas conversan las pasiones y las ilusiones, en sus sillas reposan los que duermen, los que están muertos y piensan que viven. En su cocina sufren dos jóvenes señoras, entre el calor de los fogones y el frio de sus malquerencias, esto nos las influye mientras preparan los pedidos a toda velocidad.

Van Gogh inmortal se me aparece en las noches de café, donde frente a una copa de Malbec pienso en los cocineros, que como Vincent, buscan la gran nota amarilla y que quizás mueran sin ser conocidos, ¿qué plato podrá sobrevivirlos? ¿qué aromas perdurarán? Efímera es la cocina, cómo la vida.

Llega mi comida y el mesonero de sonrisa forzada me ofrece mas vino, Vincent se adentra en su Café, en el alma del hombre con trazo tosco; yo no cocino desde hace días.

No soy Francis Mallmann

A propósito de un post de noviembre del 2006, sobre Francis Mallann y su excelente programa, me escribió un comentario la Sra. SUSANA DE TRENQUE LAUQUEN y pienso que ella cree que el blog es de Francis Mallann, que más quisiera yo estar en el Chubut Argentino, disfrutando de cocinar como lo hace este Chef en su programa. Gracias a la Sr. Susana y me apena decirle que este blog no es de Francis Mallmann, de igual firma gracias por leernos.

Aprovecho de comentar que el programa me sigue encantando, tiene un aire poético, me gusta como Mallmann comenta que los ingredientes conversan, se confabulan, se relacionan, se abrazan, por medio del fuego, en el sartén o la cacerola para dar como resultado el plato. Maravillosa manera de ver el proceso mágico que sucede en la cocción.

Saludos a todos quienes escribieron comentarios y adoran ese programa y aunque no soy Francis Mallmann admiro su trabajo y me gusta su programa.

Para ver el artículo sobre Mallmann: http://odiseaculinaria.blogspot.com/2006_11_01_archive.html

Marceau y Pavarotti asisten a un banquete celestial

Mes de pérdidas de artistas que eran icónicos, primero Luciano Pavarotti y ahora Marcel Marceau, pérdidas que le dan a uno un poco de tristeza. Dirán que es rebuscado esto de escribir sobre Pavarotti y Marceau, pero estos artistas aunque alguien sea desentendido y ajeno absolutamente a sus respectivos artes los reconocía. Artistas que se hicieron famosos, imágenes del canto y de la pantomima. Imágenes de la humanidad. Uno con su voz, el otro por la ausencia de ella, con canto y en silencio hicieron del arte su vida y de la vida un escenario.

Adiós a los dos, que sean acogidos como grandes hombres que fueron, representantes de todo lo bello que contiene la humanidad.

La gastronomía forma parte del Comité científico de los Encuentros para la promoción y difusión del patrimonio inmaterial

Regresaron Cuchi y sus muchachos del Centro de Investigaciones de la UNEY de su viaje a Bolivia con grandes logros, esta vez no sólo los usuales de dejar en nombre de Venezuela muy en alto entre los países participantes del VIII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los Países Iberoamericanos, ni de hacer muestras de la cocina de estas tierras magníficas y respaldadas por investigación y un montón de trabajo tras ellos. El logro principal fue que incluyeron a la gastronomía en el comité científico del encuentro.

Lo importancia del logro no es tan evidente si no se tiene en cuenta que hasta este encuentro que fue el octavo, la gastronomía sólo era un evento dentro de los encuentros como de muestra, pero ahora la gente de la gastronomía participará en las mesas de discusión, con ponencias, con propuestas, con su sapiencia con su amor por la cocina. La UNESCO felicitó a los participantes en las áreas de gastronomía, recalcando la importancia de la metodología usada por ellos para lograr que la gastronomía fuera aceptada por esta institución como patrimonio inmaterial de las naciones.

Otro gran logro del CIG de la UNEY bajo el mando de Cuchi Morales, en Odisea Culinaria nos sentimos orgullosos de su equipo, al cual apoyo y siento pertenencia desde mi corazón, que coleado soy jajaja. Un gran abrazo a toda la gente del CIG y de la UNEY, gente que trabaja incansablemente y no se para para quejarse de nada, trabajo con conciencia y amor por Venezuela.

365 DÍAS DE TU AUSENCIA, MiMi

Podría ponerme a decir que parece mentira que ya ha pasado un año desde que te fuiste de estos lugares, pero la vida no se detiene por nada ni por nadie, esa es su naturaleza. Queda recordarte, con alegría ya que has trascendido a regiones más transparentes, mas dignas.

Dejaste este mundo de transición para dirigirte hacia otros mundos que apenas sospechamos, tu sonrisa ilumina las mañanas de otras tierras, tu mirar bondadoso se posa en otras cosas menos mundanas, tu amor que se te desbordaba ya no es desmesura, ese amor que prodigabas sin recelo, tu que fuiste dadora de amor, eres ahora el amor mismo..

Hoy quisiéramos comer de tu sopa de cebolla para que nos reconforte a quienes tanto te extrañamos, hoy quisiéramos tu candor para que nos consuele por tu partida, hoy quisiera recostarme al calor que emanaba tu hogar; pero hoy sé que todo lo que nos diste aún vive en quienes te recordamos con alegría. El calor de tus guisos nos anima, tu recuerdo es el más exquisito aroma que nos da certeza de que nuestro Señor te tiene en su gloria, y tu generosa cocina es el ideal de hogar que vive en mi alma.

Doy gracias por haber tenido la oportunidad de conocerte Mimi, doy gracias porque sé que, donde estás llenas de alegría a quienes te rodean y de seguro guisas algo para deleite de todos. Tus sabores, mi Miriam, perduraran por siempre en los corazones de todos aquellos que se sentaron en tu mesa, esa mesa que era el regazo de una madre amorosa, estancia de una gran amiga. Nunca dejaras de estar en nuestro corazón.

Lagunas Paridas y el fuego del Páramo

Vista de la laguna larga y campamento desde el camino a Las Paridas

El fin de semana volví a la montaña, después de bastante tiempo, tanto que ya no recuerdo me fui de excursión con mis amigos de la Compañía Clásica de Teatro. Fuimos a conocer las Lagunas Paridas en Trujillo. Estas están ubicadas en el Monumento natural Teta de Niquitao, al pie del Pico Guirigay (3.869 m.s.n.m.) que dicho sea de paso es límite entre los estados Mérida, Trujillo y Barinas. Además, es por esas alturas por donde pasa el antiguo camino real de los indígenas que luego usaron conquistadores, independentistas, forajidos, bandoleros, aventureros, guerrilleros y hasta campesinos que huían de la explotación en los feudos trujillanos del siglo XIX y primer tercio del siglo XX.

El pico Guirigay es el punto en que la gran cordillera de los Andes ‑la Sierra Nevada de Mérida‑ entra a Trujillo por el ramal de Calderas, cambiando su nombre. En las lagunas Las Parías nace el Burate, río que aguas abajo confluirá con el río Boconó. Esta zona constituye junto con Las Tetas de Niquitao, un monumento natural que abarca algo más de 200.000 hectáreas.ç

Este páramo sumamente hermoso y sobrecogedor es el sitio de muchas leyendas desde la del misterio de las Lagunas Paridas, que dicen poseen una energía particular, que los indígenas conocían mucho antes de la llegada del hombre blanco, hasta la de el Hicopé, descomunal criatura destazada por un rayo, cuyo sobrehumano poder asombra a todos.

Cocinar en la montaña es una experiencia extraordinaria, desde el cocinar en hornillas de propano que parecen un soplete, hasta la altura que hace que el agua parezca que nunca va hervir, todo es una experiencia y un reto. Hicimos una sopa con tallarines, cilantro, cebollín, leche y bolitas de masa aliñada complementada con un excelente queso ahumado para la primera noche. Fue reconstituyente y nos hizo entrar en calor a pesar del frio y el cansancio. El resto de las comidas galletas y sandwiches además de las arepas de herina de trigo o andinas. Hicimos una pasta con una salsa de tomates fria muy rica, receta de las Ceruso que tienen una tradición de cocina muy arraigada por parte del padre y de la madre. Pero me parece muy dificil hacer que la pasta quede en su punto en las alturas, debe moverse un poco cuando se pone pero luego dejarla quieta hasta que esté lista, además dejarla molta al dente así se termina de hascer mientras se sirve, porque si se es preciso en el dente la pasta se pega y se pasa.

Les recomiendo que conozcan estas lagunas, bellas en verdad, la mejor época es en diciembre y enero que es seca y al parecer florece todo el páramo auqneu tiene la desventaja de que los frios mas bajos son precisamente en esta época.

Agradezco acá a la gente de INPARQUES de Boconó que se portaron estupendamente con el grupo y nos ayudaron muchísimo, ya que muy cansados nos encontraron en el camino y nos ayudaron mucho, hasta a montar el campamento en la laguna larga (que sale en la foto) y miles de recomendaciones. Esta gente hace un trabajo elogiable, son duros hombres que recorren esos páramos para cuidarlos y que creo les falta apoyo y reconocimiento gubernamental. Un saludo a el Sr. Efraín coordinador de la zona y a todos los agentes de INPARQUES Jorgue, Servio, Homero, Antonio y el Sr. Ugarte que recorre ese páramo varias veces a la semana.

VIII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los países iberoamericanos

Felicitaciones a mis amigos del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY que como siempre han dejado el nombre de Venezuela bien en alto. En Bolivia se llevó a cabo el VIII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los países iberoamericanos y ello s en representación del país hicieron una muestra gastronómica a base de maíz, demostrando la sapiencia de Cuchi Morales en la cocina venezolana, además de la destreza y disciplina de su equipo.

Este encuentro que rota cada año entre los países participantes es un evento importante donde se muestra, se comparte y discute sobre el patrimonio inmaterial de nuestros países, debo decir que me parece una labor pantagruelica y heróica, que debe ser aplaudida y apoyado por no sólo los cocineros, sino por todos los hermanos de nuestros paises Iberoamericanos.

Un gran abrazo desde esta Odisea a mis queridos amigos y hermanos del CIG y felicidades por tantos exitos basados en un trabajo duro, constante, bien dirigido y con la vista siempre en sus objetivos.

ATÚN, DESGRACIAS Y PROPAGANDA POLÍTICA

Dicen las sagradas escrituras que cuando se da limosna nuestro corazón no debe saber lo que hizo nuestra mano, porque Dios que nos ve en lo secreto nos recompensará en público. No se debe hacer como los hipócritas que dan limosna sólo para que los vean dándola.

Se refiere a la humildad del dar sin esperar recibir, no entiendo cómo puede uno ayudar a alguien en desgracia con un fin oculto, con un doble sentido.

La imagen que ven es la de las latas de atún que donó el gobierno venezolano a Perú, como ayuda para el terremoto ocurrído el mes pasado. Está bien que ayuden, pero para hacer propaganda política o ¿no es eso sacar las cosas en cara?

Me parece vil que uno se aproveche de la desgracia ajena para hacer cosas en beneficio propio. Pero ya saben que es mi opinión cachilapa y neófita del asunto.

"Ante los saqueos, desesperación y caos. Solidaridad con nuestros compatriotas."

Así dice la lata...

Pongo acá el post que puso garbancita y la fuente de donde los saqué.

"Miles de latas de atún con fotos del presidente venezolano y su subordinado Humala son repartidas en zonas de desastre (Perú). Como una muestra de que sólo le importa publicitar al presidente de Venezuela, Hugo Chávez, a costa del dolor humano que viven los pobladores del sur, el líder nacionalista Ollanta Humala está sacando réditos políticos de la tragedia del terremoto en Ica, repartiendo latas de atún que llevan impresas su fotografía y la del mandatario venezolano."

http://garbancita.blogspot.com/

ÁGUILAS BLANCAS Y NIEVES DE SABORES

Glaciar del Humboldt
4.942 metros sobre el nivel del mar

"Las Cinco Águilas Blancas: Según la tradición de los Mirripuyes (tribu de los Andes venezolanos), fue Caribay la primera mujer. Era hija hija del ardiente Zuhé (el Sol) y la pálida Chía (la Luna). Era considerada como el genio de los bosques aromáticos. Imitaba el canto de los pájaros y jugaba con las flores y los árboles.

Una vez Caribay vio volar por el cielo cinco águilas blancas y se enamoró de sus hermosas plumas. Fue entonces tras ellas, atravesando valles y montañas, siguiendo siempre las sombras que las aves dibujaban en el suelo. Llegó al fin a la cima de un risco desde el cual vio como las águilas se perdían en las alturas. Caribay se entristeció e invocó a Chía y al poco tiempo pudo ver otra vez a las cinco hermosas águilas. Mientras las águilas descendíasn a las sierras, Caribay cantaba dulcemente.

Cada una de estas aves descendieron sobre un risco y se quedaron inmóviles. Caribay quería adornarse con esas plumas tan raras y espléndidas y corrió hacia ellas para arrancarselas, pero un frío glacial entumeció sus manos, las águilas estaban congeladas, convertidas en cinco masas enormes de hielo. Entonces Caribay huyó aterrorizada. Poco después la Luna se oscureció y las cinco águilas despertaron furiosas y sacudieron sus alas y la montaña toda se engalanó con su plumaje blanco.

Éste es el origen de las sierras nevadas de Mérida. Las cinco águilas blancas simbolizan los cinco elevados riscos siempre cubiertos de nieve. Las grandes y tempestuosas nevadas son el furiosos despertar de las águiilas, y el silbido del viento es el cano triste y dulce de Caribay."

Esta leyenda la inmortalizò Don Tulio Febres Cordero, las Cinco Àguilas Blancas han estado inquietas este Agosto, no creo recordar una temporada de nevadas tan profusa como la de este año. Para deleite de los temporadistas que nos visitan nevó la semana pasada en Mucubají, algo que no recuerdo haber visto antes, aunque si oí cuentos de tiempos atrás cuando estó era común.

Cuenta Don Tulio en sus crónicas de la ciudad que publicaba en su su publicación El Lápiz, que la manera de traer hielo a Mérida cuando no había máquinas o eran escasas se era heróica, subian baquianos hasta el glaciar del toro o del Humboldt y cortaban un cubo gigante de hielo, lo envolvian en frailejón y costal y los bajaban a loma de mula hasta la ciudad, se imaginarán ustedes lo rápido que se realizaba la operación tomando en cuenta que no habñi teleférico y las vías de acceso eran sólo caminos reales.

Al parecer bajaban el hielo grandisimo desde el glaciar del Pico Toro por la vía conocida como los callejones hasta bajar hasta San jacinto y de ahí subirla por la cuesta de las Heroínas que llega al parque frente al teleférico de Mérida hoy día.

Con este hielo enfriaban las bebidas y hacían raspaditos, helados de hielo raspado con una máquina especial y que se le añaden sirope de frutas y leche condensada. En otras latitudes se conoce como nieve de sabores o de frutas.

Maquina de Raspados

La memoria, los platos y las ratas

Una de las propiedades que puede tener una buena comida es la de llevar a comensal a una memoria gustativa que lo acerca a su emotividad, leí por allí a un moderno crítico gastronómico hablando del abuso que de esto se hace en la cocina de vanguardia, cosa que no creo esté mal. Por mi parte creo que hay platos que nos llevan a recordar ciertos acontecimientos de nuestra vida, ciertas vivencias, ciertas etapas de la vida. Me sorprendió sobremanera que en la Pelí Ratatouille expresan magistralmente como un plato puede trasladar a alguien a un sitio a un tiempo a una dimensión diferente de que se habita. Un viaje astral-gastronomico, por decirlo con terminos rimbombante y que emparentan a la cocina con las ciencias ocultas.

Ví la película el fin de semana y me gustó mucho, es genial que sea el protagonista de un film un chefcito que lucha por llegar a ser reconocido a pesar de las cirscuntancias, además de lo de la memoria gustativa me fascinó de la película la pasión de Remy el protagonista por los sabores y aromas y la búsqueda de la armonía entre ellos en los platos. Esa búsqueda si que tiene algo de místico, algo de mágico, algo de sagrado.

San Antonio de los Croissant

Cuentan que en el sitio que los turcos hicieron a Viena en 1683, los turcos comenzaron a hacer un túnel bajo las murallas. Trabajaban bajo el amparo de la noche para que los austríacos no sospecharan, pero los panaderos que trabajaban de noche, oyendo el ruido de palas y de trabajo bajo tierra dieron aviso al Rey y a su ejército. Así, el Rey en agradecimiento les concedió a los panaderos varios beneficios, entre ellos el de usar espada al cinto. Los panaderos en agradecimiento inventaron dos panes: uno llamado emperador y otro en forma de media luna, para burlarse de los estandartes turcos, ese pan fue: el croissant.

El fin de semana estaba en San Antonio de los Altos y desayunamos en una panadería llamada La Bagatella. Yo que como buen gocho no acostumbro a desayunar en panaderías, sino más bien empanadas, arepas o algo más sustancioso, puse el ceño fruncido cuando el plan de mis primos era el de desayunar en la panadería. Ya en el sitio, ellos me recomendaron los cahcitos y hojaldres rellenos: Crema de camarón, queso crema con pavo, queso crema con tocineta y cebollín, jamón. Pues, desayune encantado de la vida, y puedo decir que esos hojaldres, cachitos, croissant o pastelitos son de los mejores que he degustado en mi vida, tanto que mientras escribo esto se hornean unos intentos de hojaldres en mi cocina, no creo que queden igual. A partir de ahora seré menos gocho y cada vez que viste San Antonio iré a esa panadería a desayunar.

LETRAS Y SABORES

En el fondo, el placer de follar no supera al de comer. prohibido comer como está lo otro, habría nacido toda una ideología,una pasión del comer, con normas caballerescas. Ese éxtasis del que hablan –el ver, el soñar cuando follas- no es sino el placer de morder un níspero o una racimo de uvas.

Cesare Pavese. El oficio de vivir.




Debìa un post a propòsito de la visita que por motivo de la FILU 2007 (Feria Internacional del Libro Universitario) hizo el Dr. Josè Rafael Lovera, quien participò con una conferencia titulada: Letras y Sabores, Literatura y Cocina. A continuación algunas notas que de esa conferencia tenìa y una que otra reflexiòn.

Faustino Cordón en su: Cocinar hizo al hombre asegura, que el origen del lenguaje tiene que ver directamente con la actividad culinaria. A partir del descubrimiento del fuego y por tanto del cocinar los alimentos, los hombres primitivos fueron dando nombre a las actividades culinarias, a las técnicas utilizadas, a los ingredientes, y se fueron poniendo de acuerdo unos con otros modulando, codificando y haciendo una convención de los gruñidos y de los nombres dados, originando así el lenguaje. La cocina y el lenguaje, material éste del que está construida la literatura, se ven relacionados por esta teoría evolucionista muy bien argumentada por Cordón. Más allá que sea crea o no en esta teoría, resulta interesante ver el comer o el cocinar como medio generador de asociación entre los hombres.

La gastronomía, que etimológicamente tiene más que ver con el estómago que con la buena mesa, se ha vuelto un hito de la globalización, su unificación en cuanto a técnicas, ingredientes y tecnología, avanza con la prontitud del segundero y la masificación de la buena cocina alcanza niveles inauditos. Asombra la cantidad de libros y revistas que se editan, programas y canales de televisión, escuelas, artistas reconocidos, entrevistas, sitios en la web relacionados con temas gastronómicos. Pero más que el snobismo resultante del exitoso alcance de la comercialización de la cocina como moda, como arte, como buen vivir, como negocio, la cocina resulta tan ligado al hombre y su historia que merece especial atención de quienes se dedican al conocimiento humanístico. Se puede decir: “dime qué comes y te diré de donde eres, qué historia tienes, qué dioses adoras y a qué grupo social perteneces”. Hace ya un par de años que se ha reconocido a la cocina como un patrimonio cultural inmaterial de las naciones y como tal se trata y se estudia a nivel académico, como ejemplo cercano pongo a la labor que lleva el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY bajo el mando de la encantadora Cuchi Morales.

Cuentan que Baudelaire dijo que a falta de una buena cocina el hombre debía ocupar ese vacío con literatura gastronómica. Resulta gracioso imaginar al poeta leyendo recetas de cocina, quizás tomó buenas obras literarias como alimento o simplemente se distrajo de las malas comidas leyendo buenos libros. La cocina como necesidad del hombre y como representación de la cultura de un pueblo adquiere una fuerza sin precedentes. Su relación con la literatura es tan intrínseca como inherente son las necesidades fisiológicas al hombre.

Es indudable que de los placeres uno de los más paradigmáticos es el comer, que aunque surge como una necesidad ha evolucionado y se ha refinado a grados altísimos que ya se considera arte. Dice la chef catalana Carme Ruscalleda que “la cocina es un arte tan perfecto que además se come…” La literatura como expresión de la humanidad no ha apartado a la cocina y al comer de sus temáticas, ya que el comer y el hombre no se pueden disociar.

Son muchos los ejemplos que se pueden mencionar de la temática gastronómica en la literatura universal. Recuérdese en el antiguo testamento que Esaú perdió su primogenitura por un plato de lentejas que le ofreció Jacob; Jehová hizo llover Maná del cielo para que comieran los judíos en el desierto; Jesús en la última cena les da de comer a los apóstoles su sangre y su cuerpo; Enkidú en el poema del Gilgamesh aprende que el comer es una necesidad del hombre y luego se embriaga con siete copas de cerveza; El Quijote era “hombre de más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes…”, Joyce hace al protagonista de su Ulises pasarse gran parte de la obra con unos riñoncitos de cordero en su bolsillo decidiendo cuando comerlos; Neruda nos convida con sus odas: a la Cebolla y al Caldillo de Congrio: “en las ollas chilenas, / en la costa, / nació el caldillo / grávido y suculento, / provechoso (…)” podríamos continuar con los ejemplos pero que sirvan de aperitivo estos dados.

Los libros se catalogan como la comida por la manera que se tiene de consumirlos, unos se saborean lentamente con ganas de que no se nos olvide ni se escape sabor alguno, como una buena Boullabaise; otros se devoran, se tragan, se engullen con un hambre atroz sin saborear nada, como carne de parrillada cuando se prolonga la cocción y abundan los tragos; otros nos sacan del calor de la cotidianidad y nos refrescan el cuerpo y tal vez el espíritu como un frío gazpacho andaluz. Existen obras sabrosas como Cien años de soledad, también aromáticas como los poemas de Emily Dickinson; hay libros que son comida rápida de cadenas: cualquiera de los de Paulo Coelho; hay libros celestiales y sagrados como una ostia, y ésta es Jesús hecho comida lo que nos hace pensar en la posibilidad de un dios comestible. Hay libros que son comida de aviones como los de Isabel Allende; hay algunos que nos asquean como pútridos alimentos; otros que no logramos digerir, pruébese con Kant; algunos se nos antojan como un bombón o un caramelo; otros son necesarios porque nos proporcionan alimento y sin ellos no podríamos vivir; otros libros sencillamente son comida chatarra, que aunque dañina se consume descaradamente por casi todo el mundo; estos sin menciones que puedan ofender a alguien.

Así mismo hoy podemos decir que en la cocina se puede catalogar los platos como a los libros, algunos son best-sellers como el Steak Tartar, o la Ensalada César, no se dirá que son malos, sólo que son por todos conocidos y quizás degustados. Algunos son clásicos como el Steak pimienta o La paella que perdurarán en el tiempo; otros platos son tratados filosóficos profundos y pesados como unos buenos callos a la madrileña. Algunos son inconsistentes como una torta que no levanta, algunos resultan insulsos como consomé sin sal. Hay platos que son poemas que conmueven al comensal como Safo o Gabriela Mistral, otros platos como el famoso Coq a vin parecen novelas complejas como de Dostoyevsky. La clasificación y los símiles pueden seguir hasta el cansancio porque la literatura como la cocina son infinitas y aunque se crea que ya todo está inventado siempre está el cómo lo interpreta cada escritor o cocinero.

No se hablará aquí de los recetarios, ni de libros eruditos de cocineros famosos o gourmands, ni de libros de crítica culinaria, menos aún de las historias de cocineros. Pero se hará mención de algunos casos que excepcionalmente sirven de puente entre las letras y los fogones en la literatura latinoamericana. Isabel Allende en su Afrodita tiene un excelente relato llamado “Cocinando desnudos”, Laura Esquivel se hizo famosa con Como agua para chocolate ; Silvina Ocampo uno llamado Los Amantes publicado en su libro Las invitadas. Mario Benedetti en sus Relatos Montevideanos tiene: Almuerzo y dudas; Ángeles Mastretta tiene un Guiso feminista en su Puerto libre.Caso de atención especial merece el relato de Almudena Grandes: Malena, una vida hervida, de su libro: Relatos de Mujer.

Todos estos son ejemplos gloriosos de la relación entrañable entre cocina y literatura, muestran a la gastronomía como tema central o instrumento del relato. Pero existen muchas otras obras que no teniendo de tema central la cocina la mencionan o la usan como recurso del relato o de ambiente o como instrumento descriptivo.

Finalmente se dirá que la literatura y la cocina tienen en común al hombre porque de él se generan y hacia él están dirigidas. Ambas son artes y placeres absolutos, ambas tienen la sutileza y el poder de afectar al comensal-lector, ambas han evolucionado junto con la historia del hombre y se supeditan al contexto cultural y hasta político del sitio donde se desenvuelven. La cocina y la literatura tienen puentes sólidos entre ambas, son necesarias para la humanidad y seguirán vigentes, mientras esta exista se seguirán cociendo muchas hojas acerca de la comida y se seguirá escribiendo en los fogones platos maravillosos.